Šonkauliai dažnai pakeičia populiariuosius šašlykus. Būtent dėl šių savybių šonkaulius galima ruošti įvairiausiais būdais - eksperimentuoti su marinatu, prieskoniais ir padažais. Skonis iš tiesų pasakiškas. Ta pati mėsa įgis skirtingus skonius - nuo aštraus iki švelnaus, nuo dūmo skonio iki tradicinio klasikinio. O jei dar patepsite magišku glazūros sluoksneliu, skonis iš tiesų pasakiškas.

Minkštų šonkaulių paslaptis

„Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius atkreipia dėmesį į svarbų aspektą - šonkaulių paruošimo būdas priklauso nuo to, kur kepsite - ant grilio ar kepsninėje.

„Minkštų šonkaulių paslaptis - prieš kepant mėsą reikia apvirti. Tai ypač svarbu, jei kepsite ant žarijų šašlykinėje, o ne reguliuojamos temperatūros kepsninėje. Apvirti šonkaulius reikėtų apie pusvalandį. Jei mėsos daugiau, virimo laikas ilgesnis“, - pataria technologas.

Vertėtų nepamiršti ir kitų svarbių niuansų - tinkamo marinato, marinavimo laiko ir glazūros. Jei šonkaulius kepsite kepsninėje, mėsą pamarinuokite per naktį. Jei prieš kepimą apvirsite, iš anksto marinuoti nereikia.

Kepti šonkaulius taip pat galima keliais būdais: kelis kartus kepimo metu aptepti marinatu arba kepimo pabaigoje padengti glazūra.

Marinatas ir Glazūra

Kai mėsa marinuojama ilgesnį laiką prieš kepimą, marinatas suteikia minkštumo ir sultingumo. Glazūra naudojama kepimo pabaigoje, jos sudėtyje yra cukraus, todėl kepant karamelizuojasi, šonkaulius padengia traškia plutele ir suteikia papildomo skonio.

Ypač svarbu laiku patepti glazūrą - jei per anksti ir per aukštoje temperatūroje, ji sudegs, jei per vėlai ir per žemoje temperatūroje - nespės karamelizuotis ir neatskleis viso savo skonio.

„Glazūra patepkite šonkaulius iki kepimo pabaigos likus apie 15 min. Galima iškeptus šonkaulius sudėti į indą su glazūra, kad mėsa persigertų jos skonio. Parduotuvėse rasite įvairiausių skonių glazūros, kuri labai populiari. Nesunku jos pasigaminti ir patiems iš medaus, citrinos sulčių, žolelių, česnako, aliejaus, pomidorų pastos ir kitų ingredientų“, - pataria D.Bartošius. Glazūrai galite naudoti ir Vorčesterio ar barbekiu padažą, į kurį įmaišykite truputį medaus.

Padažas

Prie šonkaulių būtina patiekti ir padažo. Iškeptą minkštutę mėsą su kaulu pamirkai į padažą - kas gali būti skaniau?

Dažniausiai naudojamas barbekiu padažas, kurį galite susimaišyti ir patys. Reikės: 100 g pomidorų pastos, 50 g vandens, 2 valg. š. vyno acto, 1 arb. š. Volčesterio padažo, 2 skiltelių traiškyto česnako, 0,5 arb. š. garstyčių, 2 valg. š. cukraus. šlakelis citrinų sulčių, pipirų, druskos.

Išsikepti tokius šonkaulius, kad minkštutė mėsa kristų nuo kaulo, nėra sudėtinga, tik prireiks laiko bei kantrybės.

Šonkaulių receptai

Apvirti šonkauliai su saldžiarūgščiu marinatu

Prieš kepimą apvirti šonkauliai garantuoja, kad mėsa bus minkšta ir kris nuo kaulų. Sėkmė - garantuota.

Ingredientai:

• 2-3 kg kiaulienos šonkaulių
• 1-2 vnt. svogūnų
• kelių lauro lapelių
• pipirų
• druskos

Marinato ingredientai:

• 1 valg. š. medaus
• 2 valg. š. sojų padažo
• 1 valg. š. garstyčių
• 2 arb. š. saldžiosios paprikos
• 2 arb. š. raudonėlių
• 1 arb. š. džiovinto česnako

Gaminimas:

1. Šonkaulius pasūdykite, tik nepersistenkite, nes sūrumo suteiks ir marinatas.
2. Į puodą įpilkite vandens, įdėkite pusiau perpjautų svogūnų, lauro lapelių, pipirų, druskos. Virkite šonkaulius apie 0,5-1 valandos.
3. Išvirtus šonkaulius išimkite iš vandens, nuvarvinkite.
4. Paruoškite marinatą: sumaišykite visus nurodytus ingredientus.
5. Į kepimo indą sudėkite šonkaulius ir aptepkite pusę kiekio marinato. Jei kepimo indo neturite, šonkaulius galite suvynioti į foliją ir kepkite ant skardos.
6. Orkaitę įkaitinkite iki 200 laipsnių, kepkite apie 20 min. Po to šonkaulius apverskite ir vėl patepkite marinatu. Toliau kepkite apie 20 min.
7. Kepimo pabaigoje kepimo indo dangtį nuimkite, kad šonkauliai gražiai apskrustų. Jei kepate folijoje, ją atvyniokite.
8. Patiekite šonkaulius su mėgstamu padažu ir šviežių daržovių salotomis.

Marinuoti ir ilgai kepti šonkauliai

Kitas būdas paruošti šonkaulius - prieš kepimą ilgai pamarinuoti mėsą. Šis būdas tinka tuomet, jei šonkaulius kepsite kepsninėje, kurioje temperatūra pasiskirsto tolygiai, o ne ant žarijų.

Ingredientai:

• 1,5 kg kiaulienos šonkaulių

Marinato ingredientai:

• 1 galvutės česnako
• 1 valg. š. medaus
• 1 arb. š. garstyčių
• 1 arb. š. apelsinų džemo
• 1 valg. š. sojų padažo
• 1 valg. š. pomidorų padažo
• druskos
• pipirų

Gaminimas:

1. Marinatui skirtus ingredientus sumaišykite.
2. Šonkaulius užpilkite marinatu ir palaikykite šaldytuve per naktį.
3. Suvyniokite šonkaulius į foliją ir kepkite įkaitintame grilyje ar kepsninėje kelias valandas.
4. Baigus kepti, foliją nuimkite, kad šonkauliai gražiai apskrustų.
5. Patiekite su mėgstamu padažu ir daržovėmis.

Ant žarijų kepti kiaulienos šonkauliai su glazūra

Nuo seno žinomas būdas - kepimas ant žarijų turi savo magijos, nes gali tiesiogiai stebėti kepimo procesą, mėgautis sklindančiu mėsos aromatu, tačiau kelia ir iššūkių, nes mėsa gali per daug sudegti, o viduje likti kieta. Jei pasitikite savo jėgomis - pirmyn.

Ingredientai:

• 1-2 kg kiaulienos šonkaulių

Marinato ingredientai:

• 100 ml aliejaus
• 3 valg. š. citrinos sulčių
• 3 valg. š. sojos padažo
• 3 valg. š. Vorčesterio padažo
• 4 skiltelių česnako
• druskos
• pipirų

Glazūros ingredientai:

• 4 valg. š. barbekiu padažo
• 2 valg. š. obuolių sulčių
• 2 valg. š. medaus

Gaminimas:

1. Sumaišykite marinatui skirtus ingredientus ir įtrinkite šonkaulius. Marinuokite mėsą 8-10 val.
2. Įkaitinkite kepsninę ir sudėkite ant grotelių šonkaulius.
3. Atskirame indelyje sumaišykite glazūros ingredientus.
4. Šonkaulius nuolat vartykite, kad nesudegtų.
5. Iki kepimo pabaigos likus apie 15 min., patepkite glazūra iš abiejų pusių.
6. Glazūra turi karamelizuotis, padengti mėsą traškia karamelės plutele, bet ne sudegti.
7. Patiekite su daržovių salotomis.

Greitas receptas Big Green Egg kepsninėje

Galbūt savo Big Green Egg jau esate gaminę šonkauliukus pagal 3-2-1 metodą. Šiame recepte gardžius, nuo kaulo krentančius šonkauliukus gaminame kamado aukštesnėje temperatūroje, tad jie paruošiami dvigubai greičiau nei įprastai.

Ingredientai:

• 2 v.š. „Vadouvan“ prieskonių
• 1 v.š. pipirų
• 1 a.š. kadagio uogų
• 1 a.š. kardamono ankščių
• 1 a.š. gvazdikėlių
• 2 v.š. muskato
• 2 v.š. garstyčių sėklų
• 3 v.š. pankolio sėklų
• 1 v.š. alyvuogių aliejaus
• 1 v.š. BBQ padažo

Gaminimas:

1. Big Green Egg kepsninėje uždekite anglis ir be priedų įkaitinkite iki 160°C temperatūros.
2. Per tą laiką kavamale ar trintuve prieskonių mišiniui sumalkite arba sutrinkite „Vadouvan“ prieskonius, pipirus, kadagio uogas, kardamono ankštis, gvazdikėlius, muskatą, garstyčių ir pankolio sėklas.
3. Tuomet nuo šonkauliukų apačios pašalinkite plėvelę. Tai galite padaryti stumdydami šaukštą tarp plėvelės ir šonkauliukų.
4. Abi šonkauliukų puses gerai ištrinkite alyvuogių aliejumi.
5. Pabarstykite maždaug puse prieskonių mišinio ir gerai įtrinkite į mėsą.
6. Į convEGGtor krepšelį įdėkite convEGGtor laikiklį, o stačiakampę skysčių surinkimo formą dėkite ant convEGGtor.
7. Ant rūkstančių anglių dėkite 1 karijos ir 1 obels medžio kaladėlę.
8. Į EGG dėkite conveGGtor krepšelį ir ant viršaus uždėkite groteles šonkauliukams ir mėsai.
9. Ant grotelių dėkite šonkauliukus ir uždenkite EGG dangtį. Tai EGG temperatūrą sumažins maždaug 40 °C iki pageidaujamų 120 °C.
10. Po 90 min. Paruoškite 3 aliuminio folijos lakštus - pakankamai didelius, kad užtektų šonkauliukams pilnai suvynioti.
11. Iš kepsninės išimkite groteles šonkauliukams ir mėsai su šonkauliukais ir kiekvieną lanką dėkite ant atskiro folijos lakšto. Šonkauliukus iš abiejų pusių aptepkite BBQ padažu ir suvyniokite į foliją.
12. Išimkite suvyniotus šonkauliukus iš EGG ir nuimkite foliją.
13. Padidinkite EGG temperatūrą iki 190°C.
14. Dėkite šonkauliukus ant grotelių apvalėjančia puse į viršų ir vėl ištepkite BBQ padažu.
15. Palikite šonkauliukus kepti dar 10-15 min. ir kepant juos dar 2-3 kartus aptepkite BBQ padažu.

Patarimai kepant šonkauliukus Kamado kepsninėje

Kepsime 130C temperatūroje, todėl nereikia dėti daug anglių į kepsninę (taip lengviau kontroliuoti žemą temeratūrą). Ant žarijų dedame rūkymo kubelius ir medieną (obelis, alksnis, vaismedžiai). Dedame karščio skirstytuvą (deflektorių). Ant deflektoriaus rekomenduojame padėti indą su vandeliu riebalų surinkimui arba deflektorių apvynioti folija.

Šonkauliukus dedame ant grotelių ir nustatome apie 90-130C. Dedame šonkauliukus į foliją, įpilame 40 ml. natūralių obuolių ar apelsinų sulčių. Kepame 130C su deflektoriumi dar apie 2 val. Kepame, kol šonkauliukai pasieks 96C laipsnių vidinę temperatūrą. Tam reikia turėti maisto termometrą.

Išimame šonkauliukus iš folijos. Ištepame vieną pusę šonkauliukų pagaminta glazūra. Dedame ant grotelių ir kepame 130-150C apie 10 min. kol glazūra gražiai karamelizuojasi.

Tinkamai iškepus kiaulienos šonkaulius, riebalai išsilydo ir neleidžia išsausėti mėsai, todėl ji lieka labai sultinga ir minkšta.

Šonkauliukai - šios vasaros hitas

Vienas iš pagrindinių 2004 m. įkurtos Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos tikslų - populiarinti grilio kultūrą ir dalytis žiniomis apie taisyklingą kepimą. Asociacijos prezidentės Halinos Bovševič teigimu, būtent šonkauliukai taps pagrindiniu šios vasaros grilio patiekalu.

Pasak balandį asociacijos prezidente išrinktos virtuvės šefės Halinos Bovševič, per 15 organizacijos veiklos metų pasikeitė ir lietuvių požiūris į kepimą virš žarijų. „Anksčiau kepsninė siejosi tik su virš žarijų ant iešmelių kepta mėsa. Nors šašlykai išlieka vienu populiariausių kepsninės patiekalų, žmonės atranda ir kitokias mėsos rūšis - šonkauliukus, didkepsnius ar triušieną. Grilyje vis dažniau atsiduria ir šviežios daržovės, žuvis bei jūros gėrybės. Šiandien kepsninei dauguma jau renkasi tinkamą kurą, griliui nebenaudoja maisto skonį sugadinti galintčio degaus skysčio - tikime, kad prie šių pokyčių prisidėjome ir mes“.

Anot jos, ruošiant maistą grilyje pirmiausia reikėtų pasirinkti tinkamą mėsą: „Pavyzdžiui, šio sezono atidarymo renginio hitą - šviežius šonkaulius - visada perku tik vieno prekybos tinklo parduotuvėse. Jose parduodama vidurinioji, labiausiai kepti grilyje tinkama šonkauliukų dalis - jie plonesni, todėl iškepa greičiau.“

Pasak grilio meistrės, šonkauliukai neabejotinai užkariaus lietuvių kepsnines šią vasarą. Nors jiems iškepti prireiks kelių valandų, burnoje tirpstantis skonis vertas kiekvienos kepimo minutės. „Be to, šiandien kokybiškos kepsninės ir keramikiniai griliai jau prieinami kiekvienai šeimai, todėl meistriškus šonkauliukus savaitgalio pietums gali pagaminti net tie, kurie įprastai virtuvėje tik valgo ir plauna indus“.

Pirmas žingsnis - nuo šonkauliukų nuimti ploną mėsą dengiančią membraną. Pasak virtuvės šefės, kepdama ši plėvelė dažnai sukietėja ir trukdo mėsai atšokti nuo kaulo - tai dažna pradedančiųjų klaida, galinti turėti neigiamos įtakos skoniui. Jei šonkauliukams naudosite sausą marinatą, nuėmę plėvelę patepkite juos aliejumi - jis ne tik suminkštins mėsą, bet ir geriau sugers birius prieskonius.

Marinatą rinkitės pagal skonį: šonkauliukus galite marinuoti sūryme, svogūnų mišinyje, gardinti žolelėmis ar paprikomis. H.Bovševič rekomenduoja savo mėgstamą sausą marinatą iš saldžiosios paprikos miltelių, džiovintų kalendrų, česnako miltelių, maltų pipirų, bazilikų, rudojo cukraus ir druskos. Visus prieskonius suberkite į didesnį indą - šiame mišinyje pavoliokite šonkauliukus. Geriausia, pasak šefės, mėsą palikti marinuotis per naktį - šonkauliukų skonis bus išraiškingesnis.

Trys kepimo etapai

1. Pirmiausia šonkauliukus 60-90 minučių žemoje temperatūroje (90-110 laipsnių) pakepkite uždaroje kepsninėje su rūkymo funkcija - taip mėsa įgaus dūmo skonio.
2. Jau apkepusius šonkauliukus patepkite paruoštu glajumi. Jį H.Bovševič gamina iš sojos, Vorčesterio padažo, medaus, rudojo cukraus ir česnako bei svogūno granulių ir ant nedidelės ugnies verda 2-3 valandas. Jei patys eksperimentuoti su glajumi nedrįstate, paieškokite jo parduotuvių lentynose - H.Bovševič patikina, kad skonio tai tikrai nesugadins.
3. „Glajumi suvilgytus šonkauliukus suvyniokite į foliją ir gerą valandą kepkite grilyje 130-150 laipsnių temperatūroje. Kartkartėmis užmeskite akį į šonkauliukus - jei reikia, apverskite. Kai jie gerai apkeps, išimkite iš folijos ir dar gerą pusvalandį ar valandėlę (priklausomai nuo šonkauliukų storumo) pakepkite ant grotelių. Nepamirškite kas 15-20 minučių šonkauliukų patepti glajumi su jame ištirpintu sviesto gabaliuku - taip ant šonkauliukų susidarys gardi plutelė, kuri neleis jiems išsausėti“, - pataria virtuvės šefė.

Asociacijos atidarymo renginiui šviežius kiaulienos šonkauliukus tiekusio prekybos tinklo „Lidl Lietuva“ pardavimų skatinimo departamento vadovė Ilona Čiužienė pastebi, kad Lietuvos gyventojai itin linkę eksperimentuoti ir mielai renkasi ne tik marinuotą šašlyką, bet ir mažiau tradicinius grilio patiekalus - įvairius kepsnius marinate, vištienos sparnelius, kepti paruoštas dešreles su prieskoniais, jau minėtus šonkauliukus ar šviežias daržoves. Jos vis dažniau patiekiamos ne tik kaip garnyras prie keptos mėsos, bet ir kaip pagrindis patiekalas.

„Gegužę „Lidl Lietuva“ užsakymu atlikto nuomonės tyrimo apie maisto gaminimą grilyje rezultatai parodė, kad tai itin populiarus laiko leidimo būdas. Maistą kepsninėje, ant grotelių ar iešmo sezono metu ruošiame išties dažnai - net 63 proc. apklaustųjų tai daro bent du kartus per mėnesį.

---