Pagaliau išlindusi saulė jau greitai gins gyventojus į kiemus kepti mėsos ant ugnies. Vienas iš tradicinių šilumos šaltinių yra malkos, tos pačios, kurias, tikime, jau džiovinate žiemai. Kepimui šalies kiemuose, ko gero, vis dar dažniausiai kepama mėsa yra šašlykai.

Malkos kepimui

Visų pirma, jeigu namų katilui malkos turėtų būti džiovinamos sezoną ar idealiu atveju - du sezonus, kiemo kepimui skirtos malkos gali būti ir šiek tiek drėgnesnės. Dar daugiau, labai sausos malkos greitai sudegs ir nesuteiks tiek šilumos, kiek norėtumėte. Tačiau malkos visgi turi būti labiau sausos, nei drėgnos. Drėgnesnės malkos skleis mažiau šilumos, prasčiau degs, smilks, jų reikės daugiau, dūmai bus aitresni, bus išskiriama daugiau dervų.

Šašlykams rekomenduojamos šių rūšių malkos: beržas, juodalksnis, baltalksnis, liepa, įvairių vaismedžių malkos, jeigu negaila - ir ąžuolinės. Anglys kepimui, kurias galite nusipirkti prekybos centre, dažniausiai būna pagamintos iš beržinių malkų. Nerekomenduojama dėti spygliuočių, dėl jų sakuotumo, taip pat atsargiai elgtis su uosinėmis malkomis, nes jos labai įkaista.

Prisiminkite, kad maisto ruošimui negalima naudoti šalutinių produktų. Statyboje panaudotos lentos, gali būti padengtos įvairiomis cheminėmis medžiagomis (dažais, laku, impregnantais), todėl iš tokių medžiagų nevalia kurti laužo jūsų maistui ruošti.

Kaip paruošti malkas kepimui

Šašlykams ir kitokiam mėsos kepimui geriausiai tinka smulkios malkos. Visuomet rekomenduojama nulupti medžio žievę, o malkas skaldyti smulkiomis, iki 20 centimetrų storio pliauskomis ir padžiovinti. Katilui malkos džiovinamos iki 15-20 %, tačiau kaip minėta, kepimui ant laužo jos gali būti drėgnesnės, gali pakakti ir poros mėnesių džiovinimo.

Džiovinant malkas, jas reikėtų uždengti nuo kritulių, tiesioginės saulės šviesos, tačiau labai svarbu, kad būtų tinkamas vėdinimas. Nereikia persistengti - geriausia, jei malkas iš viršaus saugos apsauga nuo lietaus (stogelis), tačiau nėra taip baisu, jei lauko sąlygomis šiek tiek lietaus patenka iš šono. Tikrai nerekomenduojama malkų dengti plėvelėmis ar kitais panašiais metodais - taip tik sutrikdysite natūralią ventiliaciją.

Mėsos rūkymui skirta mediena

Mėsa ir žuvis rūkoma specialiose rūkyklose. Čia dūmo aromatas išties svarbus, tad būtina pasirinkti tinkamą medieną. Rūkymui ypatingai tinka vaismedžių mediena, kadangi tokios malkos yra kaitrios ir suteikia maistui savito kvapo. Į rūkyklas galima dėti ir ne tik malkas, o ir minkštųjų lapuočių pjuvenas, lapuočių trūnėsius, tačiau reikia būtinai pašalinti žievę.

Jei kepimas, virimas ar troškinimas visiems atrodo gana paprasti procesai, štai rūkymas skamba sudėtingiau. Tam, kad mėsa, žuvis, vaisiai, daržovės ar net pieno produktai po rūkymo virstų tikrais šedevrais, o dūmo aromatas nepaliktų abejingų, legendinių Big Green Egg keramikinių kepsninių ekspertai rekomenduoja įsidėmėti kelias svarbias taisykles.

Mediena rūkymui - ką ir kada rinktis

Keramikines kepsninės iš esmės yra stebėtinai universalios, juk jose maistą galima ne tik kepti ant grotelių, bet ir troškinti, virti, kepti kaip orkaitėje. Negana to, Big Green Egg kepsnines labai lengva paversti rūkyklomis - tam prireiks vos kelių priedų ir rūkymui skirtos medienos. Tačiau kokios rūšies medieną rinktis? Pabandykime išsiaiškinti.

Medžio skiedros: mirkyti ar nemirkyti?

Norint Big Green Egg kepsninėje išrūkyti gardžių patiekalų nereikia atlikti sudėtingų veiksmų. Tereikia uždegti į kepsninę sukrautas medžio anglis, įdėti convEGGtor laikiklį (kuris tarnauja kaip barjeras nuo tiesioginės žarijų kaitros), uždengti dangtį ir palaukti, kol „Big Green Egg“ įkais iki tinkamos temperatūros. Rūkant karštai temperatūra įprastai siekia 65-90°C.

Tuomėt ant anglių reikia išdėlioti medienos skiedras arba kaladėles. Skiedras galite prieš rūkymą pamirkyti vandenyje, tačiau tai nėra būtina. Kita vertus, išmirkytos skiedros patiekalams suteiks stipresesnį dūmų aromatą. Tuo tarpu kaladėlių galima nemirkyti. Kai kepsninė bus paruošta, beliks įdėti pageidaujamą išrūkyti patiekalą arba ingredientą ir palaukti, kol jis bus tinkamas valgyti.

Medienos skiedros ar kaladėlės?

Norint skanauti karšto rūkymo delikatesus, reikėtų naudoti medienos skiedras arba kaladėles. Tačiau kuo šie medienos tipai skiriasi?Skiedros yra gana smulkios, todėl jos geriausiai tinka trumpesnėms rūkymo sesijoms, trunkančioms iki 30 min. Jas galima naudoti rūkant paukštieną, žuvį, taip pat plonesnius jautienos arba kiaulienos gabalėlius. Tuo tarpu kaladėlės yra didesnės. Jos ilgiau skleidžia dūmus, todėl geriau tinka didesniems produktams, pvz., kiaulienos papilvei arba šonkauliukams rūkyti.

Rūkymas ant medžio lentelės

Rūkymas ant lentelės - dar vienas rūkymo metodas. Jis tinka ilgoms rūkymo sesijoms arba trapiems produktams, pvz., žuvies filė, daržovėms, jūrų gėrybėms rūkyti.Naudojant medžio lentelę reikia laikytis kitokių taisyklių. Visų pirma, kepsninės temperatūra turi būti aukštesnė, tarp 175 ir 225°C. Be to, nebūtina naudoti convEGGtor, nes pati lentelė tampa barjeru, apsaugančiu maistą nuo tiesioginės kaitros. Jei nenorite, kad lentelė apdegtu, naudokite convEGGtor.

Prieš kepimą lentelę reikės mažiausiai valandą pamirkyti vandenyje.Rūkymui skirtos lentelės dažniausiai gaminamos iš alksnio arba kedro - minkštos medienos, galinčios greitai sugerti drėgmę ir skleidžiančios malonų, subtilų aromatą.

Rūkymui naudojame…šieną ?

Taip, mediena - ne vienintelė natūrali medžiaga, kurią galima naudoti rūkant. Šienas - taip pat puikus pasirinkimas, suteiksiantis patiekalams įdomaus aromato. Gaminant maistą patartume naudoti ekologišką šieną - jį galima rasti ūkininkų arba gyvūnų prekių parduotuvėse.

Šienas lengvai užsidegs, todėl geriau prieš rūkant jį išmirkyti. Tuomet beliks šieną pakloti ant grotelių, ant jo uždėti norimą išrūkyti patiekalą, o ant viršaus užkloti dar vieną sluoksnį šieno. Karštyje šienas pradeda rūkti, o maistas pamažu įgauna dūmų aromato. Naudojant šieną reikėtų stengtis, kad kepsninės temperatūra neviršytų 120°C.

Idealiam skoniui - tinkamai parinkta medienos rūšis

Medienos rūšies pasirinkimas nulems patiekalo skonį ir kvapą. Renkantis ir derinant patiekalą bei medienos rūšį, pravartu vadovautis taisykle: subtilaus, švelnaus skonio ingredientams rūkyti labiausiai tinka švelnaus aromato mediena. Ir atvirkščiai, stipresnio skonio patiekalams - aštresnį aromatą turintis medis. Tad kada ir kokia mediena rinktis?

• Obelis, turinti švelnų, saldų aromatą tinka tokiems produktams: žuvies filė, jūros gėrybėms, vėžiagyviams, kiaulienai, veršienai, šviesiai paukštienai, citrusiniams ir geltonos spalvos vaisiams, migdolams. Apie valandą mirkytą kedro ar obels lentelę tinka gaminant trapios žuvies - lašišos, skumbrės, upėtakio, jūros ešerio filė, jūros gėrybes (krevetės, jūros šukutės), vištienos kepsnelius.
• Vyšnios mediena suteikia vidutiniškai saldų, šiek tiek vaisinį aromatą. Ji tinka marinuotai kiaulienai, avienai, jautienai, tamsiai paukštienai, paprikai, raudoniems vaisiams.
• Pekanininė karija (pecan) - vidutinio intensyvumo, riešutinė, ji puikiai derės su skumbre, jautiena, tamsia paukštiena, pienišku šokoladu.
• Intensyvaus, dūminio, aitraus skonio karija (hickory) - idealiai tinka jautienai, marinuotai kiaulienai, riešutams, dažnai renkamasi, kai mėsa gaminama „plėšytai“ kiaulienai.
• Švelnus, saldus alksnis - geras pasirinkimas, kai gaminama žuvis, jūros gėrybės, veršiena, šviesi paukštiena, daržovės.
• Kedras puikiai tiks žuviai, kiaulienai, veršienai, avienai, jautienai ir paukštienai.
• Vidutinio intensyvumo ąžuolas - žuviai, kiaulienai, avienai ir žvėrienai.

Perpratus rūkymo techniką atsiveria daug galimybių eksperimentuoti - bandykite skirtingas medienos rūšis, skiedras keiskite kaladėlėmis arba lentelėmis.

Dūmo sudėtis ir skonio/aromato šaltiniai

Pradžiai - šiek tiek teorijos. Ką turėtumėte žinoti apie degimą ir kodėl skirtinga mediena suteikia savotiškus aromatus, patiekalo spalvą bei skonines savybes? Dūmas yra barbekiu esmė, tai pagrindinis dalykas, kuris išskiria šį nuostabų maisto ruošos būdą iš kitų. Dūmai savo sudėtyje turi daugiau negu 100 įvairių junginių bei kietųjų dalelių.

Vienos iš pagrindinių medienos sudedamųjų dalių yra celiuliozė ir hemiceliuliozė. Tai yra stambios molekulės, sudarytos iš angliavandenių ir cukrų. Ligninas - taip pat viena iš sudedamųjų medienos dalių, kuri suteikia medžiui tvirtumo. Nors visi šie elementai bei medienoje esantys eteriniai aliejai ir aromatiniai polimerai įtakoja dūmo intensyvumą, aromatą, spalvą bei skonį, tačiau tik du junginiai - gvajakolis ir syringolis - yra pagrindiniai, visų mėgstamo dūmo skonio ir aromato šaltiniai.

Kada dūmas „geras“ ir tinkamas

Dūmo atspalviai gali būti įvairūs - nuo mėlynos, baltos, pilkos, geltonos iki rudos ir net juodos spalvos. Geriausias skonines savybes suteikiantis dūmas yra beveik nematomas, turintis šviesiai mėlyno atspalvio. Melsvas dūmas yra „šventasis gralis“, ypač kai rūkymas trunka ilgai.

Tamsus, pilkas ir juodas dūmas atsiranda dėl deguonies trūkumo, toks dūmas gali sugadinti jūsų patiekalą, suteikdamas jam nemalonaus kartumo.Baltas dūmas dažniausiai atsiranda dėl drėgmės pertekliaus medienoje. Rūkant trumpai mažai tikėtina, kad jis sugadins patiekalo skonines savybes, tačiau rūkant ilgesnį laiką tokio dūmo reikėtų vengti.

Konkrečios rūšys ir skoniai

• Obelis arba kriaušė suteikia švelnaus, saldoko, vaisinio dūmo skonio, puikus aromatas kiaulienai.
• Vyšnia turi panašumų su obelimi: saldus ir dažniausiai labai ryškiai juntamas vaisinis aromatas priklauso nuo medžio amžiaus. Maistas, rūkomas deginant vyšnios medieną, dažnai įgauna gana tamsią spalvą. Šią medieną verta naudoti rūkant kiaulieną, žuvį bei paukštieną.
• Alksnis - daugiausiai asociacijų su rūkytu maistu keliantis medis. Alksio mediena yra nuostabus pasirinkimas praktiškai visoms žuvies rūšims, ypač lašišai.
• Klevas suteikia lengvą, kiek saldoką skonį, dera rūkant kiaulieną bei paukštieną.
• Ąžuolo dūmas intensyvus, aromatingas. Tai puikus pasirinkimas stambesniems patiekalams, kurių rūkymas trunka ilgiau. Tinka jautienai, žvėrienai bei žuvies patiekalams.
• Karijos medis - viena iš populiariausių medienų rūkymui Amerikoje, mūsų kraštuose rečiau naudojama dėl aukštos kainos. Puikiai dera rūkant šonkaulius bei daugelį „raudonų“ mėsų. Suteikia savotiško intensyvaus, kiek kartoko skonio bei aromato.

Šį sąrašą galima tęsti be galo. Daugelis nustebtų, tačiau rūkymui galima naudoti praktiškai visų lapuočių medieną, pradedant beržu (be abejo, nužievinus), baigiant pavasarį nuostabiai žydinčios alyvos mediena. Svarbiausia niekada nenaudoti spygliuočių bei daug dervų ar sakų turinčios medienos, kadangi šie „priedai“ suteiks jūsų patiekalui begalinio kartumo bei sugadins ne tik patiekalą, bet ir nuotaiką.

Tačiau prisiminkite, kad net ir kai kurie lapuočiai yra nuodingi ir netinkami rūkymui (pavyzdžiui, guoba, tuopa, skroblas, eukaliptas, raudonmedis). Prieš eksperimentuodami, būtinai pasidomėkite, ar naudojamos medienos dūmas nėra nuodingas.

Verta paminėti, kad mediena, naudojama rūkymui, turi buti sausa, nužievinta, be pelėsio ir grybų, kadangi per didelis drėgmės ir žievės kiekis gali smarkiai įtakoti patiekalo skonines savybes, o pelėsiai ir grybai savo sudėtyje gali turėti įvairių toksinų.

Medžio anglys

Renkantis tarp anglių ir malkų, vienareikšmiško atsakymo nėra, nors anglys dažniausiai laimi gana didele persvara. Be abejo, jei turite kur gauti žaliavos, laiko jos pavertimui malkomis ir bent metus laiko džiovinimui (kad kietmedžių malkos išdžiūtų iki ~20 proc. drėgnumo, reikia iki metų laiko), tada galite mėgautis savo paruošta kaitros ir dūmų žaliava. Tačiau jei turite keraminę kepsninę, apie malkas teks pamiršti.

Tokiose kepsninėse kūrenama tik medžio anglis, o kokybiška medžio anglis dažniausiai gaminama tik iš kelių medienos rūšių, kad atitiktų kepimo laiko, kaitros ir kitus parametrus.

Kepimas ant malkų ir anglių

Ar renkantis medieną kepimui ant malkų galioja tie patys principai, kaip ir renkantis medieną rūkymui?Malkinės medienos pasirinkimui galioja tie patys principai, kaip ir rūkymui. Jei esate tradicinio šašlyko mėgėjas - be obels malkų neišsiversite!Renkantis medžio anglis, ne mažiau svarbi jų sudėtis, frakcija bei kokybė.

Medžio anglys gaunamos kaitinant medieną ~500°C laipsnių temperatūroje be deguonies. Šio proceso metu iš medienos pašalinama didžioji dalis drėgmės ir dervų. Didelę reiškmę turi trys pagrindiniai elementai - anglies (kaip cheminio elemento) kiekis, drėgmės kiekis ir iš kokių medienos rūšių pagaminta anglis. Kokybiškos medžio anglies sudėtyje turėtų būti ne mažiau nei 80 proc. anglies, tačiau jei jos kiekis gerokai didesnis, ją bus sunku uždegti.

Skiedra ir kaladelės (bbq wood chips and bbq wood chunks)

Siekiant suteikti papildomų aromatų bei išgauti gausesnį bei sodresnį dūmą, neapsieinama be skiedros ar medžio kaladėlių. Skiedra dažniausiai būna smulki, ją reikia mirkyti vandenyje arba sultyse, vyne, viskyje, aluje, norint, kad dūmas būtų aromatingesnis, skanesnis. Mirkant skiedrą aromatiniuose skysčiuose (vynas, sultys ir t. t.), verta laikytis labai paprastos taisyklės - kuo skystis stipresnio skonio ir aromato, tuo trumpiau trunka mirkymas.

Pavyzdžiui, mirkant raudoname vyne, pakaks 15-30 minučių; jei mirkysite sultyse, rekomenduojama tai daryti ne trumpiau nei valandą. Išmirkius pašalinkite skysčių perteklių ir suberkite skiedrą ant žarijų arba naudokite tam skirtas metalines dėžutes (smokebox). Skiedros suteiks pakankamai daug ir sodraus dūmo, tačiau efektas nebus ilgalaikis, kadangi skiedra, nors ir išmirkyta, sudega gana greitai. Šiuo atveju dūmas bus baltas, t. y. šlapias.

Skiedros naudojamos trumpalaikiam efektui suteikti, nes nedidelis jų kiekis (tarkime, gera sauja) susmilksta/sudega maždaug per 20-30 minučių. Norint patiekalą rūkyti ilgiau, rekomenduojama naudoti medienos kaladėles (chunks), kurių principas panašus kaip ir skiedros, esminis skirtumas, kad kaladėlių nereikia mirkyti ir jos degs bei suteiks dūmo kur kas ilgesnį laiką.

Kepimo lentelės ir medžio popierius (bbq wood planks and bbq wood wraps)

Jei esate pasiryžę pakilti į aukštesnį lygį, išbandykite kepimo lenteles ar medžio popierių - taip patiekalui suteiksite ne tik malonaus aromato ir naujų skonių, bet ir nustebinsite savo svečius maisto patiekimo būdu. Šiuos du kepimo priedus galite išbandyti, net ir neturite grilio ar kepsninės. Be abejo, efektas bus ne toks išraiškingas, tačiau galite juos naudoti orkaitėje arba konvekcinėje krosnelėje.

Kepimo lentelė (angl. wood plank) - iš pažiūros paprastas medienos gabaliukas, kuris (parinkus tinkamą medieną) sustiprins jūsų patiekalo aromatą bei skonį, o jūs išbandysite kepimą ne tik ant grotelių. Populiariausios kepimo lentelės yra iš raudonojo Kanados kedro. Šioje medienoje esantys eteriniai aliejai suteikia patiekalui nepamirštamo aromato bei skonio.

Neretai naudojamos ir cukrinio klevo, karijos, ąžuolo ar alksnio medienos lentelės. Prieš kepimą lenteles rekomenduojame gerai išmirkyti vandenyje (kuo ilgiau mirkysite, tuo labiau atsiskleis lentelės sutekiamas aromatas), taip pat lenteles (išskyrus kedro) galite mirkyti raudonajame vyne, viskyje ar sultyse. Jei pageidaujate sustiprinti lentelės „skonį“, galite į vandenį, kuriame mirkysite, įberti arbatinį šaukštelį druskos arba pusę puodelio obuolių ar vyno acto.

Lentelę išmirkius ir prieš dedant ant jos patiekalą, lentelę patepkite nedideliu kiekiu aliejaus, kad ruošiamas patiekalas nepriliptų, ir dėkite į grilį ar orkaitę. Nepergyvenkite, jei lentelė apdegs, svarbiausia neleisti ugniai pasiekti patiekalo. Jei lentelė stipriai neapdegė, galite ją naudoti ne vieną kartą, svarbu ją švariai nuplauti nenaudojant jokių cheminių priemonių!

Kepimo lentelių privalumai: patiekalui suteiksite subtilaus skonio ir aromato, lentelė sukurs barjerą tarp ugnies ir jūsų patiekalo, tokiu būdu galėsite maistą ruošti ilgiau ir tolygiau. Taip pat šiuo būdu galite kepti smulkius patiekalus ar jų dalis, nesibaiminant, kad jos sukris ant žarijų per grotelių tarpus. Be abejo, lentelės neprideda jūsų organizmui papildomų kalorijų bei yra visiškai natūralios, be jokių cheminių priedų.

Medžio popierius (angl. wood wrap) - medžiaga, kuri maisto ruošimui naudojama nuo neatmenamų laikų. Patiekalas įvyniojamas į ploną medienos lakštą, storus augalo lapus ar pan. ir kepamas ant žarijų (grotelių). Medžio popierių, kaip ir kepimo lenteles, reikia išmirkyti vandenyje arba kituose skysčiuose pirmiausia dėl to, kad plonas medienos lakštas nelūžinėtų jį susukant, taip pat siekiant suteikti papildomų aromatų.

Išmirkius medžio popieriaus lakštą, tą pusę, ant kurios dedamas patiekalas, ištepkite aliejumi (taip pat galite įtrinti prieskoniais), sudėkite maistą, susukite bei perriškite natūralaus pluošto virvele (kanapių, linų ar pan.). Kepant ritinėlį vartykite, kad apkeptų iš visų pusių.

Kepimui dažniausiai naudojamas ąžuolo, buko, vyšnios ir, be abejo, kedro medžio popierius.

Apibendrinant galima teigti, kad kepant BBQ nėra jokių griežtų taisyklių ar standartų. Išanalizuokite patarimus, eksperimentuokite bei atraskite jums priimtiniausią gamybos būdą.

Big Green Egg kepsninės pasižymi stebėtinu universalumu. Jose maistą galima ne tik kepti ant grotelių, bet ir troškinti, virti, kepti kaip orkaitėje. Negana to, šias keramines kepsnines labai lengva paversti rūkyklomis - tereikia kelių priedų ir rūkinimui skirtos medienos. Tačiau kokios rūšies medieną rinktis? Naudojant kokybiškas anglis ingredientai ir taip įgauna subtilaus dūmų aromato.

---