Sausas brandinimas specialiose spintose

„Norfos“ parduotuvėse įrengtos brandinimo spintos, kuriose 21 dieną sausai brandinama jautiena – nugarinė, antrekotas ir išpjova. „Šio proceso nepaspartinsi, mėsa laikoma ne trumpiau, ir ne ilgiau. Mėsą subrandina laikas, vykstantis fermentacijos procesas ir tam tikros aplinkos sąlygos“, – sako „Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius.

Kai sausas brandinimo procesas baigiasi, mėsa supjaustoma kepsniais, vakuumuojama ir sėkmingai parduodama. „Tai riboto kiekio produktas, todėl kai kurie pirkėjai net prašo pranešti, kada mėsa bus išimta iš spintų ir supjaustyta. Kai kuriais atvejais, pirkėjai prašo supjaustyti didesniais gabalais, bet tai jau atskiras susitarimas su mėsininku“, – pasakoja D.Bartošius.

Gretos Skaraitienės / BNS nuotr./Brandintos jautienos paruošimas NORFOJE

MANO RECEPTAS TAVO. Brandintos jautienos antrekotas su kaulu (0)

„Pamėgome jautieną ir pradėjome iš jos gaminti, o dar kai draugai patys ėmė auginti jaučius ir prekiauti savo ūkyje užauginta mėsa, tai su mumis pasidalino puikiais receptais, nes patys yra labai geri kulinarai“, – sakė A. Vaičius.

INGREDIENTAI

Reikės brandintos jautienos steiko „Tomahawk“ ~1,2 kg (naudoja tik „KrumKrum Angus“ ūkio brandintą jautieną)

Prieš paruošiant mėsą labai svarbu, kad ji 1 val. pabūtų kambario temperatūroje, po to, prieš pradedant prieskoniuoti, mėsa nusausinama popieriniu rankšluosčiu.

Naudojami prieskoniai: druska ir pipirai – gausiai apibarstomos visos pusės, ant viršaus uždedama rozmarino šakelė.

Antrekotas kepamas su ant viršaus uždėta rozmarino šakele 220 laipsnių temperatūroje orkaitėje apie 15-20min., iki 60C vidinės temperatūros (naudojamas termometras).

Galiausiai dedamas antrekotas ir apkepamas iš visų pusių po 1,5 min.

Iškepus ir išėmus mėsą iš keptuvės, rekomenduojama keletą minučių leisti jai „pailsėti“ ir tik tada pjaustyti ir tiekti.

Patiekiamas su „Chimichurri“ padažu, reikės:

Didelės saujos petražolių,

3 valg. š. vyno acto (tinka ir baltas, ir raudonas)

1 valg. š. raudonėlio,

1 arb. š. čili dribsnių

½ stiklinės alyvuogių aliejaus

Druskos ir pipirų

Į maisto smulkintuvą sudedame visus ingredientus ir sutriname.

Didkepsnis karalius su padažu ir salotomis

123RF.com nuotr./Jautienos kepsnys

Su brandinta jautiena reikia elgtis pagarbiai – tai aukščiausios kokybės mėsos rūšis, iš kurios pagaminsite pasakišką didkepsnį. Atrodo, kad jį iškepti labai paprasta – vos keli veiksmai, trumpas gaminimas ir ant jūsų stalo kerinčius kvapus skleidžia restoraninis patiekalas. Iš kitos pusės, nėra viskas taip paprasta – pirmi kartai gali būti nurašyti eksperimentams, kol susipažinsite su savo keptuvės ir kaitlentės niuansais, atrasite optimaliausią kepimo temperatūrą ir laiką.

Reikės:

• 2 vnt. NORFOS brandintos jautienos didkepsnių,
• druskos, pipirų,
• šiek tiek aliejaus ar sviesto kepimui.

Padažui:

• 80 ml raudonojo vyno,
• 2 šalotinių svogūnų,
• 1 valg. š. sviesto,
• 1 arbat. š. medaus,
• druskos.

Garnyrui:

• mažų bulvyčių,
• aliejaus.

Salotoms:

• kelių saujų įvairių salotų lapelių,
• saujos gražgrasčių,
• 1 arbat. š. balzaminio acto,
• 1 valg. š. alyvuogių aliejaus.

Gaminimas:

1. Mėsą išimkite iš šaldytuvo ir palaikykite pusvalandį, kad sušiltų iki kambario temperatūros.
2. Kol mėsa šyla, paruoškite salotas – nuplaukite, nusausinkite, suplėšykite dalimis, pagardinkite balzaminiu actu ir alyvuogių aliejumi.
3. Bulvytes švariai nuplaukite, trumpai apvirkite, sudėkite į kepimo skardą, pašlakstykite aliejumi, pabarstykite druska ir žolelėmis. Toliau kepkite apie 20-30 min. 200 laipsnių orkaitėje.
4. Paruoškite padažą: susmulkinkite svogūnus, pakepkite svieste, kol suminkštės. Supilkite nealkoholinį vyną, sudėkite medų. Kaitinkite keletą minučių, kol padažas sutirštės. Pagardinkite druska, pipirais.
5. Įkaitinkite keptuvę ir kepkite mėsą. Vieną pusę reikia kepti 3–4 minutes, priklausomai nuo mėsos storio ir kokį kepsnį mėgstate. Baigus kepti apibarstykite druska ir stambiai grūstais pipirais.
6. Iškeptą mėsą padėkite šiltai ir leiskite pailsėti keletą minučių.
7. Patiekite su bulvytėmis, padažu ir salotomis.

Šlapias brandinimas vakuumavimo pakuotėse

Kitokia technologija naudojama šlapiam jautienos brandinimui – tai mėsos laikymas supakavus vakuume. Šis mėsos brandinimas atliekamas „Rivonos“ mėsinėje. Pasak mėsinės technologės Daivos Vaišvilienės, jautienos mėsa brandinasi vakuuminėse pakuotėse 8 dienas, be sąlyčio su oru. „Subrandintą mėsą iš karto išvežame į prekybos tinklo „Norfa“ parduotuves. Per mėnesį parduodame apie 1000 kg brandintos jautienos, o vasaros sezonu dar daugiau. Iš tokios mėsos lengviau pagaminti minkštus ir sultingus jautienos kepsnius bei kitus patiekalus”, – sako technologė.

Šlapio brandinimo antrekotas ir nugarinė labiausiai tinka kepsniams, o sprandinė ir mentė – troškinimui, malimui.

Gurmaniškos salotos su brandinta jautiena

123RF.com nuotr./Jautienos kepsnys

Reikės:

Marinuotiems svogūnėliams:

• 1 raudonojo svogūno,
• 1 valg. š. citrinos sulčių,
• 1/2 arbat. š. cukraus,
• 1 valg. š. aliejaus,
• žiupsnelio druskos.

Salotoms: ridikėlių, pomidoriukų, mėgstamų salotų.

Gaminimas:

Šlapias ar sausas brandinimas – skirtingi skoniai

Sauso brandinimo mėsa įgauna papildomą skonį, kurį galima apibūdinti kaip riešutų ar sviesto. Šlapio brandinimo metu jautiena laikoma savo sultyse, kuriose dauginasi pieno rūgšties bakterijos, mėsai suteikiančios rūgštesnį skonį.

Sausas brandinimas buvo žinomas jau prieš kelis šimtmečius. Tai vienas iš būdų, kurį naudoja medžiotojai ruošdami žvėrieną.

Šlapio brandinimo technologija atrasta palyginus neseniai, kai pradėta naudoti vakuumavimo pakuotė.

Gretos Skaraitienės / BNS nuotr./Brandintos jautienos paruošimas NORFOJE

Ruošiant patiekalus iš brandintos jautienos, D.Bartošius pataria laikytis kelių pagrindinių taisyklių:

1.Prieš kepimą mėsą bent pusvalandį palaikyti kambario temperatūroje, tuomet kepsniai iškeps tolygiau.

2.Brandintos mėsos kepsnių iš anksto nereikia gardinti nei druska, nei pipirais, nei jokiais kitais pagardais ar marinuoti – ji savaime turi sodrų mėsos skonį ir poskonius.

3. Įkaitintame grilyje ar keptuvėje jautieną kepkite iš abiejų pusių tiek laiko, kokio kepsnio norite – žalio, vidutinio ar gerai iškepto. Vidutiniškai vieną pusę kepkite 3–5 min.

---