Visų pirma, desertas - tai patiekalas, kuris užbaigia pietus ir vakarienę. Pagrindinė bet kurio deserto užduotis - suteikti malonių skonio pojūčių po pagrindinio patiekalo. Įprotis valgyti desertus pas mus atkeliavo iš XIX amžiaus. Nesunku atspėti, kad anksčiau desertus galėjo sau leisti tik turtingi žmonės. Dabar desertų galima nusipirkti bet kurioje maisto prekių parduotuvėje.

Žodis desertas yra kilęs iš sudurtinio prancūziško žodžio "desservir", kur "des" reiškia "nu", o "servir" - "serviruoti". Kitaip sakant, terminas "desservir" reiškia nurinkti nešvarias lėkštes, nes atėjo metas valgyti saldumynus.

Desertų Įvairovė

Terminas desertas gali būti taikomas daugeliui konditerijos gaminių. Populiariausi desertai:

• Pyragai
• Sausainiai
• Biskvitai
• Kremas
• Želatina
• Ledai
• Pudingas
• Pyragaičiai
• Saldi sriuba
• Tortas

Desertai paprastai susideda iš saldžių maisto produktų, tačiau taip pat jie gali būti ir nesaldūs.

Desertų Istorija

Senovės Indijoje, Mesopotamijoje ir kitose civilizacijose saldumynai buvo dievų maistas. Daugumoje pasaulio vietų džiovinti vaisiai ir medus buvo pirmieji saldumynai. Cukranendrių paplitimas buvo esminis faktorius desertų vystymuisi. Iš kultūriškai užauginamų cukranendrių Indijoje cukrus buvo išgaunamas dar 500 metų prieš mūsų erą. Sirupo, gauto iš cukranendrių, kristalizavimas buvo reikalingas tam, kad jį būtų galima lengviau transportuoti. Tokiu būdu Indijoje pagamintas cukrus buvo pardavinėjamas ir eksportuojamas į Kiniją, Makedoniją ir Viduriniuosius rytus. Jau tuomet cukrus buvo svarbiausias ingredientas desertų gamyboje.

Europoje pirmą kartą apie cukrų buvo sužinota 12-ame amžiuje, Kryžiaus žygių dėka, o plačiau jį pradėta naudoti tik pasaulio kolonizacijos laikais. Viduramžiais iš cukraus pagamintus desertus Europoje galėjo sau leisti tik turtingieji. 18-ame amžiuje Europoje, o vėliau ir Amerikoje įvykęs pramonės perversmas pakeitė ir maisto pramonę. Jos dėka buvo masiškai gaminami, pakuojami ir pardavinėjami desertai. Šaldyti desertai atsirado dvidešimto amžiaus pradžioje, atsiradus galimybei užšaldyti maisto produktus.

Pagrindiniai Desertų Ingredientai

Saldžių desertų pagrindinės sudedamosios dalys yra cukrus, medus ir įvairūs sirupai, tokie kaip melasa, klevų ar kukurūzų sirupai. Kiti pagrindiniai visų desertų sudedamieji ingredientai dažniausiai būna kvietiniai miltai, krakmolas, kiaušiniai, sviestas, druska, citrinų sultys, įvairūs prieskoniai, šokoladas, riešutų sviestas, vaisiai ir riešutai. Kiekvienas ingredientas atitinkamai veikia gaminamą desertą.

Pavyzdžiui, cukrus suteikia ne tik saldumo skonį, bet taip pat atitinkamas jo kiekis kepamą gaminį padaro drėgnesnį arba sausesnį bei švelnesnį ar šiurkštesnį. Miltai ir krakmolas apskritai sukuria deserto struktūrinę bazę. Riebalais ir pieno produktais galima užtikrinti būsimo deserto drėgmės balansą. Kiaušiniai kepimo metu padeda tešlai iškilti bei po to palaikyti įgautą formą, taip pat iš jų galima pagaminti kremą. Įvairūs prieskoniai desertuose sukuria skonių įvairovę.

Desertų Indai ir Įrankiai

Deserto indų pasiūla gausi: tai ir įvairios taurės, laiveliai, įmantrių formų ir spalvų salotų indeliai, gal net ananaso, apelsino ar kokoso riešuto kiautas. Praktikuojama desertą patiekti ir antrųjų patiekalų ar padėklo formos lėkštėse, tarsi patvirtinant, kad desertas - tai meno kūrinys, kuriuo privalu grožėtis.

Įrankiai priklausytų derinti prie indo ir paties deserto. Rinkdamas įrankius ir indus padavėjas turėtų save įsivaizduoti svečio vietoje: kaip jis pats valgytų vieną ar kitą desertą. Tuomet gal pavyktų išvengti itin nemalonių situacijų, kai, pavyzdžiui, labai gražiai patiektas obuolys ima ir iššoka iš lėkštės. Ir taip nutinka ne dėl valgytojo kaltės, o dėl padavėjo nemokšiškumo ir neįžvalgumo parenkant įrankius.

Deserto Įrankių Skirstymas

Kokie įrankiai tinkami deserto valgymui? Juos galėtume suskirstyti į asmeninio ir bendro naudojimo.

• Bendro naudojimo: įrankiai tortui pjauti ir įsidėti: kelių tipų mentelės ir peilis, žnyplės tortui ar pyragams įsidėti, žnyplės ledui, šakutė citrinai.
• Asmeninio naudojimo įrankiai: arbatinis šaukštelis, deserto šaukštas (kiek didesnis už arbatinį), kuriuo galima valgyti ledus, kompotus, vaisių salotas ir kitus minkštus gaminius, arbatinio šaukštelio dydžio deserto šakutė, dažniausiai tridantė, vienas dantelis gali būti išplatėjęs (atlieka peilio funkciją).

Beje, manoma, kad atsiradusios pirmosios šakutės buvo labai gražios ir skirtos valgyti vaisiams bei saldiesiems patiekalams. Šiandien šakute valgomi įvairūs pyragai, tortai. Vaisių įrankiai - peilis ir šakutė (kiek mažesni nei užkandiniai), jais valgomi vaisiai. Galima paminėti papildomus: uogienės, medaus, citrusinių vaisių šaukštus.

Desertų Patiekimas

Desertų parinkimas ir pateikimas visų pirma priklausys nuo pobūvio rūšies: ar svečiai jo metu stovės ar sėdės. Jei numatoma stovėti, dengiamas furšetinis deserto stalas. Tuomet desertai parenkami tokie, kuriuos svečiui bus patogu valgyti atsistojus: įvairūs sausainiai, vaisiai, gali būti tortas, kurį dalins padavėjas.

Vaisiai patiekiami taip, kad svečiui būtų patogu jų paimti: vynuoges padalinti po 2-3 uogas, melioną, arbūzą supjaustyti nedidelėmis skiltelėmis, mandariną galima nulupti ir padalinti į dvi dalis (juk furšetas trunka apie 2 val., ir vaisiai nesudžius) ir t. t. Taip pat svečio patogumui vaisius ir uogas rekomenduojam patiekti be kauliukų (pvz., bekaules vynuoges, besėklį arbūzą). Vaisiai gali būti ne tik patiekalas, bet ir puikus stalo dekoras. Tačiau nereikia nustebti, kad pobūvio pabaigoje šis dekoras bus suvalgomas.

Jei pobūvio svečiai sėdi, prieš patiekiant desertus, sutvarkomas stalas: nurenkamos nuo pietų likusios lėkštės, nuo stalo nuvalomi trupiniai. Paserviruojami desertui reikalingi įrankiai: jei bus naudojama šakutė, ji dedama dešinėje, jei deserto šaukštas ir deserto šakutė - šaukštas dešinėje, šakutė kairėje, jei peilis ir šakutė - šakutė kairėje, peilis dešinėje. Įrankiai gali būti likę serviruotės viršuje nuo pietų. Įrankiai viršuje dedami tuomet, kai valgomi visi pietūs ir turimas vienodų įrankių rinkinys. Tada svečias pasiims juos pats.

Desertų Skirstymas Pagal Temperatūrą

Desertų įvairovė tokia gausi, kad sunku aptarti visus galimus variantus. Todėl aptarsime tik tuos, kurie gali būti patiekiami pobūvio dalyviams sėdint. Desertai gali būti skirstomi į karštus, šaltus ir užšaldytus bei vaisius, tokia pačia tvarka jie ir patiekiami. Šaltųjų saldžiųjų patiekalų patiekimo temperatūra - 8-10ºC, karštųjų - 65-70ºC.

• Karštiesiems patiekalams priskiriami įvairūs saldūs blyneliai, suflė, košė „gurjevskaja“, pudingai.
• Šaltiesiems - kompotai, kisieliai, tortai, pyragai.
• Užšaldytiems - ledai, želė.

Prie desertų priskiriama ir saldi sriuba. Žiemą ji patiekiama šilta, vasarą - šalta.

Specifinis Patiekimas

Karštuosius saldžius patiekalus rekomenduojama patiekti užkandžių ar pagrindinio patiekalo lėkštėse su atitinkamais įrankiais: užkandžių, ar pagrindinio patiekalo. Košę „gurjevskaja“ patiekti keptuvėlėje, kuri dedama ant lėkštutės, prieš tai ant jos patiesus servetėlę. Patiekalas valgomas desertiniu šaukštu. Suflė valgoma desertiniu šaukštu iš to paties indelio, kuriame ir buvo kepamas. Kompotai patiekiami kompoto indeliuose ir valgomi desertiniu šaukštu. Indelis dedamas ant polėkštės, ant kurios užtiesta servetėlė. Jei kompote yra uogų su kauliukais, dešinėje pusėje būtina padėti lėkštutę kauliukams. Ledai, vaisių salotos ar vaisių skiltelės, užpiltos alkoholiu, patiekiami desertiniuose indeliuose (su kojele ar be jos). Desertinis indelis dedamas ant polėkštės su servetėle. Ant polėkštės dedamas arbatos ar ledų šaukštelis, koteliu į dešinę (jei nebuvo ankstesnėje serviruotėje). Jei desertai patiekiami giliose taurėse, juos valgyti patogiau ilgu baro šaukštu (desertinis ar arbatinis šaukštelis prasmegs taurėje). Saldi sriuba patiekiama gilioje sriubos lėkštėje, valgoma desertiniu šaukštu. Kairėje pusėje duoninėje lėkštutėje gali būti patiekiama kekso. Jei sriuba valgoma vasarą, dešinėje pusėje padedama ledo. Uogos gali būti patiekiamos desertiniame indelyje, valgomos šaukšteliu. Jei yra kauliukų, dešinėje pusėje padedama lėkštutė jiems. Jei uogos ar kiti vaisiai valgomi rankomis, padedamas indelis šilto ir parūgštinto vandens pirštams nusiplauti.

Porcijomis desertai patiekiami pradedant nuo svečio iš dešinės pusės. Pirmiausia aptarnaujami vaikai, moterys, paskiausiai - vyrai. Jei prie deserto yra priedai (pvz., prie saldžios sriubos keksas), jie patiekiamas duoninėje lėkštelėje iš kairės svečio pusės. Jei pyragai siūlomi bendrame inde, tuomet padavėjas pirmiausia jų pasiūlys svečiui iš kairės pusės, ir lankytojas įsidės pats arba jam įdės padavėjas.

Esama ir kiek kitokio vaisių ir desertų pateikimo būdo: kuomet desertas baigiamas ruošti svečio akivaizdoje ant pagalbinio staliuko. Tai gali būti vaisių lupimas, vaisių ar blynelių flambiravimas. Flambiravimas, išvertus iš prancūzų kalbos, reikštų "degti". Šiam procesui reikalingas specialus vežimėlis, o jį atlikti gali tik aukšta kvalifikacijos padavėjas. Ant paruoštų vaisių ar blynelių užpilamas nedidelis alkoholio kiekis ir uždegamas. Patiekalas įgauna specifinio skonio.

Lupdamas vaisius ir atlikdamas flambiravimą (jei nors kiek liečiasi prie maisto), padavėjas turėtų mūvėti vienkartines pirštines. Patiekalas turėtų sužavėti jau vien reginiu. Nors pagal aptarnavimo taisykles suvalgius desertą turėtų būti patiekiama kava ar arbata, pas mus labai dažna kita situacija: torto ar pyrago gabalėlis valgomas užsigeriant kava. Tad belieka laikytis auksinės taisyklės: svečias visuomet teisus.

Desertų Tendencijos ir Lietuvių Skonis

Desertams patiekti sugalvota įvairiausių būdų. Desertai serviruojami mažuose porcijiniuose indeliuose, lėkštėse, taurėse, "bufeto stiliumi" (kai svečias pats renkasi iš gausaus asortimento). Padavėjas prie jūsų priveža vežimaitį, kuriame sudėti įvairiausi gardūs desertai, tad belieka tik apsispręsti. Porcijiniuose indeliuose dažniausiai patiekiami maži pyragėliai, kremai, putësiai, kompotai, pjaustyti vaisiai, o didelėse lėkštėse - įvairių skonio deriniai. Per furšetus dabar ypač mėgstama vaišinti desertais, patiektais mažuose indeliuose. Tai įvairiausių skonių maži pyragëliai ar vaisiai, suverti ant iešmelių ir pagardinti desertiniais padažais.

Didelėse lėkštėse vyrauja minimalizmas. Desertą populiaru patiekti ir su papildomu indeliu pačioje lėkštelėje - jis gali būti įvairiausių formų: žiedo, laivelio, ovalo, pagamintas iš stiklo, keramikos ar krištolo. Papildomas deserto akcentas gali būti patiektas specialiame šaukšte. Furšetuose derinamos mažo indelių formos ir desertų spalvos.

Kartais gardumynai būna patiekti taip įmantriai, su tokiais nenusakomais bokšteliais, kad svečiai net nebežino, kaip valgyti, o padavėjas tokio torto net negali gražiai atpjauti, kad gabalėlis nesuirtų ir visi ant jo esantys bokšteliai nesugriūtų. Renginiui pagyvinti desertai kartais baigiami ruošti stebint svečiams. Pavyzdžiui, prie atskiro staliuko uždegami paruošti vaisiai užpylus alkoholio.

Žodis "konditeris" kilęs iš itališko veiksmažodžio "candire", kuris reiškia "virti cukruje". O lotyniškai žodžiu "conditor" (meistras) romėnai vadindavo virėjus. Šis sutapimas ir nulėmė, kad XVII a. Europoje saldumynų gamintojus pradėta klaidingai vadinti ne kandirais, o kanditoriais, arba konditeriais, mat virėjams jau kiekviena tauta buvo suradusi nacionalinį žodžio atitikmenį.

Konditerijos menas gimė Italijoje, Venecijoje, kai pasirodė cukrus, - XV a. pabaigoje. Iki to laiko europiečiai saldumynus pirkdavo iš arabų, seniausių pasaulio konditerių, kurie cukrų naudojo jau nuo 850 metų. Tad Europos konditeriai labiausiai plėtojo pyragaičių ir sausainių gamybą, o arabai pirmieji atkreipė dėmesį į tai, kad verdant cukrų galima paruošti įvairiausių saldžių, desertinių, konditerinių gaminių. Pirmieji produktai, kuriuos pradėta virti cukruje, buvo uogų ir vaisių sultys, taip pat uogos ir vaisiai. Kai kurios tautos uogas ir vaisius virė maltus, kai kurios - tik susmulkintus, o dar kitos - visiškai sveikus.

Kai tik į tą patį verdantį cukrų buvo įdėti nauji produktai - krakmolas, miltai arba tragakantas, atsirado naujų konditerinių gaminių - nuga, chalva ir t. t. Kai kurie mums įprasti desertai apipinti įvairiausiomis legendomis.

Sakoma, kad ledais jau buvo smaližiaujama prieš 4000 metų karštojoje Mesopotamijoje. Egiptiečių faraonams ledus atplukdydavo Nilo upe jau V a. pr. m. e. Jie mėgo sniego kamuolėlius gardinti medumi ir uogomis. Neronui rinkdavo sniegą nuo kalnų viršūnių ir patiekdavo su medumi, riešutais ir vaisiais. IV a. pr. m. e. Persijoje buvo išrastas būdas, kaip visą vasarą išsaugoti žiemą surinktą sniegą.

Pasakojama, kad tiramisu pirmą kartą buvo pagamintas XVII a. vieno Toskanijos hercogo garbei ir tuo metu vadintas "hercogo sriuba". Ir tik XX a., kai į šį desertą buvo pradėta dėti espreso kavos, pavadinimas pasikeitė.

"Tartin" - tai garsus obuolių pyragas, ypač populiarus Paryžiuje. Patys prancūzai pasakoja, kad čia praėjusio šimtmečio pradžioje seserys Tartin turėjo labai gausiai lankomą restoranėlį. Vieną vakarą, kai buvo didžiulis žmonių antplūdis, vienai iš seserų nešant pyragą jis iškrito iš rankų ir apsivožė tešla į viršų, tad ji nusprendė patiekti apverstą kepinį.

Belgai, italai, austrai, rusai savinasi Napoleono torto sukūrimo istoriją. Šiandien žinome daug receptų, tačiau jie gerokai nutolę nuo originalo. Pasakojama, kad Nicolia Aperas paklausė savo tėvo, garsaus kulinaro patarimo, kad skanios naujienos - tai tiesiog užmiršti seni geri dalykai. Taigi Nicolia pagal seną karališko pyrago receptą pagamino tešlą, pagardino konjaku, pertepė lakštus plikytu kremu ir supjaustė trikampėliais, primenančiais Napoleono kepurę. Smetoninėje Lietuvoje šis tortas taip pat buvo labai populiarus (ypač Kaune) ir visur laikytasi originalios receptūros. Dabar tortą pradėta puošti ir uogienėmis, ir šokoladu.

Trijų karalių šventei ispanai kepa tradicinį pyragą Rosco de Reyes. Jis primena "išsipūtusį riestainį" su švelniu kremo įdaru. Į pyrago vidų mes įdedame mažą siurprizą, - sako Javieras. - Kas randa šią dovaną, bus laimingas visus metus. Kiekvienai dienai skirtas kvapnus ir tirpstantis burnoje churros. Šis pyragaitis primena lietuviškas spurgas, tik yra kitokios formos, o įdarui dažnai naudojamas šokolado kremas.

Molekulinės gastronomijos akcentai - tekstūros, kurios jau daugelį metų naudojamos kulinarijoje, perkeliamos ir į konditeriją. Labai madinga naudoti aukso ar sidabro foliją arba šių tauriųjų metalų miltelius. Konkursuose galima pamatyti, kaip galima naujai patiekti desertus, atrasti netikėtų vyniotinių spalvų, be galo gražiai pagamintų įvairių užpiltinių, įdomių produktų derinių. Įdomi naujiena - saldainių gamybos technologija, panaudota ruošiant pyragaičius.

Gamindami „Napoleono“ tortą nepamirškite, kad į tešlą būtina įpilti alkoholio - susidarys daugiau sluoksnių, ir ji bus traškesnė. Remiantis tradicine prancūziška receptūra, rekomenduojama naudoti konjaką. Medaus tortas - vienas paprasčiausių. Jį gali išsikepti visi ir tiesiog nėra ką sugadinti.

Anot virtuvės meistro ispano Javiero Lopezo Ruizo, lietuviai labiau mėgsta įvairiausius keptus desertus: torto gabalėlius, pyragaičius, pyragus. O Ispanijoje populiaresni desertai, gaminami vien iš vaisių ar uogų. Jam pritaria ir mūsų pašnekovės konditerės. Lietuvoje rasime ir molekulinės virtuvės akcentų. Žinoma, nepralenkiami virtuozai - ispanai, juk jie ir išrado šią virtuvę. Rasime ir šokoladinių papuošimų - grakščiai išsuktų plauko plonumo spiralių.

Naujienų pasiūlyti būtina, bet dažnai jos keičia viena kitą. Taip ir turi būti. Pavyzdžiui, kai manęs paprašo pasiūlyti skanų tortą vaikams, pirmiausia rekomenduoju medaus - jį tikrai mažieji mėgsta. Nors mums, suaugusiems, jis šiek tiek pabodęs, tačiau 3-4 metų vaikas dar jo neatsivalgęs. Tai sveikas natūralus skanumynas. Grietinė, citrinos, medaus paplotėliai. Skanu ir paprasta. Arba grietinėlė, braškės, baltas biskvitėlis su citrinomis.

Populiariausios Spurgos Lietuvoje

Jeigu paprašytume atspėti, koks pasaulyje populiarus desertas yra užkariavęs ir lietuvių širdis, tikėtina, kad tarp atsakymų neabejotinai atsirastų ir šis: tai - spurgos! Lietuvoje jau daugiau negu 20 metų spurgas kepanti ir į kitas šalis tiekianti "Mantinga" pateikia įspūdingų faktų. Antai, vien 2023 metais Lietuvoje per mėnesį vidutiniškai parduota beveik 940 tūkst. vnt. spurgų, o per metus - daugiau nei 11 mln. vnt. spurgų! Bendrai (ne tik Lietuvoje) pernai pagaminta arti 37 mln. vnt. spurgų, mat "Mantingos" spurgos keliauja net į jų gimtine laikomą Ameriką, ar net Japoniją.

TOP 5 Mėgstamiausios Spurgos Lietuvoje:

1. Spurga DONUT su pieninio šokolado glaistu (be įdaro)
2. Spurga "Braškinė svajonė" (be įdaro)
3. Spurga DONUT "Bubble gum išdaiga" (be įdaro)
4. Spurga DONUT su braškiniu įdaru
5. Spurga WHITE DONUT su karamelės įdaru

Galima sakyti, kad Lietuvos smaližiai yra stabilūs pažįstamiems skoniams. Spurgos DONUT su braškiniais skoniais, šokoladiniais glaistais, "Bubble gum išdaiga" išlieka populiariausiųjų gretose jau kone 5-erius metus.

Kaip Keičiasi Spurgos?

Šiais laikais, kuomet desertai įgauna ne tik naujų spalvų, bet ir formų bei ingredientų, nenuostabu, kad ir spurgos stebina maloniais pokyčiais ir tampa dar patrauklesnės vartotojams. Galima išskirti kelias tendencijas, kuriomis vadovaujantis kuriamos naujos spurgos:

• Taisyklė "Sena - nauja": pirkėjai ieško žinomų, visų pamėgtų skonių, tačiau kitokioje formoje.
• Sveikesnės ir natūralesnės: didėjantis noras vartoti sveikesnius maisto produktus skatina naudoti natūralius ingredientus, tokius kaip vaisiai, daržovės - ir ne tik įdarams, bet ir spalvai išgauti.
• Vegetariškos ir veganinės spurgos: augantis sveikos gyvensenos populiarėjimas skatina daugiau žmonių rinktis veganiškas ar vegetariškas spurgas.
• Pasaulio skoniai: įvairių kultūrų įtaka skatina eksperimentuoti su tradiciniais skoniais, tarp kurių galima rasti netikėtų derinių ir įkvėpimo iš įvairių kultūrų virtuvių. Pavyzdžiui, šiais metais pristatyta spurga su yuzu - vaisiumi, kuris populiarius Japonijos bei Kinijos virtuvėse.

Vis dažniau dėmesį skiriame ne tik skoniui, bet ir išvaizdai.

Spurga	Aprašymas
DONUT "Very peri creamy berry"	Su kreminiu įdaru, prekyboje pasirodė 2022-ųjų rugsėjį.
DONUT CREAMY	Su varškės kremo ir miško uogų įdaru.
DONUT VIVA MAGENTA	Su vyšnių įdaru.
Spurga su "Peach Fuzz"	Su "Peach Fuzz" spalvos įdaru (atsižvelgiant į šių metų spalvą).

---