Slavų virtuvė, o jei tiksliau - ukrainietiškoji slavų dalis, savo nacionalinėje virtuvėje turi sriubą, kurią pavadino trumpu, lakonišku ir labai skambiu vardu: Щи. Aš neradau tikslaus šio ryškaus pavadinimo vertimo, todėl laisvai interpretavau ir leidau sau pavadinti šią sriubą kopūstiene. Jeigu kas nors žinote tikslesnį vertimą - būkite tokie malonūs, parašykite jį komentare. Nors yra teigiančių, kad kopūstienė - tai rusų sriuba, tačiau išties istoriškai ji priklauso ukrainiečiams. Maža to - ji turi nemažų asimiliacijų su panašiu nacionaliniu lenkų patiekalu bigosu.

Gamyba ir sudėtimi šie patiekalai yra labai panašūs, bet kopūstienė yra skurdesnis, pigesnis patiekalas. Kopūstienė yra tiršta, soti, panaši į troškinį, bet vis tik sriuba. Mėsiška sriuba.

Kopūstienės gaminimo procesas

Tad prieš gaminant kopūstienę dera išsivirto sodraus naminio jautienos sultinio. Aš tiesiog nusiperku jautienos šonkaulių su mėsa, išverdu sultinį (klasikinis jautienos sultinys aprašytas kiek anksčiau, tik šiai sriubai neskrudinu kaulų orkaitėje, mat mėsos man dar reikės), atvėsinu ir perkošiu. Išgriebtą ir atvėsintą mėsą aš išpjaustau nuo riebalų, plėvių ir kremzlių, kurių gausu aplink šonkaulius ir palieku dailią raumeninę dalį. Ir pats pavadinimas sufleruoja, kad sriubai reikės kopūstų. Ir ne šiaip kopūstų - jų reikės šiaudeliais smulkintų šviežių ir tokio paties kiekio raugintų. Tai - privaloma.

Jeigu nebus vienų ar kitų tai jau nebebus kopūstienė, kaip ją prisakę virti ukrainietės močiutės. Tai bus sriuba su kopūstais, bet tai nebus Щи. Viską turime? Po ~15min. bulvės bus minkštos. Uždengiame ir verdame ant mažos ugnies ~5min. Ji paprasta, maistinga, soti - jos būdavo verdama daug, neretai naudojama kaip pagrindinis patiekalas, kuriuo buvo pamaitinama visa rudeninėje žvarboje dirbanti šeimyna.

Sorų kruopas paminėjau, kad reikia perplauti. Jos plaunamos verdančiu vandeniu - užpilat dubenyje, pamaišote su šaukštu, nupilat balzganą skystį, užpilat kitu ir taip kelis kartus. Jeigu naudosite pirktinius raugintus kopūstus - atkreipkite dėmesį kaip jie supjaustyti. Neretai juos smulkina mašinos, todėl šiaudeliai būna ploni, bet ilgi. Pasmulkinkite juos, mat tokius siūlus valgyti yra nepatogu. O ir šiaip, auksinė taisyklė sako, kad maisto produktai sriuboje turi būti susmulkinti taip, kad juos būtų patogu ir paprasta su šaukštu įsidėti į burną. Dabar tas metas, kai jau yra gerų raugintų kopūstų ir dar gana traškūs švieži, saugomi galvomis nuo rudens. Ilgainiui švieži kopūstai suvysdavo ir po naujųjų, link pavasario imdavo dominuoti raugintų kopūstų valgiai. O gruodis dar dėkingas kopūstienei virti.

Barščių karas baigėsi Ukrainos pergale

Praėjusią vasarą Jungtinių Tautų Švietimo, mokslo ir kultūros organizacija (UNESCO) įtraukė ukrainietiškų barščių virimo kultūrą į pasaulio nematerialaus kultūros paveldo sąrašą kaip nedelsiant saugotiną. Tai padaryta skubos tvarka. Pirmą kartą UNESCO nutarė nesilaikyti paraiškų padavimo eilės ir skubiai svarstyti barščių nominaciją, paaiškinusi tai karo veiksmais Ukrainoje ir grėsme kultūros paveldui.

Tik po to Ukrainos užsienio reikalų ministerija išsiuntė UNESCO prašymą pripažinti tradicinius barščius Ukrainos istorinio paveldo dalimi. Nors visi sutiko, kad barščiai mėgstami daugelyje šalių, buvo pabrėžiama, kad tik Ukrainoje jie užima tokią svarbią vietą nacionalinėje kultūroje. Net teigiama, kad kūdikiai Ukrainoje pradeda valgyti barščius vos atjunkyti nuo motinos pieno. Šiam patiekalui skiriami festivaliai ir kultūros renginiai, be barščių neapsieina šventės, vestuvių vaišės, kulinarijos konkursai.

Nėra žinoma, kada buvo pradėti virti barščiai. Tačiau per „barščių karą“buvo pasitelkta nemažai istorinių dokumentų. Pirmieji barščių paminėjimai istoriniuose šaltiniuose yra susiję su Abiejų Tautų Respublikos teritorija. Dokumentuose barščiai pirmą kartą paminėti XVI a. pab. - XVII a. pradžioje. 1548 metais vienas keliautojas paragavo barščių turguje netoli Kijevo ir aprašė tai savo dienoraštyje.

Istorikai taip pat teigia, kad barščiai Rusijos teritorijoje pirmą kartą minimi tik XVIII a. viduryje Rusijos impeatorių ir imperatorienių dvaro gyvenimo aprašymuose. Iki XIX amžiaus vidurio rusų literatūros kūriniuose barščiai visada buvo minimi Ukrainos kontekste. Visos Rusijos teritorijoje barščiai galutinai prigijo ir tapo neatsiejama raciono dalis tik sovietmečiu.

Receptai ir patarimai

Raugintų kopūstų sriuba -pagrindinė ir klasikinė rusų nacionalinė karštoji sriuba (rusiškai - „ščy“). Ši sriuba Rusijoje verdama nuo IX amžiaus. Apie ją net patarlių esama: „Tikras tėvas pabos, bet kopūstienė - niekados“. Pagrindinis šios sriubos komponentas - kopūstai.

Kopūstienei virti naudojami šeši komponentai: kopūstai, mėsa, grybai, prieskoniai (svogūnai, česnakai) ir grietinė, suteikianti riebumo bei savito skonio. Verdant šią sriubą, negalima skubėti. Ją reikia gaminti atidžiai ir pamažu. Kad ir kaip būtų, taisyklės paprastos: dvi ar dvi su puse valandos reikia virti mėsą. Kopūstai turi suminkštėti, tačiau juos reikia virti atskirai nuo mėsos ir supilti į sultinį tik baigiant virti. Grybai verdami kartu su kopūstais. Tuomet dedama prieskonių, išskyrus svogūnus, kurie verdami kartu su mėsa arba su kopūstais. Prieš tiekiant sriubą, ją kurį laiką būtina palaikyti puode, uždengtame dangčiu, kad visos sudedamosios dalys „pritrauktų“. Patiekta sriuba gardinama grietine.

Lietuviška kopūstienė:

Ingredientai:

• 300g raugintų kopūstų
• 200g šviežių kopūstų
• 500g rūkytos mėsos
• Morka
• Petražolės
• Svogūnas
• 1 šaukštas miltų
• Aliejus
• Pomidorų padažas
• Pipirai
• Lauro lapai
• Druska
• 3 litrai vandens

Z.Čepaitės burokėlių sriuba:

Reikės:

• bulvių ir burokėlių (lygiomis dalimis)
• kelių lauro lapų
• juodųjų pipirų grūdelių
• valgomojo šaukšto pomidorų padažo ar kečupo
• citrinos
• rūkytų lašinių ar šoninės

Smulkiai supjaustykite nuskustas bulves ir sudėkite į puodą su verdančiu vandeniu. Kol bulvės užverda, nulupkite burokėlius, sutarkuokite ir, nugriebę putas, susidariusias nuo bulvių, sudėkite į tą patį puodą.Įmeskite lauro lapus, žiupsnį pipirų grūdelių, jei turite - rūkytų lašinių odelę.

Kai bulvės suminkštėja, pilkite ką tik išspaustų citrinų sulčių, berkite druskos ir dėkite gerą šaukštą kečupo ar pomidorų padažo.Viską pavirkite maždaug 10 minučių. Per tą laiką paspirginkite rūkytų lašinukų ar šoninės, supilkite į verdančią sriubą ir leiskite pakunkuliuoti. Išgriebkite lauro lapus ir lašinių odeles ir patiekit su grietine.

---