Grybų sriubos receptų yra įvairių. Vieni labai paprasti, kiti įmantresni. Tačiau grybienė nėra grybų sriuba - pastaroji verdama kitaip.

Paprasta grybų sriuba

Pavyzdžiui, į verdantį vandenį sudėkite bulves, grybus ir virkite iki bulvės suminkštėja. Paskaninkite pakepintomis morkomis, krapais ir petražolėmis. Sriubai baigiant virti užbalinkite grietine.

Kiti grybautojai sriubą verda su šaltinio vandeniu: į jį suberia kubeliais pjaustytas bulves, keletą burokine tarka sutarkuotų morkų, pusę litro apvirtų grybų, svogūno galvą ir verda, kol suminkštėja bulvės. Tada pačirškina kubeliais pjaustytus lašinukus su svogūnais ir supila į sriubą. Sausoje keptuvėje pakepina du šaukštus miltų, kai šie paruduoja, skiedžia pienu, gerai išmaišo, įpila pusę stiklinės grietinėlės ir visa šį gėrį - į sriubą. Verdančią dar pagardina lauro lapais, kvapiaisiais pipirais, druska, baziliku ir česnaku.

Tikra grybienė - trinta sriuba

Modernią lietuvišką virtuvę atstovaujančio restorano „Queensberry” šefė Lilija Rogozina grybautojų receptų nekritikuoja, nes, pasak jos, kiekviena šeimininkė turi savo skonį, požiūrį, įpročius ir tradicijas, tačiau pastebi, kad pagal tokius receptus virtos sriubos nėra grybienės. Tai tiesiog sriubos su grybais.

„Tikra grybienė - tai trinta, kreminės konsistencijos grybų sriuba, kurios sudėtinės dalys yra tik grybai ir svogūnai. Bulvės ir kruopos yra geros grybienės priešai.“, - pastebi šefė. Trintoms sriuboms virti itin tinka voveraitės.

Tobulos grybienės paslaptys

Nors į grybienę nededamos nei morkos, nei kitos daržovės, pastarosios kartu prieskoninėmis daržovėmis ir žolelėmis, pavyzdžiui, krapais ir petražolėmis, čiobreliais, rozmarinais puikiai tinka virti skaidrų sultinį tikrai grybienei.

„Sultinys verda apie dvi valandas ant labai silpnos ugnies, visada pirmiausia jį ir išsiverdame. Tada keptuvėje iki auksinės spalvos pakepiname svogūnus, į juos įpilame putojančio vyno, leidžiame vynui nusigaruoti, suberiame apvirtus grybus ir dar šiek tiek patroškiname. Į su svogūnais patroškintus grybukus supilame sultinį, truputį paverdame ir trintuve sutriname iki kreminės konsistencijos. Gardiname tik druska ir pipirais. Jei norite čiobrelių ar rozmarinų, patarčiau jais gardinti grybienei verdamą sultinį, tačiau ne jau paruoštą grybienę. Šie prieskoniai pakeičia, užgožia tikrąjį grybų skonį.“, - patarimais dalinasi L.Rogozina.

Pasak šefės, grybienei pagardinti ypač tinka kreminis sūris su baltuoju ar mėlynuoju pelėsiu. Taip pat ir šlakelis grietinėlės, kuri turi būti pilama jau prieš pat sriubos virimo pabaigą.

„Sausoje keptuvėje galima pakepinti baravyką iki auksinės spalvos ir mažytį jo gabaliuką ar didesnę puselę įdėti į jau pagamintą grybienę - jai labai tinka tokia „razina“ “, - pastebi šefė.

Dar daugiau patarimų

Prieš gaminant grybienę visus grybus būtina apvirti sūdytame vandenyje. Grybus beriame į šaltą vandenį, vandenį keliskart pakeičiame. Virti reikia bent valandą.

Nors sakoma, kad šaukštas grietinės sriubos nepagadina, tačiau nei grybų sriubai, nei grybienei jos tikrai nereikia, nes grietinė suteikia rūgštelės, kuri keičia grybų skonį. Grybienei tinka grietinėlė, tačiau ir jos reikia tik vos vos.

Kaip ir grietinės, taip ir ant sviesto pakepintų miltų šefė į grybų sriubą pilti nerekomenduoja. L.Rogozina: „Jeigu yra daug ingredientų, sriuba ir taip bus gana tiršta, kam tie miltai? Miltai labai jaučiasi sriuboje, gadina skonį. Kreminei sriubai miltų taip pat nereikia, nes visos sudėtinės dalys yra sutrinamos ir savaime ją sutirština.“

Grybienę ir grybų sriubą tinka patiekti juodos duonos kubiliukuose. Duoną prieš tai reikia paskrudinti orkaitėje. Vienintelis tokio patiekimo būdo minusas - „sugadinta“ duona, nes išvalgius sriubą ji tiesiog išmetama.

Aštriai rūgšti sriuba su baltaisiais grybais (Algirdo g. stiliumi)

Tai, žodžiu, yra ta garsioji Algirdo g. kiniečių baltų grybų aštriai rūgšti sriuba. Daugelis acto mylėtojų ją žino. Aš visiškai hooked ant jos, ir daugybę metų huntinau receptūrą.

Azijoje jos nežino - čia kažkoks weird Algirdo g. Receptūra - labai paprasta išties, paslaptis tik baltuose pipiruose (white pepper), ant to visi failina. Acto tipas, jei klausit, visiškai nesvarbus, bandėm ir visokius kitaiskus ryžių - man rodos, jie kala paprasčiausią sodo įvairovės obuolių ir nesuka galvos. Accs yr accs. Jei nori „Kinų drožlės“ experience, gali užsilašint sezamo aliejaus.

Ingredientai

• Vištienos krūtinėlė
• Vanduo (1 litras)
• Actas (obuolių arba ryžių)
• Cukrus
• Druska
• Baltieji pipirai (būtinai sumalti į dulkes)
• Sezamo aliejus (nebūtinai)
• Džiovinti baltieji grybai
• Agurkas

Gaminimo eiga

1. Susipjaustai krūtinėlę sielą džiuginančio dydžio gabalėliais, užsivirini vieną litrą vandens, meti į verdantį vandenį (ne buljoną darom).
2. Tada esmė - išsigriebi vištos gabaliukus į bliūdelį ir į vandenį dedi acto ir cukraus.
3. Aš skaičiuot labai nemoku, tai operatinu ant 1 litro. Aš nesu IKI GALO tikras, koks tikrasis santykis, bet įtariu, kad Algirdo kitaicai į litra kala 200 g cukraus ir 200 ml acto. Aš skaičiuot gal nemoku, bet šiaip nedurnas, tai pradedu nuo 100 ar 150 abiejų, ir tada ragauju. 150 dažniausiai mažai, visada reikia pridėti ir cukraus, ir acto - aš po valgomajį šaukštą tol, kol bus gerai.
4. SVARBU - common mistake yra pamiršti druską. Pasisūdyt reikia iki acto ir druskos iki lygio, kuris tau normalus sriubai.
5. Kai skystis pasiekia rūgštumo ir saldumo kombinaciją, panašią į Algirdo g., kai jau užpylei acto/cukraus skysčiu vištą, grybus ir agurkus, gali pradėti su baltais pipirais. White pepper yra mean shit, ir jis dar pritraukia, į pabaigą sriubos kala nevaikiškai - treat carefully. Aš dedu peilio galu tris ar keturis žirnio dydžio kupstelius, ir aš esu hardcore. Lietuviškas white pepper yra mažiau potent, nei belgiškas. Malamų Santa Maria nenaudoti. Reikia, kad būtų sumaltas į dulkes - nepamirštam, tikslas yra atkartoti Algirdo g.
6. Samčio (pusės stiklinės) vyno acto (kinai naudoja ryžių actą, bet vyno pigesnis.
7. Arbatinuke užvirink apie litrą vandens. Į mažą puodą sudėk pusę džiovintų grybų pakelio turinio, užpilk verdančiu vandeniu ir palik 20 min., kol grybas išbrinks ir suminkštės.
8. Baltus išbrinkusio grybo lapelius supjaustyk smulkučiais gabalėliais ir sumesk juos į pradedantį virti sriubos puodą.
9. Kuo smulkiau supjaustyk vištieną ir taip pat sumesk į verdantį sriubos puodą.
10. Supilk į sriubą actą ir cukrų. Suberk pusę valgomojo šaukšto baltųjų pipirų (jei nori aštresnės berk daugiau, jei švelnesnės - mažiau, gali pridėti ir kitokių pipirų).
11. Suberk į sriubą žiupsnelį sezamo sėklų, šliūkštelk šiek tiek sezamo aliejaus (nepersistenk, jei kam trūks visuomet galės įsilašinti aliejaus į savo lėkštę) ir išjunk ugnį.
12. Išpilstyk sriubą į lėkštes ir į kiekvieną įmesk siaurutėmis 2 cm ilgio juostelėmis supjaustyto agurko (jokiu būdu nedėk agurko į verdantį puodą - actas jį tuoj pat pavers marinuotu).

---