Mėsos patiekalų skonis ir aromatas neatsiejami nuo tinkamai parinktų prieskoninių augalų.
Laimė, su azijietiškais prieskoniais galima praktiškai viską daryti.
Šiame straipsnyje atskleisime, kaip kepti antį rankovėje, kad ji būtų sultinga, minkšta ir su traškia odele - visa tai be didelių pastangų.
Tačiau prieskonių pasaulis yra platus ir įvairus, todėl išsirinkti tinkamiausius konkrečiai mėsos rūšiai ir gaminimo būdui gali būti tikras iššūkis.
Prieskonių derinimas su antiena
Antiena yra riebesnė ir intensyvesnio skonio, todėl reikalauja ryškesnių derinių. Jis tinka saldiems gaminiams ir neutraliai paukštienai, pvz., antienai.
- Apelsinas (Žievelė, Sultys): Klasikinis derinys. Apelsino rūgštumas ir saldumas puikiai subalansuoja antienos riebumą.
- Žvaigždanyžis: Stipraus, saldaus, anyžinio aromato prieskonis, ypač populiarus Azijos virtuvėse. Puikiai tinka lėtai keptai ar troškintai antienai.
- Cinamonas ir Gvazdikėliai: Šilti, saldūs prieskoniai, suteikiantys gilumo. Naudoti saikingai. Dažnai naudojami mišiniuose, pvz., Kinijos penkių prieskonių mišinyje (Five Spice Powder), kuris puikiai tinka antienai.
- Imbieras: Gaivus aštrumas kontrastuoja su antienos sodrumu.
- Čiobrelis: Žemiškas aromatas taip pat dera su antiena.
- Pipirai (Juodieji, Sičuano): Juodieji pipirai suteikia klasikinį aštrumą, o Sičuano pipirai - specifinį, burną šiek tiek tirpdantį pojūtį ir citrusinį aromatą, ypač tinkantį Azijos stiliaus antienos patiekalams.
Prieskonių mišiniai
Galima rinktis tiek paruoštus prieskonius, skirtus specialiai ančiai, tiek universalius mišinius, skirtus įvairių rūšių mėsai. Mišinį nesunku susikurti ir pačiam iš atskirų prieskonių ir žolelių.
Populiariausi ingredientai yra druska, pipirai, kmynai, mairūnas, čiobreliai, česnakas, saldžiosios ir aštriosios paprikos, rozmarinas, sviestas. Galite ir įdėti cinamono, medaus, šiek tiek vanilės - tai suteiks originalesnį skonį.
Prieskonių mišinys vištienai
Ingredientai:
- 0,5 valg. šaukšt. druskos
- 1 valg. šaukšt. česnako granulių
- ¼ valg. šaukšt. maltų juodųjų pipirų
- 1 valg. šaukšt. saldžiosios paprikos miltelių
- 0,5 valg. šaukšt. ciberžolės
- 0,5 valg. šaukšt. svogūnų miltelių
- 0,5 valg. šaukšt. garstyčių miltelių
- ¼ valg. šaukšt. džiovinto čiobrelio
- ½ valg. šaukšt. džiovinto raudonėlio
- ¼ valg. šaukšt. džiovinto baziliko
- ¼ valg. šaukšt. džiovinto rozmarino
Gaminimas: Sumaišykite visus prieskonius, laikykite juos sandariame inde, tamsioje vietoje iki 3 mėnesių.
Prieskonių mišinys jautienos didkepsniui
Ingredientai:
- 1 valg. šaukšt. maltų juodųjų pipirų
- 2 valg. šaukšt. jūros druskos dribsnių
- 1,5 arbat. šaukšt. svogūnų miltelių
- 1 valg. šaukšt. česnako miltelių
- 2 arbat. šaukšt. kumino
- 1 arbat. šaukšt. Kajeno paprikos
Gaminimas: Sumaišykite visus ingredientus, laikykite juos sandariame inde, tamsioje vietoje iki pusės metų. Šio mišinio kiekio užteks 4-6 didkepsniams.
Marinavimas ir paruošimas
Prieš marinuojant antį, vertėtų ją subadyti ar padaryti nedideles įpjovas, nes jos odelė storesnė, nei kitų naminių paukščių. Tradiciškai naudojami obuoliai, citrusai, kriaušės, spanguolės, džiovinti abrikosai, slyvos, razinos.
Druska bei pipirai - pagrindiniai prieskoniai, kuriuos reikėtų naudoti. Natūraliam paukštienos skoniui pabrėžti taip pat tinka česnakų milteliai, džiovinti raudonėliai, rozmarinai, čiobreliai bei petražolės.
Apžiūrėkite, kad nebūtų plunksnų likučių, taip pat verta nepamiršti nupjauti ir pasturgalinę liauką. Tai nėra būtina ruošiant patiekalą, tačiau antis po kepimo geriau kvepės, taip pat apsisaugosite nuo galimo paukščio apkartimo dėl likusio sekreto. Atsargiai subadykite antį šakute ar peiliu arba įpjaukite odą, nepažeidžiant raumenų. Tuomet įtrinkite prieskoniais ir palikite antį šaldytuve pastovėti 3-12 valandų.
Prieš kepdami jau marinuotą paukštieną, dar kurį laiką palaikykite ją kambario temperatūroje. Tai itin svarbus pasiruošimo žingsnis, kadangi šalta mėsa kepa netolygiai.
Kepimas
Paukštieną visuomet kepkite tik gerai iš anksto įkaitintoje orkaitėje. Reikalinga temperatūra bei kepimo laikas priklauso nuo pasirinkto paukščio rūšies, dydžio bei svorio.
Antis, kaip ir žąsis, taip pat yra gana riebi, todėl ją irgi kepame 200 °C temperatūroje - pirmiausia uždengtą, o paskutines 40 minučių - atidengtą. Prieš kepant, į skardą reikėtų įpilti šiek tiek vandens, o kad mėsa neišsausėtų iš vidaus, antį siūlome įdaryti obuoliu ar dviem.
Norint tobulai gardžios anties be didelių rūpesčių, rekomenduojama paukštį kepti kepimo rankovėje. Joje mėsa neišdžius, liks minkšta ir sultinga, paukščio nereikės reguliariai aplieti. Tuo tarpu odelė skaniai apskrus ir bus traški bei tikras delikatesas.
Antis visada dėkite į kepimo skardą krūtinine puse į viršų. Ji turėtų būti kepama kepimo rankovėje apie 2 valandas 180 °C temperatūroje. Tikslus laikas priklausys nuo paukščio dydžio.
Temperatūra ir laikas
Skaičiuokite taip - 1 kilogramui mėsos reikia 1 valandos. Tad jeigu antis sveria 2 kilogramus, kepkite 2 valandas. Likus maždaug 20 minučių iki išėmimo iš orkaitės, kepimo rankovę perpjaukite ar perkirpkite (būkite atsargūs - išeis karšti garai!), paukštį apliekite nutekėjusiais riebalais ir palikite apskrusti padidinę temperatūrą iki 220 °C ir įjungę grilio arba vėjelio funkciją.
Receptai
Apelsinais ir čiobreliais įdaryta antis
Reikės:
- 1 vnt. anties
- 1 česnako galvos
- 2-3 didelių apelsinų
- saujos gvazdikėlių
- šviežių čiobrelių
- žiupsnelio druskos ir pipirų
Paruošimas:
- Pirmiausia kambario temperatūroje palaikykite sviestą, kad šis suminkštėtų, tuomet į sviestą įmaišykite prieskonius - sutrintą česnaką, druską, pipirus.
- Šiuo mišiniu įtrinkite antį ir palikite marinuotis šaldytuve ar kitoje vėsioje patalpoje. Marinavimuisi geriausiai antį palikti per naktį.
- Prieš kepant į antį subeskite gvazdikėlius.
- Tuomet supjaustykite apelsinus ir juos kartu su čiobreliais sukiškite į anties vidų.
- Tuomet iki 160 laipsnių įkaitinkite orkaitę ir joje antį kepkite apie 1,5-2 valandas (priklausomai nuo anties dydžio). Antį geriausiai kepti skardoje, kad joje liktų visi nuo jos nuvarvėję riebalai.
- Kepimo metu nepamirškite anties pašlakstykite nuvarvėjusiais riebalais, taip paukštis liks sultingas.
- Pabaigoje orkaitėje iki 220 laipsnių padidinkite temperatūrą ir 15 minučių leiskite ančiai paskrusti.
Antis su kaštainių įdaru
Reikės:
- 1 vnt. anties
- 500 g nuluptų kaštainių
- 4-5 šalotinių svogūnų
- 200 g batono
- 200 ml pieno
- 1 kiaušinio
- 1 a. š. džiovintų čiobrelių
- 5-6 šalavijų lapelių
- 1 v. š. smulkintų petražolių
- maltų juodųjų pipirų
- 2 a. š. druskos
- 50 ml saulėgrąžų aliejaus
Kaip gaminti:
- Batoną supjaustykite kubeliais, suberkite į dubenį, užpilkite pienu ir palaikykite apie 5 minutes.
- Tuomet pieną nupilkite, į dubenį su išbrinkusiu batonu įmuškite kiaušinį, suberkite susmulkintus šalotinius svogūnus, čiobrelius, petražoles, šalavijus, pipirus, šaukštelį druskos bei pusė turimų, ketvirčiais supjaustytų kaštainių. Viską gerai išmaišykite.
- Antį padenkite likusia druska tiek iš vidaus, tiek iš išorės, ir įdarykite paruošta kaštainių mase.
- Gilią kepimo skardą ištepkite aliejumi, per vidurį dėkite įdarytą antį, o aplinkui supilkite likusį įdarą.
- Skardą pašaukite į orkaitę, įkaitintą iki 200 laipsnių, ir kepkite maždaug pusantros valandos. Kepimo metu nepamirškite anties pašlakstykite nuvarvėjusiais riebalais, taip paukštis liks sultingas.
Obuoliais ir džiovintomis slyvomis įdaryta antis
Reikės:
- 1 vnt. anties
- 1 česnako galvos
- 2-3 obuolių
- saujos džiovintų slyvų
- kelių šakelių šviežio rozmarino
- 100 g sviesto
- žiupsnelio druskos ir pipirų
Kaip gaminti:
- Pirmiausia namų temperatūroje palaikykite sviestą, kad šis suminkštėtų, tuomet į sviestą įmaišykite prieskonius - sutrintą česnaką, druską, pipirus. Šiuo mišiniu įtrinkite antį ir palikite ją marinuotis šaldytuve ar kitoje vėsioje patalpoje. Marinavimuisi geriausiai antį palikti per naktį.
- Džiovintas slyvas užpilkite karštu vandeniu ir palikite apie pusvalandį, tol kol suminkštės.
- Tuomet supjaustykite obuolius, slyvas ir sukiškite į anties vidų.
- Tuomet iki 160 laipsnių įkaitinkite orkaitę ir joje antį kepkite apie 1,5-2 valandas (priklausomai nuo anties dydžio). Antį geriausiai kepti skardoje, kad joje liktų visi nuo jos nuvarvėję riebalai.
- Kepimo metu nepamirškite anties pašlakstykite nuvarvėjusiais riebalais, taip paukštis liks sultingas.