Marinuota žuvis yra labai skanus patiekalas, tinkantis tiek kasdieniam, tiek šventiniam stalui. Iš jos galima paruošti salotas, sumuštinius ir karštus patiekalus, pavyzdžiui, ant grotelių keptą marinuotą žuvį arba keptą žuvį su kreminiu padažu.
Žuvį galite marinuoti šaltų arba karštų būdų. Be to, kiekviename iš jų tikrai bus acto - būtent jis yra pagrindinis marinato ingredientas. Tačiau mes taip pat radome marinavimo būdą nenaudojant acto.
Kad ir kokį būdą pasirinksite, žuvis gausis labai skani ir švelni. Marinuoti galima bet kokią jums patinkančią žuvį, tarkim marinuoti lašišą. Vis dėlto pageidautina, kad joje nebūtų labai daug kaulų, o konsistencija turėtų būti gana riebi ir tanki.
Žuvies paruošimas prieš marinuojant
Jei jūsų žuvis yra mažo dydžio, ją galima marinuoti nepjaustant, kaip visumą, o didelę žuvį reikia išdarinėti, atskirti nuo galvos ir supjaustyti smulkiais gabalėliais.
Galite palikti žuvies odą arba marinuoti be jos. Norėdami palengvinti procesą, galite naudoti jau paruošta filė, padalydami ją į mažus gabalėlius.
Jei naudojate upių žuvis, tada, norėdami atsikratyti būdingo dumblo kvapo, turite gerai ją nuplauti po tekančiu šaltu vandeniu ir palikti bent pusvalandžiui stipriame šaltame druskos tirpale.
Po to, kai žuvis išskrosta, būtinai dar kartą gerai nuplaukite po tekančiu šaltu vandeniu. Nebandykite supjaustyti filė mažais gabalėliais, nes maži gabalėliai marinato įtakoje virsta koše.
Pagrindinės žuvies marinavimo subtilybės
- Įpilkite acto tiek, kiek nurodyta recepte. Neeksperimentuokite, kitaip žuvis gali pasirodyti per rūgšti.
- Jei pridedate prieskonių, nepersistenkite, kitaip jie visiškai pakeis subtilios žuvies skonį.
- Marinuojant žuvį kelis kartus pamaišykite ją, tada patiekalas marinuojasi tolygiai.
- Marinuotą žuvį laikykite šaldytuve, uždengtose talpyklose arba stikliniuose induose. Taip žuvis neskleis kvapo ant kitu produktu ir bus ilgai laikoma.
- Neišpilkite marinato iš paruoštos žuvies. Žuvį marinate galima laikyti ilgą laiką, kol ją suvartosite maistui.
- Kuo ilgiau žuvis guli marinate, tuo ji tampa skanesnė.
- Marinuotą žuvį laikykite šaldytuve ne ilgiau kaip 4 mėnesius.
Šaltas marinavimo metodas
Taikant šį marinavimo metodą, žuvis nėra termiškai apdorojama, ji paruošiama veikiant actui ir prieskoniams. Šis marinavimo būdas tinka tiems, kurie bijo valgyti termiškai neapdorotos žuvies patiekalus. Žuvies filė yra ne tik skanus, bet ir sveikas pasirinkimas pietums ar vakarienei. Tačiau daugeliui gali atrodyti sudėtinga tinkamai paruošti žuvies filė, kad ji būtų sultinga ir skani.
Žuvies filė paruošimas:
- Pasirinkite tinkamą žuvį:
- Šviežumas: Žuvis turėtų būti šviežia, be stipraus žuvies kvapo.
- Rūšis: Populiariausios žuvys filė gamybai yra lašiša, menkė, dorada, plekšnė, ešerys ir lydeka.
- Žvynų pašalinimas: Naudodami specialų įrankį arba peilį, pašalinkite žuvies žvynus.
- Galvos ir pelekų pašalinimas: Nukirpkite žuvies galvą ir pelekus.
- Vidurių pašalinimas: Įpjaukite žuvies pilvą nuo galvos iki uodegos ir išimkite visus vidurius.
- Marinuoti: Prieš kepimą galite marinuoti filė su druska, pipirais, citrinos sultimis ir kitais prieskoniais.
- Kepimas:
- Keptuvėje: Įkaitinkite keptuvę su šiek tiek aliejaus.
- Orkaitėje: Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių.
Patarimai:
- Nepamirškite apie tinkamą temperatūrą: Kepant žuvies filė, svarbu neperkepti, kad ji išliktų sultinga.
- Eksperimentuokite su skirtingais receptais: Žuvies filė galima paruošti įvairiais būdais - kepti, virti, griliuoti ar kepti folijoje.
Žuvies filė paruošimas gali atrodyti sudėtingas, tačiau laikantis šių žingsnių ir patarimų, tai taps paprasta ir malonia užduotimi. Svarbiausia yra pasirinkti šviežią žuvį, naudoti tinkamus įrankius ir nepraleisti valymo bei paruošimo žingsnių.
Karšto marinavimo metodas
Geriausiai tinka keptų mažų ir mažakaulių žuvų marinavimui. Smulkios jūrinės skumbrikės, stauridės. Marinatas sluoksniuojamas su žuvimi.
Kuršių kulinarinis paveldas
Kuršiai žinojo 24 karštuosius žuvies ruošimo būdus, o mūsų dienų profesionalūs virėjai žino tik vien kepimą aliejuje, retas kuris žuvies virimą arba garinimą. Tad ką gali pasiūlyti restoranai, jei virėjai iš vis nežino ką ir kaip galima paruošti iš žuvies, nekalbu apie galimus būdus žuvį patiekti kaip šaltąjį užkandį.
Ką tik pagautą gyvą žuvį nudobdavo, išdarydavo, išpjaudavo filė (iš kilogramo gaudavosi apie 600g), filiukus supjaustydavo 5 cm ilgio ir 0,5 cm storio juostelėmis. Žuvies juosteles sudėdavo į dubenį, apšlakstydavo obuolių actu (6%), pagardindavo 5g šviežių čiobrelių (arba bitkrėslių, arba kraujažolių) lapeliais, 4g druskos, 1g maltų juodųjų pipirų ir keliomis sutraiškytomis kadagių uogomis.
Melnragės kuršiai (kuršiai žemininkai) namuose dažniausiai taip gamindavosi lašišą arba šlakį, kartais sotumo dėlei žuvų gabaliukus sumaišydavo su tarkuotomis morkomis ir plonomis juostelėmis supjaustytais svogūnais. 0,5 kg morkų nuskusdavo ir sutarkuodavo burokine tarka, 100g (didelę galvą) svogūno nulupdavo, perpjaudavo pusiau, supjaustydavo plonais pusiau griežinėliais, juos išskaidydavo. Tarkuotas morkas ir svogūnus pagardindavo 5g druskos, 5g cukraus, išmaišydavo su 10g saulėgrąžų aliejumi ir marinuota žuvimi.
Tikras malonumas būdavo regėti kuršius, kaip jie išdarinėdavo žuvis: grumzdinams, brėtlingiams, stintoms ir strimelėms kuršiai dviem pirštais, palikdami galvas, išplėšdavo žiaunas su viduriais. Pasipraktikavus labai lengva išmokti. Visoms kitoms žuvims kuršiai pirmiausiai nukirpdavo pelekus ir uodegas. Nė viena pasaulio tauta to tikrai nedarydavo. Kai kuršių klausinėjau kodėl jie taip išdarinėja žuvis, atsakydavo trumpai: „Kad nebrūciet“...
Kaip nekeista, kuršiai iš visų žuvų patys labiausiai vertino... ešerius, nes jų žuviena skoniu prilygo krabams, beje, vokiečiai taipogi išmoko iš kuršių gardžiuotis ešeriais. Kuršiai niekada ešerių neskusdavo. Dažniausiai įpjaudavo galvą ir ją nulaužę ištraukdavo su viduriais ir kepdavo ant lentų arba grotelių.
Kuršiai paruošdavo žuvies filė ir jas virdavo savaip: pirmiausia išvirdavo daržovių nuovirą (dārzeņu sula), kuriame turės virti žuvis. Nuovirą nupildavo į platų žemą puodą, į karštą nuovirą sudėdavo stambius žuvies filė gabalus. Virdavo uždengus dangtį blėstančioje duonkepės krosnies kaitroje, arba, atsiradus viryklėms, ant mažos ugnies ne daugiau 5-7 minučių. Kai jau turėdavo agurkų raugalo (kalbininkai neteisingai raugalą verčia vadinti sūrymu, nes sūrymas yra sūrymu, raugalas - jau parūgęs skystis), tada jį užvirindavo ir įpildavo gerą samtį į daržovių nuovirą tam, kad žuvis gautųsi stangresnė ir baltesnė. Išvirtą žuvį atsargiai išimdavo ir patiekdavo ją į stalą užpylę lydytu sviestu ir užbarstę smulkintais krapais.
Bet kuršių kulinarijos viršūnė yra pašutinta žuvis (labai savita ir įdomi žuvies gamybos technologija, būdinga tik kuršių virtuvei). Į plokščią puodą negailėdami įpildavo balto sauso Reino ryslingo, šafrano užpilo šaukštą (geroje virtuvėje virėjai visada turi iš anksto pasiruošto šafrano užpilo), į jį sukraudavo plonai supjaustytų svogūnų, salierų, peletrūnų, krapų, petražolių, lauro lapų, kvapiųjų pipirų ir druskos ir užvirindavo. Taip pat iš anksčiau paruošdavo įvairių žuvų filė, jas apšlakstydavo citrinų sunka. Žuvis sudėdavo į puodą, taip, kad skystis apsemtų, sandariai uždengdavo dangčiu ir sumažindavo ugnį, kad vanduo jokiu būdu neužvirtų ir neburbuliuotų ir taip palaikydavo 10-12 minučių. Patiekdavo taip paruoštą žuvį, užpiltą lydytu sviestu, suplaktu su citrinos sunka ir ajerais gardintais krienais.
Kai žuvis būdavo kepama virš žarijų, lentą gerai išmirkydavo Kuršmarėse, paskui ant jos patiesdavo žuvį, pagardindavo druska, pipirais, aprišdavo šlapiu šniūru. Žuvys būdavo kepamos ir su įdarais, ir be įdarų, kaip kokia proga, kaip koks metas. Ajero ir česnako dėdavo į karpines žuvis, menkę išklodavo krapais, lydeką - svogūnais, uotą ir plekšnę gardindavo čiobreliais, ešeriui, lašišai, šlakiui palikdavo jų pačių skonį ir aromatą.
Jei kam tektų paragauti kuršiškai ant lentos keptą karšį, įdarytą bulvių tarkiais arba svogūnais su morkomis, tas tikrai taptų žuvies valgių mėgėju. Kuršiai per didžiąsias šventes žuvis kepdavo aliejuje perpus su sviestu, - taip kepta žuvis atskleidžia savo tikrąjį skonį ir kvapą.
Mane stebina, kad Kuršių nerijos restoratoriai, maitinimo įmonių savininkai ir gamybos technologai nesupranta paprasčiausio dalyko - pradedant Smiltyne ir baigiant Nida niekur nerasi išskirtinio, tik Kuršių Neringai būdingo patiekalo.
Žuviai nukirpti pelekus, iš galvos išplėšti žiaunas, išpjauti nugarkaulį, išrinkti ašakas, atknoti abi puseles, aptapšnoti obuolių actu, pagardinti 3g druskos, žiupsneliu maltų juodųjų pipirų. Apkepo formą patepti 20g aliejaus, išbarstyti 20g maltų džiūvėsėlių, dugną iškloti 50g pakepintų morkų, 50g pakepintų svogūnų, ant jų dėti atknotą žuvį.
Viešėdamas Ginto Dabašinsko kaimo sodyboje Lazdijų rajone kepiau pagautą lydeką kuršiškai. Ką tik pagautą ir nudobtą lydeką uždėjau virš žarijų ant grotelių jos nei valęs, nei skrodęs. Kai iškepė, - paspaudus pirštu galima jausti, kad žuviena suminkštėjo, visiems žiopsant, nulaužiau galvą, o su galva, labai patogiai lyg polietileno maišelyje išsitraukė viduriai (buvo matyti net praryta žuvelė). Lydekos vidus buvo švarus ir gražus. O kai pradėjau lupti su visais žvynais sukietėjusią odą, per visą sodybą pasklido neišpasakytai gardus šviežios keptos žuvies aromatas. Tada visi puolė ragauti, mėgstantieji sūriai - pasisūdė, bet man užteko pačios žuvies sūrumo.
Taip keptus ešerius suberdavo dubenin ir paduodavo stalan. Kiekvienas valgytojas ešerį imdavo iš dubens, dėdavo į savo lėkštę ir nulupdavo sukepusią odą su žvynais ir valgydavo be jokių šakučių. Štai kokia galėtų būti įdomi kulinarinė atrakcija kuršių restoranuose arba kavinėse.
Kuršiai žemininkai, gyvenę visame Baltijos pajūryje nuo Klaipėdos net iki Rygos, geriausiai mokėjo gamintis jūros žuvies valgius, ypač strimelių. Kuršių karštai rūkytas strimeles valgydavo ir neatsivalgydavo Rygos ir Karaliaučiaus, Talino ir Vilniaus gyventojai.
Kiekviename kuršio kieme nuo Šarkuvos ar Ventės rago iki Rygos būdavo rūkyklos, kuriose karštai ir šaltai rūkydavo žuvis, bei dar naudojo parūkytą vytinimą. Rūkydavo bretlingius, silkes, stintas ir strimeles, plekšnes, uotus ir menkes.
Jei pradedame kalbą apie žuvienę, tai čia kuršiai kopininkai nepripažino jokio falšo, spekuliacijos ir išsidirbinėjimo. Jie žinojo tris žuvies sriubas: zivina (autentiška tikroji žuvienė), zivju vira (žuvų viralas), zivju zupa (žuvų sriuba).
Mažosios Lietuvos floros tyrėjai H.J.N. von Cranz (1722-1797), J. Abromeit (1857-1946), nurodo, kad ajeras jau 18 a. plačiai augo palei vandens telkinius, o Frydrich Priotorijus (1624-1695) pažymi, kad ajeras yra mėgstamas kuršių valgių pagardas. Iš tiesų, kuršių virtuvėje ajeras tampa vienu pagrindiniu prieskoniu, norint rūkomai žuviai, sugautai Kuršių mariose ir dažnai turinčiai dumblo kvapą, jį panaikinti, suteikti žuviai pikantiškesnį, bet kartu švelnesnį, vandens šviežumu atsiduodantį aromatą.
Ajeru daugiausia gardinamas ungurys ir karpinės žuvys - karšiai, karpiai, karosai, lynai ir žiobriai. Ajeru gardintas karšto rūkymo karpis ikikarinėje Klaipėdoje buvo didžiausias delikatesas.
Kuršiškai rūkytas ungurys: Ungurį švariu smėliu, pjuvenomis arba druska nuvalyti nuo gleivių ir nuplauti. Vieną šaukštą druskos išmaišyti su šaukštu sutarkuotos šviežios ajero šaknies, šaukšteliu smulkiai sukapotų čiobrelių ir šaukšteliu smulkiai sukapotų peletrūnų. Šiuo mišiniu įtrinti ungurį iš vidaus ir išorės. Į susidariusią nuo išmestų vidurių ertmę įdėti ajero šaknies drožlių ir peletrūnų šakelių. Užsmaukti atgal odą, gražiai aprišti stipriu špagatu ir pakabinti šaltoje vietoje dviem parom, kad ungurys sunoktų ir gerai įsigertų prieskonių kvapo ir tik po to visą parą šaltai rūkyti juodalksnio malkomis, pagardinti tiktai čiobrelio dūmeliu.
Grilyje kepta žuvis
A. Poleninas sako, kad vasarą, kai norisi lengvesnio maisto, galima mėgautis grilyje kepta žuvimi. Anot maisto eksperto, nėra tokios žuvies, kurios nebūtų galima kepti ant žarijų - tam puikiai tinka tiek jūrinė, tiek ežero, tiek iš tolimų kraštų atkeliavusi egzotinė žuvis.
„Žuvies paruošimas čirškinimui kepsninėje dažnam skamba kaip ilgas ir sudėtingas procesas, nors iš tiesų, tai ne ką sunkiau, nei užmarinuoti ir išsikepti šašlyką. Be to, tam puikiai tinka praktiškai visos žuvies rūšys. Kadangi žuvis yra švelni ir kiekviena iš jų turi savo specifinį skonį, prieš ruošiant ją kepti grilyje, patariu nepersistengti su prieskoniais - stenkitės jų dėti minimaliai. Visada tinka malti juodieji pipirai, šiek tiek druskos, citrina. Be to, šašlykai kartais pabosta, todėl vasaros iškylą galima paįvairinti įvairiomis egzotinėmis žuvimis ar jūros gėrybėmis“, - sako A. Poleninas.
Maisto ekspertas taip pat pataria atkreipti dėmesį į bendrą kiekvienos žuvies specifiką - tą, kuri linkusi subyrėti, A. Poleninas pataria kepti folijoje su įvairiomis daržovėmis. „Tokiu būdu ruošta menkė būna pati skaniausia. Taip pat nepamirškite, kad žuvies nereikia marinuoti ilgai - tam visiškai pakanka valandos. Jeigu norite, kad žuvis apskrustų - jos nesūdykite prieš kepimą, o pagardinkite jau iškepusią“, - žuvies gaminimo subtilybes atskleidžia A. Poleninas.
Pasak „Maximos“ komercijos vadovės, pastebimai auga jūros gėrybių pardavimai, o labiausiai lietuvių vertinamos yra krevetės, kalmarai ir aštuonkojai. Vasarą tiek šviežios žuvies, tiek jūros gėrybių dažniau įsigyja pirkėjai, besiruošiantys į iškylas gamtoje.