Margarinas - tai augalinių riebalų ir vandens mišinys, skoniu, spalva, kvapu panašus į sviestą. Margarinas gaminamas iš augalinių riebalų. Margarino sudėtyje yra nuo 10 iki 90 proc. riebalų. Atitinkamai 100 g. margarino žmogaus organizmui suteikia nuo 345 iki 720 kcal. Laikant kambario temperatūroje margarinas yra kietos, teplios konsistencijos riebalų mišinys.

Margarino Gamybos Verslo Pardavimas

Didžiosios Britanijos ir Nyderlandų įmonė „Unilever“, kuriai priklauso tokie puikiai žinomi prekės ženklai kaip „Dove“, „Hellman's“, „Knorr“, „Lipton“, „Rama“ ar „Rexona“, pranešė parduodanti savo margarino „Flora“ ir „Stork“ verslą, informuoja BBC.

Sviestas: Natūralus Produktas

Žinoma, visada galima vadovautis paprastu patarimu - rinktis tai, kas natūralu, nepraradę ryšio su gamta. Pavyzdžiui, tikrą kaimišką, ekologišką ar pramoniniu būdu pagamintą tikrą sviestą.

Sviesto Gamybos Etapai

Perdirbant žalią pieną į grietinėlę ir vėliau gaminant sviestą masinės gamybos būdu, praeinama daug technologinių etapų (pasterizacija - terminis apdorojimas, seperavimas - atskirimas grietinėlės ir tt.), kurių metu produktas tampa saugesnis mikrobiologiniu atžvilgiu, bet netenkama dalies maistinių medžiagų. Pramoniniu būdu terminis apdorojimas (pasterizacija) derinama su dezodoracija - tai pašalinių lakių skonio ir kvapo medžiagų pašalinamas (pvz.: pašarų kvapas) iš grietinėlės esant aukštai temperatūrai ir vakuumui.

Margarinas - Pigus Sviesto Pakaitalas

XIX a. išrastas pigus lengvai tepamas sviesto pakaitalas - margarinas. Šių laikų naujosios technologijos kuria pigų produktą, atitinkantį maisto pramonei keliamų teisės aktų reikalavimus. Tačiau tai nereiškia, kad šis produktas yra geras. 1978 m. Pasaulinė sveikatos organizacija (PSO), pasiūlė uždrausti hidrintus riebalus (margariną, tepiuosius riebalų mišinius), bet šis sprendimas yra nepriimtas iki šiol.

Šioje vietoje nutylima, kad „gerieji“ augalinės kilmės riebalai tik nerafinuoti ir dažniausiai naudojami ne aukštose temperatūrose patiekalų gamyboje (išimtis nerafinuotas kokosų aliejus - puikus pasirinkimas kepimui). Pamirštama, kad svieste esantis riebalų rūgščių kiekis unikalus ir lengvai pasisavinamas. Taigi, jei galvojate, kad pieno riebalai didina cholesterolio kiekį kraujyje, o margarinas mažina, tikite mitu.

Rafinuotas Aliejus

Rafinuotas (valytas) aliejus - kai cheminiu būdu panaikinamas natūralus kvapas ir spalva, naudingos maistinės medžiagos (antioksidantai, vitaminai, mineralai ir kiti), aliejus tampa skaidrus, ilgo galiojimo laiko, biologiškai neaktyvus. Rafinavimo metu aliejus yra valomas keliais etapais: pirmiausia žaliava mirkoma tirpiklyje (dažniausiai naftos produktas), kad išsiskirtų kuo daugiau aliejaus, vėliau tirpiklis šalinamas veikiant aukštai temperatūrai. O gaminant sukietintus riebalus šie rafinuoti aliejai kaitinami iki labai aukštos temperatūros, prijungiama vandenilio molekulė, susidaro trans-riebalų rūgštys (visi pritaria dėl jų žalos) - šis procesas vadinamas hidrinimu (kietinimu), tačiau šiuo metu gamina margariną dar pagal kitą cheminę technologiją, kai nesusidaro žalingos riebalų rūgštys, bet pakeičiama jų cheminė padėtis. Tačiau struktūra nėra natūrali, organizmas tokių riebalų neatpažįsta ir negali suvirškinti.

Kaip Atskirti Sviestą Nuo Margarino?

Norėdami įsitikinti, ar įsigojote sviestą, o ne riebalų mišinį, ištirpinkite gabaliuką produkto šiltoje vandens stiklinėje.

1. 1 stiklinėje - 82 % riebumo sviestas.
2. 2 stiklinėje - Margarinas.
3. 3 stiklinėje - sviestas Ghi. Stiklinėje ištirpdžius Ghi sviestą, gausite patį skaidriausią mišinį.

Kokybiško Sviesto Kriterijai

Norint išsirinkti kokybišką produktą, atkreipkite dėmesį į šiuos dalykus:

1. Pardavimo vieta. Sviestas negali būti paveiktas šviesos, todėl geriau rinktis sandariai supakuotą. Tokiu būdu produktas apsaugomas nuo oksidacinių procesų, kurie gali suteikti sviestui kartumą - toks sviestas jau netinkamas maistui.
2. Tinkamumo vartoti terminas. Jei pasibaigęs vartojimo terminas, sviestas nebėra kokybiškas.
3. Išvaizda. Jei sviesto spalva išorėje ir viduje vienoda, tai - šviežias produktas. Jei spalva tamsesnė išorėje nei viduje, įvykę oksidaciniai procesai. Vadinasi, sviestas jau nėra kokybiškas. Kiti nekokybiškumo rodikliai: išsiskyrusi drėgmė, sluoksniuotas, dryžuotas, margas, dėmėtas, grūdėtas, su pašalinėmis priemaišomis, supelijęs ir kita. Kokybiškas sviestas turėtų būti geltonos arba šviesiai geltonos spalvos.
4. Skonis ir aromatas. Šviežumo indikatorius - švelniai malonus saldumas ir turtingas aromatas be pašalinių kvapų. Nešviežumo: šalutinis pelėsio, pašarų, chemikalų ar mielių prieskonis, rūgštus, kartus, aliejaus ar lajaus skonis.
5. Geras požymis - tepumas ir išėmus iš šaldytuvo, blogas - kietas, minkštas, tąsus, trapus, panašus į tešlą ir pan.

Lydytas Sviestas (Ghee)

Lydytas sviestas (ghee) nėra šių laikų išradimas, šis produktas yra žinomas visame pasaulyje. Nuo senų laikų lietuviai gamino lydytą sviestą tam, kad ilgiau jį išlaikytų ir galima būtų naudoti vietoje taukų kasdienei maisto gamybai. Maistas, gaminamas su lydytu sviestu, įgauna puikų skonį ir kvapą, taip pat jį galima kaitinti iki 250 laipsnių temperatūros.

Lydyto Sviesto Gamybos Technologija

Kaitinant sviestą, vanduo išgaruoja, pieno baltymai, angliavandeniai (pieno cukrus laktozė) ir kitos priemaišos iškrenta ant puodo dugno (rudos spalvos), paskleisdamos lengvą riešutų aromatą - tokiu būdu atsiskiria lydytas sviestas (ghee). Vanduo išgaruoja (100 oC temperatūroje per tam tikrą laiką), baltymai denatūruoja (apie 110-130 oC temperatūroje per tam tikrą laiką) t. y. suyra negrįžtamais ryšiais, o pieno cukrus laktozė (apie 110-130 oC temperatūroje) karamelizuojasi. Dėl to jaučiamas malonus riešutų aromatas, ruda spalva rodo susidariusius melanoidinius junginius (jungtys tarp baltymų, laktozės ir kitų medžiagų). Įvykus šiems procesams gauname faktiškai vienkomponentį produktą - lydytą sviestą (kur pieno riebalai sudaro daugiau nei 99,8 %, mažiau nei 0,2 % - vanduo).

Pašalinus baltymus, angliavandenius ir kitas priemaišas, ruošdami maistą (verdant, kepant) su lydytu sviestu aukštose temperatūrose, jį tik papildome geru ir skaniu riebalu ir nesugadiname kenksmingomis medžiagomis (sudegusiais, negrįžtamai denatūravusiais baltymais). Taip pat saugiu technologiniu procesu (verdant) pašaliname pieno cukrų laktozę ir pieno baltymus, kurių netoleruoja kas trečias planetos žmogus. Tačiau tai nereiškia, kad lydytas sviestas tampa vertingesnis nei sviestas. Tai rodo, kad jis yra tinkamesnis terminiam apdorojimui, netoleruojantiems laktozės, ar net alergiškiems pieno baltymams žmonėms.

Kaip Pasigaminti Lydytą Sviestą (Ghee) Namuose?

Jums reikės:

• 2 kg sviesto - gausite 1,5 kg lydyto sviesto (rinkitės kokybišką sviestą 82 proc. ar didesnio riebumo, rekomenduojamas saldžios grietinėlės sviestas);
• storasienio puodo (paprastame ploname puode gali prisvilti), šaukšto;
• marlės;
• stiklainio ar uždaro indo sviestui laikyti.

Gaminimas:

1. Sudėkite sviestą į storasienį puodą ir vis pamaišydami kaitinkite silpnoje kaitroje 10 min., kol ištirps.Užvirinkite sviestą ir vėl sumažinkite kaitrą, užvirusio sviesto paviršiuje atsiradusių baltų putų nugraibyti nereikia. Putų nugraibymas nesutrumpina sviesto virimo laiko, šiek tiek pavirus ir išsproginėjus oro/vandens burbuliukams jo išnyksta. Jei virimo metu graibome putas, jose lieka šiek tiek baltymų, riebalų ir kitų priemaišų. Rekomendacija: negraibyti putų dėl didesnės išeigos, jei norite nepervirti, laiku pastebėti iškritusias nuosėdas, vėliau taip pat patogiau nugrėbti.
2. Virkite apie 15 min. Virimo laikas priklauso nuo paimto sviesto kiekio, puodo dydžio, temperatūros. Ghee pagaminimo požymiai: iškrito rudos nuosėdos ant puodo dugno, putų labai sumažėjo, jų spalva tapo lengvai rusva.
3. Kai ghee spalva tampa šviesiai gintarine, įpilkite šaukštelį vandens (atsargiai), kad putos išsisklaidytų, dar truputį pavirkite. Tuomet galite įmerkti popieriaus lapą ir uždegti. Jei dega, lydytas sviestas pagamintas (vanduo išgaravo), bet jei popierius „sproginėja“, neužsidega, vadinasi, vanduo iki galo neišgaravęs. Nosį turėtų kutenti malonus riešutų aromatas.
4. Atvėsinkite iki 50 laipsnių temperatūros ir išpilstykite į švarius stiklinius indus. Ghee pilamas per marlės audinį į švarų stiklainį, kad nepatektų nuosėdų (marlėje susirenka vaikiško kumščio dydžio nuosėdų gabalėlis).
5. Lydytas sviestas sustingsta kambario temperatūroje per 12 val. Spalva - gelsva. Laikykite 0-6 0C temperatūroje.
6. Lydytas sviestas, pagal teisinę bazę tinkamas vartoti 3 mėnesius nuo pagaminimo, ant pagaminto ghee pakuotės parduotuvėje taip pat rašoma „galioja 3 mėnesius“. Visgi praktiškai iki metų lydytą sviestą galima išlaikyti laikant kambario temperatūroje, tačiau būtina neužteršti - imti iš indo tik su švariu įrankiu. Galima laikyti šaldytuve, tačiau jo konsistencija bus kietesnė.
7. Jei sviestas ataušęs tampa tamsus, pilkas, rudas ar net juodas, sviestą perkaitinote, susidarė kenksmingos medžiagos ir tokio maistui nenaudokite. Net ir puodą su sviestu nukėlus nuo viryklės, jis verda toliau, todėl jį reikia atvėsinti kuo greičiau, pavyzdžiui, įstatyti į kriauklę su šaltu vandeniu.

Su Kokiais Riebalais Kepti?

• Pirmiausia turėtų rūpėti gera keptuvė, pavyzdžiui keramikinė, nedeganti.
• Antra, pasirinkti neaukštą terminio apdorojimo temperatūrą.
• Trečia, pavyzdžiui, norint kepti cukinijų, moliūgų ar kitus daržovių blynus, avižinius ar kvietinius viso grūdo blynus galite naudoti (iš sočiųjų riebalų) lydytą sviestą ar nerafinuotą kokosų aliejų. Tačiau geriausiai iki 180 laipsnių temperatūros termiškai apdoroti tiks ypač tyras alyvuogių aliejus iš žalių nesunokusių alyvuogių ar rapsų aliejus. Jei trumpai norite pakepinti svogūnus, morkytes, mėsą ar žuvį, prieš troškinimą puikiai tiks lydytas sviestas, o apkepant tik mėsą tiktų ir taukai, tačiau geriausia - nerafinuoti augalinės kilmės aliejai: alyvuogių ir rapsų.
• Ketvirta, aliejaus turi būti minimaliai, gaminys neturi „plaukti“ keptuvėje.
• Penkta, neprideginti, neperkepti. Ir žinoma, visada geriau virti garuose, troškinti, kepti orkaitėje maistą, o ne gruzdinti ar skrudinti riebaluose pripildytoje keptuvėje.

Pieno Riebalų Produktų Klasifikacija

Sviestas - tai produktas, kuriame yra ne mažiau kaip 80 % ir ne daugiau kaip 90 % pieno riebalų, didžiausias drėgmės kiekis - 16 %, o didžiausias sausosios neriebalinės pieno medžiagos kiekis - 2 %. Taip pat priskiriamas sviestas, kurio sudėtyje yra nedideli kiekiai žolelių, prieskonių, aromatinių medžiagų ir kt., jei produktas išlaiko sviesto savybes.

Tradicinis sviestas - produktas, gautas tiesiogiai tik iš pasterizuotos grietinėlės, kuriame yra ne mažiau kaip 80 % ir ne daugiau kaip 90 % pieno riebalų, didžiausias drėgmės kiekis - 16 %, o didžiausias sausosios neriebalinės pieno medžiagos kiekis - 2 %.

Atgamintas sviestas - produktas, gautas iš pieno riebalų, neriebalinio sausojo pieno ekstrakto ir vandens, kuriame yra ne mažiau kaip 80 % ir ne daugiau kaip 90 % pieno riebalų, didžiausias drėgmės kiekis - 16 %, o didžiausias sausosios neriebalinės pieno medžiagos kiekis - 2 %.

Išrūgų sviestas - produktas, gautas iš išrūgų grietinėlės arba sumaišius išrūgų grietinėlę su grietinėle, kuriame yra ne mažiau kaip 80 % ir ne daugiau kaip 90 % pieno riebalų, didžiausias drėgmės kiekis - 16 %, o didžiausias sausosios neriebalinės pieno medžiagos kiekis - 2 %.

Kitų pieno riebalų produktų skirstymas:

1. Mažesnio riebumo sviestas. Tai produktas, panašus į sviestą, turintis mažiau kaip 80 % pieno riebalų (išskyrus visus kitus riebalus). Tai gali būti: trijų ketvirčių riebumo sviestas, pusiau riebus sviestas ir pieno pasta.
2. Kiti produktai. Tai riebalai, kurių sudėtyje yra augalinės ir (arba) gyvūninės kilmės produktų: vienalytė tąsi emulsija, turinti riebalingo vandens, gauta iš neskystų ir (arba) skystų augalinių ir (arba) gyvūninių riebalų, tinkamų maistui, kurių pieno riebalų kiekis sudaro nuo 10 % iki 80 % riebalų kiekio. Tai gali būti: mišinys, trijų ketvirtadalių riebumo mišinys, pusiau riebus mišinys ir mišri pasta.

Taip pat svieste yra vitaminų A, E, B1, B2, C, D. Sviesto biologinė vertė charakterizuojama kaip gaminyje subalansuotos nepakeičiamos aminorūgštys, polinesočios riebiosios rūgštys, fosfolipidai, vitaminai, mineralinės medžiagos, angliavandeniai. Sviesto biologinė vertė susijusi su pieno baltymų aminorūgščių kokybine ir kiekybine sudėtimi. Sviesto energinė vertė charakterizuoja tą dalį energijos, kuri išsiskiria biologiškai oksiduojantis gaminio riebalams, baltymams, naudojamiems organizmo fiziologinėms funkcijoms atlikti.

---