Žąsis - šventinis patiekalas, galintis papuošti bet kurį stalą, tačiau gaminant žąsį, reikia laikytis tam tikrų taisyklių, kad ji būtų sultinga, skani ir tinkamai iškepta. Žąsims būdinga stora oda, sunkūs kaulai ir daug riebalų, todėl mėsa neiškepa, tampa sausa ir kieta arba įgauna nemalonų riebų skonį. Kad žąsis būtų išties minkšta ir švelni, prieš tai ją pamarinuokite. Šiame straipsnyje rasite išsamų vadovą, kaip marinuoti ir kepti žąsį, kad ji būtų tiesiog tobula.

Žąsies pasirinkimas ir paruošimas

Pirmiausia, reikia pasirinkti tinkamą žąsį. Geriausia rinktis jauną, gerai įmitusią žąsį, kurios svoris būtų apie 3-5 kg. Kepimui be įdaro reikėtų pirkti labai jauną paukštį, pavyzdžiui, trijų mėnesių amžiaus: jis iškeps daug greičiau ir bus minkštas. Jauną žąsį galima atpažinti iš geltonų kojų su minkštais tinkleliais, lanksčios krūtinės ląstos kaip vištos, baltų riebalų ir šviesios odos. Atkreipkite dėmesį į odos spalvą - ji turėtų būti šviesiai gelsva, be dėmių ar pažeidimų. Pirmenybę teikite atšaldytai paukštienai. Jei žąsis šaldyta, prieš ruošiant ją reikia atšildyti šaldytuve, o ne kambario temperatūroje, kad išvengtumėte bakterijų dauginimosi. Parduotuvių lentynose bet koks paukštis dažniausiai būna jau nupeštas ir išdarinėtas. Tokią žąsį galima paprasčiausiai nuplauti šaltu vandeniu ir išdžiovinti. Namuose keptą ar iš ūkio pirktą žąsį paprastai reikia paruošti kruopščiau. Jei reikia, ją išdarinėkite.

Prieš marinavimą žąsį reikia paruošti. Tai apima:

• Vidaus organų pašalinimas: Jei žąsis nebuvo išvalyta, pašalinkite visus vidaus organus. Dažnai jie būna supakuoti į maišelį žąsies viduje.
• Plaukimas ir džiovinimas: Kruopščiai išplaukite žąsies vidų ir išorę šaltu vandeniu. Nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Tai padės odai tapti traškia kepant.
• Riebalų pašalinimas (nebūtina, bet rekomenduojama): Jei žąsis labai riebi, galite pašalinti dalį riebalų nuo pilvo ir aplink uodegą. Tai padės išvengti per didelio riebalų kiekio kepant. Tačiau nepašalinkite per daug, nes riebalai suteikia žąsiai skonį ir sultingumą. Nuo paukščio kaklo, pilvo nupjaukite žąsies riebalų perteklių.
• Odos subadymas: Šakute ar aštriu peiliu subadykite žąsies odą, ypač krūtinėlės ir šlaunų srityse. Tai leis riebalams ištekėti kepant ir padės odai tapti traškia. Būkite atsargūs, kad nepažeistumėte mėsos. Žąsį subadykite šakute.
• Norėdami atsikratyti šiurkščių šerių ir išgauti traškią odelę, skerdeną apvirkite. Tam paimkite ją už kaklo ir vienai minutei panardinkite į verdantį vandenį.

Žąsies marinavimas

Marinavimas yra svarbus žingsnis, siekiant, kad žąsis būtų skani ir sultinga. Marinatas ne tik suteikia mėsai skonį, bet ir padeda suminkštinti ją. Marinavimo laikas priklauso nuo marinato sudėties ir žąsies dydžio, tačiau paprastai rekomenduojama marinuoti žąsį bent 8-12 valandų, o geriausia - per naktį.

Populiarūs žąsies marinato receptai

Štai keletas populiarių žąsies marinato receptų:

Klasikinis marinatas su druska, pipirais ir žolelėmis

Šis marinatas yra paprastas, bet efektyvus. Jis pabrėžia natūralų žąsies skonį.

Ingredientai:

• Druska (1 arbatinis šaukštelis kilogramui)
• Juodieji pipirai (šviežiai malti)
• Džiovinti arba švieži čiobreliai
• Džiovinti arba švieži rozmarinai
• Česnakas (granulės arba smulkintas)

Paruošimas:

1. Sumaišykite visus ingredientus. Sumaišykite druską, pipirus ir žoleles ir mišiniu įtrinkite žąsies vidų ir išorę.
2. Įtrinkite mišiniu žąsies vidų ir išorę.
3. Apvyniokite žąsį maistine plėvele ir laikykite šaldytuve 8-12 valandų.

Marinatas su apelsinais ir prieskoniais

Šis marinatas suteikia žąsiai citrusinį aromatą ir šventišką skonį.

Ingredientai:

• 2 apelsinai (sultys ir žievelė)
• 1 citrina (sultys ir žievelė)
• 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
• 1 šaukštas medaus
• 1 šaukštelis cinamono
• ½ šaukštelio maltų gvazdikėlių
• Druska
• Juodieji pipirai

Paruošimas:

1. Sumaišykite visus ingredientus.
2. Įtrinkite marinatu žąsies vidų ir išorę.
3. Apvyniokite žąsį maistine plėvele ir laikykite šaldytuve 8-12 valandų.

Iš vieno apelsino išspauskite sultis, likusius vaisius stambiai supjaustykite. Apelsinų sultis sumaišykite su sojų padažu, medumi, druska ir paprika. Jei norite, į marinatą įberkite ½ arbatinio šaukštelio česnako miltelių. Įdarykite žąsį apelsinais.

Azijietiškas marinatas su sojos padažu ir imbieru

Šis marinatas suteikia žąsiai pikantišką ir egzotišką skonį.

Ingredientai:

• ½ puodelio sojos padažo
• ¼ puodelio ryžių acto
• 2 šaukštai rudojo cukraus
• 2 šaukštai smulkinto imbiero
• 2 skiltelės česnako (smulkintos)
• 1 šaukštelis sezamo aliejaus
• Žiupsnelis čili pipirų (nebūtina)

Paruošimas:

1. Sumaišykite visus ingredientus.
2. Įtrinkite marinatu žąsies vidų ir išorę.
3. Apvyniokite žąsį maistine plėvele ir laikykite šaldytuve 8-12 valandų.

Patarimai marinavimui:

• Naudokite šviežius ingredientus, kad marinatas būtų aromatingas ir skanus.
• Prieš marinavimą, subadykite žąsies odą, kad marinatas geriau įsigertų.
• Marinuokite žąsį šaldytuve, kad išvengtumėte bakterijų dauginimosi.
• Jei skubate, galite marinuoti žąsį greičiau, bet atminkite, kad kuo ilgiau marinuojama, tuo skanesnė ir sultingesnė ji bus.
• Pamirkykite skerdeną vandenyje su obuolių actu arba citrinų sultimis (1 arbatinis šaukštelis litrui).
• Įtrinkite skerdeną druska ir užpilkite baltuoju vynu, rūgščių vaisių ar uogų sultimis, pavyzdžiui, spanguolių ar apelsinų sultimis.
• Sumaišykite garstyčias, citrinos sultis, smulkintą česnaką, čiobrelius, 1 arbatinį šaukštelį druskos ir ¹⁄₂ arbatinio šaukštelio juodųjų pipirų.
• Mėsa įtrinama sojų padažu ir česnakais, todėl ji būna ypač skani.
• Mišiniu aptepkite paukščio vidų ir išorę išspauskite citrinos sultis, sutarkuokite pusę česnako. Sumaišykite su sojų padažu ir medumi.

Žąsies kepimas: žingsnis po žingsnio

Kepimas yra paskutinis ir svarbiausias žingsnis, siekiant paruošti tobulą žąsį. Kepimo laikas priklauso nuo žąsies dydžio ir orkaitės temperatūros. Norėdami apskaičiuoti paukščio kepimo laiką, padauginkite jo svorį kilogramais iš 40-60 minučių. Pirmiausia, jei reikia, lėtai atšildykite paukštį šaldytuve, neišimdami jo iš pakuotės. Paukštis be įdaro paprastai kepamas ant grotelių, po kuriomis padėta kepimo skardelė su vandeniu riebalams lašėti. Paukštį įdarykite prieš pat pašaunant į orkaitę. Yra daugybė faršo variantų: žąsys kimšamos daržovėmis, citrusiniais vaisiais, svarainiais, grikių koše su grybais, raugintais kopūstais. Paukštį padėkite ant grotelių nugara žemyn, po juo padėkite kepimo skardą su vandeniu. Po valandos sumažinkite kaitrą iki 180 °C, paukštį apverskite.

Paprastai rekomenduojama kepti žąsį 160-180°C temperatūroje, skaičiuojant apie 45 minutes vienam kilogramui svorio. Tačiau svarbu stebėti žąsį kepimo metu ir reguliuoti temperatūrą, jei reikia.

Žąsies kepimo procesas:

1. Paruoškite orkaitę: Įkaitinkite orkaitę iki 200°C. Vėliau temperatūrą reikės sumažinti.
2. Įdėkite žąsį į skardą: Padėkite žąsį į didelę kepimo skardą krūtinėle į viršų. Į skardos dugną įpilkite apie 1-2 puodelius vandens ar sultinio. Tai padės išvengti riebalų degimo ir suteiks žąsiai daugiau drėgmės.
3. Kepkite pirmąjį etapą: Kepkite žąsį 200°C temperatūroje apie 30 minučių. Tai padės odai apskrusti.
4. Sumažinkite temperatūrą: Sumažinkite orkaitės temperatūrą iki 160-180°C.
5. Kepkite toliau: Kepkite žąsį toliau, reguliariai palaistant ją išsiskyrusiais riebalais. Tai padės odai tapti traškia ir neleis mėsai išdžiūti.
6. Patikrinkite temperatūrą: Kepimo pabaigoje patikrinkite žąsies vidaus temperatūrą. Ji turėtų būti apie 80-85°C šlaunies storiausioje vietoje. Naudokite virtuvinį termometrą.
7. Leiskite pailsėti: Iškepusią žąsį išimkite iš orkaitės ir leiskite jai pailsėti apie 15-20 minučių prieš pjaustant. Tai leis sultims pasiskirstyti tolygiai ir mėsa bus sultingesnė. Uždenkite folija, kad neatvėstų.

Patarimai kepant žąsį

• Temperatūra: Stebėkite orkaitės temperatūrą ir reguliuokite ją, jei reikia. Jei žąsis per greitai ruduoja, uždenkite ją folija.
• Riebalai: Reguliariai palaistykite žąsį išsiskyrusiais riebalais. Jei riebalų prisikaupia per daug, nupilkite juos.
• Įdaras: Jei kepate žąsį su įdaru, atsižvelkite į tai, kad kepimo laikas gali pailgėti. Įdaras taip pat turi būti gerai iškepęs, o jo vidaus temperatūra turėtų būti ne mažesnė kaip 75°C.
• Traški oda: Norėdami užtikrinti, kad žąsies oda būtų traški, galite paskutines 15-20 minučių padidinti orkaitės temperatūrą iki 220°C. Tačiau būkite atsargūs, kad žąsis nesudegtų.
• Vanduo: Jei kepimo metu vanduo skardoje išgaruoja, įpilkite jo.
• Kojas ir sparnus suvyniokite į foliją.
• Žąsį subadykite šakute.

Įdaras žąsiai: receptai

Įdaras suteikia žąsiai papildomo skonio ir aromato. Štai keletas populiarių įdaro receptų:

Įdaras su obuoliais ir slyvomis

Ingredientai:

• 2 obuoliai (nulupti ir supjaustyti kubeliais)
• 100 g džiovintų slyvų (supjaustytų)
• 1 svogūnas (smulkintas)
• 2 skiltelės česnako (smulkintos)
• 100 g džiūvėsėlių
• 1 kiaušinis
• Šviežios petražolės (smulkintos)
• Druska
• Juodieji pipirai

Paruošimas:

1. Pakepinkite svogūnus ir česnakus keptuvėje su trupučiu aliejaus.
2. Sumaišykite visus ingredientus dideliame dubenyje.
3. Pripildykite žąsies vidų įdaru.

Tuo tarpu nuplaukite obuolius, išimkite šerdį ir supjaustykite juos ketvirčiais. Išspauskite sultis iš citrinos. Apšlakstykite obuolius sultimis ir įdarykite jomis žąsį. Susiūkite skerdeną maistiniais siūlais ir suvyniokite į foliją.

Įdaras su grikių kruopomis ir grybais

Ingredientai:

• 1 puodelis grikių kruopų (išvirtų)
• 200 g grybų (supjaustytų)
• 1 svogūnas (smulkintas)
• 2 skiltelės česnako (smulkintos)
• Švieži čiobreliai (smulkinti)
• Druska
• Juodieji pipirai

Paruošimas:

1. Pakepinkite svogūnus ir česnakus keptuvėje su trupučiu aliejaus.
2. Pridėkite grybus ir kepkite, kol suminkštės.
3. Sumaišykite visus ingredientus dideliame dubenyje.
4. Pripildykite žąsies vidų įdaru.

Nuplaukite džiovintas slyvas. Jei uogos kietos, 15-20 minučių pamirkykite jas karštame vandenyje. Įdarykite žąsį džiovintomis slyvomis. Kepimo rankovės vidų patepkite augaliniu aliejumi. Įdėkite žąsį į vidų.

Žąsies patiekimas

Iškepusią žąsį patiekite su keptomis bulvėmis, troškintais kopūstais, spanguolių padažu ar kitais mėgstamais garnyrais.

Patarimai renkantis ir gaminant žąsį

• Visų pirma rinkdamiesi žąsį rinkitės tik labai šviežią ir natūraliais lesalais (avižomis, grūdais arba žole) maitintą paukštį. Jei turite abejonių dėl mėsos šviežumo, verčiau rinkitės šaldytą, patikimo ūkininko ar bendrijos augintą žąsį.
• Susitaikykite su mintimi, kad aristokratiškoji žąsis - ne iš pigių paukštienos rūšių, tačiau pati skaniausia žąsiena būna lapkričio pabaigoje arba gruodį, tad Kalėdos - pati tinkamiausia proga pasigaminti išties unikalų patiekalą.
• Renkantis prieskonius žąsiai neverta labai įsisiautėti - paprasčiausia druska, pipirai, česnakai ir kmynai yra geriausi prieskoniai marinavimui ir kepimui. Mūsų kaimynai lenkai, marinuodami žąsį, būtinai pabarsto ją mairūnu. Nepersistenkite gardindami paukštį, antraip prieskoniais „užmušite“ unikalų žąsienos skonį.
• Iškepus žąsį, skardoje liks daugiau nei litras taukų. Jokiais būdais jų neišpilkite, bet supilstykite į stiklainėlius ir laikykite vėsioje vietoje. Taukus panaudosite orkaitėje kepdami bulves ir kitas daržoves - žąsies taukai suteiks jiems ypatingo skonio ir traškumo. Senovėje, kuomet nebuvo šaldytuvų, žąsies taukuose būvo konservuojama mėsa - taip ji išlikdavo ilgesnį laiką šviežia!
• Kad ir kokiu metodu gamintumėte žąsį, jei paukštį kepsite visą, jo sparnelius ir kojas suriškite kuo arčiau kūno, kad kepdami netaptų pernelyg sausi. Geriausia keliose vietose pradurti paukščio odą, kad kepant geriau ištekėtų taukai. Kad riebalai kepant nesviltų, į skardą prieš kepant galima įpilti apie stiklinę šalto vandens.
• Žąsis dažniausiai įdaroma obuoliais arba kepintais svogūnais pagardinta koše (grikių, perlinių kruopų). Obuolius pasirinkite kuo rūgštesnius - geriausia antaninius. Juos nulupkite, išvalykite sėklas ir padalinkite ketvirčiais.

Žąsies kepimo laikas

Kiek laiko kepti žąsį? Standartinio dydžio paukštį (apie 4 kg) kepti prireiks mažiausiai 3 valandas. Įkaitinkite orkaitę iki 190 C. Pasiruoškite didelę skardą, į ją įpilkite stiklinę vandens.

Pirmiausia paukštį į skardą paguldykite šonu, vienu iš sparnelių į viršų. Taip žąsį kepkite 40 min., tada apverskite kitu šonu, kitu sparneliu į viršų, ir kepkite dar 40 minučių. Tada paukštį apverskite taip, kad krūtinėlės atsidurtų viršuje, ir pašaukite į orkaitę 100 minučių. Maždaug kas 20-25 minutes palaistykite skardoje esančiais išsiskyrusiais taukais. Jei matote, kad paukštis pernelyg greitai skrunda, uždenkite jį aliuminio folija.

Tačiau jei turite laiko ir norite ypatingai sultingo paukščio, rekomenduoju žąsį kepti itin mažoje temperatūroje (130 C). Standartinio dydžio žąsiai (apie 4 kg svorio) prireiks net 8 valandų kepimui!

Šiuo atveju nereikia žąsies vartyti - tiesiog pašauti į orkaitę, uždengti aliuminio folija (arba naudoti specialiai žąsiai kepti skirtą molinį indą su dangčiu) ir palikti kepti visas 8 valandas.

Į skardą prieš kepant vietoje vandens įpilkite stiklinę obuolių sulčių. Žąsį dvi dienas marinuokite išorę ir vidų įtrynę druskos, pipirų ir česnakų bei kmynų mišiniu. Prieš kepant į vidų įdėkite 3 obuolius, padalintus ketvirčiais. Kepkite paukštį didelėjė skardoje, uždengtoje folija.

Po 7.5 valandų žąsį išėmkite iš orkaitės, orkaitę įkaitinkite iki 220 C ir trumpai iš visų pusių apkepinkite žąsies odelę (kai apskrus viršus, paukštį apverskite, kad ir apatinė dalis apskrustų), kad odelė būtų kuo traškesnė. Išėmę iškepusią žąsį ją dar 15 minučių palaikykite uždengtą folija, kad mėsa būtų dar sultingesnė.

Garnyrai prie keptos žąsies

Su kokiu garnyru patiekti keptą žąsį? Štai ilgas jų sąrašas:

• su žąsies taukuose keptomis bulvėmis;
• keptomis saldžių batatų riekelėmis;
• skrudintais Briuselio kopūstais su riešutais;
• vyne troškintais raudonaisiais kopūstais;
• keptais pastarnokais su klevų sirupu ir jūros druska;
• obuolių sultyse keptomis kriaušėmis su cinamonu (receptas - žemiau).

Obuolių sultyse keptos kriaušės su cinamonu

Ingredientai:

• 4 kriaušės;
• 2 šaukšteliai cinamono;
• 1 stiklinė obuolių sulčių;
• 8 šaukšteliai džemo (raudonųjų serbentų, bruknių, spanguolių).

Kriaušes nulupkite, perpjaukite pusiau išilgai, išskobkite sėklas. Kiekvieną kriaušę pabarstykite cinamonu.

Į gilų kepimo indą supilkite obuolių sultis ir surikiuokite kriaušes.

Likus žąsiai kepti 20 minučių, pašaukite indą su kriaušėmis į orkaitę ir kartu su žąsimi kepkite.

Kepimo trukmės lentelė

Žąsies svoris	Kepimo trukmė
1 kg	1 val.
2 kg	2 val.
3 kg	3 val.
4 kg	4 val.

---