Ikrai - ypatingas delikatesas, gurmaniško pasimėgavimo, prabangos, rafinuotumo ir didelių pinigų simbolis. Kiekvienas, nors kartą ragavęs šių sūrokų, pikantiško skonio grūdelių, bandė patirti tą nenusakomą paslaptingumo, romantikos, šventinio išskirtinumo pojūtį, kuris sukirba jau vien ištarus žodį „ikrai“...
Biologiniu požiūriu ikrai - apvalios formos žuvų patelių kiaušinėliai, sudaryti iš apvalkalėlių ir koloidinės masės (protoplazmos), kurioje pasiskirstę riebalų lašeliai, gemalų pūslelės bei kitos medžiagos. Bręsdamas apvalkalėlis tvirtėja, tampa elastingas ir tam tikru metu lengvai atsiskiria nuo kiaušidės bei kitų ikriukų.
Būtent tada išgauti ikrai ir laikomi pačios aukščiausios kokybės delikatesu. Geriausiai žinomi ir vertinami juodieji ikrai, išgaunami iš eršketinių šeimos žuvų, bei lašišinių žuvų raudonieji ikrai.
Lašišinės žuvys
Lašišinių (Salmonidae) šeimos atstovai: kuprės (Oncorhynchus gorbuscha), ketos (O. keta), raudonosios lašišos (O. nerka), karališkosios lašišos (O. tschawytscha) ir kt. Šios žuvys paplitusios daugiausia Atlanto vandenyno šiaurėje prie Šiaurės Amerikos krantų, Baltijos, Šiaurės jūrose, Tolimuosiuose Rytuose, Japonijoje. Kai kurios rūšys saugomos, bet bendra populiacija gausi.
Tai stambūs gyvūnai, galintys užaugti didesni nei 1 m ilgio, dažniausiai pagaunami 40-100 cm ilgio ir 1,5-16 kg svorio. Jūrose lašišos subręsta per 2-4 metus, po to, kaip ir eršketiniai, vėlai rudenį migruoja neršti į gėlavandenes upes (dažniausiai į savo gimtąsias vietas), o išmetusios ikrus grįžta atgal. Per gyvenimą (8-9 metus) lašišinės žuvys neršia 2-6 kartus.
Pramoniniu būdu lašišos sėkmingai veisiamos Anglijoje, Norvegijoje ir kitose šalyse, tačiau mažai judančios žuvys tampa riebios, o nuo pašarų, dažniausiai krevečių, jų mėsa tampa raudona (laukinių lašišų mėsa šviesesnė).
Raudonųjų ikrų rūšys
Raudonieji ikrai - tai lašišinių žuvų kiaušinėliai, pasūdyti ir konservuoti su konservantais. Be konservantų paruošiami tik pagal specialius užsakymus. Raudonieji ikrai ne mažiau maistingi ir skanūs nei juodieji, bet jie pigesni, kadangi lašišinių žuvų populiacija dar pakankamai gausi. Be to, šios žuvys sėkmingai veisiamos pramoniniu būdu.
Raudonieji ikrai nėra taip griežtai skirstomi pagal kilmę kaip juodieji. Stambiausi yra oranžiniai su raudonu atspalviu ketų, ne tokie vertingi - šviesiai oranžinės spalvos kuprių ikrai. Raudonųjų lašišų ikrų skonis specifinis, jie tamsiai raudoni ir labiau vertinami Europoje.
Kaip išsirinkti geriausius ikrus?
Parduotuvėje galima rasti ikrų įvairiose pakuotėse - ir stiklinėse, ir metalinėse. Taip pat parduodami sveriami ikrai.
Iš vienos pusės - perkant stiklinius indelius ar sveriamus ikrus galima juose pamatyti ir įvertinti. Iš kitos pusės - tai ne visada garantuoja kokybę.
Jeigu renkatės metalinį indelį, atkreipkite dėmesį į tris svarbius dalykus: pirmiausia - pagaminimo data. Antra - pakuotė. Ji turi būti nepažeista, neišsipūtusi.
Trečia - garsas. Pakratykite indelį - jeigu išgirsite kliuksėjimą, verčiau nepirkti.
Jeigu renkatės stiklinį indelį - atkreipkite dėmesį į tai: ikrų grūdeliai turi būti vientisi, nesutraiškyti, vienos spalvos. Jie turi būti vos drėgni arba sausi, be skysčio.
Apverskite indelį ir palaikykite keletą sekundžių aukštyn kojomis. Apverskite atgal - ant dangtelio gali likti ne daugiau kaip keletas ikrų.
Sveriami ikrai
Juos pirkite tiktai oficialiose prekybos vietose. Pirkdami iš asmens ar turguje negalėsite būti tikri dėl galiojimo datos.
Konservantai ir priedai
Kad ikrus būtų galima saugoti ilgesnį laiką, į juos dedama konservantų. Ikruose gali būtų druskų, sorbo rūgšties, askorbo rūgšties. Tačiau verčiau nepirkti ikrų, kuriuose yra natrio benzoato (Е211). Ši medžiaga pavojinga sveikatai.
Kiek valgyti ir kaip laikyti?
Atidarytą indelį laikykite šaldytuve ne ilgiau kaip 2-3 dienas.
Kaip įsitikinti, ar jūsų ikrai - tikri?
Atskirti dirbtinius ikrus labai paprasta: tereikia keletą jų įdėti į verdantį vandenį. Dirbtiniai ikrai nudažys vandenį oranžine spalva.
Ikrų rūšys
Kalbėdami apie raudonuosius ikrus mintyje turime visas lašišines žuvis - lašišas, upėtakius, kupres, ketas, nerkas. Paprastai gamintojai ant pakuotės nurodo, kokios žuvies ikrai, tačiau patiems atskirti taip pat nėra sudėtinga.
Pavyzdžiui, nerkos ir didžiosios lašišos ikrai mažesni ir ryškesnės raudonos spalvos, o karališkosios lašišos - didesni ir šviesesni. Upėtakio ikrai yra 2-3 mm skersmens, nerkos, didžiosios lašišos - 3-5 mm, o didžiausi - ketos ir karališkosios lašišos - 5-7 mm.
Tiesa, ikrai kartais dažomi arba gaminami dirbtiniai. O juos valgyti ne taip malonu - ikrai labai limpa prie dantų. Be to, jie išskiria aštrų silkės kvapą.