Žuvienė (rus. Уха) - sriuba, tradicinis patiekalas rusų virtuvėje, taip pat plačiai naudojama baltarusių ir ukrainiečių virtuvėse. Aišku, labai dažnai besivaikydami naujų kulinarinių mados vėjų pamirštame dar močiučių ruoštus maistingus ir skanius patiekalus.
Žuvienės Įvairovė ir Gaminimo Principai
Sakoma, kiek žvejų, tiek ir žuvienių. Kiekvienas žvejys ją verda pagal savo skonį ir išmanymą. Tačiau neteko girdėti, kad kas sakytų: kiek žvejienių, tiek žuvienės. Nes koks save gerbiantis žvejys nemoka išvirti žuvienės pats? Kaip galima tokį svarbų darbą patikėti kam nors kitam, nors ir žmonai?
Kulinarinei kūrybai plačias galimybės suteikia įvairiausios žuvys bei aromatinės žolelės ir prieskoniai. Gali būti amūro, bretlingių, ešerio, lyno, karoso, karpio, karšio, kiršlio, kuojos (mekšro), lašišos, lydekos, lyno, makrelės, menkės, ožkos, plakio, peledės, perpelės, plačiakakčio, plekšnės, raudės, salačio, sazano, silkės, syko, skersnukio, sterlės, sterko, strimelių, šalvio, šamo, uoto, ungurio, upėtakio, ungurio, ūsoriaus, vėjažuvės, žiobrio, t.y. tų žuvų, kurios veisiasi ir gyvena Lietuvos vandenyse. Išimtį sudaro stintos, iš kurių verdant žuvienę dingsta jų tikrasis skonis ir kvapas.
Žuvienės Gaminimo Būdai
Bulvienė (bulvių turi būti dvigubai daugiau negu kitų daržovių) su įvairiomis daržovėmis įvairiai supjaustomos, sudedamos į verdantį vandenį ir verdama virš degančio laužo su uždaru dangčiu, kad į verdamą sriubą neprikristų laužo degėsių. Baigiant virti sudedami vienos arba kelių žuvų gabalai.
Įvairiausių daržovių įvairiausiomis proporcijomis daržovienė su žuvimi verdama virš degančio laužo su uždaru dangčiu, kad į verdamą sriubą neprikristų laužo degėsių. Baigiant virti sudedami vienos arba kelių žuvų gabalai.
Atskirų rūšių arba mišrūs tik Lietuvos miškų grybai turi sudaryti 1/3 sriubos priedų. Kitos daržovės įvairiausiomis proporcijomis ir įvairiausiai supjaustytos grybienėje su žuvimi verdamos virš degančio laužo su uždaru dangčiu, kad į verdamą sriubą neprikristų laužo degėsių. Baigiant virti sudedami vienos arba kelių žuvų gabalai.
Kruopos arba grūdai (avižos, grikiai, kviečiai, miežiai, rugiai, soros) turi sudaryti 1/3 sriubos priedų. Kukurūzai ir ryžiai nededami. Įvairiausių daržovių įvairiausiomis proporcijomis kruopinė su žuvimi verdama virš degančio laužo su uždaru dangčiu, kad į verdamą sriubą neprikristų laužo degėsių. Baigiant virti sudedami vienos arba kelių žuvų gabalai.
Įvairiausių daržovių įvairiausiomis proporcijomis pieniška daržovienė su žuvimi verdama virš degančio laužo su uždaru dangčiu, kad į verdamą sriubą neprikristų laužo degėsių. Baigiant virti sudedami vienos arba kelių žuvų gabalai.
Lietuvininkų Žuvienės Receptai
Kad Šilutės rajone gyvenantys išmoktų ir suprastų lietuvininkų žuvies sriubų skonius, kvapus ir ypatumus, pridedu kelis įdomesnius lietuvininkų - šišioniškių žuvies sriubų receptus. Visi receptai pritaikyti mūsų dienoms. Tik vienas įspėjimas - verdant šias sriubas negalima naudoti parduotuvinių pieno produktų, nes tai yra netikę pieno pakaitalai.
Puode įkaitinti 20 g kaimiško sviesto (geriausiai lydyto), bet jokiu būdu ne parduotuvinio, nes 20 metų, kai Lietuvos pieno kombinatais sviesto negamina, apkepinti 20 g svogūnų kubelių, kol visiškai suminkštės, tada sudėti kubeliais supjaustytas virtas bulves ir morkas ir kepinti 5 minutes. Po to į puodą supilti 100 g žuvies sultinio, įmesti lauro lapą, užvirinti, lauro lapą išmesti, viską pertrinti per sietą, sudėti atgalios į puodą, įpilti 120 g kaimiškos grietinėlės, bet jokiu būdu ne parduotuvės, nes 20 metų, kai Lietuvos pieno kombinatais tikros grietinėlės negamina, 80-100 g didesniais gabalais supjaustytų karšių ir, užvirinus, pavirti 2 minutes.
Puode įkaitinti 20 g kaimiško sviesto (geriausiai lydyto), apkepinti 20 g svogūnų kubelių, kol visiškai suminkštės, tada sudėti 50 g didesniais gabalėliais supjaustytų virtų bulvių ir kepti ne daugiau 5 minučių. Į puodą įpilti 20 g baltojo sauso vyno ir dar kepti, kol vynas išgaruos. Po to į puodą supilti 100 g žuvies sultinio, įmesti lauro lapą, užvirinti, įpilti 120 g kaimiško pieno, 80 g didesniais gabalais supjaustytos lašišos filė ir, užvirinus, pavirti 5 minutes.
Kiaušinį suplakti su grietine, druska ir peletrūnais, paskui išmaišyti su malta žuvimi ir džiūvėsėliais. Dviejų šaukštų pagalba suformuoti 4 pailgus kukulius. Puode svieste apkepinti saliero, petražolės šaknies ir svogūno kubelius, kol jie suminkštės, paskui užberti miltus ir dar 2 minutes pakepti. Tada įpilti pieną ir virti 10 minučių. Sriubą perkošti, daržoves ištrinti per sietą į sriubą. Sudėti žuvies kukulius ir išvirti. Patiekiant, dar pagardinti grietine, galima užbarstyti krapų arba peletrūnų lapelių.
Kuršių Žuvienės Tradicijos
Kuršiai kopininkai, gyvenę Kuršių nerijoje, stintas kepdavo arba aliejuje arba perpus su lydytu sviestu. Išdarydavo jas taip, kad liktų galvos be žiaunų ir ikrai ar pieniai be vidurių su pūsle. Žuveles pavoliodavo miltuose ir kepdavo tiek, kad jos taptų gruzdžiomis, traškiomis, „štyvomis“ - kad paėmus už uodegos jos stačios stovėtų, net nelinktų. Taip paruoštas stintas galima ir būtina valgyti su visa galva, ašakomis, pelekais ir uodega (būtinai pasidažant į krienų pavilgą), nes visa tai lengvai bei skaniai sukramtoma ir daug tikro kalcio mūsų organizmui suteikia. Be to čiabuviai kuršiai, norėdami ilgiau gardžiuotis nepakartojamu stintų skoniu ir kvapu, keptas stintas marinuodavo išskirtinėje zalclakėje (rasale, sūryme).
Modernus Žuvienės Receptas
Šios sriubos virimui geriausiai naudoti žuvies sultinį, bet jei tokio neturite galite rinktis ir daržovių sultinį. Jei žuvienei naudosite žuvies filė su oda, ją nupjovę galite panaudoti greitam žuvies sultinio išvirimui.
Laukinės raudonosios lašišos „Sockeye“ filė, arktinė palijos filė ir šiaurinės islandiškos krevetes atšildžiau šaltame vandenyje, jos virtuvės kriauklėje prileistame šaltame vandenyje atitirpo per valandą. Nuo visų atšilusių žuvies gabaliukų nupjoviau odą, ją sudėjau į puodą, kartu su porų žaliomis dalimis, keliais laurų lapais ir pipirų žirneliais. Žuvies sultinį ant žemos temperatūros išviriau per pusvalandį.
Porų baltąją dalį įpjaukite išilgai pusiau ir gerai nuplaukite, kad neliktų smėlio. Porus supjaustykite pusžiedžiais, pakepinkite puode, kuriame virsite žuvienę, ant sviesto. Morkas ir bulves nulupkite ir supjaustykite kubeliais. Žuvį nuplaukite, nusausinkite, supjaustykite stambiais kubeliais. Išvirusį sultinį perkoškite ir supilkite ant apkeptų porų su morkomis, sudėkite pjaustytas bulves ir laukinės raudonosios lašišos „Sockeye“ filė, arktinė palijos filė ir šiaurinės islandiškos krevetes. Virkite dar apie 10 minučių, kol bulvės ir žuvis išvirs.
Žuvienės Čempionatai
Jau visai netrukus, rugsėjo 3 dieną, Šilutėje, Mažųjų laivų uoste, bus surengtas Šilutės vizitine kortele jau tapęs aštuntasis Žuvienės virimo čempionatas.
Komandos varžysis, kas išvirs gardžiausią žuvienę. Prie puodų susirungs ne tik Lietuvos komandos, bet ir šilutiškių draugai bei partneriai iš kitų kraštų.
„Šilainės kraštas“ sulaukė Melnragėje gyvenančio nepriklausomo mitybos ir kulinarijos eksperto Vincento Sako straipsnį, kuriame jis aprašo, kaip žuvienes anksčiau virdavo Kuršių marių pakrančių žmonės. Jis taip pat siūlo ir kai kurias galimas Šilutės žuvienės virimo čempionato pataisas. Jose, kaip galima būtų varžytis, pabrėžiant šių vietų kulinarinį paveldą.