Šiandien noriu su Jumis pasidalinti kiek kitokiu troškintų kopūstų receptu. Jame aš šviežius kopūstus troškinu su mėsa (renkuosi kiaulieną), raugintais kopūstais, bulvėmis ir pomidorų padažu. Kai užsukę draugai paragavo šio patiekalo, pasakė, kad viskas yra neįprastai skanu ir pasiprašė recepto. Tad nusprendžiau, kad gal šis receptas patiks ne tik mūsų šeimai, bet ir visai likusiai auditorijai, tad dalinuosi. Šis patiekalas patiks ir mėgstantiems taupyti, nes jame nėra jokių įmantrių labai daug kainuojančių ingredientų.

Prancūziškas žodis ragout (ragu) kilo iš kito prancūziško žodžio - ragouter, reiškiančio „sukelti apetitą“. Ragu vadinami troškinti, dažniausiai nedideliais gabaliukais supjaustytos mėsos, paukštienos, žuvies, grybų, daržovių patiekalai. Ragu yra puikūs žiemos patiekalai - jie ne tik skanūs, sotūs, bet ir šildantys.

Kulinarijos enciklopedija „Larousse Gastronomique“ mini, kad ragu yra vienodais gabaliukais supjaustytos mėsos, paukštienos, žvėrienos, žuvies arba keptuvėje pakeptų daržovių troškinimas sultinyje ar vyne, padažą sutirštinant miltais, patiekalas. Bet ten nesakoma, kad nė vienas troškinys negimė karališkoje virtuvėje - visi jie atsirado varguomenėje: ką turėjo žmonės, tą metė į puodą ir troškino. Nesvarbu kaip, nesvarbu ką, svarbu - troškinti.

Ar ragu yra pirmas ar antras patiekalas, priklauso nuo šalies ir tradicijų: garsusis guliašas, iškeliavęs iš Vengrijos ir kirtęs kitų valstybių sienas, gali tapti tiek pirmu, tiek antru patiekalu. Ragų žanras primityvesnis tose šalyse, kuriose nėra savitų troškinių tradicijų. Vengrija, Vokietija, Airija, Prancūzija, Italija, Šveicarija turi savo tradicinius ragu ir jų unikalius pavadinimus.

Iš tiesų pernelyg laisvas požiūris į ragu žanrą nėra geras, nes renkantis tuos pačius produktus, galima gauti labai skirtingus rezultatus: pavyzdžiui, vienos daržovės minkštėja ilgiau ir lėčiau, kitos suminkštėja greitai, tad, įdėjus jas skirtingu laiku, galima pasiekti, kad visos daržovės būtų vienodos konsistencijos. Supjaustymas irgi labai svarbu.

Troškinys - kiek banalokas pavadinimas. Ragu - visai kas kita: kažkaip skaniau, paslaptingiau. Juk nevadinsime patiekalo ragout fin troškiniu fin. Aišku, galima pažodžiui išversti ir pavadinti „išieškotas troškinys“, bet vargu ar kas supras, apie ką kalbama. O juk ragout fin - ganėtinai sudėtingas ir ne kiekvieno skoniui tinkantis patiekalas, kuris iš esmės yra vokiškos kilmės, jo tikrasis pavadinimas yra Würzfleisch.

Arba frikasė (fricassee) - ragu, kurio pavadinimas kilo iš prancūziško žodžio „troškinti“. Guliašas (Gulyás), befstrogenas (Bœuf Stroganoff) - irgi troškiniai (arba ragu). Garsusis Prancūzijos Provanso regiono ratatouille - irgi troškinys, tik daržovių, bet jis visada išskiriamas kaip atskira patiekalo rūšis.

Kulinarijos istorikai teigia, kad guliašo tėvynė yra Vengrija, kur šis patiekalas vadinamas gulyás. Mūsų restoranuose ar kavinėse kartais galima rasti patiekalą „Tikras vengriškas guliašas“. Deja, tokio dalyko kaip „tikras vengriškas guliašas“ nėra. Skirtinguose Vengrijos regionuose gali būti patiekiamas visiškai skirtingas guliašas.

Vengrai turi gana daug guliašo rūšių: marhapörkölt - guliašas iš jautienos, borjúpörkölt - iš veršienos, birkapörkölt - iš avienos ir t. t. Nors istorikai ir teigia, kad guliašo tėvynė yra Vengrija, tačiau nesiginčijama dėl vieno - patiekalo pavadinimas tikrai yra vengriškas. Guliašas galėjo atsirasti bet kurioje šalyje - Čekijoje, Vokietijoje, Ispanijoje, Prancūzijoje. Istorija pasakoja, kad iš pradžių guliašas buvo tik piemenų maistas, tik vėliau jis tapo vengrų nacionaliniu patiekalu.

Piemenys mėsos gabalus ir stambiai supjaustytus svogūnus kepdavo taukuose - ir tai buvo guliašo užuomazga. Iki tikro guliašo tam patiekalui trūko paprikos, tačiau tais laikais Europoje jos dar nebuvo. Bet ir kitų šalių ragu istorijos pradžia buvo vienoda: žmonės kepė čirškino mėsą su svogūnais taukuose, o bėgant laikui šį bei tą ten pridėjo. Vengrai pridėjo paprikų ir gavo guliašą. Prancūzai - grybų ir vyno, vokiečiai šliūkštelėjo alaus ir t.

Kai į Europą atkeliavo paprika, Vengrijoje atsirado toks guliašas, kokį ten gamina dabar. Su svogūnais ir paprika troškinta mėsa pradėta vadinti pörkölt. XIX a pabaigoje pörkölt (mūsų kalba šnekant guliašas) buvo gerai žinomas visoje Vengrijoje. Tačiau tada, to meto aukštuomenei, šis patiekalas netiko. Guliašas kirto Vengrijos sienas, todėl jį gamina beveik visos Lenkijos pakelės užeigos. Lenkijoje guliašas dažnai esti sriubos konsistencijos. Austrijoje mes rasime Wiener Saftgulasch ar Fiakergulasch, kurie labai panašūs į vengrišką pörkölt.

Receptas: Tirštas guliašas su kiauliena ir kopūstais

Patiekalas, kurio receptą čia pateiksiu, matuojant vengriškais matais yra labiau pörkölt, o ne gulyás, nes jis tirštas, sodrus, konsistencija nepanašus į sriubą. Taigi gaminame tirštą guliašą.

Ingredientai:

• Kiaulienos mentė
• Svogūnai
• Baltoji poro dalis
• Paprika
• Česnakas
• Aliejus
• Sviestas
• Sojos padažas
• Pomidorų pasta
• Raudonas vynas
• Lauro lapas
• Petražolės
• Kalendra
• Baziliko lapeliai

Gaminimo eiga:

1. Kiaulienos mentę supjaustome gabaliukais. Geriausia pjaustyti vidutinio dydžio gabaliukais - maždaug vienas elegantiškas kąsnelis. Smulkiai supjaustome svogūnus, baltąją poro dalį, papriką. Česnaką sutraiškome peiliu ir smulkiai supjaustome.
2. Labai gerai įkaitiname keptuvę ir pilame į ją aliejaus. Aliejui įkaitus, suverčiame kiaulieną ir ją trumpai apkepame ant didelės ugnies. Jei mėsos daug, o keptuvė maža, mėsą kepame porcijomis, nes suvertus visą mėsą, ji ne apkeps, o pradės troškintis, išskirs savo sultis.
3. Į keptuvę dedame sviesto gabaliuką ir pilame šlakelį aliejaus. Sudedame supjaustytus svogūnus ir porus. Pamaišome, po kurio laiko dedame česnakus ir paprikas. Pasūdome, pabarstome pipirais ir daržoves šiek tiek apkepiname. Į kepamas daržoves įpilame šaukštą sojos padažo ir įdedame 100 g pomidorų pastos. Viską išmaišome ir šiek tiek patroškiname.
4. Į puodą sudedame daržovių mišinį ir sumaišome su mėsa. Dabar svarbiausias momentas - pilame ne daugiau nei pusę stiklinės raudonojo vyno (gal net kiek mažiau), įdedame lauro lapą ir uždengę dangtį troškiname ant labai mažos ugnies. Patiekalas atrodys sausas, tačiau susilaikykite ir nepilkite vandens. Įpylę vandens guliašo nesugadinsite, bet jo konsistencija bus skystesnė, o padažas ne tokio koncentruoto ir visapusiško skonio.
5. Guliašas troškinasi, o mes užsiimame prieskoniais. Galima su prieskoniais nebežaisti, nes guliašas jau bus skanus - jo skoniui įtakos turės paprikos, pomidorų pasta, sojų padažas, svogūnai, porai ir česnakai. Vis tik prieskoninės žolelės pagyvina mūsų patiekalo skonį. Todėl praėjus maždaug 40 minučių nuo troškinimo pradžios atidengiame puodą ir guliašą pagal skonį dar kartą pasūdome su sudedame žalias kapotas petražoles, kalendrą, baziliko lapelius. Išmaišome ir po penkių minučių išjungiame ugnį. Mūsų guliašas paruoštas.

Tad ir kitiems siūlo pasigaminti patiekalą, kuris būtų ir sotus, ir šildantis, ir, be abejo, gardus. Mėsos troškinys su raugintais kopūstais, tai - žiemos patiekalas.

Receptas: Raugintų kopūstų troškinys su kiauliena

Gaminant troškinį tinklaraštininkė rekomenduoja jį gardinti pomidorų padažu - tai suteiks patiekalui gero skonio ir pikantiškumo.

Ingredientai:

• apie 1 kg kiaulienos mentės
• apie 1 kg raugintų kopūstų (buvo gal kiek daugiau)
• 2 morkos
• 2 svogūnai
• 2-3 v. š. pomidorų padažo
• mėsos prieskonių
• lauro lapelių
• pipirų ir druskos
• aliejaus

Gaminimo eiga:

1. Mėsą supjausčiau gabaliukais, pagardinau prieskoniais.
2. Morkas sutarkavau burokine trintuve, svogūnus susmulkinau.
3. Į puodą (gaminau ketaus puode) įpyliau truputį aliejaus ir sudėjau svogūnus. Juos kiek apkepusi, sudėjau mėsą, morkas ir maišant pakepiau apie 10-15 minučių.
4. Paskui sudėjau pomidorų padažą, įpyliau truputį vandens ir dar patroškinau apie 10 min.
5. Raugintus kopūstus perliejau vandeniu, nes man jie buvo rūgštoki ir sudėjau į puodą.
6. Paskui į puodą įpyliau vandens, pagardinau druska, įdėjau kelis lauro lapelius, juodų pipirų žirnelius ir uždengusi puodą troškinau apie 40 min. Raugintų kopūstų troškinys pagamintas.

Prie troškinio išsiviriau bulvių. Skanaus.

Skanaus!

---