Įvadas
Naminio sūrio gamyba populiari daugelyje Europos regionų. Lokalios, mažos sūrių gamyklėlės svarbios palaikant regiono ekonomiką ir vietinius gyventojus. Sūrių gamyba labai svarbi žiedinės gamybos dalis. Aukšto rentabilumo sūrių produkcija sudaro sąlygas išlikti žemo rentabilumo pienininkystės ūkiams.
Varškės Sūrių Gamybos Technologija
Pieno Priėmimas, Pašildymas ir Separavimas
Varškės gamybai skirtas pienas pašildomas iki 34 - 40 ℃ temperatūros. Toks šiluminis apdorojimas pagerina pieno savybes (sumažina klampį ir kt.) jo mechaniniam apdorojimui. Pašildytas pienas separuojamas.
Separatoriaus - skirtuvo darbas reguliuojamas taip, kad būtų gautas pageidaujamo riebumo normalizuotas pienas arba grietinėlė ir minimalaus riebumo (0, 05 %) liesas pienas.
Pieno Normalizavimas
Liesa varškė gaminama iš lieso pasterizuoto pieno. 2, 5, 9 ir 18 % riebumo varškė gaminama iš normalizuoto pagal riebalus ir baltymus pasterizuoto pieno. Normalizuotame mišinyje turi būti toks riebalų ir baltymų kiekis, kad būtų gautas standartinis produkto (varškės) riebalų, baltymų ir drėgmės kiekis.
Kadangi gaminant varškę kartu su išrūgomis prarandama tam tikra dalis baltymų ir riebalų, tai šiuose skaičiavimuose atsižvegiama ne tik į medžiagų kiekį, bet ir riebalų bei baltymų sunaudojimą.
Dauginant baltymų kiekį iš normalizavimo koeficiento, randamas riebalų kiekis normalizuojamame mišinyje standartinei riebiai (18, 9 ir 5 % riebumo) varškei gauti. Gaminant 2 % riebumo varškę visais trimis būdais (tradiciniu rūgštiniu būdu voniose, mechanizuotu būdu voniose su tinkliniais įdėklais ir mechanizuotomis linijomis JA9-OPT) imamas 0, 25 - 0, 4 % riebumo normalizuotas pienas, priklausomai nuo baltymų kiekio piene.
Pieno mišinio kiekis 1 tonai 2 % riebumo varškės pagaminti nurašomas pagal faktišką gamybinį sunaudojimą, bet neviršijant nustatytų žaliavos sunaudojimo normų, apskaičiuotų pagal šią formulę:
236, 5 - koeficientas, įvertinantis baltymų kiekį, būtiną 1 tonai 2 % riebumo varškės pagaminti, kg/t. Šis koeficientas gali būti keičiamas priklausomai nuo konkrečių gamybos sąlygų.
Mechanizuotomis linijomis JA9-OPT gaminant 9 ir 5 % riebumo varškę rekomenduojama normalizuotą mišinį homogenizuoti. Homogenizuojama 55-65 ℃ temperatūroje, naudojant 12,5±2,5 Mpa slėgį.
Pieno Pasterizavimas ir Atšaldymas
Pasterizuotas normalizuotas arba liesas pienas atšaldomas iki užraugimo temperatūros. Atšaldymo temperatūra priklauso nuo varškės gamybos būdo ir metų laiko:
- gaminant varškę tradiciniu rūgštiniu būdu voniose ir voniose su tinkliniais įdėklais pavasarį - vasarą atšaldoma 24 - 30 ℃ temperatūros, o rudenį - žiemą iki 28 - 32 ℃ temperatūros;
- gaminant varškę mechanizuotomis linijomis JA9-OPT pavasarį - vasarą atšaldoma iki 24 - 28 ℃ temperatūros, o rudenį - žiemą - iki 26 - 30 ℃ temperatūros.
Pieno Užraugimas ir Rauginimas
Piene lieka gana daug laukinių mikroorganizmų, kurių veiklą būtų sunku reguliuoti. Pakėlus temperatūrą daugelis mikroorganizmų žūsta. Pasterizavimo režimas parenkamas pagal gaminamą sūrį. Dažniausiai pasterizuojama 60 - 65 laipsnių C temperatūroje. Galima pasterizuoti aukštesnėje temperatūroje ir gauti didesnę sutraukos išeigą.
Pieno galima nepasterizuoti, tokiu atveju gali likti patogeninių bakterijų.
Į atvėsintą iki užraugimo temperatūros pieną dedami bakteriniai raugai (pienarūgštės ir gali būti aromatinės bakterijos, liparizė). Pridedama iki 40 g kalcio chlorido, tai pagerins traukinimo savybes.
Varškės Sutraukos Pašildymas, Išrūgų Atskyrimas, Varškės Presavimas ir Atšaldymas
Sutrauktos sūrių masės pjaustymas vykdomas palengva iki atskirų grūdelių. Procedūra palengvina išrūgų išsiskyrimą. Svarbu pasirinkti tinkamą laiką, nes, pjaustant per anksti, su išrūgomis bus prarasta dalis sausųjų medžiagų. Pjaustant per vėlai, sūris bus per drėgnas.
Pašalinama dalis išrūgų, grūdeliai vartomi, džiovinami. Skysta masė supilama į atskyrimo talpą. Šiuo momentu gaunama varškė, iš kurios galima gaminti varškės sūrius. Pirmasis varškės masės presavimas pašalina išrūgų likučius.
Varškės masė dedama į formas. Masė presuojama.
Varškės Fasavimas, Sūrių Presavimas ir Atšaldymas
Sūrio išėmimo iš formos įranga. Kietieji sūriai papildomai kuriam laikui nardinami į sūrymą. Po to sūriai gali būti dedami į apvalkalą ir brandinami. Kietųjų sūrių vertė sparčiai didėja ilginant jų laikymo laiką. Veikiant mikroorganizmams keičiasi aromatai, skoniai, poskoniai.
Varškės Sūrių Pakavimas, Laikymas ir Realizavimas
Gerai pagamintas sūris turi didelę paklausą ir nedidelės sūrinės dažnai savo sūrius išparduoda tiesiog sūrinėje, vietiniuose restoranuose ir specializuotose parduotuvėse. Abejotina, ar tokių sūrių pavyks rasti supermarketuose ar net ūkininkų turguose.