Maisto ir mitybos specialistai jau seniai pripažino, kad žvėriena yra aukštos kokybės maisto žaliava. Didžiąja dalimi žvėriena, išskyrus šernieną rudenį, pasižymi mažesniu riebalų kiekiu, lyginant su naminių gyvulių mėsa.
Žmonių mitybai svarbiausias mėsos raumeninis audinys ir jame esantys baltymai. Tačiau būtent žvėrienos riebalai lemia mėsos skonį, padidina jos energinę vertę ir kaupia riebaluose tirpius vitaminus, kurie turi didelę įtaką mūsų sveikatai.
Laukinių Gyvūnų Riebalų Rūšys
Laukinių gyvūnų riebalai skirstomi į dvi rūšis: poodinio sluoksnio ir vidiniai riebalai.
Riebalai dažnai laikomi nesveika maisto dalimi, o ir mėsa apskritai susilaukė neigiamo įvertinimo dėl tariamai didelio riebalų kiekio ir raudonos mėsos, kaip vėžį skatinančio faktoriaus. Dėl šios priežasties žmonės vengia vartoti raudoną mėsą, o į žvėrieną žvelgia su nepasitikėjimu.
Visgi, saikingas raudonos mėsos ir gyvūninės kilmės riebalų kiekis turi palankią įtaką žmonių sveikatai ir gerai savijautai.
Riebalų Rūgščių Sudėtis
Mitybos požiūriu svarbiausias riebalų kokybės rodiklis - riebalų rūgščių sudėtis. Apie laukinių gyvūnų mėsoje esančius riebalus mokslinių tyrimų iki šiol yra labai mažai, todėl jų vis dar nepakanka tinkamai įvertinti žvėrienos riebalus. Ilgą laiką buvo kalbama tik apie poodinius laukinių gyvūnų riebalus, o apie vidinius ir tarpraumeninius riebalus laukinių gyvūnų mėsoje sudėtis ir kokybė tiriama ir aptariama labai retai.
Dauguma medžiotojų žino, kad poodiniai žvėrienos riebalai (lašiniai) yra kieti, mažuma yra girdėję, kad tuose riebaluose didžioji dalis - polisočiosios riebalų rūgštys ir kad tai nėra labai palanku sveikatai. Tiesa ta, kad laukinių gyvūnų mėsoje tokių riebalų yra labai mažai, bet būtent jie ir yra patys vertingiausi. Šie riebalai daugiausia sudaryti iš polinesočiųjų riebalų rūgščių, o jos būtinos visų gyvųjų ląstelių medžiagų apykaitai.
Be viso to, polinesočiosios riebalų rūgštys tiesiogiai dalyvauja susidarant raumeniniam audiniui. Labai svarbi riebalų sudėtinė dalis - fosfolipidai, kiekvienos gyvos ląstelės membranos sudėtinė dalis, dėl jų laukiniai gyvūnai ištveria žiemą, palaiko imunitetą ir turi energijos virškinti sunkesnį nei vasarą maistą. Šaltuose kraštuose gyvenančių gyvūnų mėsoje polinesočiųjų riebalų rūgščių yra daugiau nei gyvenančių šiltuose kraštuose, nes polinesočiosios riebalų rūgštys yra skystos, jos palaiko ląstelių membranos pralaidumą, o tai svarbu gyvybei palaikyti.
Kitokios sudėties poodinio sluoksnio riebalai neleidžia jiems sušalti gulint ant sniego dangos. Polinesočiųjų riebalų rūgščių maisto produktuose turi būti todėl, kad žmogaus organizmas jų nesintetina. Tai ne tik mūsų kūno kuras, energija, tačiau ir mūsų krašto žmonėms taip reikalingo vitamino D bei prostaglandinų pirmtakai.
Be to, šios riebalų rūgštys atlieka svarbų vaidmenį įvairiuose medžiagų apykaitos procesuose, iš kurių svarbiausi - kraujo krešėjimas, kraujo spaudimo reguliacija, taip pat vidinių lėtinių uždegimų mažinimas ir kt. Įrodyta šių riebalų teigiama įtaka širdies ir kraujotakos sistemoms, regėjimui ir atminčiai, taip pat vaisiaus vystymuisi motinos įsčiose.
Ypač svarbios žmonių mityboje yra linolio rūgštis, žinoma kaip omega-6, ir alfa linolenas (omega-3). Svarbus šių riebalų rūgščių santykis maiste. Optimalu, jei jis yra 1:1 - kai į organizmą patenka vienodai omega-3 ir omega-6 rūgščių.
Per pastaruosius šimtmečius pasikeitusi mityba labai iškreipė omega-3 ir omega-6 riebalų rūgščių santykį. Dabar žmonės dažnai ir daug vartoja rafinuoto saulėgrąžų, kukurūzų ir sojų aliejaus ir šis santykis tapo 1:18 arba net 1:50! Šiuo metu laikomasi nuomonės, kad sveikai mitybai užtikrinti reikėtų, jog gaunamas omega-6 riebalų rūgščių kiekis omega-3 neviršytų 5 kartus.
Visgi esama išimčių. Pavyzdžiui, japonai, valgydami daug žuvies, šių vertingų riebalų rūgščių santykį ir šiandien išlaiko arti optimalaus, todėl, priešingai negu mes, gana retai serga širdies ir kraujagyslių ligomis, tokiomis kaip insultas ar infarktas.
Kaip minėta, polinesočiųjų (gerųjų) riebalų rūgščių daugiausia yra augaliniuose aliejuose ir žuvyje, o sočiųjų - gyvūniniuose produktuose: svieste, kiaulių taukuose, kietajame sūryje ir t. t. Jie laikomi širdies bei kraujagyslių ligų rizikos veiksniais ir mitybos specialistai paprastai rekomenduoja gyvūninių riebalų per daug nevartoti.
Tačiau rinkdamiesi laukinių gyvūnų mėsą dėl joje esančios palyginti didelės polinesočiųjų riebalų rūgščių dalies galime padaryti vertingą indėlį į savo sveiką mitybą.
Mokslinėje literatūroje randamus duomenis sugrupavus į lentelę, labai aiškiai matyti, kad laukinių gyvūnų riebaluose polinesočiųjų rūgščių yra daugiau nei naminių gyvūnų mėsoje. Tačiau dar svarbiau, kad juose taip reikalingų omega-3 yra du ir daugiau kartų gausiau nei naminių gyvūnų riebaluose.
Daugiausia polinesočiųjų riebalų rūgščių randama tauriojo elnio mėsoje, tačiau iš jų nepakeičiamų omega-3 daugiausia yra pilkojo kiškio mėsoje. Pilkojo kiškio mėsoje randamas omega-3 artimas lašišai, o lašišinės žuvys pripažintos vienu didžiausių šio junginio šaltinių maiste.
Kiškio patelės nėštumo metu virškinimas labai suintensyvėja ir ji intensyviai kaupia riebalus. Šis procesas labai svarbus, kad atsiradus jaunikliams, net ir pačiai trūkstant maisto, ji galėtų užtikrinti tinkamą jų žindymą. Kiškės pienas yra labai riebus, o nėštumo metu sukaupti riebalai pasiskirsto po visą kūną. Kita vertus, pilkųjų kiškių racionas apskritai specifinis tuo, kad jie pirmenybę teikia augalams, kuriuose natūraliai daug polinesočiųjų rūgščių (kiaulpienės, miežiai, laukinės morkos).
Kiti laukiniai gyvūnai minta irgi įvairiais augalais ir vaisiais (riešutais, gilėmis ir t. t.), kuriuose gausu augalinių aliejų.
Gyvenimo būdas taip pat turi įtakos, kodėl laukinių gyvūnų mėsoje randama daugiau polinesočiųjų riebalų rūgščių - mažiau judančių gyvūnų, pvz., kiaulių, raumenyse, palyginus su daug judančiais gyvūnais, pvz., laukiniais arba naminiais arkliais, sočiųjų riebalų rūgščių yra daugiau.
Laukinių gyvūnų mėsoje randama maždaug dvigubai daugiau omega-3 nei tradiciškai mūsų krašte maisto produktams naudojamų naminių gyvūnų mėsoje, ir tik arklienoje esančių polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis artimas laukinių gyvūnų mėsai.
Reikia atkreipti dėmesį ir į tai, kad kai kurių laukinių gyvūnų riebalai visai netinka žmonių maistui (pvz., laukių), o kitų, pavyzdžiui, barsuko, kiškio, vidiniai taukai naudojami netradicinėje medicinoje išoriškai odos ligoms gydyti.