Fermentacija - tai metabolinis anaerobinis procesas, kurio metu, naudojant mikroorganizmus, angliavandeniai skyla į etanolį (svarbus vyno, alaus, spirito, duonos gamybos pramonėje) arba pieno rūgštį (svarbus gaminant raugintus pieno produktus, daržoves, vaisius). Tad paprastai sakant, fermentacija - tai rūgimas.
Alkoholinė fermentacija
Alkoholinė fermentacija - fermentacijos procesas, kurio metu mielės anaerobinėmis sąlygomis terpėje esanti cukrų paverčia į CO2, etilo alkoholį ir išsiskiria šiluma.
Fermentacijos metu pasigaminančios medžiagos: esteriai, aldehidai, metanolis, alkoholis, fuzeliai aukštesnieji alkoholiai, skonį įtakojančios medžiagos.
Antrinės medžiagos - medžiagos, kurios pasigamina fermentacijos arba kitu technologinių procesų metu.
Vandens reikalavimai fermentacijos procese
Vanduo, naudojamas fermentacijos metu, turi atitikti 24 higienos normą, t.y. mikrobiologinius ir cheminius rodiklius. Šalia to, kiekviena pramonės šaka turi atskirus technologinius reikalavimus vandeniui. Gėrimų pramonėje yra 4 pagrindiniai reikalavimai:
- Vandens kietumas.
Vanduo dažniausiai yra minkštinamas, o jo kietumas matuojamas mmol/l arba g.ekv./l, priklausomai nuo milimolių litre.
Laikiną arba karbonatinį vandens kietumą sudaro Mg ir Ca hidrokarbonatai. Tokį vandens kietumą galima pašalinti kaitinant arba virinant vandenį.
Pastovųjį vandens kietumą sudaro visos likusios Ca ir Mg druskos. Vandens minkštinimas - tai visiškas arba dalinis Mg ir Ca jonų pašalinimas iš vandens. Dažniausiai pašalinama cheminiais metodais arba naudojant katijonitinius filtrus, kurie taip pat paremti cheminiais jonų kaitos metodais.
Fermentuotos daržovės
Pastaruoju metu nemažai kalbama apie fermentuotų daržovių naudą sveikatai, tačiau niekur nerandu, kaip jų pasigaminti. Ar naudinga daržoves užpilti sūriu vandeniu ir taip jas ilgesniam laikui išsaugoti? Ar tokios daržovės, pastovėjusios sūriame vandenyje, naudingos sveikatai?
Tai gana paprastas metodas, naudojamas nuo seniausių laikų. Daržovių užpylimas sūriu vandeniu - taip pat vienas iš fermentacijos būdų. Tokiose daržovėse išlieka visos maistinės medžiagos, bet jos tokių privalumų kaip raugintos daržovės neturi.
Gaivieji gėrimai
- Aromatizuotas gaivusis gėrimas.
- Gaivusis gėrimas su sultimis.
- Gaivusis giros gėrimas.
- Stalo vanduo.
- Stipriai gazuotas.
- Gazuotas.
- Silpnai gazuotas.