Dažnu atveju ant lietuvio pietų ar vakarienės stalo galime išvysti tradicines, mūsų skonio receptoriams jau įprastas žuvis, tačiau retai kada susimąstome, kiek neatrastų žuvų rūšių mums dar nėra tekę ragauti, o tuo labiau, ar tarp jų yra tokių, kurios savo unikaliomis maistinėmis savybėmis nenusileidžia populiariausioms.

Šamas

Lietuvoje šamas žinomas kaip didžiausia gėlųjų vandenų plėšrioji žuvis, lengvai atpažįstama dėl išskirtinio savo išvaizdos bruožo - burnos srityje besipuikuojančių ūsų, kurių turi net tris poras! Viena pora ilgų ūsų ant viršutinio žando, dvi poros trumpų ūselių ant apatinio. Šamų galva didelė, žiotys plačios, uodeginė kūno dalis ilga, nugara tamsiai žalia, šonai dėmėti o pilvas baltas. Subrendę, penkių ar šešių metų šamai gali sverti apie 8 kg.

Dažniausiai šią žuvį galima sutikti Kauno, Elektrėnų ar Kuršių mariose, taip pat Nemune ar Žeimenos, Šventosios ežerų baseinuose, Žiežmarių bei Trakų raj. ir pietų Lietuvoje - Daugų, Lazdijų, Veisiejų raj. Rūkytas šamas ar jo gabalėliai - dažna šventinio stalo puošmena, tačiau dar labiau ji vertinama dėl savo maistinių savybių.

Šamas išsiskiria gausybe mūsų organizmui naudingų medžiagų- mėsoje gausu kalcio, magnio, geležies, kalio, vitaminų A, B, C ir D. Sergantiems skydliaukės ligomis šamo mėsa naudinga, nes savyje turi jodo, o siekiantiems pagerinti gerėjimą, plaukų ar odos būklę, raumenų ir kaulų sistemos veiklą, taip pat rekomenduojama vartoti šamo mėsą dėl joje esančių žuvų taukų.

Kadangi šamo filė liesesnė, joje daugiau baltymų, tačiau mažiau riebalų. Patiekalai iš šamo tinkami vartoti ir antsvorį turintiems žmonėms bei sportininkams, didinantiems savo raumenų masę. Šamo mėsa minkšta, joje daug lengvai virškinamų baltymų, ji gali prilygti net kalakutienai. 100 gramų šios žuvies yra 16 gramų baltymų ir 5 gramai riebalų.

Mitybos specialistai pataria rinktis ne sūdytą ar rūkytą žuvį, o virti ją garuose arba kepti be aliejaus. Idealiausiu atveju rinkitės šviežią žuvį. Atkreipkite dėmesį į žiaunas, jos turi būti rožinės - raudonos spalvos (jeigu žiaunos rudos spalvos, tai ženklas, kad žuvis gali būti ne šviežia), be gleivių, natūralaus kvapo.

Kokybę patvirtinti gali ir šamo forma - jei paspaudžiama žuvis greitai grįžta į ankstesnę formą, šamas slidus ir nelimpantis - tai puikus pasirinkimas. Įsigijus žuvį laikykite ją šaldytuve ne ilgiau kaip vieną dieną, geriausia, gaminkite iš karto nusipirkus.

Šamo kepimo orkaitėje receptas

Reikės:

• 4 vnt. šamo
• 2 vnt. svogūno
• 1 vnt. česnako
• 0,5 vnt. sultinio
• 3 a.š. druskos
• 2 a.š. pipirų
• 2 kub. žuvies prieskonių

Gaminimas:

Smulkiai supjaustome svogūną ir sutraiškome nuluptą česnaką, dedame viską į šamo vidų. Druską, pipirus, žuvies prieskonius beriame ant šamo viršaus ir prieskoniuojame patį vidų. Apšlakstome paruoštu ištirpusiu sultiniu ir troškiname žuvį uždengus folija, apie 30-40 min 180 laipsnių orkaitėje, kol temperatūra pačiame šamo viduje pasieks 75 laipsnių temperatūrą.

Starkis

Viena vertingiausių Europos žuvų - starkis. Lietuvoje šią žuvį galima sutikti natūralaus paplitimo vietose Kauno bei Antalieptės mariose, Kuršmarėse bei Nemuno žemupyje. Šios žuvys mėgsta lėtai tekantį vandenį, gyvena netgi apysūrėje Baltijos jūros priekrantėje.

Starkis savo dantingais žabtais ir forma gali šiek tiek priminti lydeką, o aštriu nugaros peleku - ešerį(lotyniškas rūšies pavadinimas „lucioperca“ taip pat patvirtina starkio panašumą tiek į lydeką, tiek į ešerį). Sterkas gali užaugti iki dešimties, o kartais net iki 20 kg svorio ir 1-1,5 metro ilgio. Starkio nugara pilkai žalsva, o šonai gelsvi, su pailgomis skersinėmis dėmėmis.

Starkio mėsa turi mažai riebalų ir kalorijų, tačiau vertinama dėl aukštos kokybės baltymų. Joje nemažai seleno, vitaminų B6 ir B12, naudingų ir būtinų mūsų sveikam organizmui. Starkio mėsa lengvai paruošiama, ašakos lengvai atsiskiria, oda tvirta, neleidžianti pačiai žuviai subyrėti kepant, ją taip pat galima troškinti, virti ant garų ar rūkyti.

Išsirinkti kokybišką starkį galite atkreipę dėmesį į jo išvaizdą, žuvis turi būti tvirta, su natūraliomis gleivėmis. Odos raštai turėtų būti ryškūs, akys skaidrios. Istoriniuose šaltiniuose jau XVI amžiaus viduryje Mikalojaus Radvilos Juodojo virtuvėje fiksuotas „Sterko pagal Radvilą“ receptas, pasakojantis apie farširuotą sterką, keptą laistant jautienos sultiniu.

Lynas

Dažnai Lietuvoje sutinkama žuvis lynas gyvena ežeruose, lėtai tekančiose upėse. Tai labai graži, tamsiai žalia žuvis. Žuvis išsiskiria tuo, kad jos nereikia skusti.

Lynų mėsa lengvai virškinama, gausi vitaminų A, D, B1, B2,B6, E, B9, B12, C, PP, taip pat praturtinta fosforu, magniu, fluoru, kalciu, selenu, variu, chromu, kaliu, geležimi bei polinesočiosiomis riebalų rūgštimis. Ši žuvis yra puikus dietinis produktas kūdikiams bei pagyvenusiems žmonėms, nes 100 gramų žuvies yra tik 40 kcal.

Virtuvėje šios žuvies mėsa itin vertinama, apdorojama įvairiais būdais - kepant orkaitėje, verdant. Ji puikiai dera su aromatiniais prieskoniais, citrusų sultimis.

Karosas

Turbūt užmetę meškerę bet kuriame tvenkinyje galėtume ištraukti karosą. Tai Lietuvoje labai paplitusi žuvis, kuri gyvena Europos ir Azijos vandenyse. Žuvis yra gražios aukso spalvos, pasidabinusi rusvais, suapvalintais pelekais. Didesniuose vandens telkiniuose ši žuvis gali užaugti iki kilogramo ar daugiau svorio, išsiskiria savo disko formos kūnu, bei išgyvena vandens telkiniuose su itin mažu deguonies kiekiu.

Karosų žuviena puikiai tinka kepti grietinės padaže ar netgi naudoti verdant barščius! Žuvis išsiskiria nemažu kiekiu naudingų vitaminų, tokių kaip B5, B6, B12, taip pat joje randama kalio, fosforo, seleno.

Upokšninis šalvis

Upokšninių šalvių mėsa labai panaši į lašišos, tik šiek tiek švelnesnė. Lietuviams ji gali priminti margąjį upėtakį, išsiskiria žalsvai ruda nugara su vingiuotomis dėmelėmis. Šonai žalsvi, rainuoti nedidelėmis ryškiai raudonomis dėmėmis su mėlynais apvadais, pilvas rausvas. Žvynai maži, įaugę į odą, galva su plačiomis žiotimis.

Kitaip nei visiems žinoma lašiša, šalvis auginama ekologišku būdu. Žuvis turtinga Omega-3 riebalų rūgštimis, praturtinančiomis mūsų smegenų ląstelių veiklą. Taip pat šalvyse randama daug karatinoidų, gerinančių regėjimą. Gausu baltymų, vitaminų, aminorūgščių. Skoniu ši žuvis išsiskiria švelnumu bei tvirta tekstūra.

Plačiakaktis

Jeigu kur nors parduotuvės vitrinoje pastebėjote pailgą, didelę ir šviesią žuvį, keistai stora galva ir išsprogusiomis akimis, žiūrinčiomis į šonus - galite būti tikri, kad matote plačiakaktį. Iš tiesų, plačiakakčiai (Lietuvoje yra introdukuotos dvi jų rūšys - baltasis ir margasis) mūsų akimis atrodo keistokai.

Į Lietuvą plačiakakčiai buvo atvežti dar tolimaisiais 1962 m., vykdant slaptą karių apsirūpinimo žuvimi programą, jeigu prasidėtų III Pasaulinis karas su Vakarais ir tektų kliautis tik vietiniais maisto ištekliais. Mokslininkai sako, kad geriausia yra žuvinti vandens telkinius maždaug 1-1,5 kg sveriančiais plačiakačiais, nes jie auga sparčiausia ir tokio dydžio žuvų paprastai neįveikia tvenkiniuose gyvenantys plėšrūnai - ešeriai ar lydekos.

Plačiakakčiai - stambios žuvys, užaugančios iki 20-30 kilogramų ir net daugiau. Skirtingai nuo kitų žuvų, plačiakačio skonis nesikeičia nuo jo dydžio - su amžiumi jo audiniai nekietėja. Veikiau kaip tik atvirkščiai - kuo didesnis plačiakaktis, tuo jis paprastai yra ir skanesnis, todėl jeigu tik turite galimybę, geriau pirkite kuo didesnę žuvį ar didelės žuvies išpjovą nei mažą.

Plačiakakčio kaulėtumas yra vidutinis - kiek mažesnis, nei karpio, ašakų nedaug, stambaus plačiakakčio kaulai stambūs ir juos nesunku atskirti. Didžiausias šios žuvies privalumas yra puikus skonis - gerai paruošta žuvis tiesiog tirpsta burnoje, tad šių eilučių autoriaus ir ne vieno jo pažįstamo nuomone plačiakakčio žuvies skonis kur kas subtilesnis ir malonesnis, nei visų žinomo ir pamėgto karpio ir dažnai užsieniečių yra lyginamas su tunu.

Ant grotelių keptas plačiakaktis

Reikės:

• 2 kg plačiakakčio
• Citrinos
• Aliejaus
• Maltų lauro lapų ir juodųjų pipirų
• Čiobrelių
• Džiovintų salierų
• Lauro lapų
• Druskos

Gaminimas:

Išvalytą žuvį įtrinti druska, prieskoniais, apšlakstyti aliejumi ir citrinos sultimis. Tada viską palikti maždaug valandai, kol pasimarinuos. Kepti ant grotelių apie pusvalandį ar kiek mažiau, kol gražiai apskrus.

Šviežios žuvies pasirinkimas

Tai, kad šviežia žuvis vis dažniau įtraukiama į lietuvių mitybos racioną, rodo auganti jos paklausa. Glaudus bendradarbiavimas su žuvininkystės ūkiais prekybos tinklui „Maxima“ pastaruoju metu leido gerokai išplėsti šviežios žuvies pasirinkimą.

„Prie didesnio šviežios žuvies asortimento prisidėjo ir akvariumų atsisakymas, kuriuose buvo laikoma gyva žuvis. Nors atrodytų, kad toks žuvies laikymas kaip tik leidžia užtikrinti šviežumą, visgi šiandien žuvies augintojai jau gali sudaryti kur kas geresnes auginimo sąlygas, o dėl logistikos sprendimų šviežios žuvies produkcija labai greitai pristatoma į parduotuves. Atsisakytų akvariumų sąskaita mūsų parduotuvėse atsirado daugiau šviežiai žuviai laikyti reikalingo ploto“.

Ieškodami naujų skonių lietuviai ant stalo nesibodi patiekti ne tik jūros gėrybių, bet ir mažiau girdėtos žuvies. Viena tokių - lašišinių šeimai priklausanti alpinė šalvis. Norint ją išvysti, nebūtina keliauti iki kalnų ežero Alpėse.

„Visų pirma, įvertinamas šios žuvies skonis - jis kur kas švelnesnis nei atlantinės lašišos. Stebina ir tekstūra, kuri yra kur kas tvirtesnė dėl lėtesnių metabolizmo procesų - šiai žuviai užaugti reikia net dvejų metų. Pastaroji žuvis lašišai nenusileidžia ir savo gerosiomis savybėmis - joje gausu baltymų, sudėtyje pilna vitaminų, tinkamai organizmo funkcijai ir smegenų veiklai palaikyti reikalingo seleno, aminorūgščių, Omega-3 riebalų.

Taip pat visiškai nenaudojame jokių hormonų, antibiotikų ir genetiškai modifikuotų produktų“, - kalba žuvininkystės ūkio bendrovės „Noras LT“ vadovas S. Jo teigimu, daug ką reiškia, kad ši žuvis yra itin vertinama ir gilias jūrines tradicijas turinčioje Islandijoje, Švedijoje, Kanadoje. Alpinė šalvis yra tiekiama valstybių vadovams ir jų svečiams.

Prie alpinės šalvies populiarumo prisideda ir įvairūs jos panaudojimo būdai - šią žuvį galima ne tik kepti, bet ir virti bei marinuoti.

Vilkešeris

Tie, kas ieško nesunkiai paruošiamo žuvies patiekalo, kuris būtų lengvas tiek skrandžiui, tiek piniginei, dažnai abiejuose Atlanto pusėse renkasi šviežią vilkešerį. Kuo paaiškinti šios žuvies populiarumą? Dėl švelniai saldaus skonio, didelio baltymų kiekio ir mėsingos konsistencijos ją labai paprasta ruošti įvairiais būdais.

Atlanto vandenyse ir gretimose jūrose (pvz., Viduržemio jūroje) gyvenantys vilkešeriai populiarūs įvairių šalių virtuvėse. Žinoma, jie skirtingose tautose turi skirtingus pavadinimus, tačiau kartais jie skiriasi ir pagal regionus.

„Tai žuvis, kuri natūraliomis sąlygomis pasiekia milžiniškus dydžius - gali užaugti iki daugiau nei metro ilgio ir sverti kelis kilogramus. Vilkešeris išpopuliarėjo dėl itin švelnios mėsos, kuri puikiai dera su įvairiais priedais. Ji yra saikingai kaulėta, o iškepta mėsa lengvai atsiskiria nuo nugarkaulio, tad valgyti ne tik filė, bet ir visą iškeptą žuvį yra paprasta. Dar vienas jos privalumas yra ir tai, kad kepant ji nesubyra“, - sako G.

Vilkešeris pasižymi ne tik gardžiomis skoninėmis savybėmis ir universalumu virtuvėje, bet turi ir daugybę sveikatai naudingų medžiagų. Jo mėsoje gausu aukštos kokybės baltymų ir labai mažai riebalų, tad šią žuvį mėgsta ir sveiko gyvenimo būdo šalininkai. Vilkešeriai taip pat yra geras omega-3 nesočiųjų riebalų rūgščių ir seleno šaltinis. Juose yra tokių mineralų kaip magnis, natris, kalis ir fosforas. Dėl subtilaus vilkešerio skonio, jo nebūtina gausiai gardinti įvairiais prieskoniais. Dažnu atveju tereikia citrinos, druskos, pipirų ir ryšulėlio krapų arba petražolių.

Vilkešerio gaminimo būdai

Orkaitėje su keptomis daržovėmis

Tai vienas lengviausių būdų, nes orkaitėje kepta mėsa bus minkšta, drėgna, taip pat reikės naudoti mažai riebalų, o kartu galima paruošti ir įvairių daržovių. „Daržoves supjaustykite, sudėkite į dubenį, apšlakstykite aliejumi ir pabarstykite druska. Išmaišę sudėkite jas ant kepimo indo dugno ir pabarstykite petražolėmis. Vilkešerį paruošti taip pat neužtruksite daug laiko. Nuplaukite žuvį ir pabarstykite ją druska tiek iš vidaus, tiek iš išorės. Citriną supjaustykite ir sudėkite griežinėlius į vilkešerio vidų, galite įdėti ir šviežių žalumynų. Uždėkite žuvį ant daržovių ir kepkite iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje. Patiekalas bus paruoštas valgyti maždaug po 35 minučių“.

Keptuvėje su žolelėmis

Jeigu labiau patinka žuvis, kepta keptuvėje, vilkešeris taip pat puikiai tam tiks. „Žuvį nuplaukite, nuvalykite ir pašalinkite pelekus bei galvą. Nusausinkite ją popieriniu rankšluosčiu ir padarykite kelis gilius pjūvius įstrižai. Pabarstykite ją mėgstamais prieskoniais, apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir apliekite citrinos sultis. Tuomet keptuvėje įkaitinkite sviestą ir pakepinkite kelias skilteles česnako. Kai sviestas nustos putoti, sudėkite ant jo žuvį ir kepkite iš abiejų pusių maždaug po 5-6 minutes, priklausomai nuo vilkešerio dydžio. Kepdami nepamirškite vis užpilti ant žuvies karšto sviesto. Paruoštą patiekalą perkelkite į lėkštę ir dar kartą apšlakstykite citrinos sultimis.

Ant grotelių su šviežia salsa

Esate keptos žuvies ant žarijų gerbėjai? Siūlo pasiruošti itin gaivų ir aromatingą vilkešerį su citrusais. „Padarykite pjūvius išilgai žuvies ir į juos įdėkite citrinos griežinėlių. Iš abiejų pusių pabarstykite vilkešerį mėgstamais prieskoniais ir dėkite ant grotelių. Tada iš supjaustytų greipfrutų, avokadų ir svogūnėlių ar askaloninių česnakų paruoškite salsą. Jei mėgstate marinuotą žuvį, prieš kepdami ant grotelių vilkešerius galite pamerkti į naminį marinatą.

Žuvies nauda

Įrodyta, kad vitaminas D ir omega-3 riebalų rūgštys, kurių yra žuvyje, teigiamai veikia žmogaus sveikatą ir emocinę būklę. Iškalbingas skaičius palyginimui: japonas per metus suvalgo 75 kg žuvies, o lietuvis - vos 15 kg, t.y. net 5 kartus mažiau! Žuvys taip pat gausios baltymų ir kitų naudingų vitaminų bei mineralų.

Amerikos širdies asociacija (AHA) rekomenduoja žuvį valgyti du kartus per savaitę. Ypač rekomenduojama rinktis riebią žuvį, pavyzdžiui, lašišą, ežero upėtakį, sardinę ar ilgapelekio tuno mėsą, nes šiose žuvyse yra daug minėtųjų polinesočiųjų riebalų rūgščių, tačiau nereikėtų pamiršti ir liesesnės žuvies - baltymų ir amino rūgščių šaltinio.

10 superžuvų, kurios yra naudingiausios žmogaus organizmui saugios valgyti:

1. Aliaskos lašiša
2. Menkė
3. Silkė
4. Skumbrė
5. Ešerys
6. Vaivorykštinis upėtakis
7. Laukinės sardinės
8. Dryžuotasis ešerys
9. Aliaskinė rudagalvė menkė
10. Alpinė šalvis

Visos žuvys geros, bet kai kurios - blogesnės. Kalta aplinka - sunkiaisiais metalais užteršti vandenys ir vandenynai. Kai kurios žuvys, ypač itin stambios, plėšrios, ilgaamžės gali būti sukaupusios žmogaus sveikatai pavojingus kiekius teršalų, taip pat gyvsidabrio, švino, polichlorintų bifenilų ir pan. Todėl, pavyzdžiui, nėščioms moterims ir vaikams nerekomenduojama valgyti ryklių, kardžuvių, karališkosios skumbrės ir jūrinių ešerių. Tuno - tik labai nedideliais kiekiais, vos 150-200 g per savaitę. Konservuoto kiek daugiau - 300 g.

Žuvies paruošimo būdai

Kadangi paprastai žuvį valgome tik termiškai apdorotą, kyla klausimas, ar kepimas, virimas ir kiti būdai nesumenkina jos vertės, t. y., „nenužudo“ omega 3 riebalų rūgščių, vitamino D ir kitų svarbių medžiagų. Šis klausimas mokslininkų yra ištirtas. Pateikiame jų išvadas.

• Kepimas ant grotelių arba grilio režimu orkaitėje. Tai greitas būdas iškepti žuvį be riebalų. Tačiau aukštoje temperatūroje ir ypač esant atvirai ugniai, produkte formuojasi kenksmingi junginiai, kurių žalingas poveikis siejamas su Alzheimeriu, diabetu, širdies ligomis. Įdomu tai, kad marinatas gali sumažinti šių junginių susidarymą.
• Kepimas įkaitintuose riebaluose (keptuvėje ar gruzdintuvėje) neišvengiamai padidina „blogųjų“ riebalų kiekį ir ženkliai sumažina omega-3 bei omega-6 riebalų rūgščių. Jeigu mėgstate keptą žuvį, kepkite nedideliame aliejaus kiekyje keptuvėje, tačiau venkite „gruzdinimo“, virimo aliejuje. Rekomenduojama kepimui rinktis sveikesnį, kokybišką alyvuogių, aliejų. Beje, kepant sunaikinamos ir kitos vertingos medžiagos. Pastebėta, kad kepant lašišą, vitamino D sumažėjo perpus.Tiesa, pastebėta, kad žala omega riebalų rūgštims priklauso ir nuo žuvies rūšies: smulkios žuvys, pavyzdžiui silkės, net ir po kepimo išsaugo omega-3 rūgštis.
• Virimas garuose. Tai terminis apdorojimas vandens garais žemoje temperatūroje. Kaip tik dėl palyginus žemos temperatūros, šis būdas patikimai išsaugo vertingas medžiagas. Be to, taip ruošiant žuvį nenaudojama jokių papildomų riebalų. Tiesa, vienas tyrimas parodė, kad ilgesnis kepimo laikas, reikalingas žuviai garinti, gali padidinti cholesterolio oksidacijos produktų skaičių. Tai yra potencialiai kenksmingi junginiai.
• Kepimas orkaitėje. Kepant žuvį orkaitėje, prarandama mažiau riebalų rūgščių nei kepant keptuvėje ar mikrobangų krosnelėje. Be to, kepimas orkaitėje padeda išsaugoti ir daugiau vitamino D, todėl šis būdas ruošti žuvį laikomas sveiku. Tiesa, kepant rekomenduojama naudoti sveikesnį, alyvuogių, aliejų.
• Mikrobangų krosnelė. Jos veikimo principas toks: elektromagnetinės bangos veikia produkto molekules, šios vibruoja ir judėdamos šyla. Nors sulaukia daug prieštaringų nuomonių, tačiau tai yra greitas būdas pakankamai žemoje temperatūroje termiškai apdoroti produktą. Maistinės medžiagos, omega3 riebalų rūgštys ir vitaminas D maksimaliai išsaugomos, o žemoje temperatūroje nesusidaro kenksmingi junginiai.

Garuose kepta balta žuvis

Reikia:

• 500 g menkės ar kitos baltos žuvies filė
• 1 apelsino sulčių
• Žiupsnelis citrininių pipirų
• Žiupsnelis druskos
• Ryšelis krapų ir/arba petražolių

Žuvį nuplaukite, nusausinkite rankšluostėlu, įtrinkite citrininiais pipirais, druska, kapotomis petražolėmis ir krapais, pašlakstykite citrinų sultimis ir 10 min. troškinkite puode virš garų arba specialiame garų puode. Tiekite, kol šilta su mažomis orkaitėje apkeptomis bulvytėmis arba troškintomis daržovėmis. Žuvį galite pagardinti mėgstamu padažu.

---