Lietuviai po truputį vėl atranda senolių mėgtą ir vertintą mėsą - žvėrieną. Tačiau nežinojimas, kaip tinkamai ją paruošti, atbaido dažniau rinktis šią skanią ir sveiką mėsą pietų ar vakarienės stalui. Žvėriena pakeisti įprastą vištieną, kiaulieną ar jautieną rekomenduoja ir mitybos specialistai.

Mat ši mėsa gerokai sveikesnė nei naminių gyvulių. Žvėrienoje mažiau cholesterolio, gausu vitaminų ir žymiai daugiau baltymų. Laukiniai gyvūnai gerokai daugiau juda, todėl jų mėsoje mažiau riebalų.

Taip pat jie minta natūraliu gamtiniu pašaru, todėl mėsoje nėra hormonų, antibiotikų likučių, gausu naudingų medžiagų. Pasak M. Bikaus, labiausiai vertinama žvėriena - elnio mėsa. Joje beveik nėra riebalų, bet gausu baltymų, naudingų mineralų ir vitaminų.

Net pastebėta, kad žmonės, kurie vietoj įprastos paukštienos ar kiaulienos dažniau renkasi elnieną, rečiau kenčia nuo širdies ligų ar aterosklerozės. Be to, elniai minta samanomis, kurios jų organizmą veikia kaip natūralūs antibiotikai, todėl paprastai ši mėsa būna neužkrėsta parazitais.

„Taip pat vertnama stirniena. Ji minkštesnė ir švelnesnio skonio nei elniena. Stirnienoje labai daug vitamino PP - jis labai vertingas gražiai odai ir plaukams. Taip pat gausu amino rūgščių, jodo.

Ne ką prastesnė ir itin populiari - bebrų mėsa. Ji turtinga vitaminais B ir C, makroelementais kaip kalcis, kalis, natris, magnis, fosforas, mikroelementais kaip selenas ar geležis. Be to, bebriena itin tinka valgyti, jei mažas hemaglobinas,“ - pasakojo „Mėsos perlo“ komercijos direktorius.

Artimiausia gerai pažįstamai mėsai - kiaulienai - skoniu yra šerniena. Tačiau skirtingai nei kiauliena, šerno mėsa nėra tokia riebi, turi žmogaus sveikiems dantims ir sąnariams fosforo ir antioksidantų.

Kulinarinę žvėrienos vertę lemia gyvūno amžius, rūšis bei lytis. Skaniausia, švelniausia ir lengviausiai paruošiama yra jaunų žvėrių mėsa. Jaunų žverių mėsą galima ruošti jau po dviejų dienų, tuo tarpu senesnių marinuojama ilgiau, net savaitę. Patyrę virėjai, nenorėdami pakeisti jaunos stirnos mėsos skonio, jos visiškai nemarinuoja.

Žvėriena labai skiriasi nuo naminių gyvūnų mėsos. Laisvėje gyvenantys žvėrys nuolat juda, jų raumenys gerai išsivysto, neapauga riebalais ir nėra išraizgyti kraujagyslių, o riebalai kaupiasi pilvo ertmėje. Miško žolės, uogos, jaunų medžių stiebai ir šaknys, kuriomis minta laukiniai žvėrys, suteikia mėsai nepakartojamą skonį bei aromatą. Ji skaniausia rudenį, kai žvėrys būna atsipenėję.

Marinuoti žvėrieną - būtina?

Kadangi žvėriena yra tvirta ir tanki mėsa, ją geriausiai suminkštinti galima marinuojant. Tačiau ar mėsą marinuoti, ar ne, priklauso nuo to, kokią dalį turite pasiruošę gaminimui. Pagrinde marinavimas yra naudojamas toms dalims, kurioms reikia daugiau apdorojimo, kad bū tų skaniai valgomos. Tokios dalys yra sprandinė, mentė, kulninė, šonkauliai.

Jeigu turite nugarinę ar išpjovą, tada mėsos nebū tina marinuoti, taip išsaugosite natūralų žvėrienos skonį, tačiau jeigu pamarinuosite, mėsai tai nepakanks, tik suteiks naują pasirinktą skonį ir tada jau liks paskutinis dalykas - neperkepti mėsos. O šiaip žvėrieną marinuoti reikia tada, kada atsivalgai jos natū ralaus skonio, vadinamo umami.

Labai svarbu žinoti, kokį patiekalą reikės ruošti: jeigu ketinate mėsą troškinti, marinuoti derėtų trumpiau, jeigu kepsite didelį kumpį, marinuokite ilgiau. Taip pat ir seno žvėries mėsą reikia marinuoti ilgiau, o norint ją padaryti minkštesnę, kvapnesnę, reikia dėti įvairių prieskonių.

Žvėrienos marinatai ypatingi tuo, kad jie pastebimai keičia produkto skonį. Žodis „marinavimas” kilęs iš lotyniško žodžio marinus, reiškiančio jūros vandenį, naudotą maistui išlaikyti. Pagrindinis marinavimo tikslas - leisti maistui įsigerti norimų skonių bei aromatų, o mėsą dar ir suminkštinti.

Marinato komponentai

• Pagrindas: Dažniausiai pasirenkami aliejai.
• Rūgštelė: Actas, citrinų ar sojų sultys. Dalį acto galima pakeisti švelniu vynu arba citrinų sultimis - mėsa bus aromatingesnė ir skanesnė. Marinatas ruošiamas ir iš aliejaus su vyno actu, rečiau su alumi.
• Prieskoniai: Svarbiausi kiekvieno marinato komponentai. Marinatui dažniausiai naudojami prieskoniai yra pipirai, čiobreliai, lauro lapeliai, rozmarinai, mairūnai, raudonasis, baltasis vynas, česnakai, druska, citrinų žievelės, aliejus (juo įtrinama mėsa), muskatai bei malonų kvapą mėsai suteikiantys džiovinti eglės ir pušies spygliai, kadagio uogos.

Žvėrienos marinavimo būdai

Yra ir sausasis marinavimo būdas, kuomet mėsa įtrinama aliejais, prieskonių mišiniu, kartu su druska. Jaunų žvėrių mėsa arba maži jos gabalai paprastai marinuojami sausuoju būdu.

Taip pat, yra keli skysto marinavimo būdai:

• Skysti ir neapdirbti: Mėsa išmirkoma aliejuje, acte, pabarstoma prieskoniais. Didesni jos gabaliukai marinate gali būti palikti kelioms valandoms ar nakčiai.
• Virti: Jie verdami pridėjus įvairių prieskonių, vėliau atšaldomi.
• Greiti: Jie panašūs į skystus ir neapdirbtus marinatus, skirtumas tik tas, kad šiuo atveju mėsa laikoma marinate daug trumpiau, nes jis yra labai stiprus (didelė prieskonių koncentracija).

Kiek laiko marinuoti žvėrieną?

Priklausomai nuo mėsos gabalo dydžio, marinavimas gali trukti nuo kelių valandų iki vienos savaitės. Mėsą patartina laikyti 7 laipsnių temperatūroje, kasdien vartyti - tada ji vienodai įsigers norimo skonio ir aromato.

Paprastai marinatui naudojamas acto tirpalas: 1 litrui vandens imama 1-2 stiklinės acto (geriausia naudoti ne paprastą, bet baltojo vyno ar obuolių). Paruoštas marinatas turi visiškai apsemti mėsą. Dubenį su žvėriena ir marinatu būtina pastatyti į šaldytuvą ir marinuoti ne trumpiau paros. Sultingiausia ir skaniausia mėsa būna po 4 parų marinavimo.

Jei pavyzdžiui, ketinate gaminti šerno šonkaulius arba elnio sprandinę, tada marinatui geriausia naudoti balto ar raudono vyno acto ir vandens mišinį. Marinuoti reikėtų bent parą, o 3-4 parų marinavimo mėsytė bus tikrai ženkliai minkštesnė negu buvo pradžioje. Tik zuikienos nepatartina ilgiau negu dvi paras laikyti marinate.

Patarimai ir gudrybės

• Naudojami prieskoniai neturėtų užgožti specifinio žvėrienos skonio.
• Kuo gyvūnas senesnis, tuo prieskoniai turėtų būti aštresni ir tuo daugiau reikėtų jų dėti.
• Druskos dėti į marinatą nepatartina - ji tik dar labiau išdžiovins mėsą. Druskos pakanka užberti prieš kepant ar verdant.
• Būtina atsiminti, kad marinavimui negalima naudoti indų apsilupinėjusiu emaliu, indų iš aliuminio ir vario.
• Išsimarinavusią mėsą prieš kepant ar verdant reiktų nusausinti popierine servetėle.

Marinato receptai

• Klasikinis marinatas: 2 dalys vandens, 1 dalis acto, juodieji, kvapieji pipirai, lauro lapai, čiobreliai, prieskoninės daržovės.
• Marinataas su baltu vynu: 5 dalys sauso baltojo vyno, 2 dalys acto, 1 dalis aliejaus, salierai, česnakai, gvazdikėliai, čiobreliai, lauro lapai, kvapieji ir juodieji pipirai, druska.
• Šernienos marinatas: Marinatai su actu, svogūnais, laurų lapais, šviežiu imbieru, taip pat dar galima įdėti petražolių šaknų, morkų. Ypatingą prieskonį suteiks kadagių uogų marinatas - tam dar reikės raudonojo sauso vyno, juodųjų ir kvapiųjų pipirų, bazilikų bei peletrūnų.
• Putpelių marinatas: Raudonajame vyne su morkomis ir svogūnais; su sojų padažu, druska, pipirais ir alyvuogių aliejumi; su majonezu ir druska.

Žvėriena ir laukinių paukščių mėsa visada „trenkia" mišku, miško žolėmis. Dėl to ją reikia apdoroti - reikia mirkyti bei marinuoti ir tai daryti net kelias paras. Per tą laiką mėsa „išsivaduoja" nuo aštriausių kvapų ir kraujo.

Gaminant patiekalus iš laukinių gyvūnų, svarbu žinoti jų amžių - nuo to priklausys ir marinavimo, ir kepimo ar troškinimo laikas. "Jaunai" mėsai reikiai greito kepimo ir aukštos temperatūros. Senesnę labiau tiks troškinti. Tuomet reikia pirmiau nuvirti ir išpilti vandenį, tada jau gaminti.

---