Sumedžiojus žvėrį, kinta apmirštančių audinių sudėtis ir savybės, skyla buvusios organizme biologinės sistemos, iš esmės pasikeičia svarbiausios mėsos savybės. Pirmiausia sustingsta raumenys. Labai svarbu mėsą kuo geriau atvėsinti, nes pirmomis autolizės valandomis vyrauja anaerobinis procesas, kurio metu išsiskiria daug šilumos.
Žiemą galima atvėsinti visą skerdeną, o vasarą nuluptus stambius kanopinius žvėris būtina išdalinti. Skerdenų dalijimas paprastai vadinamas supjaustymu. Stambių kanopinių žvėrių mėsos supjaustymas svarbus dar vienu aspektu. Jo metu mėsa padalijama į atskiras dalis pagal kokybę. Deja, mūsų medžiotojai dažnai to nežino ir nesilaiko supjaustymo taisyklių. Žvėrių skerdena supjaustoma kaip ir naminių gyvulių.
Briedžių, elnių skerdena supjaustoma kaip jaučių; stirnų -kaip avių; šernų - kaip kiaulių. Išdarinėti stambūs kanopiniai žvėrys (briedžių, elnių, danielių ir kt. skerdenos), nupjovus galvas ir kojas, pirmiausia perkertami arba pjūkleliu perpjaunami išilgai per stuburą lygiai per pusę. Paskui skerdenos pusės padalijamos per pusę į priekinę ir užpakalinę dalis. Kertama pagal paskutinį šonkaulį ir tarp 13 ir 14 stuburo slankstelių.
Užpakalinė skerdenos dalis nupjaunama pagal liniją, einančią prieš dubens kaulo sąnarį, tarp paskutiniojo liemens ir pirmojo kryžkaulio slankstelių. Tam pagal šlaunies kontūrą perpjaunamas paslėpsnis ir kiti raumenys, paskui perpjaunama per ankščiau nurodytų slankstelių sunėrimą ir atskiriama šlaunis su dubens kaulais bei raumenimis. Šlaunys nupjaunamos pjūkleliu arba perkertamos išilgai slankstelių į 2 dalis. Vėliau atskiros dalys dar padalijamos.
Panašiai pjaustoma šerniena ir stirniena. Stambesnių šernų skerdena perkertama išilgai per stuburą. Toliau skerdena arba jos pusės perkertamos skersai pusiau į priekinę ir užpakalinę dalis. Išskirstant priekinę skerdenos dalį, išdalijama į mentę, nugarinę, krūtininę ir kaklą (stirnų). Jeigu skerdena nebuvo perpjauta išilgai, tada atskiriamos 2 mentės, kaklas.
Iš skerdenos užpakalinės dalies atskiriamos 2 šlaunys (kumpiai) arba vienas kumpis, jeigu skerdena buvo perpjauta išilgai pusiau. Rūpestingai reikia atskirti pačias vertingiausias skerdenos dalis - nugarinę, šlaunis, kumpius (šernų), mentes. Mėsa įgyja gerą skonį ir aromatą tik galutinai subrendusi. Tokia mėsa yra minkšta ir sultinga.
Jeigu nesubrendusios mėsos kietumą prilyginsime 1, tai visiškai subrendusios bus tik 0,2. Subrendusi mėsa gali sugerti vandenį ir dėl to ji pasidaro sultinga. Mėsos brendimo procesas ypač intensyvus pirmąsias 6 paras ir teoriškai tęsiasi iki 14 parų. Šiuo metu optimaliu mėsos konservavimo būdu galima laikyti šaldymą.
Kambario temperatūroje mėsa jau po kelių dienų gali pradėti gesti, o nulinėje temperatūroje, esant 85 proc. oro drėgmei, stirnieną galima išlaikyti iki 30 dienų. Iki minus 18° C temperatūroje, esant nustatytai oro drėgmei ir kitiems parametrams, užšaldytą šernieną galima laikyti 6 mėnesius, o kitų kanopinių žvėrių mėsą - 9 mėnesius ir ilgiau.
Ilgam laikymui tinka tik aukštos kokybės žvėriena, nesušaudyta, be pašalinių kvapų, be vabzdžių lervų, nesupelijusi ir visiškai švari. Norint išlaikyti pastovų drėgmės kiekį, žvėrieną reikia sudėti į maistui laikyti tinkamus plastikinius maišelius ir iš jų ištraukti orą. Mėsa, prieš ją užšaldant, turi būti atvėsinta ir atšaldyta.
Žiemą mėsą galima laikyti lauke, tačiau reikia žiūrėti, kad ji neatšiltų per atodrėkius. Tokiomis sąlygomis laikomi kiškiai ir laukiniai paukščiai. Užšaldytą mėsą reikia apžiūrėti, ar ji nepradėjo gesti, ypač per atodrėkius arba po to, kai dėl kokių nors priežasčių buvo išjungta elektra (kai produktai laikomi šaldytuve).
Jeigu mėsa visiškai atšilo, ją reikia kuo greičiau suvartoti. Toliau perdirbant šaldytą mėsą, reikia atšildyti, defrostuoti. Tokioje mėsoje sultys, esančios audiniuose, yra beveik visiškai sušalusios ir tarp ląstelių susidaro ledo kristaliukai.
Mėsos negalima atšildyti greitai, nes, tirpstant kristalams, susidariusios sultys nespėja susigerti į skaidulas ir pjaustant mėsą išteka. Atšildyti mėsą reikia tais pačiais gabalais, kuriais ji buvo užšaldyta. Geriausiai mėsos savybės atsistato, jeigu ji atšildoma esant 0 ir 2-8° C. Technologinėje praktikoje mėsa laikoma atšildyta, kai storiausiose skerdenos dalyse, jų viduje temperatūra pasiekia 0-1° C.
Atšildant mėsą, atsistato jos buvusios savybės, tačiau dėl kai kurių negrįžtamų procesų, kurie įvyko užšaldant ir laikant, visiškai atstatyti jos maistinių savybių negalima.
Kaip Išsirinkti ir Paruošti Avieną
Šašlykui puikiai tinka avienos nugarinė, šonkauliai, kaklas, mentė ir kumpis. Daugelis žmonių taip pat naudoja riebią uodegą, įsukdami ją tarp mėsos gabalėlių. Manoma, kad dėl riebalų šašlykas tampa sultingesnis.
Geriausiai marinuoti jauna aviena. Iš senos mėsos pagamintas šašlykas bus kietas ir gali turėti specifinį kvapą, kuris daugeliui žmonių nepatiks. Rinkdamiesi vadovaukitės spalva: kuo tamsesnė mėsa, tuo avis buvo vyresnė. Be to, mėsa neturėtų būti lipni ir padengta gleivėmis ar krauju, o paspaudus mėsą, ji turėtų greitai išsilyginti nepalikdama įdubimo.
Nuimkite nuo mėsos plėveles ir sausgysles. Supjaustykite avieną vienodais kubeliais, kurių kraštinės yra apie 4 cm. Jauną mėsą pakanka marinuoti 2-4 valandas. Jei avis sena, geriau mėsą palikti per naktį ar visai parai.
Supjaustykite svogūną plonais pusžiedžiais. Kuo daugiau svogūnų, tuo aromatingesnis bus šašlykas. Supjaustykite svogūną plonais pusžiedžiais. Paminkykite mėsą rankomis kartu su svogūnais ir prieskoniais. Supjaustykite svogūną plonais pusžiedžiais, suberkite į mėsą ir paminkykite rankomis. Susmulkinkite česnaką ir supjaustykite pomidorus į didelius kubelius. Į avieną suberkite daržoves, prieskonius, druską, pipirus ir išmaišykite.
Kaip Kepti Avienos Šašlyką
Užmaukite mėsą ant iešmų arba padėkite ant grotelių. Nederėtų mėsos gabalėlius dėti per arti vienas kito, kad jie galėtų apkepti iš visų pusių. Kai anglis pasidengs baltais pelenais, mėsą padėkite keptis. Avienos šašlykas kepamas 15-20 minučių. Perpjaukite mėsą peiliu, kad patikrintumėte, ar iškepusi. Iš keptos mėsos pasirodys skaidrios sultys.
Avienos Kainos ir Auginimas Lietuvoje
Kilogramo avių mėsos pardavimo kaina svyruoja nuo 18 iki 100 litų, o šis nemenkas skirtumas susidaro dėl mažai kam žinomų priežasčių. „Kaina labiausiai priklauso nuo išpjaustymo meistriškumo, taip pat - nuo avių rūšies bei sezono“, - sako 10 metų avis auginantis Arvydas Eigminas.
Savo ruožtu avių augintojų asociacijos vadovas Algirdas Vilimas džiaugiasi, kad Lietuvoje daugėja avių ir auga avienos vartojimas: „Avininkystė Lietuvoje, 2000 metais pergyvenusi krizę, sėkmingai atsigauna. Prieš penkerius-šešerius metus avių augintojai kooperavosi, rinkdami reikiamus ėriukų kiekius eksportui į Vakarų šalis, nes Lietuvoje jų produkcijos paklausa buvo žema, tačiau situacija sparčiai keičiasi“.
Nuosavo restorano „Salvete“ reikmėms pats avis užsiauginantis A. Eigminas sako, kad, nors avių mėsa yra viena sveikiausių, žmones nuo jos vartojimo labiausiai atbaido kaina. Kilogramas išpjaustytų nugarinės šonkauliukų gali kainuoti 80 litų, o iš Naujosios Zelandijos atvežtos mėsos kaina gali siekti ir 100 litų. Tačiau avių, ėriukų mėsos galima nusipirkti ir už žemiškesnę kainą.
„Avienos kainos labai svyruoja. Pavyzdžiui rudenį, kai užauga avinukai, nereikalingi bandos plėtimuisi, avienos kainos krenta. Labai tikėtina, jog spalio mėnesį pavyks rasti ėrienos, kurios kaina - 18 litų už kilogramą. Kitu metų laiku ji gali kainuoti apie 30 litų“, - pažymi A. Eigminas.
Pašnekovas paaiškina, kad avienos kaina yra gerokai didesnė už kitų gyvulių mėsos, nes tarp avių augintojų egzistuoja maža konkurencija, avių skaičius - vis dar mažas, o didesni augintojai savo produkciją realizuoja užsienyje. Kainą kelia ir sudėtingos skerdimo sąlygos: „Pačiam įsirengti skerdyklą kainuoja apie 1 mln. litų. Mažam ūkininkui tai padaryti būtų sunku. O veterinariniai reikalavimai yra aukšti, todėl tenka naudotis skerdyklos paslaugomis. Tai yra kiek problemiška sritis“.
Tačiau bene labiausiai ėrienos, avienos kaina priklauso nuo išpjaustymo. Avienos išpjaustymas, anot A. Eigmino, yra didelis menas. Lietuvoje maža meistriškai tai darančių žmonių, o gerai išpjaustytos ėrienos kaina yra gerokai aukštesnė.
Anot Žemės ūkio ministerijos (ŽŪM) specialisto Gedimino Vagonio, norint laikyti daug avių ir taip mažinti avienos savikainą, reikalingi nemaži ganyklų plotai. Tačiau kadangi šaka nesenai pradėjo aktyviau plėstis, didelių bandų Lietuvoje nėra daug.
A. Eigminas tikina, kad, pirkdamas pigesnę avių mėsą, žmogus nerizikuoja gauti ją mažiau kokybišką. Pašnekovo teigimu, avims ligos nėra būdingos, o jei jos plinta, tai būna masinis reiškinys, tad jis nelieka nepastebėtas veterinarijos tarnybų. Nedidelė yra ir pasenusios mėsos įsigijimo rizika, mat paprastai skaniausios avių mėsos dalys ir turgeliuose yra išperkamos gan greitai. O jei ji - jau pastovėjusi, tai labai matyti iš spalvos.
Pasak avis auginančio restorano vadovo, dauguma avininkystės ūkių yra beveik neišvengiamai ekologiški: „Tai nėra sudėtinga turint žemės, žolės, šieno ir perkant mineralus. Tik šeriant avis avižomis, reikia pastarąsias auginti prisilaikant normatyvų, nenaudojant pesticidų. Ekologinės mėsos kaina tikrai nėra didesnė dėl to, kad ji - ekologinė, netgi atvirkščiai“.
ŽŪM specialistas pastebi, kad, Lietuvai atgavus nepriklausomybę, avininkystės sektorius buvo sumenkęs. Tačiau pradėjus mokėti avių augintojams išmokas už laikomas avis pagal specialiąją paramos schemą, susidomėjimas avių auginimu pradėjo sparčiai augti.
Anot G. Vagelio, prie avių skaičiaus augimo taip pat galimai prisidėjo ir reikalavimas asmenims, deklaruojantiems pievas ar ganyklas, turėti ūkinių gyvūnų. Nuo 2008 metų avių skaičius Lietuvoje padidėjo dvigubai, dabar jų - daugiau nei 11 tūkst.
Avių augintojų asociacijos vadovo teigimu, tenka pripažinti, kad vidutinis avių ūkio dydis vis dar yra labai mažas, palyginti su Vakarų šalimis. Kol kas didžioji augintojų dalis laiko tik nedidelį avių skaičių, o tų, kuriems avininkystė yra verslas, dar nėra daug.
„Šios žemės ūkio šakos ateities perspektyvos, žinoma, priklausys ir nuo Vyriausybės vykdomos politikos: ar išliks iki šiol buvusi parama avininkystei, kaip vystysis mūsų sektoriaus infrastruktūra, ar ūkininkų nuo gyvulininkystės neatgrasins vis dažnėjantys vilkų išpuoliai, o galiausiai - kokios bus tarptautinės tendencijos, nes, toliau augant avių skaičiui, vėl teks grįžti prie eksporto“, - mintimis dalinasi A.
Savo ruožtu G. Vagelis atsako, jog Vyriausybė planuoja paramą pagal specialiąją schemą. Juolab kad per ateinantį programavimo laikotarpį mėsinė gyvulininkystė yra prioritetas, tad steigiantys ar modernizuojantys jau egzistuojančius avių ūkius galės pasinaudoti Europos fondų parama.
Avies pieno sūrius gamina Prakapavičių šeima, avininkyste užsiimanti jau nuo 1998 metų. Avis ekologiškai augina ne tik pienui, bet ir mėsai. Giedrius Prakapavičius savo veiklą vertina ne kaip verslą, bet kaip gyvenimo būdą. Ūkininkas deda visas pastangas, kad vaikams paliktų švarią gamtą. "Noriu palikti aplinką, kurioje augalėlis augtų, kirminas ropotų ir drugelis skraidytų.", - teigia G. Prakapavičius.