Mėsa yra puikus produktas, kurį galima paruošti įvairiais būdais. Vienas iš populiariausių būdų yra marinavimas, kuris suteikia mėsai skonio, minkštumo ir sultingumo. Tačiau svarbu žinoti, kiek druskos reikia dėti į marinatą, kad mėsa nebūtų per sūri ar per blanki. Šiame straipsnyje aptarsime druskos kiekį mėsos marinavimui ir kitus svarbius aspektus, susijusius su mėsos sūdymu.

Mėsos sūdymo būdai

Norint sūdyti mėsą žiemai, galima naudoti sausą metodą. Šis būdas sūdyti mėsą ilgalaikiam laikymui yra gana paplitęs, taip pat dažnai naudojamas prieš rūkymą. Jis taip pat tinka lašiniams ir riebiai mėsai.

Prieš sūdant mėsą sausuoju būdu, ją reikia nuplauti ir supjaustyti maždaug vienodais gabalėliais, kad ji tolygiai įsigertų. Tuomet padėkite ją į indą, kuriame ji bręsta, gausiai apibarstykite druska, o dar geriau kiekvieną gabalėlį atskirai įtrinkite. Apskritai 1 kg mėsos sūdyti reikia 70-80 g druskos. Kuo tankiau mėsa bus sudėta, tuo geresni bus jautienos sūreliai, todėl ant viršaus galite uždėti šiek tiek svorio. Sūdant mėsą reikia laikyti šaltoje vietoje.

Kitas jautienos konservų gaminimo variantas apima sūdymui skirtą mišinį, kurį, skaičiuojant 1 kilogramui mėsos, sudarys: 70 gramų druskos, 1 gramas cukraus ir 1 gramas maistinio nitrato. Mėsą reikia įtrinti paruoštu mišiniu. Tada mėsa sudedama į indą, geriau naudoti medinį, ir tarp gabalėlių paskleidžiamas lauro lapas, česnakas, žirnelių pavidalo pipirai, po tris gabalėlius kiekvienam mėsos kilogramui. Mėsą reikia laikyti šaltai, kas tris dienas ją apversti ir patrinti į indo dugną sutrupinta druska.

Prieš naudojant paruoštus jautienos konservus, juos reikia parą mirkyti nuo druskos vandenyje, ir tik po to galima gaminti įvairius patiekalus. Šiam tikslui reikėtų naudoti 2 litrus vandens 1 kg mėsos. Vandenį reikėtų keisti kelis kartus: po valandos, po dviejų, po trijų, šešių ir 12 valandų.

Druskos kiekis skirtingoms mėsos rūšims

Tokiai mėsai sūdyti galite naudoti, pavyzdžiui, jautienos šlaunelės gabalėlį. Prieš sūdant mėsa nuvaloma nuo plėvelių, kad jos netrukdytų įmirkyti druskos ir prieskonių. Druską geriau naudoti smulkiai maltą, kruopščiai įtrinant mėsą. Tada ją reikia sudėti į sandarų indą arba maišelį ir savaitę palaikyti šaldytuve.

Druskos 1 kg mėsos reikia apie 50 g, kuo daugiau - tuo greičiau sūdyti. Verta paminėti, kad 1 kg sveriantį gabalą šaldytuve reikėtų laikyti ilgiau - 14-20 dienų. Po 7-9 dienų mėsą reikėtų išimti iš maišelio ir porą dienų palikti šaldytuve, kad išdžiūtų, jos neuždengiant, bet kartais apverčiant.

Jei norite sūdyti arklieną džiovinimui, 100 kg produkto reikės sumaišyti tris kilogramus druskos, kilogramą susmulkinto česnako ir 100 g maltų juodųjų pipirų. Gautu mišiniu įtrinkite supjaustytą mėsą, įdėkite ją į sūdymui skirtą indą ir 8-10 valandų palaikykite 18-22 laipsnių kambario temperatūroje. Po to mėsa pakabinama pavėsyje ant skersvėjo, kur džiūsta pusantros ar dvi savaites.

Marinato taisyklės ir prieskonių svarba

Kepant mėsą, ne ką mažiau svarbiu akcentu tampa ir marinatas. Tradicinį mėsos marinatą sudaro aliejus, prieskoniai ir šiek tiek druskos. Taip pat galima naudoti ir produktus, turinčius daug rūgšties, kuri minkština mėsą, t. y. citrinų sultys, obuolių actas, vynas, taip pat svogūnai, kurie puikiai tinka mėsos minkštinimui.

Mėsos marinatas turi būti ruošiamas atskirai, sumaišomi visi jo ingredientai ir tik tuomet įtrinama mėsa. Marinuojant kiaulieną, rekomenduojama naudoti tokias prieskonines žoleles kaip raudonėlis, mairūnas, rozmarinas. O vištienai gardinti, pasak jo, labai tinka čiobreliai, malta paprika, kajeno pipirai.

Kiaulieną kepimui rekomenduojama pasiruošti iš vakaro, kad mėsa suminkštėtų ir sugertų prieskonių aromatą. Vištieną marinuoti reikėtų iki 6 valandų, naudokite pipirus, raudonąją papriką, čiobrelį, česnaką. O štai brandintos jautienos kepsnių marinuoti išvis nebūtina arba tai daryti reikia labai trumpai.

Šiai mėsai skonių suteikia patys brandinamoje jautienoje vykstantis procesai, kai mėsa įgauna sodrų jautienos, vytinto kumpio, brandinto sūrio poskonį. Todėl kokybiškos brandintos jautienos kepsniams užteks tik šviežiai maltų pipirų, druskos ir šiek tiek prieskoninių žolelių.

Teigiama, jog tinkamai naudojamas marinatas gali suminkštinti mėsą ir suteikti jai sultingumo. Be to, net ir kepant kietesnę mėsą, pavyzdžiui, kiaulienos kumpį ar vištienos krūtinėlę, gerai parinktas marinatas dar labiau išryškina patiekalo skonį. Tačiau tam būtina naudoti tik kokybiškus produktus ir reikiamais kiekiais - jei kurio nors ingrediento būtų per daug ar jo trūktų, patiekalas prarastų nemažai skonio savybių.

5 žingsniai iki tobulo marinato

1. Pasirūpinkite kokybiškais ingredientais. Balansas tarp riebalų, rūgšties ir prieskonių - tokia yra gero marinato paslaptis.
2. Neskubėkite su druska. Druskos patartina užberti tik ant jau iškeptos kiaulienos, jos kepsnius ar šašlyko gabaliukus palikus 5-10 minučių pailsėti uždarame inde.
3. Nepersistenkite su kiekiu. Vienam kilogramui mėsos - viena kupina stiklinė marinato.
4. Pasirūpinkite saugumu. Mėsą marinuoti reikėtų tik šaldytuve.
5. Turėkite kantrybės. Mėsai tinkamai išsimarinuoti reikia pakankamai laiko, ir trukmė skiriasi priklausomai nuo jos rūšies.

Receptai su marinatais

Pasinaudodami virtuvės ekspertų patarimais, galite išbandyti įvairius receptus su marinatais. Štai keletas pavyzdžių:

• Kiaulienos sprandinės šašlykai su citrina: 2 kg kiaulienos sprandinės, 1 kg svogūnų, 2 citrinos, druska, pipirai, prieskonių mišinys.
• Vištienos sparneliai sojų ir medaus padaže: 1,5 kg vištienos sparnelių, 4 v. š. sojų padažo, 2 v. š. garstyčių, 2 v. š. medaus, 5 skiltelių česnako, druska, pipirai.
• Brandintos jautienos kepsnys: 4 vnt. jautienos nugarinės pjausnių, 1. v. š. alyvuogių aliejaus, 1 v. š. česnako miltelių, 1 v. š. maltos paprikos, 2 arb. š. džiovintų čiobrelių, 2 arb. š. raudonėlio, 1 arb. š. citrinpipirių, druska, pipirai.

Klaidos marinuojant mėsą

Marinavimo klaidas įvardija prekybos tinklo „Iki" maisto ekspertė Aistė Rasmussen. Jos teigimu, retas vasarotojas nėra taip suklydęs, tačiau išvengti nemalonumų grilinant - paprasta.

• Blogai pasirinktas indas marinavimui: Venkite metalinių tarų, ypač kai naudojamos rūgščios sultys ar actas. Patariu rinktis keramikinį arba stiklinį indą.
• Netinkamas druskos vartojimas: Dažna marinavimo klaida - per didelis druskos kiekis. Šis ingredientas per ilgesnį laiką „ištraukia" skysčius iš mėsos.
• Piktnaudžiavimas rūgštimis: Stipri rūgštis gali išsausinti vištieną, o kiaulieną ir jautieną padaryti kietą.
• Prieskonių ir prieskoninių žolelių perteklius: Ryškaus skonio prieskonių gausa užgožia geros mėsos skonį.
• Per ilgais marinavimas: Marinavimo trukmė priklauso nuo ruošiamos mėsos tipo, marinato ingredientų ir mėsos gabaliukų dydžio.

Kada dėti druską į šašlykų marinatą

Druska šašlykų marinate atlieka ne vieną funkciją. Ji ne tik suteikia sūriam skonį, bet ir padeda ištraukti drėgmę iš mėsos, sukurdama sūrymo efektą. Ši ištraukta drėgmė, kartu su marinato skysčiu, ne tik minkština mėsos skaidulas, bet ir padeda marinato komponentams prasiskverbti giliau į mėsos vidų, suteikiant jai intensyvesnį skonį ir aromatą.

Yra trys pagrindiniai būdai, kaip dėti druską į šašlykų marinatą:

• Druska dedama iš karto: Marinuojant mėsą su druska, ji turi laiko lėtai prasiskverbti į mėsos skaidulas, osmosiniu būdu ištraukdama drėgmę iš ląstelių.
• Druska dedama prieš pat kepimą: Mėsa išlieka sultingesnė ir minkštesnė, nes druska neturi laiko prasiskverbti giliai į mėsos skaidulas ir ištraukti didelį drėgmės kiekį.
• Kombinuotas metodas: Dalį druskos į marinatą dėti ne iš karto, o prieš pat kepimą.

Svarbu atsižvelgti į mėsos rūšį ir jos storį, nes tai lemia marinavimo laiką ir druskos kiekį. Plonesni mėsos gabalėliai, pavyzdžiui, vištienos krūtinėlė, gali būti marinuoti su druska trumpiau, o sunkesniems gabalėliams, pavyzdžiui, kiaulienos koteliams, reikės daugiau laiko, kad druska ir marinatas prasiskverbtų giliau.

Sūdyta mėsa ir lašiniai

Norint tinkamai pasūdyti mėsą ar lašinius, reikia žinoti, kiek druskos reikia - proporcingai mėsos svoriui. Pasūdyta mėsa per tam tikrą laiko tarpą įsisūdys - na tarkim, per 10 - 14dienų. Ir ji bus tinkamai paruošta. Bet, jeigu mes ir toliau ją laikysime su druska ji netaps sūresnė. Trys savaitės, keturios - ji bus tiek pat sūri, kiek sūri ji buvo po 10 sūdymo dienų.

Perkate didelį gabalą šviežios kiaulienos šoninės su kaulais ir oda. Nusausintą mėsą pasverkite - nuo to priklauso reikiamas druskos kiekis. Tarkime, kad mūsų gabalas sveria 1kg. Atsvėrę druską suberkitee į dubenėlį ir jei norite - dėkite prieskonius: džiovintą česnaką, maltus juoduosius pipirus, saldžiąją ar aitriąją papriką, rozmariną. Kaip kas ką mėgstate, nes tai - tik papildomi priedai. Druskos ir prieskonių mišiniu įtrinkite mėsą iš visų pusių, padėkite mėsą and iš anksto patiestos maistinės plėvelės ir suberkite ant jos nubyrėjusius druskos likučius. Palaukite 10 - 14 dienų ir turėsite kuo šauniausiai sudytų naminių lašinukų!

Druskos kiekis skirtingiems patiekalams

Štai orientacinis druskos kiekis skirtingiems patiekalams:

Patiekalas	Druskos kiekis
Žuvis	3 arbat. š. 1 kg
Žuvienė	4 arbat. š.
Kepta mėsa	0,5 valg. š. 1 kg
Kepsniai ant atviros ugnies	1 arbat. š. 1 kg
Kotletai (faršui)	0,5 arbat. š.

Svarbu prisiminti, kad skirtingų gamintojų druska turi skirtingą skonį, todėl rekomenduojama išsirinkti „savo“ druską ir visada ją naudoti.

---