Šventiškai keptas kiaulienos kumpis su medumi - tai patiekalas, kuris ne veltui taip vadinamas. Jo gamybos procesas gali užtrukti ilgai, bet rezultatas tikrai vertas pastangų.

Mėsai kepti nereikia skirti daug laiko - pagrindinį darbą atlieka orkaitė, tačiau reikia žinoti kelias gudrybes, kurios palengvins šio šventinio patiekalo paruošimo procesą.

Žinodami mėsos paruošimo gudrybių, jums tikrai pavyks per šventes pasimėgauti puikiu patiekalu.

Ingredientai ir Paruošimas

Ingredientai (paprastas receptas):

• 1.5 kilogramo kiaulienos kumpio
• 1 vienetas svogūno
• 2 česnakų
• 1 valgomasis šaukštas medaus
• 2 valgomieji šaukštai acto
• Šiek tiek druskos
• Šiek tiek juodųjų pipirų (malti)
• Šiek tiek čili pipirų
• 500 gramų bulvių (garnyrui)
• 400 gramų morkų (garnyrui)
• 1 česnakas (garnyrui)
• Šiek tiek citrinų (žievelė, garnyrui)
• Šiek tiek petražolių (garnyrui)

Paruošimo būdas:

1. Smulkintą česnaką sumaišyti su medumi, actu, prieskoniais bei druska ir gauta mase gerai ištrinti mėsą.
2. Svogūną supjaustyti pusžiedžiais, pusę svogūnų porcijos sudėti į indą, uždėti mėsą ir užbarstyti likusiais svogūnais.
3. Indą uždengti ir padėti į šaldytuvą 5 val.
4. Mėsą be marinato bei svogūnų padėti ant kepimo skardos ir pakepti 200 laipsnių temperatūros orkaitėje apie 15 min.
5. Tada aplaistyti mėsą išsiskyrusiu skysčiu, supilti marinatą be svogūnų ir dar pakepinti apie 15-20 min.
6. Supjaustytas bulves sudėti į skardą prie mėsos, aplaistyti mėsos sultimis ir kepti dar 15 min.
7. Tada sudėti morkas ir kepti 20-25 min. Mėsą periodiškai aplaistyti sultimis.
8. Petražoles ir česnaką susmulkinti, sumaišyti su tarkuota citrinos žievele. Šiuo prieskonių mišiniu apibarstyti prieš patiekiant.

Kitas receptas - Kiaulienos kumpis su medaus glaistu

Ingredientai:

• 1,2-1,5 kg svorio vientisas kiaulienos kumpio gabalas
• 3 valg. šaukšt. rudojo cukraus
• 2 valg. šaukšt. medaus
• 2 valg. šaukšt. hoisin padažo
• 1 valg. šaukšt. sojos padažo
• 1,5 valg. šaukšt. kiniško Šaosingo (Shaoxing) vyno arba mirino
• Žiupsnis cinamono
• Žiupsnis maltų gvazdikėlių
• Žiupsnis maltų kvepiančiųjų pipirų
• Žiupsnis maltų kalendrų
• Žiupsnis maltų baltųjų pipirų
• 4 skiltelės česnako, sutraiškytos
• Pusės nykščio dydžio šviežio imbiero gabaliukas, nuluptas ir supjaustytas griežinėliais

Gaminimas:

1. Įkaitinkite orkaitę iki 120 laipsnių temperatūros.
2. Kiaulienos kumpį gerai nusausinkite ir pabarstykite druska bei šią gerai įtrinkite. Tuomet darykite kelias gilias įpjovas, tačiau neperpjaudami mėsos iki pat apačios.
3. Sumaišykite visus likusius ingredientus nedideliame prikaistuvyje, užvirkite ir palaukite, kol ims burbuliuoti. Turite gauti tekančią kvapnią glazūrą.
4. Imkite kepimo formą su grotelėmis viršuje, ant jų guldykite kumpį, o į kepimo formą pilkite vandens. Imkite konditerinį teptuką ir visą kumpį gerai aptepkite glazūra, o tada dėkite kepti.
5. Patepkite kumpį glazūra kas 15-20 min., o iš viso jį kepkite 1,5-2 val. priklausomai nuo gabalo storio. Paskutines 15 min. padidinkite kaitrą iki 180 laipsnių ir darsyk gausiai patepkite glazūra, kumpis turėtų gražiai karamelizuotis.
6. Iškepusiai mėsai leiskite keliolika minučių pailsėti, o tada galite pjaustyti ir skanauti su bulvių koše ar ryžiais, mėgstamomis salotomis. Nesuvalgytus likučius laikykite šaldytuve.

Mėsininko patarimai

• Rinkitės kumpį su oda, iš tokios mėsos iškepsite sultingesnį kepsnį.
• Prieš kepimą rekomenduojama pusę valandos mėsą palaikyti kambario temperatūroje, kad sušiltų - kumpis iškeps greičiau, bus skanesnis, kepant praras mažiau skysčio.
• Mėsą į orkaitę ar kepimo indą reikia dėti taip, kad riebi dalis būtų viršuje ir kepimo metu tekantys riebalai ir sultys drėkintų apačioje esantį liesesnį sluoksnį.
• Liesos mėsos kepsnį rekomenduojama įdėti į kepimo rankovę ar kepimo indą, kad neišgaruotų drėgmė ir tik prieš kepimo pabaigą rankovę prapjauti, kepimo indą atidengti, kad mėsa apskrustų.
• Svarbu nepamiršti mėsą dėti tik į įkaitintą orkaitę ir pirmą pusvalandį kepti aukštoje 230-250 laipsnių temperatūroje, kad susidariusi plutelė neleistų mėsai išsausėti, neišbėgtų sultys. Po to, temperatūrą sumažinkite iki 130-160 laipsnių.

Druskos kiekio apskaičiavimas

Sausam kumpio marinavimui reikia 10-15g (1-1/2 arbatinio šaukštelio) druskos 1 kg kumpio. Toliau maišome marinatą - druską maišome su prieskoniais.

Tobuli kumpio marinato ingredientai yra aliejus, pipirai, prieskoninės žolelės (čiobrelis, raudonėlis) ir česnakas. Kumpį, kurio svoris apie 1,5 kg, patariama marinuoti apie parą laiko.

Senovinis kumpis su lašinukais

Senose lietuviškose kulinarinėse knygose galima rasti kepto kumpio su lašinukais receptą. Jums reikės 1 kg svorio kumpio, kuriame su peiliu padarykite piršto dydžio įpjovas, į jas susmaigstykite šiaudeliais supjaustytų lašinukų.

Tada kumpį ištrinkite prieskonių ir druskos mišinių, įdėkite į kepimo maišą ir parą laiko marinuokite. Orkaitę įkaitinkite iki 180 laipsnių ir kepkite kumpį kepimo maiše ar uždarame inde apie 1 val. laiko.

Po valandos prakirpkite kepimo maišą arba atidenkite indą, padidinkite kepimo temperatūrą iki 200 laipsnių, įjunkite orkaitės pūtimo funkciją ir dar kepkite apie pusę valandos, kol kumpis gražiai apskrus.

D.Bartošius pataria nepamiršti ir grybų padažo, kuris puikiai tik prie šios lietuviško kumpio. Keptuvėje pakepinkite svogūnus, kol pagels, įdėkite marinuotų grybų ir šiek tiek patroškinkite. Šiuo padažu užpilkite iškeptą kumpį.

Europietiškas senovinis kumpis su ruduoju cukrumi ir garstyčių glaistu

Šiam kumpiui pikantiško skonio suteiks karamelizuota plutelė su garstyčių skoniu. Reikės:

• Rūkyto kumpio su oda
• 1 puodelio apelsinų sulčių arba obuolių sidro
• ½ puodelio Dižono garstyčių
• 2/3 puodelio rudojo cukraus
• ¼ puodelio medaus

Gaminimas:

1. Kumpį įdėkite į kepimo indą arba sandariai suvyniokite į kepimo foliją, kepkite orkaitėje 3 val. 45 min. 160 laipsnių temperatūroje.
2. Išimkite kumpį iš orkaitės, temperatūrą padidinkite iki 180 laipsnių. Iš kepimo indo nupilkite skystį, kumpį patepkite garstyčiomis, apiberkite cukrumi ir aptepkite medumi.
3. Kepkite apie 30 minučių, šaukštu pasemkite nutekėjusį skystį ir užpilkite ant kumpio.
4. Kai glazūros sluoksnis pavirs karamele, kumpį išimkite iš orkaitės ir leiskite pastovėti apie 45 minutes.

Kepdamas medus ir cukrus karamelizuojasi ir padengia mėsą kvapnia blizgia plutele, o iš kepsnio išbėgusios sultys sutirštėja - tai puikus padažas ir prie mėsos, ir prie garnyro.

Traški kumpio odelė su šalavijų marinatu

Kelias dienas su žolelėmis pamarinuotas kumpis tampa neįtikėtinai aromatingas ir sultingas. Iškepusio kumpio odelė tokia traški, kad dėl kiekvieno gabalėlio vyksta smagios varžybos. Reikės:

• 5-7 kg šviežio kumpio
• ½ puodelio smulkinto šviežio šalavijo
• 1/3 puodelio druskos
• 2 a.š. tarkuotos apelsino žievelės
• 1 š. stambiai grūstų raudonųjų pipirų
• 4 anyžiaus žvaigždučių
• 1 puodelio šviežių apelsinų sulčių
• 1 puodelio vištienos sultinio
• 1 š. sviesto

Gaminimas:

1. Aštriu peiliu kruopščiai įpjaukite kumpio odelę kas kelis centimetrus rombais, pjaukite atsargiai, tik per odą ir riebalų sluoksnį iki mėsos.
2. Druską, šalavijus, apelsino žieveles ir pipirus sumaišykite dubenėlyje ir šiuo mišiniu ištrinkite visą kumpį. Įdėkite mėsą į plastikinį marinavimo maišą, laikykite vėsiai 4 dienas, kasdien apversdami ant kitos pusės.
3. Išmarinuotą kumpį išimkite iš maišo, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir palaikykite kambario temperatūroje 2 valandas.
4. Įkaitinkite orkaitę iki maksimalios (260 laipsnių) temperatūros, įdėkite kumpį kaulu į viršų. Kepkite, kol mėsa gražiai apskrus, apie 20 minučių, sumažinkite temperatūrą iki 160 laipsnių, įpilkite į kepimo indą 1 puodelį vandens, kepkite apie 1 val. Įpilkite 2 puodelius vandens, užberkite anyžiaus žvaigždučių.
5. Toliau kepkite, jeigu reikia, kas 45 minutes papildomai įpilkite vandens. Kai mėsos temperatūra kepsnio viduje pasieks 60 laipsnių, kepkite dar 1,5-2 valandas.
6. Iškeptą kumpį padėkite ant medinės pjaustymo lentelės ir leiskite pailsėti apie 30 minučių. Į puodelį supilkite sultis iš kepimo indo, nugriebkite riebalus, supilkite apelsino sultis, vištienos sultinį ir virkite ant lėtos ugnies apie 20 minučių, kol nugaruos ir liks apie 1 puodelis skysčio. Įdėkite sviestą ir išmaišykite, kol ištirps. Paruoštą padažą supilkite į indelį ir patiekite šalia kumpio.

---