Kiaulienos plautinės dešros - senovinis lietuviškas patiekalas. Anksčiau papjautą gyvulį suvalgydavo visą ir nesiraukydavo gamindami patiekalus iš subproduktus. Tokie patiekalai buvo net delikatesas. Receptu, kaip patiems pagaminti šį patiekalą, dalijasi Mo. Taip švelniai savo močiutę Birutą vadina net atskirą „Youtube“ kanalą „Romas and MO“ jos receptams sukūręs Romas Gaučas. Mo - buvusi virėja, tačiau jai vis dar labai patinka gaminti, o Romas tiesiog mėgsta ragauti naujus patiekalus.

Ingredientai

• 1 kg maltos kiaulienos
• 1 šaukštelis džiovintų žolelių (salierai, porai, pastarnokų šaknys, petražolių šaknys)
• 0,25 šaukštelio pipirų
• 1 šaukštelis druskos
• 0,5 arbatinio šaukštelio džiovinto baziliko
• 1,5 šaukštelio mairūno
• 2 šaukštelio smulkinto česnako
• Plonųjų kiaulės žarnų

Gaminimo eiga

1. Paruoškite plonąsias žarnas, jas išvalydami, palikdami jas per naktį mirkti vandenyje.
2. Kruopščiai sumaišykite kiaulieną su prieskoniais.
3. Užpildykite plonąją žarną su mėsa naudodami aparatą. Po kiekvieno dešros pripildymo, keletą kartų apsukite žarną, kad suformuotumėte į skirtingas atskiras dešras.
4. Dešreles virkite verdančiame vandenyje maždaug 20 minučių arba kol jos išvirs.
5. Valgykite jas su tuo, kas jums labiausiai patinka (bulvėmis, raugintais kopūstais). Mėgaukitės! Skanaus!

Ką dar galima su plaučiais nuveikt? Kiaulės plaučius užmerkite į šaltą vandenį ir mirkykite kelias valandas keičiant vandenį. Inkstus padalinkite išilgai į ketvirtukus ir taip pat užmerkite į šaltą vandenį ir mirkykite kelias valandas keičiant vandenį.

Sudėkite visus subproduktus ir mėsą į puodą, užpilkite šaltu vandeniu, virkite, kol užvirs. Kai užvirs, vandenį nupilkite, subproduktus ir mėsą nuplaukite, užpilkite švariu vandeniu, kad apsemtų, ir vėl virkite, kol užvirs (nugraibykite atsirandančias putas). Išvirusią mėsą ir subproduktus palikite atvėsti sultinyje.

Kai sultinys pravės, ištraukite subroduktus, mėsą ir sumalkite mėsmale per smulkų sietelį. Sultinį perkoškite ir garinkite ant stiprios kaitros kol liks maždaug 4 stiklinės. Vieną stiklinę panaudosite dešrų masei (miežinėms kruopoms) kas liks, nugarinkite iki sirupo konsistencijos, bus puikus padažas dešroms. Nusigarinusį sultinį pasūdykite.

Svogūnus smulkiai supjaustykite ir pakepinkite su taukais. Kiaulių žarnas prieš naudojant pamirkykite šaltame vandenyje 2 valandas, ir perplaukite. Prikimškite žarnas dešrų mase. Kemšant palikite daug vietos, nes kepant dešros labai plėsis. Kepkite dešras dažnai vartant ant vidutinės kaitros.

Kepimo metu dešras reikės pabadykite, kad išeitų iš jų susikaupęs karštas oras, antraip jos gali plyšti. Kiaulienos plautinės dešros skanu su bulvių koše ir raugintomis ar marinuotomis daržovėmis.

Kepeninių dešrų gamyba

Kaime kas metai per kiauliaskerdį po keletą kartų tekdavo tokias dešras gaminti. Kepenis keletą kartų permaldavom smulkiausiu sieteliu, užplikydavom verdančiu mėsos sultiniu ir gerai ištrindavom mediniu šaukštu, kad nebūtų gumuliukų.

Abejas mases sumaišydavom, pagal skonį berdavom druskos (kad būtų truputį persūru, nes verdant dalis sūrymo lieka vandenyje). Būtinai į dešras dėdavom pipirų ir lauro lapų, keletą smulkiai supjaustytų žalių svogūnų, išvirtas morkas. Masė turi būti tokio tirštumo, kad dribtų iš šaukšto.

Beje, jei kimšite į žarnas, negalima prigrūsti labai standžiai, nes verdant tikrai susprogs. Tokiu pačiu principu darydavom ir paštetą, kurį dėdavome į elementarius dubenėlius ir pastatydavom šiaip atvėsti. Tik į pastarąjį maldavom daugiau mėsos ir paskui kaitindavome puode, kol užvirs. Kaitinimo metu sudėdavome visus prieskonius.

Mano buvusi bendradarbė kepenines dešras ne virdavo, o kepdavo orkaitėje - tikras apsivalgymas. Siūlau pabandyt vietoj virimo pakept.

Alternatyvus kepeninių dešrų gaminimo būdas

1. Supjaustytas kepenis 2 kartus pakaitinu iki užvirimo, vis nupildama vandenį, o trečią kartą - normaliai išverdu (būna baltesnės).
2. Svieste pakepinu svogūną, supilu į masę, dar įpilu sultinio, paverdu.
3. Darau tokio skystumo/tirštumo, kad būtų galima plakti mikseriu.
4. Plaku, kol atvėsta, tuomet supilu į indus.

Jei pašteto kiekis nelabai didelis, galima vietoj kiauliaus šnipo riebalų/taukų dėti …tirpinto sviesto.

Patarimai verdant dešreles

• Nevalgykite dešrelių žalių. Be apsinuodijimo maistu, virtos dešros skanesnės nei žalios.
• Prieš gamindami, nuimkite nuo dešrelių plastikinį apvalkalą. Jei apvalkalas ant dešrelių natūralus, tiesiog keliose vietose pradurkite šakute.
• Dešreles virkite ant silpnos ugnies.
• Virimo metu vanduo turi visiškai uždengti dešreles.
• Verdant dešreles vanduo nesūdomas.
• Norint išvirti dešreles, jas reikia įdėti į puodą su verdančiu vandeniu ir virti 2-5 minutes (priklausomai nuo rūšies, virimo laikas dažniausiai nurodomas ant pakuotės).

Kaip virti pieniškas dešreles?

1. Nuimti nuo dešrelių dirbtine plėvelę.
2. Įpilti į nedideli puodą 300ml. šalto vandens ir pastatyti ant gerai įkaitintos viryklės. Duoti vandeniui užvirti.
3. Į verdantį vandenį įdėti dešreles, sumažinti ugnį ir uždengti dangčiu.
4. Virti 2-5 minutes (priklausomai nuo rūšies, virimo laikas dažniausiai nurodomas ant pakuotės).

Kiti dešrelių paruošimo būdai

• Dešreles galite virti vandenyje, mikrobangų krosnelėje, garuose. Gaminimo būdą galite pasirinkti patys.
• Dešrelės būna ypač skanios keptos ant grotelių lauko kepsninėje arba orkaitėje.

Kaip kepti dešreles orkaitėje?

1. Dešreles šiek tiek subadykite ir vienu sluoksniu, palikdami nedidelius tarpus, dėkite į didelę riebalais išteptą skardą.
2. Šią įstatykite į kitą, didesnę ir gilesnę, kepimo skardą.
3. Į išorinę įpilkite verdančio vandens, maždaug 2 cm gylio.
4. Kepkite apie 20 - 30 min.

---