Dažnam didesnio mėsos gabalo kepimas kelia daug problemų. Kaip iškepti, kad būtų sultingas, kaip iškepti, kad būtų skanus, neišdžiūvęs? Pirmiausia reikėtų sutarti, ką laikome dideliu mėsos kepsniu. Tai nėra vienos porcijos kepsnys, o mažiausiai 1-2 kg ar daugiau sveriantis kiaulienos gabalas. Mažiau patyrusiems kulinarams gali atrodyti, kad iškepti tokį gigantišką kepsnį yra tikras iššūkis, tačiau tai tikrai lengvai įveikiama užduotis.

Mėsos pasirinkimas

Gigantiškų kepsnių mėgėjams patariama pirmiausia išsirinkti tinkamą kiaulienos dalį. Kepsniai iš šoninės ir sprandinės yra sultingesni, o iš nugarinės ar kumpio - sausesni, nes turi mažiau tarpraumeninių riebalų. Jeigu ruošiatės kepti 1 kg - 3 kg svorio kiaulienos gabalą, šefas pataria rinktis ją kuo riebesnę, mat tada iškepusi ji bus sultingesnė. Beje, jei norite išsikepti sultingesnį kiaulienos kumpį ar nugarinę, pataria juos pirkti su oda. Svarbu pasirinkti ir tinkamą mėsos gabalą - kuo jis didesnis, 1-3 kg, tuo kepsnys bus sultingesnis. Taip pat patartina pirkti mėsą su odele. Kepimo metu ji turi būti viršuje - ištekantys riebaliukai sudrėkins liesesnį mėsos sluoksnį.

Sprandinės pasirinkimas: Kuo atkreipti dėmesį?

Kiaulienos sprandinė - tai puikus mėsos gabalas, tinkamas įvairiems patiekalams ruošti. Ji pasižymi riebumu, kuris kepant suteikia mėsai sultingumo ir skonio. Pirmiausia, rinkdamiesi sprandinę, atkreipkite dėmesį į jos spalvą. Šviežia mėsa turėtų būti rausvos spalvos, be jokių pilkšvų ar žalsvų atspalvių. Riebalai turėtų būti balti arba kreminiai, bet ne geltoni. Geriausia rinktis sprandinę su nedideliu kiekiu riebalų, nes per didelis riebalų kiekis gali padaryti patiekalą per sunkiu. Taip pat svarbu, kad mėsa būtų elastinga - paspaudus pirštu, duobutė turėtų greitai išsilyginti. Jei perkate šaldytą sprandinę, atšildykite ją lėtai, šaldytuve, kad išsaugotumėte kuo daugiau sulčių.

Mėsos paruošimas kepimui

Mėsą galima pamarinuoti ilgiau, bet galima ir kepti iš karto. Ruošiant kepti ją į skardą reiktų dėti taip, kad riebi dalis būtų viršuje ir kepimo metu tekantys riebalai bei mėsos sultys drėkintų po jais esančią liesą mėsą. Prieš kepant reikia mėsą išimti iš šaldytuvo mažiausiai prieš valandą, kad viso mėsos gabalo temperatūra būtų vienoda.

Marinato paruošimas

Marinatą irgi galima rinktis mėgstamą, kažkokių ypatingų taisyklių nėra. Kiaulienai pamarinuoti, labiausiai tinka pipirai, saldžioji paprika, kmynai, kalendros, česnakas. Su rūgštimi marinate šefas perspėja elgtis atsargiai, kad per didelis jos kiekis neišsausintų mėsos, ir vietoje gryno acto pataria naudoti šiek tiek citrinų sulčių.

Marinatas su garstyčiomis ir medumi

Vienas populiariausių ir universaliausių marinatų variantų - marinatas su garstyčiomis ir medumi. Garstyčios suteikia mėsai aštrumo ir pikantiškumo, o medus - saldumo ir karamelizacijos kepant. Norint paruošti šį marinatą, jums reikės:

• 2 šaukštų Dižono garstyčių
• 1 šaukšto medaus
• 2 skiltelių smulkinto česnako
• 1 šaukštelio džiovintų čiobrelių
• Druskos ir pipirų pagal skonį
• Šlakelio alyvuogių aliejaus

Visus ingredientus sumaišykite dubenyje, įtrinkite mišiniu sprandinės gabalą ir palikite marinuotis šaldytuve bent 4 valandas, o geriausia - per naktį. Kuo ilgiau mėsa marinuosis, tuo intensyvesnis bus skonis.

Kepimo būdai ir patarimai

Pradėjus kepti kiaulieną, orkaitę įkaitinkite maksimaliai, iki 230-250 laipsnių, kad susidarytų mėsos plutelė - ji neleidžia ištekėti sultims. Kepimo metu ištekantys riebalai bei mėsos sultys drėkina po jais esančią liesą mėsą. 1,5-2 kg kiaulienos sprandinę tokioje temperatūroje kepkite apie 45 min. Po to temperatūrą sumažinkite iki 130-160 laipsnių ir kepkite dar apie valandą laiko. Svarbu, kad gabalas būtų vienodo storio, priešingu atveju keps netolygiai ir jei vienoje vietoje (storesnėje) bus tinkamai iškepęs, kitoje (plonesnėje) gali būti beviltiškai perkepęs. Nepamirškite ir kepimo indo - geriausiai tinka špižiniai ar ketaus troškinimo indai su dangčiu, kurie gerai laiko šilumą. Jei indo neturite, galima naudoti kepimo rankovę. Liesos mėsos kepsnį rekomenduojama kepti kepimo rankovėje ar kepimo inde, kad neišgaruotų kepamos mėsos drėgmė ir tik prieš kepimo pabaigą rankovę prapjauti, kepimo indą atidengti, kad kepsnys apskrustų. Liesesnę mėsą galima ir padrėkinti apipilant ją kepimo inde išsiskyrusiomis sultimis.

• Kepimas orkaitėje: Tolygus karštis ir kontrolė. Orkaitėje kepta sprandinė dažniausiai būna sultinga ir minkšta. Prieš kepant orkaitėje, sprandinę rekomenduojama apskrudinti keptuvėje, kad susidarytų traški plutelė, kuri sulaikys sultis viduje.
• Kepimas keptuvėje: Greitas ir patogus būdas. Svarbu pasirinkti tinkamą keptuvę - geriausiai tinka sunki ketaus keptuvė, kuri tolygiai paskirsto karštį. Prieš kepant, keptuvę reikia gerai įkaitinti su šlakeliu aliejaus arba taukų.
• Kepimas ant grilio: Dūmo aromatas ir traškumas. Prieš kepant ant grilio, sprandinę rekomenduojama marinuoti, kad ji būtų sultingesnė ir skanesnė. Grilis turi būti gerai įkaitintas, o mėsa kepama ant vidutinės ugnies, reguliariai apverčiant.

Tačiau kepant mėsą gudrybių yra ir daugiau. Pirmiausia, ją visada reikia dėti jau į įkaitintą orkaitę ir pirmą pusvalandį kepti aukštoje 230-250 C temperatūroje, kad susidariusi plutelė neleistų mėsai išsausėti, neišbėgtų mėsos sultys. Vėliau temperatūra sumažinama iki 130-160 C. Kuo kepsnys didesnio svorio, tuo žemesnėje temperatūroje ir ilgiau reiktų kepti.

Kaip sužinoti, ar mėsa iškepusi?

Reikia stebėti temperatūrą, tad, norint kepti rostbifą, geriausia yra įsigyti virtuvinį termometrą. Temperatūra gali būti nuo 50 iki 60 °C, priklauso nuo to, kokio kepimo lygio norėsite. Kuo aukštesnė vidinė temperatūra, tuo labiau rostbifas iškepęs ir tuo sausesnis. Kepant jautieną, geriau yra labiau neiškepti nei perkepti.

Receptai

Minkštas ir sultingas kiaulienos kumpis

Išsikepti sultingą ir minkštą kumpį - misija įmanoma. Tereikia mėsą pradėti ruošti iš vakaro - ilgas marinavimas padės išgauti tobulą skonį. Keptą kumpį skanu valgyti karštą, o likučius kitą dieną galima panaudoti salotoms ar sumuštiniams.

Jums reikės:

• 1,5-2 kg kiaulienos kumpio
• 1 česnako galvutės
• 1 svogūno
• 3-4 valg. š. garstyčių
• 1 valg. š. medaus
• 3-4 valg. š. sojos padažo
• Pipirų, druskos
• Bulvių
• Mėgstamų daržovių salotų

Gaminimas:

1. Paruoškite marinatą: medų šiek tiek pašildykite, įpilkite sojos padažą, sudėkite garstyčias, sumaišykite su traiškytu česnaku.
2. Kiaulienos kumpį įtrinkite marinatu, druska, pipirais.
3. Supjaustykite svogūną žiedais, sudėkite į indą, ant jos dėkite mėsą ir pastatykite į šaldytuvą pasimarinuoti per naktį.
4. Įdėkite kumpį į kepimo indą arba kepimo rankovę.
5. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių ir pašaukite mėsą. Kepkite apie 2-3 valandas.
6. Patiekite su karštomis virtomis bulvėmis ir daržovių salotomis.

Pikantiška sprandinė su čiobreliais ir medumi

Didelis gabalas sprandinės idealiai tinka šeimos pietums. Šiame recepte puikiai subalansuoti prieskoniai su vos juntamu čiobrelių aromatu ir medaus saldumu. Pikantiškumo kepsniui suteikia nuostabus svogūnų padažas.

Reikės:

• 1 kg kiaulienos sprandinės su kaulu
• Žiupsnelio džiovintų čiobrelių
• 2 valg. š. medaus
• 3 skiltelių česnako
• 2 arbat. š. paprikos miltelių
• 1 arbat. š.garstyčių
• 2 valg. š. aliejaus
• Pipirų
• 1 valg. š. druskos

Padažui:

• 100 ml mėsos ar daržovių sultinio
• 50 g sviesto
• 50 ml balzaminio acto
• 2 šalotinių svogūnų
• 2 valg. š. rudojo cukraus

Gaminimas:

1. Paruoškite marinatą: sutrinkite česnaką, sumaišykite su medumi, garstyčiomis, aliejumi, čiobreliais, paprikomis, druska ir pipirais. Šiuo mišiniu trinkite mėsą.
2. Įdėkite mėsą į šaldytuvą ir marinuokite 12-24 val.
3. Įdėkite kiaulieną į kepimo indą arba suvyniokite į aliuminio foliją ir dėkite ant kepimo skardos.
4. Įkaitinkite orkaitę iki 190 laipsnių ir kepkite sprandinę 1,5-2 val.
5. Paruoškite padažą: įkaitinkite keptuvę, sudėkite susmulkintus svogūnus ir kepkite, kol susidarys karamelė. Įpilkite balzaminį actą ir sultinį. Maišydami kaitinkite, kol padažas sutirštės.
6. Iškeptą mėsą supjaustykite riekelėmis, užpilkite padažu ir patiekite su daržovių salotomis.

Patarimai patiekiant mėsą

Iškepusios mėsos specialistas pataria nepulti iš karto pjaustyti, o duoti jai bent 10 min pailsėti, kad tolygiai kepsnio viduje pasiskirstytų mėsos sultys. Pjaustant keptą sprandinę, svarbu naudoti aštrų peilį ir pjaustyti skersai raumenų skaidulų. Tai padės suminkštinti mėsą ir padaryti ją lengviau kramtomą. Taip pat svarbu pjaustyti ne per plonai, kad mėsa neperdžiūtų. Pjaustykite prieš pat patiekiant, kad mėsa išliktų šilta ir sultinga.

---