Mėsos marinavimas padeda ne tik suminkštinti mėsą, bet ir paįvairinti meniu. Marinatų ir prieskonių pagalba galima kaskart iš to paties produkto išgauti vis kitą skonį. Šiuo metu labai populiaru marinuoti mėsą aliejuje, tačiau dietistė Vaida Kurpienė, teigia, kad tokio būdo reikėtų vengti dėl daugelio priežasčių.

Kodėl reikėtų vengti marinavimo aliejuje?

• Liesa mėsa prisotinama riebalais ir taip patiekalo kaloringumas išauga.
• Svarbu, kokioje temperatūroje kepate ir ar aliejus tokiam kaitinimui atsparus. Kaitinant riebalus per aukštoje temperatūroje susidaro kancerogeninės medžiagos, kurių jūs tikrai norite išvengti.
• Kepimui tinkami aliejai su mažomis išimtimis yra tuščios kalorijos ir man atrodo keistą rinktis liesą mėsą ir ją gadinti papildomais beverčiais riebalais.

Taigi rinkitės kitus mėsos marinavimo būdus, išvengdami beverčių riebalų ir kenksmingų medžiagų. Mėsą galima marinuoti mineraliniu vandeniu, rūgščiais vaisiais ar tarkuota svogūnų mase. Paįvairinkite mėsos skonį, išbandydami vis kitą marinatą ir pasirinkite jums tinkamiausią.

Alternatyvūs marinavimo būdai

• Marinatas jautienai su garstyčiomis
• Česnakų marinatas
• Marinatas su šviežiais pomidorais
• Greitas marinatas
• Marinatas su sojos padažu, imbieru ir mangu

Prieskonių svarba

Nenuginčijama prieskonių svarba. „Kolumbo“ prieskonių mišinių liniją „Norfos“ pirkėjams sukūręs virtuvės šefas D. Praspaliauskas pasakoja, kad idėjų šiam prekės ženklui sėmėsi iš kelionėse ragautų patiekalų. Šių prieskonių išskirtinumas, jog jie skirti ne konkrečiam patiekalui, o virtuvei - Japonijos, Italijos, Indijos ir pan. Prieskoniai yra tas ingredientas, kuris leidžia „parsivežti“ skonį iš svetur ir jį pritaikyti savo virtuvėje.

Visuomenėje vis dar vyrauja požiūris, kad konkretus prieskonių mišinys yra skirtas konkrečiam patiekalui, tačiau taip manyti nėra visiškai teisinga. Kiekvienas prieskonis yra unikalus, tačiau jį tinkamai, pavadinkite, sumaišius su kitu, galima gauti dar neragautą ir išskirtinį skonį. Pats mėgstu imti prieskonių mišinį ir jį išbandyti su skirtingai patiekalais - salotomis, troškiniais, kepsniais ir t. t.

Tačiau nors eksperimentai virtuvėje yra sveikintinas dalykas, kartais jie gali privesti prie tokių situacijų, jog jūsų pagamintas maistas bus tiesiog nevalgomas. Tikrai neverta dėti galimybės prieskonių ir tikėtis, kad tai padės iškepti skanią mėsą. Daugybė prieskonių ne tik kad gali užgožti mėsos skonį, bet ir visiškai sugadinti patiekalą - juk niekas nenori valgyti persūdyto kepsnio ar troškinio.

Naudojamų prieskonių kiekis labai priklauso ir nuo mėsos amžiaus, todėl pasakyti, kiek optimaliai reikia prieskonių vienai ar kitai mėsos rūšiai yra labai sudėtinga. Pavyzdžiui, jei jautiena yra vyresnio galvijo, mėsa prieskonius pasisavins lėčiau, jei jaunesnio - greičiau. Tad jei nesate tikras, kiek reikėtų dėti prieskonių, verčiau nepadauginkite prieš ruošiant, o tada, kai mėsa jau bus iškepusi, tačiau paragavus atrodys, kad trūksta skonio, pabarstykite dar ir akimirką papildomai pakepkite, kad skonis suintensyvėtų.

Marinavimo taisyklės

Kepant mėsą, ne ką mažiau svarbiu akcentu tampa ir marinatas. Tradicinį mėsos marinatą sudaro aliejus, prieskoniai ir šiek tiek druskos. Šie ingredientai yra „šventoji marinavo trejybė“, tačiau taip pat galima naudoti ir produktus, turinčius daug rūgšties, kuri minkština mėsą, t. y. citrinų sultys, obuolių actas, vynas, taip pat svogūnai, kurie puikiai tinka mėsos minkštinimui.

Mėsos marinatas turi būti ruošiamas atskirai, sumaišomi visi jo ingredientai ir tik tuomet įtrinama mėsa. Marinuojant kiaulieną, mėsininkas rekomenduoja naudoti tokias prieskonines žoleles kaip raudonėlis, mairūnas, rozmarinas. O vištienai gardinti labai tinka čiobreliai, malta paprika, kajeno pipirai.

Kiaulieną kepimui rekomenduotume pasiruošti iš vakaro, kad mėsa suminkštėtų ir sugertų prieskonių aromatą. Vištieną marinuoti reikėtų iki 6 valandų, naudokite pipirus, raudonąją papriką, čiobrelį, česnaką. O štai brandintos jautienos kepsnių marinuoti išvis nebūtina arba tai daryti reikia labai trumpai. Šiai mėsai skonių suteikia patys brandinamoje jautienoje vykstantis procesai, kai mėsa įgauna sodrų jautienos, vytinto kumpio, brandinto sūrio poskonį. Todėl kokybiškos brandintos jautienos kepsniams užteks tik šviežiai maltų pipirų, druskos ir šiek tiek prieskoninių žolelių.

Receptai

Pasinaudoti virtuvės ekspertų patarimais galite išbandydami šiuos receptus:

Kiaulienos sprandinės šašlykai su citrina

Reikės:

• 2 kg „Norfos“ mėsinės kiaulienos sprandinės
• 1 kg svogūnų
• 2 vnt. citrinų
• šiek tiek druskos ir pipirų
• „Kolumbo“ prieskonių mišinio (pagal norimą skonį)

Gaminimas:

Plonais griežinėliais supjaustytus svogūnus, druską, pipirus ir prieskonių mišinį suberkite į indą, išspauskite citrinos sultis. Tuomet į indą sudėkite vidutinio dydžio gabaliukais supjaustytą mėsą. Tada griežinėliais supjaustykite išspaustas citrinas ir taip pat sudėkite į indą. Viską gerai išmaišykite. Mėsą palikite marinuotis šaldytuve mažiausiai 3 valandas, o geriausiai - per naktį. Pasimarinavusią mėsą sunerkite ant iešmų ir kepkite apie 15 minučių vis pavartydami iešmus.

Vištienos sparneliai sojų ir medaus padaže

Reikės:

• 1,5 kg vištienos sparnelių
• 4 v. š. sojų padažo
• 2 v. š. garstyčių
• 2 v. š. medaus
• 5 skiltelių česnako
• šiek tiek druskos ir pipirų

Gaminimas:

Į indą sudėkite susmulkiną česnaką, sojų padažą, garstyčias, medų, druską ir pipirus. Viską gerai išmaišykite. Tuomet sparnelius išmaišykite marinate ir dėkite į šaldytuvą bent kelioms valandoms. Pasimarinavusius sparnelius kepkite ant grotelių 5 minutes, tuomet apverskite groteles ir dar 5 minutes pakepkite mėsą.

Brandintos jautienos kepsnys

Reikės:

• 4 vnt. jautienos nugarinės pjausnių
• 1. v. š. alyvuogių aliejaus
• 1 v. š. česnako miltelių
• 1 v. š. maltos paprikos
• 2 arb. š. džiovintų čiobrelių
• 2 arb. š. raudonėlio
• 1 arb. š. citrinpipirių
• šiek tieks druskos ir pipirų

Gaminimas:

Nugarinės pjausnius apšlakstykite alyvuogių aliejumi. Atskirame inde sumaišykite visus prieskonius ir gautu mišiniu gausiai aptepkite mėsą bei palikite valandai marinuotis. Kepkite ant grotelių arba kepsninės nuo 3 iki 5 minučių kiekvienai pusei.

Prieskonių mišiniai pagal mėsos rūšį

Vištienos patiekalams

Vištiena išsiskiria tuo, kad švelnus jos skonis leidžia eksperimentuoti virtuvėje ir išbandyti įvairiausias kombinacijas - nuo švelnių, saldžiarūgščių iki skirtingo aštrumo patiekalų. Tai universali mėsa, iš kurios lengvai galite pagaminti skirtingus patiekalus, tad ir prieskoniai jai tinka patys įvairiausi. Ypač dera česnakas ir jo milteliai, o marinatui - druska ar lauro lapai. Mėgstantys Azijos virtuvę neapsieis be išraiškingosios kalendros, taip pat saldžiosios paprikos miltelių ir ciberžolės - pastarieji suteiks patiekalui ir ryškesnę spalvą.

Prie vištienos tinka įvairios žolelės - rozmarinas, bazilikas, raudonėlis, čiobrelis ar petražolės. Mėgstantiems pikantiškus patiekalus, maisto ekspertė rekomenduoja išbandyti dūmų skonį suteikiančią saldžiąją rūkytą papriką. Pagardinę patiekalą laimo, apelsino ar citrinos žievele suteiksite jam gaivumo.

Jautienai

Lyginant su kitomis mėsos rūšimis, jautiena pasižymi bene išraiškingiausiu skoniu, tad ir prieskonius jai geriausia rinktis intensyvesnius. Nors iš pirmo žvilgsnio gali atrodyti, kad jautiena reikalauja išskirtinių prieskonių, tačiau labiausiai prie jos dera kiekvienoje virtuvėje esantys svogūnas, česnakas ir malti juodieji pipirai. Pasigendantiems sodrumo, rekomenduočiau Azijos virtuvės patiekaluose dominuojančias Kajeno paprikas, kurių aštrumas neužgožia mėsos skonio ir jį tik papildo. Marinatui ypač tinka saldžiosios paprikos milteliai.

Jautienai ruošti naudojamos ir įvairios žolelės: čiobrelis ir bazilikas suteiks gaivumo, o šalavijas - švelnumo. Jei gaminate Viduržemio jūros patiekalus ir naudojate raudonėlį, jį dėkite gaminimo pabaigoje, mat jis greitai praranda savo skonį. Norintiems namiškius nustebinti išskirtiniu skoniu ir aromatu, maisto ekspertė rekomenduoja jautieną pagardinti kepiniams skirta kakava - žiupsnelis jos itin pravers maltos mėsos patiekaluose.

Kalakutienai

Kaip ir vištienai, kalakutienai tinka įvairūs prieskoniai, tačiau ši mėsa yra šiek tiek intensyvesnio skonio, tad labiausiai prie jos dera pikantiški skoniai. Klasikiniu kalakutienos prieskoniu laikomi malti juodieji pipirai, o norintiems išraiškingumo patiks aštresnis kuminas ar aitriųjų paprikų dribsniai. Pastarieji, beje, ypač tinka, jei kalakutieną mėgstate patiekti su prancūzų pamėgta bulvių užkepėle - bulvių gratinu.

O mėgstantiems kalakutienos patiekalus paskaninti žolelėmis, rekomenduoja naudoti skonį praturtinančius šalaviją, rozmariną ar čiobrelį.

Kiaulienai

Kiauliena savo skoniu - tarsi aukso vidurys tarp išraiškingos jautienos ir švelnios vištienos. Dauguma prieskonių, naudojamų jautienai, tiks ir kiaulienai, nes receptuose šios mėsos rūšys neretai keičia viena kitą. Visgi kiauliena yra saldesnė, tad su ja, pavyzdžiui, itin dera saldžiai aitrios kadagio uogos. Jei ruošiate kiaulienos patiekalą su obuoliais, pabandykite jį pagardinti cinamonu. Pikantiškesnių skonių mėgėjams rekomenduoju kiaulieną skaninti kmynais, imbieru, česnakais - jų aštrumas puikiai papildys šios mėsos saldumą.

Iš žolelių, prie kiaulienos labiausiai tinka šalavijas, suteikiantis švelnų ir ne per daug intensyvų skonį.

Namų gamybos prieskonių mišiniai

Maisto ekspertė dalijasi namų gamybos prieskonių mišinių receptais.

Prieskonių mišinys vištienai

Jums reikės:

• Pusės v. š. druskos
• 1 v. š. česnako granulių
• ¼ v. š. maltų juodųjų pipirų
• 1 v. š. saldžiosios paprikos miltelių
• Pusės v. š. ciberžolės
• Pusės v. š. svogūnų miltelių
• Pusės v. š. garstyčių miltelių
• ¼ v. š. džiovinto čiobrelio
• ½ v. š. džiovinto raudonėlio
• ¼ v. š. džiovinto baziliko
• ¼ v. š. džiovinto rozmarino

Paruošimas:

Sumaišykite visus prieskonius, laikykite juos sandariame inde ir tamsioje vietoje iki 3 mėnesių.

Prieskonių mišinys jautienos didkepsniui

Jums reikės:

• 1 v. š. maltų juodujų pipirų
• 2 v. š. jūros druskos dribsnių
• 1,5 a. š. svogūnų miltelių
• 1 v. š. česnako miltelių
• 2 a. š. kumino
• 1 a. š. Kajeno paprikų

Paruošimas:

Sumaišykite visus ingredientus, laikykite juos sandariame inde ir tamsioje vietoje iki pusės metų. Šio kiekio užteks 4-6 didkepsniams.

Sausas marinavimas

Kaip matyti iš pavadinimo, šio tipo marinatą sudaro tik sausi ingredientai. Svarbiausia jo dalis - įtrinami prieskoniai (angl. „rub“), kuriais tolygiai padengiama mėsa. Tai gali būti paprasčiausia druska, pipirai ir česnakas, tačiau pasirinkus šį metodą, verta įnešti daugiau įvairovės - naudoti džiovintas žoleles, paprikos miltelius ir kitus mėgstamus prieskonius.

Saldumas kartu su dūmais sukuria nepakartojamą barbekiu skonį. Spalvingas akcentas bus ciberžolė, aštrumo suteiks imbieras ar čili. Taip pat tinka raudonėlis, kmynai ar kuminas, rozmarinas, česnako granulės, svogūnų milteliai ir daugybė kitų. Galima naudoti netgi kavą ar kakavą. Visas grožis čia tai, kad išleisti marinatui reikės visai nedaug, o variacijų sukursite įvairių.

Kad ir kokius prieskonius pasirinksite, ruošiant sausą marinatą juos reikėtų sutrinti grūstuvu, kad gautųsi milteliai. Smulkūs prieskonių milteliai lengviau įsigeria į kepamo maisto paviršių, praturtina ją skoniu bei aromatu, skaniai karamelizuojasi kepsninėje. Tuomet beliks juos gerai įmasažuoti į mėsą ir palikti kuriam laikui pasimarinuoti šaldytuve.

Jeigu konditerijoje reikia tikslumo, tai grilyje - fantazijos ir polėkio. Todėl konkrečiai atsakyti gramų tikslumu, kiek prieskonių reikės, neįmanoma. Tai labai priklauso nuo to, kokio intensyvumo skonio norite. Tačiau jeigu esate pradedantysis, galima orientuoti į du valgomuosius šaukštus įtrinamų prieskonių 500 g mėsos. Laikui bėgant, eksperimentuodami atrasite optimalų santykį - tiek pačią prieskonių mišinio sudėtį, tiek jo kiekį.

Kad nereikėtų kaskart traukti grūstuvės prieskoniams sutrinti, mišinio verta iškart pasiruošti didesnį kiekį. Iš esmės galite sausai marinuoti beveik visų rūšių mėsą, jeigu norite, kad ant jos susidarytų traški, aromatinga ir išraiškingo skonio plutelė. Sausus prieskonius labai patogu naudoti dideliems mėsos gabalams, pavyzdžiui, kiaulienos šonkauliukams, sprandinei ar jautienos krūtininei. Tačiau jie tinka ir žvėrienai, vištienai, žuviai.

Svarbu rinktis kuo kokybiškesnę šviežią mėsą - tuomet reikės mažiau marinato, galėsite mėgautis geru natūraliu skoniu. Jeigu renkatės vištieną, žiūrėkite, kad ji būtų užauginta be antibiotikų. Kiauliena - kuo šviežesnė, išpjaustyta pačioje parduotuvėje. O pasirinkus jautienos patiekalą, ieškokite brandintos bulienos - mėsa bus minkštesnė ir lengviau paruošiama.

Didelius mėsos gabalus, pvz., krūtininę ar sprandinę, marinuotis galite palikti ir pernakt, 12 valandų. Mėsą tiesiog įdėkite į šaldytuvą, geriausia į dėžutę su dangčiu ar į užspaudžiamą maišelį. Mažiems gabalėliams, pavyzdžiui, žuviai, vištienos krūtinėlei ar daržovėms, tiek laiko nereikia. Juos galima dėti ant grotelių po 30-60 minučių.

Reikėtų atsiminti, kad sausais prieskoniais įtrintos mėsos negalima kepti ant atviros ugnies arba dėti į per karštą keptuvę. Kad prieskoniai nesudegtų, ant grotelių mėsą reikėtų kepti netiesiogiai arba keptuvę įkaitinti iki silpnesnės liepsnos. „Įtrintam“ ant grotelių kepamam maistui tinka ne aukštesnė kaip 160 °C temperatūra. Žemas ir lėtas netiesioginis kepimas ant grotelių paprastai vyksta 90 °C ar kiek aukštesnėje temperatūroje.

Taip pat, prieš dedant maistą ant grotelių, jį reikia iš šaldytuvo išimti kiek anksčiau.

Marinatui - konservuotų agurkų skystis

Apie tai, kad raugintos daržovės yra itin naudingos organizmui, daugelis žino dar nuo seno. Tačiau verta naudoti ne tik pačias daržoves, bet ir skystį, kuriose jos mirko. Jis taip pat yra puiki vitaminų bomba, o kartu pasižymi turtingu, ryškiu skoniu. Aromatingas ir rūgštelėjantis marinatas yra puikus ingredientas sriuboms ir padažams, kai norisi ryškesnio, intensyvesnio skonio. Jis apskritai yra geras acto ar citrinos sulčių, kurių norite dėti į patiekalus, pakaitalas. Mažiau žinomas, bet ypač skanus panaudojimo būdas yra grikių, ryžių ar kitų kruopų, grūdinių kultūrų paruošimui. Tiesiog agurkų marinatą naudokite vietoj vandens, ir paruošite išskirtinio skonio garnyrą prie mėsos, paukštienos, žuvies ar daržovių patiekalų.

Rūgšties, česnako ir druskos turintis sūrymas nuo agurkų taip pat yra puikus pagrindas marinatui šviežiai mėsai, paukštienai ar daržovėms. Tinkamas marinatas ir tinkamas marinavimo laikas turi labai daug įtakos: tai ne tik gali pakeisti mėsos skonį, ji taps išraiškingesnė ir aromatingesnė, o svarbiausia - daug minkštesnė ir švelnesnė. Paprastai mėsai marinuoti naudojamas pieno produktas (pvz., jogurtas arba pasukos) arba sūrymas. Tačiau galite naudoti dar geresnį, praktiškai nemokamą, bet dar plačiai nežinomą metodą. Marinatą paruošti yra visai lengva, nes jis bus geras pagrindas įvairioms interpretacijoms, galima naudoti skirtingus prieskonius. Tereikia įtrinti kiaulienos nugarinę, sprandinę, vištienos krūtinėlę ar kitą mėsą mėgstamais prieskoniais ir užpilti konservuotų agurkų vandeniu. Šis skystis yra natūraliai sūrus ir rūgštus, todėl jums nereikės sūdyti mėsos ar dėti rūgščių produktų, pavyzdžiui, acto ar citrinų sulčių.

Agurkų skystis ir garstyčios

Mėsa bus labai skani marinuota agurkų skystyje su garstyčiomis, čiobreliais, maltomis saldžiosiomis paprikomis ir mairūnais. Marinuokite ne mažiau kaip 1 valandą, geriau gerokai ilgiau.

Agurkų skystis ir sojų padažas

Šis marinatas tiks įvairiai šviežiai mėsai - nuo kiaulienos sprandinės iki švelnios vištienos krūtinėlės ir iešmelių su daržovėmis. Dideliame dubenyje sumaišykite paruoštus prieskonius su agurkų skysčiu, kad gautųsi vientisas mišinys. Į paruoštą marinatą sudėkite mėsą (galite ją lengvai įpjauti arba subadyti, kad dar geriau įsigertų marinato aromatas) ir palikite uždarytame inde šaldytuve kelioms valandoms.

Agurkų skystis su medumi ir čili milteliais

Norint labiau pikantiško marinato, situaciją bemat pataisys maltų aitriųjų paprikų milteliai ir papildomos česnako skiltelės. Tuo tarpu ryškiaspalvė ciberžolė, kurios dažnam liko nuo Velykų, suteiks egzotiško poskonio. Mėsą supjaustykite, užpilkite juos agurkų skysčių ir įdėkite išspaustą česnaką. Sandariai uždarykite ir padėkite į šaldytuvą pernakt. Kitą dieną galite tęsti tolesnį paruošimą. Į dubenėlį sudėkite garstyčias, dar šiek tiek agurkų skysčio ir medų, išmaišykite, tuomet sudėkite likusius prieskonius. Mėsą pamirkykite garstyčių marinate ir kepkite orkaitėje ar kepsninėje.

Marinuoti skirtingų šalių stiliumi

Visi turime savo mėgiamus ir laiko patikrintus mėsos marinavimo kepimui ant grilio receptus. Pristatomi marinatai, kaip ruošiami skirtingose pasaulio šalyse.

Azijietiškas marinatas

Citrinžolę, aštriuosius raudonuosius pipirus, česnaką bei pundelį šviežios kalendros smulkiai supjaustykite ir sumaišykite su likusiais ingredientais. Šiame marinate liesą mėsą ir vištieną reiktų marinuoti iki 24 valandų, o žuviai ar jūros gerybėms marinuotis pakanka ir 30 minučių iki kepimo.

Meksikietiškas marinatas

Džiovintus raudonėlius ir šviežią kalendrą susmulkinkite ir užpilkite apelsino bei žaliosios citrinos sultimis. Ryškų meksikietišką skonį marinatui suteiks aštrieji chipotle pipirai. Šis marinatas puikiai tinka jautienai, kiaulienai, vištienai. Šiame marinate mėsą laikykite šaldytuve pernakt arba parą.

Japoniškas marinatas (Yakitori)

Yakitori yra vienas populiariausių mėsos kepimo būdų Japonijoje. Tai - smulkiai supjaustyti mėsos gabaliukai (dažniausiai vištiena), kurie sumauti ant medinio iešmelio ir glazūruoti saldžiarūgščiu marinatu. Mišinį užvirkite kol sutirštės, tuomet ataušinkite ir sudėkite vištienos gabalėlius marinuotis šaldytuve mažiausiai 1 valandai. Kepant vištienos vėrinukus, aptepkite likusiu marinatu.

Turkiškas marinatas

Svogūną ir česnaką sutarkuokite ir sumaišykite su prieskoniais, alyvuogių aliejumi ir natūraliu jogurtu. Užpilkite mėsą marinatu ir šaldytuve laikykite parą.

Viduržemio jūros marinatas

Sukapotus žalumynus sumaišykite su alyvuogių aliejumi ir citrinos sultimis. Šis marinatas tinka ir mėsai, ir žuviai bei jūros gėrybėms. Mėgaukitės Viduržemio jūros žolelių aromatu!

---