Šiupinys (Lietuvoje - čiupinys, čiulkinys, mutinys, šiupienė, šustinis) yra bene seniausias Mažosios Lietuvos senbuvių žemdirbių patiekalas, žinomas nuo priešistorinių laikų.
Šiupinio Istorija ir Paplitimas
Kiekvienas Mažosios Lietuvos regionas turėjo savo išskirtinius šiupinių ruošimo receptus, kurie vėlesniais laikais, atsiradus svečių užeigų namams, buvo įtraukti į maitinimo valgiaraščius.
Mėmelyje (Klaipėdoje), kai atplukdyti medienos plaustai švartuodavosi prie Medienos uosto kranto, sielininkų laukdavo dideliuose puoduose išvirtas šiupinys su riebia mėsa. Čia susirinkdavo daug Mėmelio gyventojų, nes būdavo visi vaišinami šiupiniu, buvo gausu alkoholinių gėrimų, muzikos ir šokių.
Tarpukariu išleistoje Elenos Repčytės-Starkienės redaguotoje knygoje „Ką valgome?“ šiupinys minimas kaip Užgavėnių ir pirmos Kalėdų dienos valgis, verdamas iš žirnių ir grucės (perlinių kruopų) sultinyje, kuriame virta kiaulės galva, uodega ir dešros. Baigiant virti įdedama tarkuotų bulvių.
Bendras visai Mažajai Lietuvai buvo tik PIRŠLYBŲ ŠIUPINYS, ruošimas iš avižų grūdų, pupų, žirnių, svogūnų su morkomis ir galiausiai kiaulės uodega. Šį šiupinį ant vaišių stalo baigiantis piršlybų ceremonijai atnešdavo pati peršamoji. Jei kiaulės uodega būdavo stačia įsmeigta vertikaliai į šiupinio viršų, - mergina sutinka tekėti. Jei uodega būdavo neįsmeigiama, o tik paguldoma galu į apačia prie šiupinio, - mergina jokiu būdu netekės. Toks mandagus su erotine potekste atsisakymas.
Mums privalu žinoti, kad Mažojoje Lietuvoje daugiausiai buvo auginami margieji žirniai (kaip šiandien Latvijoje).
Šiupinys ir Užgavėnės
Šiupinys yra tradicinis Užgavėnių patiekalas iš Žemaitijos. Žemaitis kraštotyrininkas Juozas Mickevičius knygoje „Tėvų ir protėvių žemė“ rašo: „Ryte iš gyvenamųjų namų visur į viršų kildavo dūmai, kaimas pakvipdavo kepamais spirgučiais.(...) Šiupinį moterys pradėdavo virti anksti ryte, nes tą patiekalą reikia gaminti ilgai.(...) Jis laikytas ypatingu Užgavėnių valgiu. (...) XX a. pradžioje ir Žemaitijoje vis rečiau bebūdavo valgomas.
Mažojoje Lietuvoje, kurios metus šiemet minime, Užgavėnės net vadintos Šiupinio švente (vakaru). Kristijonas Donelaitis nepamiršo šio patiekalo paminėti ir pirmajame lietuviškame literatūros kūrinyje - poemoje „Metai“.
Tradicinis Žemaitiškas Šiupinys: Receptas
Naminis šiupinys - tai ne tik patiekalas, bet ir dalelė Lietuvos kulinarinio paveldo, ypač ryškiai atspindinti Žemaitijos regiono tradicijas. Tai sotus, tirštas ir maistingas valgis, kurio receptai perduodami iš kartos į kartą, dažnai apipinti šeimos paslaptimis ir prisiminimais apie močiutės virtuvę. Nors šiandien galime rasti įvairių interpretacijų, tikrasis, autentiškas šiupinys pasižymi specifine sudėtimi ir gaminimo būdu, kuris reikalauja kantrybės ir pagarbos produktams.
Ingredientai (maždaug 6-8 porcijoms):
- 1-1.5 kg riebesnės kiaulienos (galvos dalių, kojų, uodegos arba šoninės, karkos)
- 1 stiklinė perlinių kruopų (~200-250 g)
- 1 stiklinė skaldytų žirnių (~200-250 g)
- 0.5-1 stiklinė pupelių (nebūtinai, mirkytų per naktį)
- 2-3 vidutinio dydžio svogūnai
- 1-2 morkos (nebūtinai)
- Druska, juodieji pipirai (šviežiai malti arba grūdeliais), lauro lapai
- Kiaulienos taukai, lydytas sviestas arba aliejus (svogūnams pakepinti)
- 2-3 litrai vandens
Gaminimo Eiga Žingsnis po Žingsnio:
- Mėsos paruošimas ir virimas: Kiaulienos dalis kruopščiai nuplaukite, jei reikia, nuskuskite odą. Sudėkite mėsą į didelį puodą, užpilkite šaltu vandeniu. Užvirkite, nugraibykite putas. Sumažinkite ugnį, įdėkite lauro lapus, pipirų, druskos. Virkite ant lėtos ugnies 1.5-4 valandas, kol mėsa suminkštės.
- Kruopų ir ankštinių paruošimas: Kruopas ir žirnius kruopščiai perplaukite. Jei naudojate pupeles, jos turėtų būti mirkytos per naktį.
- Mėsos išėmimas ir sultinio perkošimas: Išvirus mėsai, išimkite ją iš sultinio. Sultinį galite perkošti.
- Kruopų ir žirnių virimas: Į puodą su sultiniu suberkite perlines kruopas ir žirnius (bei mirkytas pupeles, jei naudojate). Išmaišykite, užvirkite ir sumažinę ugnį virkite uždengę apie 40-60 minučių, arba kol kruopos ir žirniai visiškai suminkštės ir sugers didžiąją dalį skysčio.
- Mėsos smulkinimas ir svogūnų kepinimas: Atvėsusią mėsą atskirkite nuo kaulų ir odos, supjaustykite gabalėliais. Smulkiai supjaustykite svogūnus ir pakepinkite keptuvėje, kol taps auksinės spalvos.
- Patiekalo užbaigimas ir patiekimas: Kai kruopos ir žirniai išvirs, patikrinkite druskos ir pipirų kiekį. Yra du pagrindiniai patiekimo būdai:
- Tradicinis: Iškrėskite šiupinį į dubenį, viduryje padarykite duobutę ir sudėkite mėsą. Ant viršaus dėkite kepintus svogūnus.
- Sumaišytas: Smulkintą mėsą (ir kepintus svogūnus) įmaišykite tiesiai į puodą su kruopomis ir žirniais.
Valgomas šiupinys dažniausiai pietums arba sočiai vakarienei, ypač šaltuoju metų laiku.
Šiupinio Variacijos
Viena iš ryškesnių variacijų yra bulvinis šiupinys, kurio pagrindą sudaro tarkuotos bulvės. Toks variantas savo tekstūra ir gaminimo būdu artimesnis kugeliui ar bulvių plokštainiui, tačiau į jį taip pat dedama virtos mėsos, dažnai kiaulienos. Gaminant šį variantą, žalios bulvės sutarkuojamos smulkia tarka (kaip kugeliui), nusunkiama dalis skysčio, kad masė nebūtų per skysta. Tarkiai maišomi su prieskoniais, kartais dedama šiek tiek miltų ar krakmolo rišlumui. Mėsa dedama arba į vidų, arba patiekiama ant viršaus. Toks "bulvinis šiupinys" kepamas orkaitėje arba troškinamas puode.
Ingredientų Pasirinkimas
Šiuolaikinėse virtuvėse dažnai renkamasi paprastesnes ir liesesnes alternatyvas: kiaulienos karka, mentė, sprandinė, šoninė ar netvirtas rūkytas kumpis. Naudojant šias dalis, virimo laikas gali sutrumpėti, o skonis bus šiek tiek kitoks - galbūt mažiau intensyvus, bet priimtinesnis šiuolaikiniam skoniui. Rūkytos mėsos naudojimas suteikia papildomą dūmo aromatą.
Vietoj perlinių kruopų kartais naudojamos miežinės kruopos ar net kvietinės kruopos. Vietoj geltonųjų žirnių galima naudoti žaliuosius skaldytus žirnius arba net įvairias pupeles. Kai kuriuose regionuose ar šeimose į šiupinį gali būti dedama ir grikių kruopų, tačiau tai jau tolimesnė interpretacija, keičianti patiekalo skonį ir tekstūrą.
Pagrindiniai skonio kūrėjai yra druska, juodieji pipirai (grūdeliais virimo metu ir malti paskaninimui) bei lauro lapai. Kartais naudojami kvapieji pipirai. Kepinti svogūnai yra beveik privalomas elementas, suteikiantis gilumo ir saldumo. Patiekiant, šiupinys dažnai gardinamas grietine, spirgučiais arba valgomas su raugintais agurkais, marinuotais burokėliais ar kitomis rūgštesnėmis daržovėmis, kurios puikiai subalansuoja patiekalo sodrumą.