Galbūt teko girdėti posakį, “it’s as american as apple pie”. Tačiau ragauti teko. Toks tešlos lukštas, kurio viduje įkepti smulkiai supjaustyta obuolienė su cinamonu. Ir štai netyčia vienoje knygoje suradau receptą, kaip tai padaryti “geriau”. Visų pirma, gerai pagaminti pyragą užtrunka laiko, todėl patariu tešlą ir įdarą pagaminti iš vakaro, kad kitą dieną liktų tik pats kepimas.

Obuolių pyrago tešla

Obuolių pyrago tešla turi būti “flaky” ( trapi, sluoksniuota… kažkas tarpinio tarp šių dviejų sąvokų ). Tam reikia pasitelkti šiek tiek technologijos.

Ingredientai tešlai:

• 2,5 stiklinės miltų (arba 2 paprastų miltų ir 0,5 “tirpių”, tokių kaip “Wondra” ir pan.)
• Sviestas
• 2 šaukštai taukų
• Ketvirtis litro grietinės
• Pusė puodelio smulkiai sutarkuoto parmezano sūrio
• Truputis kajeno pipirų (1/8 arb. š.)
• 1/4 arb.š. tarkuoto muškato riešuto
• Šaukštas tamsaus kukurūzų sirupo (nebūtina)

Tešlos gaminimo eiga:

1. Sviestą stipriai atšaldome ir supjaustome į 1cm dydžio kubelius.
2. Kai viskas atšala, išberiame viską iš dubens tiesiai ant švaraus paviršiaus ir pereiname iš viršaus su kočėlu. Iš pradžių sviesto gabalėliai nenorės susiploti, tačiau po to tampa paklusnesni. Kažkiek sviesto prilips prie kočėlo, kažkiek prie stalo, tai ne problema.
3. Kai viską išplojame, nugramdome prilipusį sviestą kokiu nors buku peiliu (aš tam naudoju specialų “dough scraper”, kuris picų gamyboje naudojamas ).
4. Viską apverčiame, ir vėl iškočiojame. Dar kartą nugramdome/apverčiame/iškočiojame. Dirbti reikia greitai, kad sviestas nespėtų ištirpti ir pradėti gertis į miltus.
5. Po trečio pakočiojimo stalo paviršius atrodys lyg siena, kuri kažkada buvo kažkada nudažyta ir tie dažai nusilupo. Tuomet viską vėl nugramdome ir krauname atgal į dubenį, o tą - vėl į kamerą, kokioms 10 minučių.
6. Tuomet viską vėl beriame ant lentos ir primėtome nedidelių gabalėlių taukų (viso apie 2 šaukštai, labai stipriai atšaldytų, geriausia kameroje. Aš naudojau taukus, likusius nuo keptos anties ).
7. Viską dar du-tris kartus taip pat perkočiojame, ta pačia technologija, kaip anksčiau. Atgal į kamerą 5min. Viskas, sunkiausia dalis baigta.
8. Toliau belieka sumaišyti ketvirtį litro (8oz, arba pusę amerikoniško pokelio ) grietinės kartu su puse puodelio smulkiai sutarkuoto parmesano sūrio, trupučiu kajeno pipirų (1/8 arb. š. ), ir 1/4 arb.š. tarkuoto muškato riešuto. Kad kepant geriau ruduotų, galima dar ten įmaišyti šaukštą tamsaus kukurūzų sirupo. Aš nemaišiau, parudavo ir taip.
9. Taigi, visą šitą grietinės/sūrio/prieskonių makaliūzę atsargiai sumaišome su tuo, ką prikočiojome dubenėlyje. Jeigu niekaip nesulimpa, per sausa, galima įpilti truputį pieno.
10. Viską suspaudžiame į rutulį, suvyniojame į permatomą plėvelę ir į šaldytuvą. Mažų mažiausiai reikia, kad pastovėtų 30 minučių, geriausia - per naktį.

Obuolių pyrago įdaras

Ingredientai įdarui:

• Du puodelius sukapotų riešutų ( pekanų, graikiškų, arba migdolų )
• 3 šaukštai sviesto
• Nedidelis žiupsnelis druskos
• Dešimt obuolių
• Penkiolika ketvirčiuotų datulių
• Pusė puodelio verdančio vandens
• Pusė šaukštelio kepimo sodos
• 6 šaukštai sviesto
• Šaukštą gero vanilės ekstrakto
• Pusė puodelio vandens
• Du šaukštus kukurūzų krakmolo
• 1/4 puodelio vandens
• 3/4 puodelio balto cukraus
• 3/4 puodelio rudo cukraus
• 3/4 arb.š. druskos
• Šaukštelis malto cinamono
• 1/4 šaukštelio tarkuoto muškato riešuto

Įdaro gaminimo eiga:

1. Du puodelius sukapotų riešutų ( pekanų, graikiškų, arba migdolų ) beriame ant skardos ir pakepiname 175C orkaitėje 10 - 12 minučių, kad paskrustų. Tuomet, kol jie dar karšti, sumaišome su 3 šaukštais sviesto ir nedideliu žiupsneliu druskos.
2. Kol kepa, nulupame ir supjaustome dešimt obuolių. Iš amerikoniškų veislių geriausiai tinka “golden delicious”, tokie geltoni saldūs ir ne miltingi obuoliai. Pjaustome maždaug kaip obuolienei.
3. Penkiolika ketvirčiuotų datulių beriame į pusę puodelio verdančio vandens ir ten pat įberiame pusę šaukštelio kepimo sodos. Čia kad datulės minkštesnės būtų ir lengviau pasiskirstytų po įdarą.
4. Didelėje keptuvėje (arba galima dviejose, jeigu netelpa ) ištirpdome 6 šaukštus sviesto ir jame pakepiname ant gana stiprios ugnies obuolių skilteles. Kepiname kokias 2 minutes.
5. Šaukštą gero vanilės ekstrakto sumaišome su puse puodelio vandens ir pilame ten pat ( prieš tai ugnį primažinę ). Kepiname dar minutę.
6. Du šaukštus kukurūzų krakmolo ištirpdome 1/4 puodelio vandens ir supilame į keptuvę. Tuomet pilame 3/4 puodelio balto cukraus ir 3/4 puodelio rudo (light brown, jei amerikoje ).
7. Beriame 3/4 arb.š. druskos, šaukštelį malto cinamono, 1/4 šaukštelio tarkuoto muškato riešuto. Viską gerai išmaišome ir kaitiname ant nelabai stiprios ugnies (kažkur tarp mažos ir vidutinės ). Skystis keptuvėje turi sutirštėti ir burbuliuoti.
8. Tada suberiame 1,5 puodelio prieš tai pakepintų riešutų, nusunkiame datules, kurios iki šiol mirko tame sodos vandenyje, ir beriame jas ten pat. Viską gerai išmaišome, kad datulės, riešutai ir obuoliai gerai apsiveltų cukriniu padažu.

Pyrago formavimas ir kepimas

Kitą dieną lieka kūrybinė dalis. Tešlą daliname į dvi dalis ir iškočiojame iki kažkur 5mm storio. Kočiosis sunkiai, labai plyšinės ir lips prie visko, todėl reikia negailėti miltų, nei ant kočėlo, nei ant stalo. Tuomet reikės dviejų dubenėlių. Receptas paskaičiuotas 9 colių (23cm ) diametro pyragui, čia štatuose tiesiog tokias storos folijos formas pardavinėja, nežinau, ar yra Lietuvoje. Vienu žodžiu, pjauname iš iškočioto lakšto apskritimą, kad kokiais penkiais centimetrais būtų didesnis už kepimo formą. Tuomet apskritimą atsargiai įklojame į sviestu išteptą formą ir apipjaustome (arba užlankstome ) kraštus.

Tuo metu kitą analogišką blyną užkrauname ant formos iš išorinės pusės, irgi prieš tai išteptos sviestu ar aliejumi, ir apipjaustome kraštus. Čia ir prasideda kūrybinis procesas, nes šis blynas bus pyrago prezentacinė pusė, savotiškas dangtis. Iš likusių tešlos atraižų dekoruojame viršų, kaip tik neša fantazija. Išpjauname lapelius iš likusios iškočiotos tešlos ir įspaudžiame su dantų krapštukų, kad gautųsi kaip lapo “gyslos”. Suvyniojame tris-keturias šakas, maždaug per visą pyrago plotį, ir kelias mažesnes šakeles. Vyniojame tarp delnų, ar tarp delno ir stalo.

Gatavas šakeles galima dar persukti išilgai, kaip sraigtą. Prilipdome gatavas šakeles ir lapelius prie tešlos viršaus. Jeigu nelimpa, galima pašlapinti keliais lašais vandens. Išraitome šakas į atsitiktinius raštus. Užraitome lapų galiukus ar šonus į viršų, kad gautųsi toks erdvinis vaizdas ( nors kepant daug šansų, kad viskas vis vien išsitiesins, bet kartais gaunasi ). Kišame į kamerą penkiolikai minučių. Tuo tarpu galima iškepti apačią, kuri jau turėjo būti atšalusi. Į apačios vidų įklojame sviestinio popieriaus, ir ten įberiame ką nors sunkaus, kad prislėgti, pvz, džiovintų pupelių ar žirnių, ar tiesiog palaidų monetų. Neprislėgtas dugnas labai mėgsta išsipūsti.

Kepti apie 200C orkaitėje kokias 15 minučių, kol paruduoja kraštai, tuomet ištraukti, patepti kraščiukus kiaušinio plakiniu, nuimti tai, su kuo buvo paslėgta, ir pakepti dar 5. Į iškepusios apačios dugną priberti likusius 0,5 puodelio riešutų, sumaišytų su 4 medaus sausainių trupiniais ( amer. Graham Crackers, jei ką ). Galima ir nebarstyti. Tuo metu viršus jau irgi bus sušalęs. Ir užvožti dangtį.

Patiekti karštą arba kambario temperatūros. Karštas gali sunkiai pjautis ir pjaunamas subyrėti, bet skonis nuo to nenukenčia nei trupučio. Prie pyrago galima dar patiekti ledų arba plaktos grietinėlės.

Galima daryti ir tinginių receptą - be jokių pagražinimų, sluoksnį tešlos į formą, ant viršaus įdaro, ant viršaus dar vieną sluoksnį, ir kepti viską orkaitėje kartu. Tik kad apačia sumirks, obuoliai viduje gali sutežti ir sukristi, o stogas - įdubti. Bet vėlgi, skonis nuo to neprastėja.

---