Derlingi Ukrainos laukai visada tiko grūdiniams augalams. Jau Tripolės kultūros laikotarpiu (prieš 3 000 metų) Ukrainos dešiniojo kranto gyventojai augino kviečius, miežius ir soras. Ukrainos instituto ir projekto „їzhakultura“ parengtos knygos „Ukraina. Maistas ir istorija“ autorių teigimu, prieš didįjį bulvių paplitimą (XIX-XX a. sandūroje) grūdiniai augalai buvo pagrindinė žaliava ukrainiečių virtuvėje.
Grūdų svarba ir panaudojimas
Iki XIX a. „Avižos arba kviečių sėlenos buvo užpilamos verdančiu vandeniu, įmaišoma sudžiūvusios ruginės duonos, mišinys paliekamas pastovėti kelias dienas šiltoje vietoje, kad fermentuotųsi, o paskui lėtai verdamas. Kai grūdų derlius būdavo negausus, į duonos tešlą įmaišydavo morkų, burokėlių, vėliau - bulvių, taip pat gilių, dilgėlių ar balandų.
Ukraina - Europos aruodas
Ukrainą vadinti Europos aruodu pradėta Rusijos imperijos laikais, kai beveik 90 proc. visų iš jos eksportuotų grūdų buvo ukrainietiškos kilmės. Kviečiai iš Ukrainos buvo žinomi visame pasaulyje. Garsioji Šiaurės Amerikoje XIX a. viduryje paplitusi kviečių veislė 'Red Fife' kilusi iš senosios ukrainietiškos veislės 'Haličanka'. Dar 1666 m. Anot I. Lylo ir O. Braichenko, grūdų derlius Podolėje ir kairiojo kranto Ukrainoje dažnai turėjo įtakos ekonominei, o kartais ir politinei Europos istorijai. 1803 m. į Italiją atplaukusius laivus su ukrainietiškais kviečiais vietos ūkininkai prilygino katastrofai, o 1818 m.
Tradicinė duona ir papročiai
Legendinė palianycia - iš kvietinių miltų, suplota, apvalios formos, su įpjova viršuje kepta duona. Ukrainiečių kalbos etimologiniame žodyne vardo kilmė siejama su žodžiu пали́ти (pridegti - liet.). Blogo derliaus metais palianycia buvo kepama iš miežinių miltų ir sėlenų mišinio. Seniausia - nerauginta duona, vėliau paplito kepama su raugu. Iki XX a. vidurio kalnuotose vietovėse kepta avižinių, miežinių miltų duona. Bulgarų ir graikų kilmės ukrainiečiai kepa pitą - apvalią plokščią neraugintą duoną.
Karvojus - apeiginės duonos svarba
Tačiau ypatingą vaidmenį ukrainiečių virtuvėje vaidino karvojai, svarbiausia apeiginės duonos rūšis. 1960 m. Buenos Airėse išleistoje Mažojoje Ukrainos enciklopedijoje rašoma, esą karvojaus pavadinimas gali būti kildinamas arba iš slaviškojo „korov“, arba iš sanksrito „kravija“, reiškusio mėsą. Kad ir kokia būtų kilmė, ilgainiui karvojus tapo nepakeičiamu ukrainietiškų vestuvių atributu. Tikėta, kad kuo puošnesnis karvojus, tuo būsiąs laimingesnis ir turtingesnis jo paragavusių jaunavedžių gyvenimas.
Pagal ukrainiečių papročius brangūs svečiai būdavo pasitinkami su duona ir druska - duonos kepalėliu, kuris išnešamas ant siuvinėto rankšluosčio. Etnografiniame žinyne „Ukrainos praeitis“ rašoma, kad keptos iš tešlos pynių susuktos riestės - kumščio ar įprasto kepalo dydžio, pro kurio kiaurymę Chersono regione nuotaka žiūrėdavo į jaunikį, o Kyjivo apylinkėse riestę tėvams įteikdavo pribuvėja. Kai kur vietoj riestės arba kartu su ja kepdavo ir pailgą iš atskirų gijų supintą pyragą - jo jaunavedžiai dovanodavo uošviams.
Kovo 19-ąją šeimininkės iškepdavo 40 paukščių formos bandelių, kuriais vaišinti tiek savi, tiek svetimi vaikai. Šv. Andriejaus dieną (gruodžio 13 d.) jaunimas linksmindavosi žaisdamas įvairius žaidimus. Tai dienai būdavo kepama kalita - didelis saldus tvirtas meduolis, papuoštas razinomis, su skyle per vidurį.
Duonos kepyklos miestuose
Priešingai nei kaimo vietovėse, miestuose būta specializuotų kepyklų, turėjusių užtikrinti duonos kokybę. Magdeburgo teises turėjusiame Lvive išlikusiuose dokumentuose kepėjų cechas minimas jau 1349 m. Iš Gdansko keliavęs Martinas Grunewegas apie XVI a. pabaigos Lvivą rašė: „Apkeliavau pusę Europos, aplankiau nuostabiausius pasaulio miestus, bet nė viename nemačiau tiek daug duonos, kiek čia kasdien atvežama į turgų.
Lvive kepta balta ir juoda duona, žydiški macai ir chala, armėniškas lavašas, populiarūs Krokuvos riestainiai, ypatingos rūšies meduoliai - juraškos. Mieste dirbę įgalioti valdžios atstovai prižiūrėjo duonos kokybę ir kainą.