Aliejus yra svarbi mūsų mitybos dalis, o jo tipas gali turėti didelę įtaką tiek maisto skoniui, tiek sveikatai. Šiais laikais parduotuvių lentynose aliejaus pasirinkimas yra itin didelis. Akys raibsta nuo begalės patrauklių etikečių ir įvairiausių kainų.
Mums visiems jau gerai pažįstamas įprastas saulėgrąžų aliejus, gerai žinomas alyvuogių aliejus, bei kiti, ne kuo mažiau patrauklūs, tokie kaip kukurūzų aliejus, kokosų, graikinių riešutų, linų sėmenų, moliūgų ir sezamų sėklų aliejus, rapsų, avokadų, kanapių sėklų aliejus. Labai svarbus ir šių aliejų gaminimo būdas - rafinuotas ar nerafinuotas aliejus, šalto spaudimo ar įprastas. Atsižvelgiant į šitokį pasirinkimą, išsirinkti išties sudėtinga.
Žinoma, priklausomai nuo aliejaus tipo, receptuose jis taip pat būna naudojamas vis kitaip. Sugaišime nemažai laiko, jeigu būnant parduotuvėje pradėsime domėtis, kas kur naudojama. Šiame straipsnyje aptarsime visas aliejaus rūšis ir kur geriausia jas naudoti.
Kas yra rafinuotas aliejus?
Rafinuotas aliejus yra aliejus, kuris buvo išvalytas naudojant mechaninius ir cheminius procesus. Rafinuotas aliejus yra apdorojamas, kad būtų pašalintos visos priemaišos ar „nepageidaujami“ elementai. Šis procesas pašalina nešvarumus, kvapus, skonius ir užtikrina ilgesnį aliejaus galiojimo laiką. Be pirmiau minėtų perdirbimo etapų, aliejus bus apdorojamas įvairiais tolimesniais perdirbimo būdais - apdorojant aukštos temperatūros pagalba (iki 232° C) arba itin žemoje temperatūroje (-34° C). Taip pat jis gali būti balinamas, kad išblukintų spalvą arba dar labiau pašalintų kvapą.
Rafinuoti aliejai dažnai yra pigesni ir tarnauja ilgiau, nei nerafinuoti aliejai, todėl gali būti laikomi ilgiau. Rafinavimo metu taip pat gali būti pašalinami kai kurie maistiniai elementai ir antioksidantai.
Kaip gaminamas rafinuotas aliejus?
Augalinis aliejus yra gaminamas dviem būdais - šaltuoju spaudimu bei pasitelkiant sudėtingą valymo procesą, kuriame naudojama aukšta temperatūra ir cheminiai reagentai. Antruoju būdu pagaminamas rafinuotas aliejus.
Pradžioje, paprastu vandeniu pašalinami fosfolipidai. Vėliau natrio šarmu panaikinamos laisvosios riebalų rūgštys, kurios lemia aliejaus rūgštingumą ir jo degimo slenkstį. Susidarę muilai pašalinami ir galiausiai aliejus yra balinamas molių aliumosilikatų pagalba, kurie absorbuoja visus pigmentus ir tada aliejus pašviesėja. Galutiniam etape, jis dažniausiai dar dezodoruojamas ir išdžiovinamas.
Kas yra nerafinuotas aliejus?
Nerafinuotas aliejus, dar vadinamas „šalto spaudimo“ ar „neapdorotu“ aliejumi, yra gaminamas išsaugant aliejaus gamybos metu natūralias savybes. Nerafinuotas aliejus dažniausiai būna šalto spaudimo, o tai reiškia, kad jis būna apdorojamas minimaliai, naudojant slėgį ir žemą temperatūrą. Toks ekologiškas aliejus taip pat gali būti vadinamas "tyras" (virgin) arba "itin tyras" (extra virgin). Šis aliejus neperkaistas ir nechemiškai apdorojamas, todėl jame išlieka daugiau maistinių medžiagų, skonio, kvapo ir spalvos.
Būdas, kurį pasitelkiant yra išgaunamas aliejus, turi tiesioginę reikšmę tam, kokia bus to aliejaus kokybė ir skonis. Šalto spaudimo aliejų išgauna aliejaus turinčių sėklų ir riešutų smulkinimą slėgio pagalba būdu, naudojant žemos temperatūros kaitinimą. Įprastai sėklos sudedamos į didelį cilindrą, kur jos nuolat sukamos ir smulkinamos, kol surenkamas visas aliejus. Kadangi šiam gaminimo būdui nereikia aukštos temperatūros ar cheminių tirpiklių, šalto spaudimo aliejus išlaiko savo pradinį skonį ir aromatą, kaip ir maistinę vertę.
Kita vertus, kadangi šalto spaudimo aliejus yra nefiltruotas ir yra minimaliai apdorojamas, jis turi trumpesnį galiojimo laiką, nei įprastas ekologiškas aliejus. Šalto spaudimo aliejus puikiai tinka patiekalams, kurių ruošimui nereikia aukštos temperatūros apdorojimo.
Rafinuoto ir nerafinuoto aliejaus skirtumai
Rafinuotas ir nerafinuotas aliejus skiriasi savo gamybos procesais, skoniu, kvapu ir maistinėmis savybėmis. Rafinuoti aliejai yra labiau apdoroti, turintys neutralų skonį ir atsparesni aukštai temperatūrai, o nerafinuoti aliejai išlaiko daugiau natūralių savybių ir yra vertinami dėl savo maistinių medžiagų.
Kaip žinia, rafinuotas aliejus yra lengvesnės tekstūros, bekvapis ir beveik beskonis, skaidrus. Jo spalva standartiškai yra gelsva, nepriklausomai nuo to, iš kokio augalo ar sėklos jis yra pagamintas. Rafinuoti aliejai praranda daug maistinių medžiagų, kai jiems išgauti naudojama didelė šiluma. Cheminės medžiagos, naudojamos dezodoruojant ir balinant, taip pat sumažina rafinuotų aliejų maistinę vertę.
Nerafinuotas ekologiškas aliejus turi savo privalumų: jo minimalus perdirbimas užtikrina aukštą kokybę, maistingumą, autentišką natūralaus aliejaus skonį ir spalvą. Kai kurie nerafinuoti aliejaus ingredientai turi stiprią spalvą ar kvapą (pvz., avokadas ir šaltalankių aliejus), kurie jums gali pasirodyti nepatrauklūs.
Augalinis aliejus nuo seno buvo išgaunamas presavimo būdu. Didelis aliejaus kiekis likdavo išspaudose. Kad to būtų išvengta, pradėtas naudoti dar vienas metodas, pavadintas ekstrakciniu. Smulkintos sėklos apdorojamos tirpikliu, paskui šis tirpiklis pašalinamas garais. Ekstrakciniu būdu išgaunamas beveik visas aliejus.
Pagrindiniai skirtumai tarp rafinuoto ir nerafinuoto aliejaus:
- Gamybos procesas: Rafinuoti aliejai apdorojami aukštoje temperatūroje ir su chemikalais, o nerafinuoti - šalto spaudimo būdu.
- Skonis ir kvapas: Rafinuoti aliejai yra neutralaus skonio ir kvapo, o nerafinuoti - turi specifinį skonį ir kvapą.
- Maistinės savybės: Nerafinuotuose aliejuose išlieka daugiau vitaminų, mineralų ir antioksidantų.
- Naudojimas: Rafinuoti aliejai tinka kepimui aukštoje temperatūroje, o nerafinuoti - salotoms ir šaltiems patiekalams.
Kaip pasirinkti tinkamą aliejų?
Renkantis aliejų, svarbu atsižvelgti į jo paskirtį, skonį ir maistines savybes. Jei aliejus bus naudojamas kepimui aukštoje temperatūroje, geriau rinktis rafinuotą aliejų. Jei aliejus bus naudojamas salotoms ar kitiems šaltiems patiekalams, geriau rinktis nerafinuotą aliejų.
Taip pat svarbu atkreipti dėmesį į aliejaus sudėtį ir maistines savybes. Nerafinuoti aliejai yra labiau prisotinti vertingųjų medžiagų, vitaminų ir mikroelementų, todėl tokie aliejai puikiai tinka naudoti kosmetiniais tikslais.
Patarimai renkantis aliejų:
- Atidžiai perskaitykite etiketes ir atkreipkite dėmesį į aliejaus sudėtį, gamybos datą ir galiojimo laiką.
- Rinkitės aliejų, kuris tinka jūsų poreikiams ir skoniui.
- Jei turite jautrią odą, prieš naudojant nerafinuotą aliejų patikrinkite ant nedidelio odos plotelio, kaip į jį reaguoja jūsų oda.
- Alyvuogių aliejų geriausia laikyti tamsioje vietoje, be temperatūros pokyčių (ideali temperatūra - +12-14 laipsnių).
- Šis aliejus sugeria kvapus, todėl turi būti gerai užkimštas. Laikyti jį geriausia moliniuose induose.
Svarbu nepamiršti, kad bet koks aliejus yra labai kaloringas ir turi riebalų rūgščių, kurios kaitinant gali virsti kancerogeniniais transriebalais. Savaime, rafinuotas aliejus tikrai nėra žalingas, tačiau viskas priklauso nuo panaudojimo būdo ir kiekio. Juk ir nerafinuotas aliejus gali tapti kenksmingu, jei įkaitinsite jį iki svilimo ribos.
Alyvuogių aliejaus klasifikacija
Jeigu kada nors stovėjote parduotuvėje prie alyvuogių aliejaus lentynos ir jautėtės lyg detektyvas, bandantis iššifruoti skirtumus tarp ypač tyro alyvuogių aliejaus (extra virgin), tyro alyvuogių aliejaus (virgin) ir rafinuoto alyvuogių aliejaus, dažnai vadinamo pure ar light - jūs tikrai ne vieni! Šiame straipsnyje aiškiai ir suprantamai paaiškinsime skirtingų alyvuogių aliejaus rūšių ypatybes, jų poveikį sveikatai ir tinkamumą skirtingiems kulinariniams poreikiams. Ir, žinoma, nepamiršime pažvelgti į graikišką alyvuogių aliejų, kuris nuo senų laikų laikomas vienu geriausių pasaulyje. Leiskitės į skonių kelionę ir sužinokite, kuris alyvuogių aliejus tikrai vertas tapti jūsų virtuvės karaliumi!
Alyvuogių aliejai klasifikuojami pagal Tarptautinės alyvuogių aliejaus tarybos (IOC) standartus ir metodus. Pagal IOC standartus, tiek tyras (Virgin), tiek ypač tyras (Extra Virgin) alyvuogių aliejus yra išgaunami tik mechaniniais metodais, nenaudojant nei karščio, nei chemikalų. Šie aliejai išgaunami tik mechaniniais metodais, be chemikalų ir terminio apdorojimo.
Alyvuogių aliejaus rūšys:
- Ypač tyras alyvuogių aliejus (Extra Virgin, EVOO) - aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus, kuris neturi jokių defektų, pasižymi vaisišku, kartoku ar aštroku skoniu. Jo rūgštingumas yra ≤ 0,8 %.
- Tyras alyvuogių aliejus (Virgin Olive Oil) - gali turėti minimalų defektų kiekį, jo rūgštingumas svyruoja 0,8 % - 2,0 %.
- Lampantės alyvuogių aliejus (Lampante Virgin Olive Oil) - netinkamas vartoti be rafinavimo, nes jo rūgštingumas yra > 2 %.
- Rafinuotas alyvuogių aliejus (Refined Olive Oil) - gaunamas rafinuojant „lampante“ alyvuogių aliejų.
- Alyvuogių aliejus (Olive Oil, Pure/Light) - tai mišinys iš rafinuoto alyvuogių aliejaus ir nedidelio kiekio virgin alyvuogių aliejaus. Rūgštingumas ≤ 1 %. Jis neutralus, šviesesnis, tinka kepimui.
- Alyvuogių išspaudų aliejus (Olive Pomace Oil) - išspaustas iš alyvuogių likučių po pirmojo spaudimo, išgaunamas naudojant cheminius tirpiklius ir karštį.
Priešingai populiariam įsitikinimui, aukštos kokybės extra virgin alyvuogių aliejus (EVOO) su dideliu polifenolių kiekiu gali būti stabilesnis kepimui nei rafinuotas alyvuogių aliejus, turintis mažai antioksidantų. Moksliniai tyrimai rodo, kad aukštos kokybės EVOO gali išlaikyti stabilumą net iki 210°C, todėl jis tinkamas kepimui vidutinėje temperatūroje.
Tačiau ne visi EVOO yra vienodi! Jei alyvuogių aliejuje polifenolių kiekis yra mažas, jis lengviau oksiduojasi ir tampa mažiau stabilus kepant.
Jei norite maksimalios naudos sveikatai ir tikro graikiško skonio - rinkitės alyvuogių aliejų iš Graikijos, ypač Kalamatos regiono!
Kokosų aliejus
Rafinuotas kokosų aliejus yra vienas iš plačiausiai naudojamų kokosų aliejaus rūšių visame pasaulyje. Kai vaisiai ar sėklos yra spaudžiami siekiant išgauti aliejų, jame gali likti tam tikrų priemaišų, kaip antai baltymai, angliavandeniai, fenoliai ir nemalonaus kvapo sudedamosios dalys. Visos šios priemaišos nėra kenksmingos, tačiau jos gali sutrumpinti produkto galiojimo laiką. Todėl, rafinuojant kokosų aliejų, pašalinamos priemaišos, ir aliejus stabilizuojamas.
Kokosų aliejus labai skiriasi nuo daugumos kitų maisto gaminimui skirtų aliejų ir pasižymi unikalia riebiųjų rūgščių sudėtimi. Beveik 90 % jį sudarančių riebiųjų rūgščių yra sočiosios, tačiau kokosų aliejus yra unikalus tuo, kad jame yra didelis kiekis laurino rūgšties - ši rūgštis sudaro apie 40% visos kokosų aliejaus riebalų sudėties. Dėl šios priežasties kokosų aliejus tampa atsparus oksidacijai aukštoje temperatūroje, todėl puikiai tinka kepimui.
Kokosų aliejų galima kaitinti aukštoje temperatūroje ar net laikyti tiesiogiai veikiamą saulės spindulių - nuo to jo kokybė nesuprastės ir jis nepasikeis. Be to, šis aliejus suteikia ypatingą skonį gaminamam maistui, jį visapusiškai praturtindamas.
Lentelė: Aliejų tinkamumas skirtingoms reikmėms ir kepimo temperatūros
| Alyvuogių aliejus | Polifenolių kiekis (mg/kg) | Naudojimas | Rekomenduojama kepimo temperatūra (°C) |
|---|---|---|---|
| Green & Blu Ekologiškas Kalamata PDO EVOO | Labai aukštas (588 mg/kg) | Puikus antioksidantų šaltinis, tinka šaltam naudojimui ir vidutinio karščio kepimui | Iki 190 - 210°C |
| Greek Pony Farm Premium EVOO | Labai aukštas (668 mg/kg) | Premium kokybė - daugiausia polifenolių, tinka šaltam vartojimui ir kepimui vidutinėje temperatūroje | Iki 200 - 210°C |