Vienas seniausių patiekalų, ugnies ir žmogaus kūrinys - duona - lietuviams visais laikais buvo ne tik vienas svarbiausių kulinarinių gaminių, bet ir nepakeičiama jų pasaulėžiūros dalis. Ji nuo seno yra skalsos, gerovės, vaisingumo, laimės ir apsaugos nuo blogio simbolis. Jos svarba itin išryškėdavo šventiniu laikotarpiu, per kurį senovės lietuviai duoną laikydavo garbingiausioje stalo vietoje. Nesvarbu, kiek įvairiausių patiekalų besipuikuotų ant mūsų stalo, be duonos - jis tuščias.

Manau, dažnas su manimi sutiks, kad nėra kito mielesnio kvapo už šviežios, kepamos duonos. Pajutus tą nuostabų, sodrų aromatą, paragavus kvapnios, šiltos duonos, mūsų širdys prisipildo šilumos ir jaukumo, nenusakomas saldumas užlieja visą sielą. Šiais laikais duonos svarba dažnai užmirštama, netgi sakoma, kad duona valgoma tik iš bado. Tačiau negalėtume išgyventi be to, ką duona simbolizuoja. Tai, kad ištisus šimtmečius vasario 5 d. švenčiama Duonos arba Šv. Agotos diena, tik įrodo, kad turėtume labiau ją vertinti ir branginti.

Jau nuo senų laikų būtent iš rupių (viso grūdo) ruginių miltų lietuviai kepdavo ruginę duoną. Nors duonos rūšių daugėja, išbandomi nauji skoniai ir tipai, viena nesikeičia - duona yra vienas svarbiausių, gal ir pagrindinis kasdienis maisto produktas, patvirtina K.Liukaitytė.

Duonos kepimas namuose

Nemažai žmonių pradėjo kepti duoną namuose - išmoko pasigaminti raugą, paruošti tešlą, ją išminkyti, suformuoti kepaliuką ir iškepti puikią duoną. Duonos kepimas namuose, regis, išpopuliarėjo karantino laiku, kai daugumos gyvenimas sulėtėjo ir nurimo. Visgi ir dabar, anot konditerės K.Liukaitytės, tai neįtikėtinai populiari veikla: „Duonos kepimas - puikus būdas atsipalaiduoti ir nurimti. Grįžę į įprastą ritmą, turime daug įvairių veiklų, bet tie, kurie išmoko kepti duoną, kepa ją ir toliau. Tai malonus procesas, o rezultatas - naminės duonos kvapas ir skonis - viską atperka. O jei nėra laiko per daug „žaisti“ su tešla, rekomenduoju kepti forminę duoną - ji nereikalauja tiek laiko ir pastangų.“

Naudingi patarimai apie duonos kepimą

Tiems, kurie duonos kepimo nėra išbandę arba išbandė, bet dar jaučiasi netvirtai, K Liukaitytė turi paprastą patarimą - nebijoti ir pabandyti. „Žinoma, ne visada viskas pavyksta iš pirmo karto, tačiau yra daug paprastų maišytų ar „neminkytos duonos“ receptų. Nors mano mėgstamiausia yra raugo duona, pirmiems bandymams siūlyčiau išsikepti duoną su mielėmis, mielines bandeles ar fokačiją“, - pataria konditerė.

Štai keli K.Liukaitytės patarimai planuojantiems kepti duoną namuose:

• Pagrindinis duonos elementas - miltai, tad juos reikia išsirinkti teisingai. Rinkitės miltus su kuo didesne dalimi baltymų.
• Duonai geriausiai tinka B ir C raidėmis pažymėti miltai. Lietuvoje kvietiniai miltai žymimi skaičiais ir raidėmis. Skaičius nurodo miltų spalvą - peleningumą, o tai yra naudingosios medžiagos (mineralai, vitaminai, skaidulos). Šie skaičiai parodo, kiek kartų prieš malimą grūdai buvo valomi ir kiek juose liko tų gerųjų medžiagų.
• Raidė nurodo glitimo kiekį miltuose. Kuo raidė arčiau A, tuo miltuose daugiau glitimo. Duonai geriausiai tinka B ir C raidėmis pažymėti miltai, nes iš glitimo susidaro ilgas, tvirtas tinklas, kuriame įstringa oras ir duona iškyla.
• Kaimiški, ekologiški miltai iš malūno bus „gyvesni“, tešla bus aktyvesnė ir geriau kils. Kita vertus, visi miltai skirtingi, jų aktyvumas skiriasi, tad nereikėtų aklai pasikliauti duonos receptu - reikia pajusti, ar tešla ne per skysta ir ne per kieta.
• Daug įtakos turi namų aplinkos temperatūra, kur duona bus kildinama, kokios orkaitės kepimo savybės. Kuo šilčiau, tuo viskas vyksta aktyviau, o štai vėsesniuose namuose procesai užtruks.

K.Liukaitytė labai vertina lietuvišką duoną kuri, anot jos, ypač tamsi ruginė, turi daug pranašumų - tiek pasauliniame, tiek Šiaurės, Vakarų ar Rytų Europos duonos kontekste. Anot pašnekovės, Lietuvoje turime giliai išlikusias raugo saugojimo ąžuole tradicijas.

Receptai - kepimo naujokams ir pažengusiems

Nepatyrusiems: airiška kefyro duona be raugo ir mielių

Ingredientai:

• 500 g kvietinių miltų (550D)
• 10 g kepimo miltelių ar maistinės sodos
• 380 g kefyro
• 6 g druskos
• 30 g cukraus (galima ir nedėti)

Gaminimas:

1. Miltus išsijokite per sietą, sumaišykite su kepimo milteliais, druska ir cukrumi. Supilkite kefyrą ir po truputį junkite tešlą. Palikite tešlą 15-20 min. pailsėti.
2. Perkelkite tešlą ant stalo, formuokite kepalą. Vėl palikite pailsėti 30 min. Įpjaukite duonos paviršių.
3. Kepkite 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 40 min., po to perkelkite ant žemiausios orkaitės lentynos ir kepkite dar 10 min.

Patarimai: orkaitėje pasirinkite funkciją su vėjeliu. Jei duonos pluta susiformuoja anksti ir apskrunda, galite apdengti duoną folija, kad per daug neapskrustų. Iškepus, duoną svarbu visiškai atvėsinti.

Turintiems raugo: kvietinė raugo duona su kmynais „Šventoji“

Ingredientai:

• 250 ml vandens
• 5 g kmynų
• 60 g medaus
• 90 g aktyvaus kvietinio raugo
• 175 g kvietinių miltų
• 175 g kvietinių viso grūdo miltų
• 15 g augalinio aliejaus
• 10 g druskos

Gaminimas:

1. Išvirkite arbatą iš vandens, kmynų ir medaus, palikite atvėsti. Arbatą sumaišykite su raugu. Mišinį sumaišykite su miltais - jei tešla sausa, pridėkite kelis šaukštus vandens. Palikite 1 val.
2. Praėjus valandai, į tešlą įmaišykite aliejų ir druską. Tešlą perkelkite į aliejumi išteptą kepimo formą. Aptepkite tešlos viršų aliejumi, denkite plėvele ir palikite kildintis 4-5 val.
3. Kepkite duoną iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje su garais* 15 minučių, vėliau - 180 laipsnių orkaitėje be garų 35 minutes.

*kepimas su garais - padėjus po kepimo forma skardą ar kepimo indą su vandeniu.

Ruginės duonos receptas

Tai drėgna, sėklomis turtinga duona. Duonos tešlai naudoju ruginį raugą tiesiai iš šaldytuvo. Jį maitinu kartą per pusantros savaitės ir tik retai suaktyvinu prieš duonos gamybą. Kai tik pradėjau kepti ruginę duoną, net kalbos nebuvo apie tai, kad reikėtų pasiplanuoti raugo maitinimą prieš tešlos gamybą - svarbu būdavo raugui duoti maisto kartą per dvi savaites, kad „nenumirtų“.

Tešlos kiekį esu atsitaikiusi savo silikoninėms kepimo formoms, kurių nereikia tepti riebalais. Iš recepte nurodyto kiekio kepu du pailgus kepaliukus, vieno svoris gaunasi apie 810 - 815 gramų. Kepimo formos išmatavimai: plotis 10 cm, ilgis 23,5 cm, aukštis 6,5 cm. Kokioje formoje kepsite nėra tiek ir reikšminga, bet pagal jos dydį gali reikėti pasikoreguoti kepimo laiką. Iškepusią duoną patepu plonu alyvuogių aliejaus sluoksniu ir dar kurį laiką palieku kepimo formoje, o atvėsusią įsuku į foliją, kurioje laikau visą laiką. Duona gerai išsilaiko savaitę ar pusantros. Kartais kepimo metu duona kiek sutrūkinėja, esu ištraukusi kepaliukus per daug apskrudusiu viršumi, kai neužstačiau laikmačio, bet skonis dėl to nenukenčia, taigi, šia duona galima pasitikėti.

Ingredientai:

Duonos tešlai:

• 500 g viso grūdo ruginių miltų
• 135 g stambių avižinių dribsnių
• 45 g cukraus
• 8 g druskos
• 50 g kviečių sėlėnų
• 18 g linų sėmenų
• 18 g kmynų
• 85 g saulėgrąžų
• 50 g moliūgų sėklų
• 170 g ruginio raugo
• 720 g vandens

Pabarstymui ir patepimui:

• 2 arb. š. sėklų ar kmynų
• 2 valg. š. aliejaus

Gamybos eiga:

Tešlos paruošimas:

1. Dubenyje sumaišykite raugą su vandeniu.
2. Dėkite visus sausus ingredientus ir šaukštu maišykite, kol tešla taps vientisa. Tešla bus labai tiršta.
3. Tešlą dėkite į kepimo formas*, šaukštu masę paspauskite ir išlyginkite paviršių.

*Jei naudojate ne silikonines kepimo formas, į vidų įtieskite kepimo popierių ir ant jo paskirstykite tešlą. Kepimo formas uždenkite. Patogu uždėti maišelį, suformuojant tokią kepurę, kad maišelis neliestų tešlos paviršiaus. Jeigu kepimo forma gilesnė, galima uždengti maistine plėvele. Palikite kambario temperatūroje 8 - 10 val.

Kepimas:

1. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių temperatūros (kepimo režimas viršus - apačia).
2. Duonos kepaliukus galite pabarstyti mėgstamomis sėklomis ar kmynais.
3. Kepkite 1 valandą.
4. Iškepusią duoną plonai patepkite alyvuogių aliejumi.

Tamsi duona su miežiniu salyklu

Trys priežastys išsikepti TAMSIĄ DUONĄ SU MIEŽINIU SALYKU:

1. Labai paprastas duonos receptas ir be problemų išsikeps net ir tie, kas niekada nekepė duonos namuose.
2. Švelnus, vos saldokas miežinio salyklo skonis ir purus duonos minkštimas - šitas derinys sužavės visus.
3. Šviežiai iškepta naminė duona - kas gali būti geriau!

TAMSI DUONA SU MIEŽINIU SALYKU JUMS REIKĖS:

• 280 ml šilto vandens
• 160 g ruginių miltų
• 260 g kvietinių miltų
• 1 v.š. miežinio salyklo ekstrakto
• 1 v.š. cukraus
• 2 a.š. druskos
• 1,5 a.š. sausų mielių

---