Šiais brangymečio laikais savarankiškai rūkyta mėsa ar žuvis yra ekonomiškai priimtinesnis variantas. Rūkytos žuvies kvapas ir skonis daugeliui siejasi su šventėmis, jaukumu ir tradicijomis. Rūkyti žuvį namuose - ne toks sudėtingas procesas, kaip gali pasirodyti iš pirmo žvilgsnio.
Maistas gali būti rūkytas šaltuoju ir karštuoju būdais. Šie rūkymo būdai yra gana skirtingi. Žuvis paprastai rūkoma dviem būdais: karšto rūkymo būdu arba šalto rūkymo būdu.
Karštas Rūkymas
Karštas rūkymas atliekamas esant vidutinei šilumai. Teisingo karšto rūkymo procese vyksta lėtas skiedrų, pjuvenų, drožlių smilkimas, bet ne greitas sudegimas. Svarbu kontroliuoti ir nuolat palaikyti lėtą palaipsninį kuro medžiagų smilkimą, vengiant atviro jų degimo. Maistas rūkomas, termiškai apdorojamas didelio karštų dūmų kiekio. Šis procesas pašalina daugumą ligų sukeliančių bakterijų, kurių yra žuvyse. Karštam rūkymui naudojama temperatūra yra aukštesnė nei 176 laipsniai pagal Celsijų.
Šaltas Rūkymas
Skirtumas dar tame, kad šaltai rūkytas maistas (25-30º C) išlaiko savo pradinę tankią struktūrą, bet pareikalaus daugiau atidumo ir kantrybės, nes paskubėjus gali gautis nepakankamai apdorotas pusfabrikatis, kuriuo kartais galima ir apsinuodyti dėl likusių jame bakterijų. Šaltai rūkytą žuvį galima lengvai supainioti su žalia žuvimi. Šiam procesui naudojama temperatūra yra žemesnė 176 laipsniai pagal Celsijų - iš tikrųjų ji dažnai būna nuo 90 iki 97 laipsnių pagal Celsijų.
Mediena Rūkymui
Rūkymo dūmams geriausia naudoti plonas šakeles - jos gerokai ilgiau smilksta, ypač jei turi savyje drėgmės. Nuo beržo šakelių būtina nulupti žievę tam, kad rūkytas maistas neturėtų tošies deguto kvapo. Kadagio mediena pasižymi dezinfekciniu poveikiu, tad galima naudoti kadagines skiedras ir drožles. Vyšnių, obelų, kriaušių pjuvenos išskiria specifinius aromatus, kurie ilgam įsisavina į rūkytą maistą. Gerų atsiliepimų sulaukia ąžuolo ir klevo smulkinta mediena. Rekomenduojamas skiedrų dydis - iki 3 cm.
Rūkyklos Įrengimas
Karšto rūkymo rūkyklos gali būti kilnojamos ir stacionarios. Kilnojamam variante rūkymo kameros įrengimui gali pasitarnauti įvairios uždaros metalinės talpos - metalinė dėžė, statinė, kibiras, senas šaldytuvas, sena virtuvinė viryklė. Svarbu, kad jos būtų hermetiškai sandarios. Dar reikalingos metalinės grotelės, ant kurių bus dedama mėsa ar žuvis. Kelias groteles galima pritvirtinti keliais aukštais. Jokių dūmtraukių, vamzdžių, kanalų, griovių karšto rūkymo rūkyklai nereikia - tai ne šaltas rūkymas, kurio kanaluose dūmai atvėsta.
Šioje schemoje rūkymo kamera pasigaminta iš stačiakampės metalinės dėžės. Šiam atvejui tinka ir gatava dėžė, ir seno šaldytuvo korpusas (su jame esančiomis grotelėmis -lentynomis), ir sena viryklė. Kamerą galima ir suvirinti iš metalo lakštų, turint suvirinimo aparatą ir įgūdžius arba draugą-suvirintoją. Dydžiai nesvarbu, bet dažniai figūruoja 50 cm ilgio x 40 cm pločio x 40-50 cm aukščio gabaritai. Kamerai naudojant seną šaldytuvą arba viryklę būtina kruopščiai užsandarinti jų dureles, nepaliekant jokių plyšių, pro kuriuos galėtų padidėti trauka ir pasišalinti vertingi karšti dūmai.
Rūkymo kameros apačioje dedamas plonas smulkių medienos atliekų sluoksnis. Patyrę rūkytojai specialiai sudrėkina skiedras - ilgiau smilks. Po kameros dugnu negilioje duobėje įkuriamas laužas arba improvizuotas židinys su degančiomis malkomis ar kitu kuru.
Panašiai galima pasidaryti karšto rūkymo rūkyklą iš apvalios metalinės statinės. Joje viskas taip pat, kaip ir stačiakampiame variante. Tik savaime suprantama, kad negalima naudoti maisto rūkymui statinių, kuriose prieš tai buvo laikomos cheminės medžiagos: degalai, mazutai, skystos trąšos.
Žuvies Paruošimas Rūkymui
Išvalytą, išdarinėtą ir kruopščiai nuplautą žuvį būtina pasūdyti. Žuvys sūdomos rupia valgomąja druska. Žuvį galima sūdyti sausuoju arba drėgnuoju (šlapiuoju) būdu.
Sūdymas Sausuoju Būdu
Sūdant sausuoju būdu žuvys įtrinamos stambia valgomąja druska ir dedamos į indą (idealiai tinka plastikinis kibiras ar dubuo), kuris padedamas vėsiai. Smulkios žuvys sūdomos tris - keturias valandas.
Sūdymas Drėgnuoju Būdu
Sūdant drėgnuoju būdu pasiekiamas geresnis rezultatas, mat žuvis įsisūri tolygiau. Kalbant liaudiškai - kibirui vandens pilamas kilogramas druskos. Sūdant galima naudoti prieskonius, bet derėtų nepersistengti. Tinka traiškyti pipirai, smulkiai kapoti česnakai, kadagio uogos. Mėgėjai deda kapotus krapus, bazilikus, rozmarinus, petražoles ir kitas prieskonines žoles.
Esant būtinybei greitai pasūdyti žuvį naudojamas prisotintas druskos tirpalas. Druska tirpdoma vandenyje tol, kol nustoja tirpti. Susūdyta žuvis sudedama į kiaurasamtį ir gerai nuplaunama tekančiu vandeniu. Vėliau žuvys kabinamos ar dedamos ant grotelių, kad apžiūtų.
Žuvies Rūkymo Procesas
Rūkomos žuvys šaltuoju arba karštuoju būdu. Karštuoju būdu rūkomos žuvys rūkomos 150..180C rūkomos 1/2 - 2val. Išrūkytos žuvys visų pirma tavėsinamos ir tik vėliau - valgomos. Rūkant karštuoju būdu žuvis gana greit genda, todėl ją būtina suvartoti gana greitai.
Kodėl Verta Rūkyti Žuvį Namuose?
Rūkyta žuvis - ne tik skanus, bet ir sveikas patiekalas, kuriame išsaugoma daug naudingų medžiagų. Be to, namų rūkymas leidžia kontroliuoti procesą: galite pasirinkti mėgstamas žuvis, prieskonius, medieną rūkyti, o svarbiausia - išvengti nereikalingų priedų ar konservantų, kurie dažnai naudojami parduotuvėse.
Kokios Žuvys Tinka Rūkyti?
Dažniausiai rūkymai tinka riebesnės žuvys, kurios nesudžiūsta ir yra sultingos: lašiša, plekšnė, upėtakis, ešerys, karpis ar kuoja. Taip pat galima rūkyti ir menkes ar menkes filė, tačiau jos bus sausesnės.
Žuvies Rūkymo Namuose Receptas
Ingredientai
| Ingredientas | Kiekis |
|---|---|
| Šviežia žuvis (pvz., lašiša, plekšnė) | 1-2 kg |
| Druska (geriausia jūros druska) | 3 šaukštai |
| Cukrus | 1 šaukštas |
| Juodieji pipirai (džiovinti, susmulkinti) | 1 arbatinis šaukštelis |
| Lašiniai lapeliai (pasirinktinai, kad žuvis liktų sultinga) | keli gabalėliai |
Įranga
- Rūkykla arba specialus rūkymo indas (galima naudoti ir elektrinę rūkyklą arba net improvizuotą rūkymo dėžę)
- Medienos drožlės (obuolių, vyšnių arba alksnio medienos - geriausios žuviai)
- Termometras (rekomenduojama, bet nebūtinas)
Paruošimo Eiga
- Žuvies paruošimas: Nuplaukite žuvį, jei reikia - pašalinkite žvynus ir vidurius, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
- Sūdymas (marinavimas): Sumaišykite druską, cukrų ir pipirus. Šiuo mišiniu gerai įtrinkite žuvį iš visų pusių. Uždenkite ir palikite sūdyti šaldytuve 12-24 valandas. Kuo ilgiau sūdoma, tuo sodresnis bus skonis.
- Džiovinimas: Išėmę iš druskos mišinio, nuplaukite žuvį ir nusausinkite. Palikite džiūti kambario temperatūroje 1-2 valandas arba šaldytuve - tai padeda susidaryti plėvelei, kuri apsaugo nuo tiesioginio dūmų poveikio ir suteikia gražų rūkyto produkto blizgesį.
- Rūkymas: Paruoškite rūkyklą. Užkaitinkite medienos drožles (pasirinkite minkštą, pvz., obuolių ar alksnio) ir pradėkite rūkymo procesą. Žuvį rūkykite žemoje temperatūroje - apie 60-80°C, 1,5-3 valandas, priklausomai nuo žuvies storio ir rūkyklos tipo.
- Atvėsinimas: Po rūkymo leiskite žuviai atvėsti kambario temperatūroje. Jei norite, galite žuvį suvynioti į popierių ir laikyti šaldytuve kelias dienas - skonis dar pagerės.
Paprasti Patarimai Sėkmingam Rūkymui
- Naudokite šviežią žuvį - tai garantuos geriausią skonį.
- Rinkitės kokybišką medieną drožlėms, venkite pušies ar spygliuočių medienos, kuri suteikia nemalonų kartumą.
- Žemoje temperatūroje rūkykite lėtai - tai išlaikys žuvį sultingą.
- Jei neturite rūkyklos, galite naudoti ir paprastą aliuminio folijos dėžę su skylutėmis, bet temperatūrą ir dūmų kiekį stebėkite atidžiai.
Ką Daryti Su Rūkyta Žuvimi?
Rūkyta žuvis puikiai tinka kaip užkandis su duona, sviestu ir svogūnais. Taip pat galite naudoti ją salotoms, sumuštiniams ar kaip gardų patiekalą prie bulvių ar daržovių.
Šis receptas ir paprasti patarimai padės jums lengvai ir sėkmingai pasiruošti gardžios rūkytos žuvies, kuri nustebins tiek namiškius, tiek svečius.