Košerinis maistas - tai ne tik virtuvės tradicija, bet ir gili religinė praktika, atspindinti žydų kultūros ir istorijos esmę. Šiame straipsnyje panagrinėsime, kas yra košerinis maistas, kokios taisyklės jį reglamentuoja, ir pateiksime keletą receptų, leidžiančių pajusti šios tradicijos skonį.

Kas yra Košerinis Maistas?

Košerinis maistas (hebr. כָּשֵׁר, kashér, reiškiantis "tinkamas" arba "leistinas") - tai maistas, kuris atitinka kašruto (žydų mitybos įstatymų) reikalavimus. Šie įstatymai yra pagrįsti Tora (Penkiaknygė) ir rabiniškais aiškinimais. Kašrutas apima ne tik tai, kokie produktai yra leidžiami, bet ir kaip jie turi būti paruošiami, derinami ir vartojami.

Žodis „košer“ hebrajų kalba reiškia „tinkamas“. Visa, kas žydams tinkama ir netinkama, yra griežtai ir aiškiai apibrėžta Toroje, kašruto įstatymuose. Šios taisyklės nekinta jau daugiau nei 5000 metų.

Pagrindiniai Kašruto Principai

Kašruto taisyklės yra sudėtingos ir apima daugybę aspektų. Štai keletas pagrindinių principų:

• Leidžiami gyvūnai: Leidžiama valgyti tik tam tikrų rūšių gyvūnus, kurie turi skeltus nagus ir atrajotojus (pvz., karvės, avys, ožkos). Kiaulės, triušiai, arkliai ir kiti gyvūnai, neatitinkantys šių kriterijų, yra draudžiami. Tora leidžia valgyti mėsą tik tų gyvūnų, kurie turi skeltas kanopas ir atrajoja. Jei gyvulys, pavyzdžiui, kiaulė, neatitinka bent vieno iš šių reikalavimų, jo mėsą būtina išbraukti iš raciono. Tuo tarpu žydiškai virtuvei puikiai tinka jautiena, karviena, aviena, ėriena, ožkiena ir veršiena.
• Skerdimas: Leidžiamus gyvūnus turi skersti specialiai apmokytas asmuo (shochet) pagal humanišką metodą, vadinamą shechita. Skerdimo metu turi būti pašalinamas kraujas, nes kraujo vartojimas yra draudžiamas. Mėsa košerine laikoma tik tada, kai gyvūnas skerdžiamas suteikiant jam kuo mažiau skausmo ir streso - greitai ir tiksliai perpjaunant miego arteriją. Manoma, kad prieš įprastą skerdimą gyvuliai išskiria daugiau streso hormono, kuris gali paveikti mėsos kokybę.
• Mėsos ir pieno atskyrimas: Vienas iš svarbiausių kašruto principų yra mėsos ir pieno produktų atskyrimas. Negalima valgyti mėsos ir pieno kartu, taip pat negalima naudoti tų pačių indų ar įrankių mėsai ir pienui ruošti. Tarp mėsos ir pieno valgymo turi praeiti tam tikras laiko tarpas (paprastai 1-6 valandos, priklausomai nuo bendruomenės tradicijų). Griežti Toroje išrašyti įsakymai draudžia mėsos ir pieno produktus valgyti kartu, be to, negalima jų patiekti ant vieno stalo, jų patiekalai gaminami skirtinguose induose. Pavalgę mėsos, prieš imdamiesi pieno, vietiniai palaukia 1-6 valandas.
• Draudžiami jūros gėrybių produktai: Leidžiama valgyti tik žuvis, turinčias pelekus ir žvynus (pvz., lašiša, tunas, silkė). Vėžiagyviai, moliuskai ir kiti jūros gėrybių produktai yra draudžiami. Nekošerinėmis, t.y. netinkamomis žuvimis laikomos visos neturinčios žvynų ir pelekų, draudžiami ir kiaukutiniai moliuskai. Eršketiniai ikrai (juodieji) taip pat netinkami košerinei mitybai, tačiau lašišiniai (raudonieji) laikomi košeriniais. Taip yra todėl, jog eršketas - ne košerinė žuvis, o lašiša - košerinė.
• Vaisiai ir daržovės: Vaisiai ir daržovės paprastai yra košeriniai, tačiau juos reikia kruopščiai patikrinti, ar nėra vabzdžių. Kai kurios bendruomenės taip pat laikosi specialių taisyklių, susijusių su naujais derliais (orlah) ir dešimtine (maaser). Be to, Tora draudžia valgyti vabzdžius, todėl tikimybė gauti nešvarių grūdų ar parazitais užkrėstų vaisių ir daržovių taip pat sumažėja.
• Paukščiai: Draudžiama valgyti ir daugumą paukščių, išskyrus žąsis, antis, vištas ir kalakutus.
• Vyno gamyba: Vynas turi būti gaminamas pagal specialias kašruto taisykles, dalyvaujant tik religingiems žydams.

Košerinio Maisto Kategorijos

Kaip jau minėta, košerinis maistas skirstomas į tris pagrindines kategorijas:

• Mėsa (fleishig): Tai apima mėsą, paukštieną ir produktus, pagamintus iš jų (pvz., kaulų sultinį).
• Pienas (milchig): Tai apima pieną, sūrį, sviestą ir kitus pieno produktus.
• Neutralus (pareve): Tai apima vaisius, daržoves, kiaušinius, žuvis ir kitus produktus, kurie nėra nei mėsa, nei pienas. Šiuos produktus galima valgyti tiek su mėsa, tiek su pienu (išskyrus žuvį su mėsa, kuri kai kuriose bendruomenėse yra vengtina).

Košerinio Maisto Gaminimo Subtilybės

Svarbu ne tik pasirinkti košerinius produktus, bet ir valgį gaminti laikantis griežtų taisyklių, antraip net pačios aukščiausios kokybės valgis gali akimirksniu virsti nekošeriniu maistu.

Kad galėtų ruošti tikrą košerinį maistą, šeimininkės žydės pirmiausia privalo turėti daugybę virtuvės rakandų, kad galėtų atskirai gaminti pieno ir mėsos produktus. Tarp šių produktų negali būti nė menkiausio sąlyčio, tad jiems ruošti atskira privalo būti viskas: valgymo įrankiai, lėkštės, keptuvės, puodai, samčiai, pjaustymo lentelės, netgi atskiros orkaitės.

Tas pat pasakytina ir apie kriaukles. Jei kriauklėje buvo plaunami indai, kuriuose ruošta ar valgyta mėsa, jie negali būti plaunami su tais, iš kurių valgyti pieniški produktai.

Kašruto Sertifikavimas

Jei norite būti tikri, kad maistas yra košerinis, galite ieškoti kašruto sertifikato. Kašruto sertifikavimo agentūros atlieka maisto gamybos procesų auditą ir suteikia sertifikatus produktams, kurie atitinka kašruto reikalavimus. Populiariausi kašruto sertifikatai yra OU (Orthodox Union), OK (Organized Kashruth Laboratories) ir KOF-K.

Košerinio Maisto Receptai

Dabar, kai suprantame pagrindinius kašruto principus, panagrinėkime keletą receptų, kurie atitinka šias taisykles ir leidžia mėgautis skaniu ir tradiciniu maistu.

1. Matzos Sriuba su Vištiena (Chicken Matzah Ball Soup)

Šis klasikinis patiekalas yra ypač populiarus per Paschos šventę, tačiau jis taip pat gali būti mėgstamas ištisus metus. Matzos rutuliukai (matzah balls) yra gaminami iš matzos miltų, kiaušinių ir sultinio, ir jie suteikia sriubai ypatingo sotumo ir skonio.

Ingredientai:

• 1 višta (apie 1,5 kg), supjaustyta gabalais
• 2 dideli svogūnai, smulkiai supjaustyti
• 3 morkos, nuluptos ir supjaustytos griežinėliais
• 2 salierų stiebai, supjaustyti griežinėliais
• 8 puodeliai vandens
• 1 arbatinis šaukštelis druskos
• 1/2 arbatinio šaukštelio juodųjų pipirų
• Švieži krapai arba petražolės, smulkiai supjaustyti (papuošimui)
• Matzos rutuliukams:
  • 1 puodelis matzos miltų
  • 4 dideli kiaušiniai
  • 1/4 puodelio augalinio aliejaus
  • 1/4 puodelio vištienos sultinio
  • 1/2 arbatinio šaukštelio druskos
  • 1/4 arbatinio šaukštelio juodųjų pipirų

Gaminimo eiga:

1. Sriuba: Dideliame puode sumaišykite vištieną, svogūnus, morkas, salierus, vandenį, druską ir pipirus.
2. Puode užvirkite didelį kiekį vandens. Drėgnomis rankomis suformuokite mažus rutuliukus iš matzos mišinio. Atsargiai įdėkite rutuliukus į verdantį vandenį ir virkite apie 30-40 minučių, arba kol jie iškils į paviršių ir bus minkšti.
3. Išimkite vištieną iš sriubos ir atvėsinkite. Tada nuimkite odą ir kaulus ir supjaustykite mėsą gabalėliais.
4. Į sriubą įdėkite vištienos gabalėlius ir matzos rutuliukus. Pašildykite ir patiekite, papuošę šviežiais krapais arba petražolėmis.

2. Gefilte Fish (Įdaryta Žuvis)

Gefilte fish yra tradicinis aškenazių žydų patiekalas, gaminamas iš maltos žuvies, sumaišytos su matzos miltais, svogūnais ir prieskoniais. Šis patiekalas dažnai patiekiamas per šventes, tokias kaip Roš Hašana ir Pascha.

Ingredientai:

• 1,5 kg baltos žuvies (pvz., karpis, lydeka, menkė), sumalta
• 2 dideli svogūnai, smulkiai supjaustyti
• 2 morkos, nuluptos ir supjaustytos griežinėliais
• 1/2 puodelio matzos miltų
• 2 dideli kiaušiniai
• 2 šaukštai cukraus
• 1 arbatinis šaukštelis druskos
• 1/2 arbatinio šaukštelio baltųjų pipirų
• Vanduo

Gaminimo eiga:

1. Dideliame puode sumaišykite maltą žuvį, smulkiai supjaustytus svogūnus, matzos miltus, kiaušinius, cukrų, druską ir pipirus. Gerai išmaišykite.
2. Puodo dugne išdėliokite morkų griežinėlius.
3. Drėgnomis rankomis suformuokite ovalo formos žuvies rutuliukus ir atsargiai išdėliokite juos ant morkų griežinėlių.
4. Į puodą įpilkite tiek vandens, kad apsemtų žuvies rutuliukus. Užvirkite, tada sumažinkite ugnį ir troškinkite apie 2-3 valandas, arba kol žuvis bus visiškai išvirusi.
5. Atvėsinkite žuvį sultinyje. Patiekite šaltą, papuošę morkų griežinėliais ir krienais.

3. Kugel (Makaronų Apkepas)

Kugel yra tradicinis žydų apkepas, kuris gali būti gaminamas iš makaronų, bulvių arba kitų ingredientų. Šis receptas skirtas saldžiam makaronų kugeliui, kuris dažnai patiekiamas per šventes.

Ingredientai:

• 500 g plačių makaronų (egg noodles)
• 1/2 puodelio augalinio aliejaus
• 4 dideli kiaušiniai
• 1 puodelis cukraus
• 1/2 puodelio razinų
• 1/4 puodelio smulkinto cinamono
• 1/2 arbatinio šaukštelio druskos

Gaminimo eiga:

1. Įkaitinkite orkaitę iki 175°C.
2. Išvirkite makaronus pagal instrukcijas ant pakuotės. Nusausinkite ir atvėsinkite.
3. Dideliame dubenyje sumaišykite makaronus, aliejų, kiaušinius, cukrų, razinas, cinamoną ir druską. Gerai išmaišykite.
4. Supilkite mišinį į riebalais išteptą kepimo indą.
5. Kepkite orkaitėje apie 1 valandą, arba kol kugel pasidarys auksinės rudos spalvos ir bus tvirtas.
6. Atvėsinkite prieš patiekdami.

4. Tzimmes (Morkų Troškinys)

Tzimmes yra tradicinis žydų troškinys, gaminamas iš morkų, saldžiųjų bulvių ir džiovintų vaisių. Šis patiekalas dažnai patiekiamas per Roš Hašana, nes saldumas simbolizuoja gerą ir saldų naująjį metus.

Ingredientai:

• 1 kg morkų, nuluptų ir supjaustytų griežinėliais
• 500 g saldžiųjų bulvių, nuluptų ir supjaustytų kubeliais
• 1 puodelis džiovintų slyvų, be kauliukų
• 1/2 puodelio razinų
• 1/4 puodelio medaus
• 1/4 puodelio augalinio aliejaus
• 1/2 arbatinio šaukštelio cinamono
• 1/4 arbatinio šaukštelio druskos
• Vanduo

Gaminimo eiga:

1. Dideliame puode sumaišykite morkas, saldžiąsias bulves, džiovintas slyvas, razinas, medų, aliejų, cinamoną ir druską.
2. Įpilkite tiek vandens, kad apsemtų daržoves ir vaisius.
3. Užvirkite, tada sumažinkite ugnį ir troškinkite apie 1-1,5 valandos, arba kol daržovės bus minkštos ir padažas sutirštės.
4. Patiekite karštą arba šaltą.

5. Challah (Šventinė Duona)

Challah yra tradicinė žydų duona, kuri dažnai kepama per Šabatą ir kitas šventes. Ši duona yra minkšta, saldoka ir paprastai pynama į gražų pynę.

Ingredientai:

• 1 kg miltų
• 2 puodeliai šilto vandens
• 2 šaukštai sausų mielių
• 1/2 puodelio cukraus
• 1/4 puodelio augalinio aliejaus
• 2 dideli kiaušiniai
• 1 arbatinis šaukštelis druskos
• Kiaušinis (patepimui)
• Sezamo sėklos (papuošimui)

Gaminimo eiga:

1. Dideliame dubenyje sumaišykite šiltą vandenį, mieles ir šaukštą cukraus. Palikite 5-10 minučių, arba kol mielės suputos.
2. Į dubenį su mielėmis įpilkite miltus, likusį cukrų, aliejų, kiaušinius ir druską. Minkykite tešlą apie 10-15 minučių, arba kol ji taps elastinga ir lygi.
3. Sudėkite tešlą į riebalais išteptą dubenį, apverskite, kad tešla būtų padengta aliejumi. Uždenkite dubenį rankšluosčiu ir palikite šiltoje vietoje apie 1-1,5 valandos, arba kol tešla padvigubės.
4. Įkaitinkite orkaitę iki 175°C.
5. Padalinkite tešlą į tris lygias dalis. Iš kiekvienos dalies suformuokite ilgą virvelę. Supinkite tris virveles į pynę.
6. Padėkite pynę ant kepimo skardos, išklotos kepimo popieriumi. Patepkite pynę kiaušinio plakiniu ir apibarstykite sezamo sėklomis.
7. Kepkite orkaitėje apie 30-40 minučių, arba kol duona pasidarys auksinės rudos spalvos.
8. Atvėsinkite prieš patiekdami.

Košerinis maistas Lietuvoje

Lietuvos kulinarinį paveldą tyrinėjantis Vilniaus universiteto (VU) profesorius dr. Rimvydas Laužikas sako: „Lietuvos žydų (litvakų) gastronominis pasaulis lietuviams visada buvo savas, nes esantis gretimame name, kitoje gatvelėje, karčemoje ar krautuvėlėje. Tačiau kartu svetimas - nes kitoks, pažymėtas krikščioniui sunkiai suprantamų košerinio maisto reikalavimų.“

Pasak D.Rūkaitės, tikrai ne visi žydai griežtai laikosi košer tradicijos. Vis dėlto net ir Lietuvoje netrūksta šeimų, kurios iš kartos į kartą perduoda šią tradiciją.

Gimines Izraelyje aplankanti R.Portnaja pastebėjo, jog ten netrūksta košerinio maisto parduotuvių, kuriose galima įsigyti nuo indų, košerinių prieskonių - iki košeriniu būdu paskerstų ir apdorotų gyvulių mėsos. „Pas mus iš esmės viskas atsivežama“, - sako pašnekovė.

Nors laikytis košerinės mitybos tradicijos gali pasirodyti sudėtinga (dėl daugybės taisyklių, produktų pasiekiamumo ir kainos), vis dėlto ji greičiausiai gyvuos ir toliau. „Esmė - identitetas, jo išlaikymas. Tuo ir paremtas košer laikymasis“, - įsitikinusios R.Portnaja ir D.Rūkaitė.

---