Jeigu paklausčiau „kas garsina Gruziją?” - koks būtų jūsų atsakymas? Turbūt kalnai, vynas, draugiški mums žmonės, šašlykai, chačapuriai, vanduo Borjomi. Išties, tai - dalykai, kurie pasklidę toli už šalies ribų ir kelia asociacijas su šia šalimi.

Charčo - Gruzijos Virtuvės Perlas

Bet yra dar vienas Gruzijos virtuvės patiekalas, išpopuliarėjęs ir toli pasklidęs už šalies ribų - charčo. Deja, šio patiekalo šlovė kartu ir pakenkė jam. Išpopuliarėjusį jį visų pirma sugadino sovietinio obščepyto lodariai, o vėliau ir klaidinga namų šeimininkių nuomonė kaip turi būti verdama ši nuostabi sriuba. To pasekoje ši sriuba buvo suprimityvinta ir nuvalkiota, jos skonis tapo lėkštas ir nuobodus, o ilgainiui jos net nebebuvo galima vadinti charčo.

Nes mėsos sriuba su pomidorais ir ryžiais dar nėra charčo. O kas yra charčo? Pirmoji klaidinga ir plačiai pasklidusi nuomonė yra apie tai, kad tikras charčo verdamas iš avienos. Tai nė tiesa. Charčo yra jautienos sriuba. Net ir pilnas jos pavadinimas gruzinų kalba skamba kaip „dzrochis chorci charšot” ir išvertus pažodžiui reiškia „jautienos sriuba”. Dar egzistuoja receptai su vištiena, bet tikroji, originali šios sriubos versija verdama naudojant jautieną.

Nors Gruzija yra nelabai didelė šalis, tačiau net ir skirtinguose jos regionuose ši sriuba verdama kiek skirtingai, todėl nederėtų traukti kindžalo įrodinėjant savo tiesą. Tačiau nepriklausomai nuo regiono visi sutiks, kad charčo nėra labai aštri sriuba. Ir tai yra antras populiarus mitas apie „tikrą charčo”. Kiek besidomiu kulinarijos istorija niekaip nerandu to fakto, kad Kaukazo virtuvės patiekalai privalo būti aštrūs, paplitimo pradžios. Gruzijos virtuvės patiekalai, tame tarpe ir charčo, yra ryškūs savo aromatu ir skoniu ir šis efektas yra pasiekiamas daugelio prieskonių bei žolelių dėka.

Vienok dera nepamiršti, kad tiesiog įdėjus daugiau aitriosios paprikos patiekalas netaps labiau kaukazietiškas. Paprika suteiks aitrumo, tačiau nesuteiks nei deramo gylio nei ryškumo. Norint pagaminti tikrą, gruzinų išsaugotomis tradicijomis alsuojantį patiekalą tiesiog privaloma pasidomėti kokie prieskoniai turi būti naudojami ir bent dalinai pasistengti tai atkartoti.

Trečioji charčo gamybos nuodėmė yra manymas, kad sriubai būdingą rūgštelę galima išgauti naudojant pomidorus ar granatų sultis. Nes gi granatai - so much gruziniška. Ne. Charčo yra sriuba, kuri yra verdama naudojant tris esminius ir privalomus produktus: jautiena, prieskonių mišinys chmeli-suneli ir iš slyvaičių gaminamas padažas tkemali (idealiu atveju derėtų naudoti šviežias tkemali slyvas, na bet ką jau ten… 😉 ). Tai jis suteikia sriubai charakteringą gaivią rūgštelę.

Charčo be tkemali yra kaip cepelinai be bulvių. Galima cepelinuose vietoje bulvių naudoti kopūstus, bet tai jau bus greičiau balandėliai nei cepelinai. Taip ir su tkemali - galima naudoti pomidorus, bet tai greičiau bus ryžių pomidorinė su jautiena, o ne charčo.

Charčo Gamybos Paslaptys

Viskas atrodo paprasta ir aišku. Tačiau čia ir slypi didžioji paslaptis - smulkmenose ir detalėse, nuo kurių priklausys galutinis rezultatas. Stenkitės rinktis kuo kokybiškesnę mėsą. Labai tinka krūtininė, idealu jei ji būtų su kaulu - sultinys būtų gardesnis. Bet jautiena nėra pigi, todėl norint sutaupyti galite rinktis kapotus šonkaulius - jų sultinys irgi gardus, tiesa juos teks pavirti kiek ilgiau ir nuopjovų bus daugiau.

Ir negailėkite nupjaustomų plėvių, gyslų ar pan. Geriau mažiau, bet tikrai skanios mėsos, sudarytos tik iš skaidulų. Sultinį virkite ant kuo mažesnės ugnies, kad vos burbuliuotų. Aš sultinį dar pagardinau pora morkų, poro lapais ir saliero stiebu, tačiau tai tikrai neprivaloma - tai tebuvo mano improvizacija.

Lauro lapelius dėkite kartu su visais prieskoniais tik tuomet, jei jie - džiovinti. Jeigu turite prabangos auginti ant palangės savo lauro medį ir galite mėgautis šviežiais lapeliais, tuomet dėkite juos likus ~15min. iki virimo pabaigos.

Chmeli-Suneli Prieskonių Mišinys

Chmeli-suneli yra prieskonių mišinys, reikalaujantis atskiro dėmesio. Istoriškai šis mišinys turi dvi versijas - sudėtingą ir paprastą. Sudėtinga versija padaroma lygiomis dalimis (išskyrus aitriąją papriką ir šafraną) sumaišius džiovintus ir susmulkintus baziliką, aitriąją papriką, petražolę, salierą, krapus, kalendros stiebelius, lauro lapus, daržinį dašį, mėtos lapelius, mairūną, ožragę, juozažolę ir šafraną.

Paprastą mišinio versiją sudaro bazilikas, raudonoji atrioji paprika, krapai, kalendra ir mairūnas. Šafranas yra labai brangus prieskonis, todėl naudojamas tik ypatingomis progomis ir geriausia jo nedėti į mišinį, o pasemti į dubenėli pusę samčio verdančio sultinio ir į jį suberti nediduką žiupsnelį šafrano. Ten bemaišant jis atsiskleis, nudažys sultinį dailia raudonai - oranžine spalva. Va tada jau galima dubenėlį supilti į sriubą.

O mėgstantiems kaukazietišką virtuvę rekomenduoju nusipirkti reikiamus prieskonius ir patiems pasigaminti šio mišinio. Visų pirma todėl, kad tikro paruošto mišinio nusipirkti yra reta, o perkant būtina skaityti sudėti, mat prieskonių pardavėjai apgaudinėja pirkėjus, pripildamį į mišinį daugiau nei pusę masės druskos ir tada įberdami tik dalį reikiamų (dažniausiai - pigiųjų) žolelių bei pavadindami mišinį skambiu vardu.

Kita priežastis pasigaminti šio mišinio - jį galėsite saugoti iki dviejų metų ir naudoti kitiems patiekalams gaminti.

Jeigu jau labai norisi - kartu su prieskoniais į keptuvę įdėkite 50g. pomidorų pastos. Ji suteiks mums visiems žinomą į įprastą pomidorinį prieskonį. Na štai ir viskas. Prieš jus - garuojanti, viliojanti ir savo aromatais svaiginanti sriuba. Ne ji nėra daili ir išvaizdi. Toks jovaliukas lėkštėje.

Ir turbūt jau supratote, kad šią sriubą geriausia virti vasaros pabaigoje, kai jau yra rūgščiųjų slyvaičių, o daržai lūžta nuo nebrangių bet labai gardžių šviežių žalumynų.

O užbėgdamas klausimams už akių „tai kur man gauti to tkemalio???” patariu: ieškokite „Steak supply” parduotuvėse. Aš rinkausi tą raudonajį, dešinėje. Labai netgi tiko. Tiesa, šiose parduotuvėse rasite ir kokybiškos jautienos bei malonų ir dėmesingą aptarnavimą. Klauskite - jums patars, padės, paaiškins ir parduos.

O ką daryt jeigu charčo norisi, o gaminti - ne? Važiuokite į „Chačapuri„. Jie netgi labai teisingą charčo savo svečiams verda. Tik prieš važiuojant pasidomėkite darbo laiku, nes man yra tekę pabučiuoti spyną aklai pasitikėjus informacija FB.

Chačapuri - Sūrio Ir Tešlos Harmonija

Mielinės tešlos pagrindas ir tąsaus sūrio įdaras - tokiais kepiniais mėgaujasi toli gražu ne vien gruzinai! Pagalvokite apie italus, picų karštine užkrėtusius visą pasaulį! Tai štai chačiapuriai - dar viena sesė iš šios smagios užkandžių kompanijos, kuri ne tik puikiai atrodo, bet yra paprastai pagaminama ir be proto skani.

Beje, chačiapuris, iš gruzinų kalbos išvertus, - tai „duona su sūriu“. Na, tokia nuodėminga duona, sakyčiau, bet kartais sau verta pasidaryti šventę! Traški plutelė, minkštutis vidus ir, aišku, tąsus sūrio įdaras, kurį valgant akys pačios užsimerkia iš palaimos…

Kaip ir picas, chačiapurius geriausia kepti iki labai aukštos temperatūros įkaistančiose krosnyse. Tokią retas kuris turi namuose. Tačiau neretas turi kokybiškų grilių, kurie laisviausiai tampa picų kepimo krosnimis, nes pagaminti iš keramikos, nebijančios karščio!

Kaitinant grilių viduje reikėtų laikyti ir kepimo akmenį, ant kurio klosite paruoštą paplotį. Beje, kad viskas būtų paprasčiau, aš chačiapurį suformuoju, pridedu įdaro ir aptepu kiaušinio plakiniu ant skiautės pergamentinio popieriaus, o tada su tuo pačiu pergamentiniu popieriumi perkeliu ant įkaitusio akmens. Taip lengviau išimti iškepusį paplotį, o ir akmuo neužsiteršia kitais maisto produktais, neapdega.

Tačiau chačiapurius puikiai iškepsite ir orkaitėje! Kepant orkaitėje galėsite vienu metu kepti daugiau papločių, tad pamaitinsite didesnį būrį alkanų svečių.

Chačapuri Gamybos Žingsniai

1. Pirmiausia užminkykite tešlą: į didelį dubenį arba virtuvinio kombaino indą suberkite visus birius produktus (miltus, sausas mieles, cukrų ir druską). Tada viduryje padarykite duobelę ir ten supilkite šiltą vandenį ir šiltą pieną. Kablį primenančiu virtuvinio kombaino įrankiu (arba rankomis) sukite tešlą tol, kol ji pavirs vientisa, elastinga mase. Pabaigoje įmaišykite šaukštą aliejaus.
2. Tešlą suformuokite į rutulį, jį švelniai aptepkite aliejumi, tada uždenkite dubenį virtuviniu rankšluosčiu arba maistine plėvele ir palikite šiltai, kad tešlos masė padvigubėtų (apie 1-2 valandas).
3. Pakilusią tešlą sumaigykite ir uždengę palikite dar maždaug pusvalandžiui, kad antrą kartą pakiltų. Antras pakilimas suteiks kepiniui dar daugiau minkštumo ir purumo.
4. Kol tešla kyla, dubenyje sumaišykite trijų rūšių smulkintus sūrius, galite pagardinti trupučiu druskos (nepamirškite, kad fetos sūrį reikia sutrupinti) ir pipirais.
5. Įkaitinkite grilį maždaug iki 300-350 temperatūros (su konvektoriumi, grotelėmis ir kepimo akmeniu) arba orkaitę iki 230 laipsnių.
6. Tešlą padalinkite į 4 lygias dalis. Imkite vieną gabalėlį ir, suformavę rutuliuką, iškočiokite jį į apskritimą. Tada viršutinį ir apatinį kraštą dar patempkite į priešingas puses, kad iš apskritimo gautumėte tokį riebų ovalą. Visus kraštelius užlenkite maždaug 1 cm link tešlos ovalo vidurio, o kraštus sujunkite, užsukite ir stipriai sulipdykite. Taip gausite tešlos „laivelį“.
7. Jei kepsite chačiapurius grilyje, dabar pats laikas perkelti laivelį ant pergamentinio popieriaus lakšto. Jei kepsite orkaitėje - perkelkite jį į kepimo skardą, išklotą pergamentiniu popieriumi. Į laivelio vidų pridėkite 1/4 sūrių įdaro. Tešlos kraštelius aptepkite kiaušinio plakiniu (1 kiaušinį suplakite su vienu šaukštu vandens).
8. Kepkite chačiapurius apie 8-12 min., jei kepate grilyje, arba apie 15 minučių, jei kepate orkaitėje, arba kol tešlos krašteliai gražiai pageltonuos. Tada chačiapurio centre šaukšto nugarėle padarykite pailgą griovelį ir į jį įleiskite kiaušinį. Chačiapurio šonuose į sūrio masę įkiškite po kelis gabalėlius sviesto ir vėl pašaukite kepti. Kepkite apie 4-6 minutes, arba kol kiaušinis iškeps tiek, kad trynys dar liktų visiškai skystas, o baltymas balkšvas, bet vis dar šiek tiek skystas (nesijaudinkite, kiaušinis baigs kepti karštame sūryje).
9. Patiekite chačiapurius iškart, kuo karštesnius, pabarstę šviežiais žalumynais.

Sacivis - Riešutinis Vištienos Skerdėsis

Anksčiau saciviui gaminti buvo vartojamas kalakutas, dabar dažniau renkamasi vištą. Saciviu iš tikro vadinamas pats riešutų padažas, kuris tinka ne tik vištienos patiekalams, bet ir žuviai bei daržovėms paskaninti.

Sacivio Prieskoniai

Reikalingi prieskoniai: džiovinti mėlynieji bazilikai, aitrieji raudonieji pipirai, kalendra, Imeretijos šafranas (serentis), ožragė (rinkinys vadinamas "chmeli suneli"). Prieskonių kiekį nustato pats virėjas pagal savo skonį.

Sacivio Ingredientai

• 1,5 kg vištos
• 400 ml sultinio
• 200 g svogūnų
• 150 ml augalinio aliejaus
• 700 g riešutų
• 5 skiltelių česnako
• 1 šaukštelio prieskonių mišinio "chmeli suneli"
• 1 šaukštelio šafrano (pageidautina)

Sultiniui Pagardinti

• 1 svogūno
• 2 morkų
• pusės citrinos
• 2 skiltelių česnako
• žalumynų (petražolių, saliero lapų, kalendrų)
• juodųjų pipirų žirnelių
• druskos

Sacivio Gamybos Eiga

1. Išvirkite vištienos sultinį. Vištą dėkite į šaltą vandenį ir tuomet užvirinkite. Pagardinkite svogūnu (perpjaukite į keturias dalis), neskustos morkos gabaliukais, žalumynais, pipirais, druska. Viską virkite apie pusvalandį.
2. Vištą išimkite iš puodo ir dar šiltą įtrinkite druska, palikite 10 min.
3. Pasigaminkite riešutų padažą. Iš pradžių pakepinkite riešutus, sumaišykite juos su prieskoniais, tuomet užpilkite juos sultiniu ir suplakite elektriniu plakikliu.

Kiti Gruziniški Patiekalai

Čichirtma (Vištienos Sriuba)

Ingredientai

• 1-1,2 kg vištos
• 4 svogūnų
• 2 paprikų
• 5 pomidorų
• 4 skiltelių česnako
• 100 ml balto arba raudono vyno
• 30 g sviesto
• kalendros, petražolių, bazilikų
• druskos
• 1 aitriojo raudono pipiro
• 1/4 "chmeli suneli"
• šafrano - jei turite

Gamybos Eiga

1. Vištą supjaustykite porcijomis. Svogūnus ir česnakus susmulkinkite žiedais. Paprikas perpjaukite per pusę (išvalykite sėklas). Žalumynus sukapokite.
2. Aitrųjį pipirą supjaustykite mūvėdami pirštines.
3. Storadugnę keptuvę (geriau iš ketaus) įkaitinkite ant didelės ugnies. Į sausą keptuvę dėkite vištos gabaliukus ir apkepkite, kol parusvės.
4. Kitoje keptuvėje ištirpinkite sviestą, sudėkite svogūnus, pasūdykite ir pakepinkite, kol suminkštės.
5. Tame pačiame svieste pakepinkite paprikas ir vėl dėkite prie vištienos.
6. Į keptuvę su vištiena sudėkite pomidorus, pasūdykite. Užkaiskite ant ugnies. Įpilkite vyno ir kaitinkite 5 min.

Škmeruli (Vištiena Grietinėlės Padaže)

Ingredientai

• 1 kg šlaunelių
• 1 aitriojo pipiro
• juodųjų pipirų ir kalendrų žirnelių
• "chmeli suneli"
• druskos

Padažui

• 500 ml grietinėlės
• 6 česnako skiltelių

Gamybos Eiga

1. Ištirpinkite pusę pakelio sviesto ir aptepkite šlauneles.
2. Į grietinėlę suberkite sukapotus ar sutrintus česnakus, prieskonius, druską. Užpilkite ant vištos šlaunelių ir pakaitinkite dar 10 min.

Kiti Gruziniški Akcentai

• Gruzinų patiekalai nėra aštrūs.
• PURI: duonos papločiai, kepami apvalioje krosnyje, prilipdžius juos prie vidinių sienelių. Krosnis įkaista iki 400 laipsn.

---