Vėžiai - gėlo vandens mėgėjai, gurmanų vertinami kaip delikatesas. Jei turite progą prisirinkti vėžių, ilgai dvejoti dėl recepto neverta.

Vėžių rūšys ir auginimas

Vėžiai yra skirstomi į siauražnyplius ir plačiažnyplius:

• Siauražnypliai: Vėžiai, kurių dydis 7-8 cm. Jų gyvenimo trukmė yra apytiksliai 10 metų. Gamtoje šie gyvūnai subręsta penktaisiais metais, o auginami tvenkinyje - trečiaisiais. Siauražnypliai vėžiai dauginasi rudenį, kai vandens temperatūra pasiekia 4-5 laipsnius. Šie vėžiai yra vislūs, patelė vienu metu subrandina apie 100-400 kiaušinėlių. Žmonėms, kurie pradeda užsiimti vėžininkyste, patariama rinktis būtent šią vėžių rūšį, nes palyginus su plačiažnypliais vėžiais, jų auginimas ir priežiūra yra kur kas lengvesni.
• Plačiažnypliai: Rudos arba mėlynos spalvos, mėsingi vėžiai. Jų ilgis apie 10 cm. Brandą pasiekia trečiaisiais arba ketvirtaisiais metais. Šie vėžiai yra mažiau vislūs už siauražnyplius, patelė subrandina 50-200 kiaušinėlių. Plačiažnypliai vėžiai nėra įvežtiniai, jie jau nuo senų laikų gyvena Lietuvos telkiniuose. Tačiau jų auginimas reikalauja nemažai pastangų, dėl kelių priežasčių. Pirma - kadangi šių vėžių tarpe yra paplitęs kanibalizmas, jų auginimas didelėmis grupėmis yra labai sudėtingas, juos reikia atidžiai rūšiuoti pagal dydį ir lytį.

Vėžiai gyvena švariame, gėlame vandenyje. Optimaliausias tvenkinys vėžių auginimui yra tvenkinys su patenkančiu vandeniu, tačiau tai nėra būtina sąlyga. Labiausiai tinka tvenkiniai su molėtu arba akmenuotu dugnu, kuriame vėžiai galėtų rausti urvus. Vėžių auginimui skirtas tvenkinio dydis turėtų būti apie 1,2 metro gylio ir 0,1 ha ploto. Šiems gyvūnams reikalingas minimalus deguonies kiekis yra 5-7 mg/l.

Vežiai yra visaėdžiai, jiems tinka: sliekai sraigės, lervos, virtos morkos, bulvės. Rekomenduojama įsigyti specialų, kombinuotą, vėžiams skirtą pašarą. Vidutinė pašaro norma - 2 procentai kūno svorio.

Vėžių sezonas ir taisyklės

Oficialiai vėžiavimo sezonas trunka nuo liepos 16 d. iki spalio 14 d. Tiesa, yra išimčių. Pagal galiojančias taisykles žvejai mūsiškių rūšių - plačiažnyplių ir siauražnyplių vėžių - gaudymui gali naudoti bučiukus (ne ilgesnius, nei 1 m ir ne platesnius nei 0,5 m) ir samtelius, bet ne daugiau kaip 5 vnt. Vėžius gaudyti rankomis, naudoti graibštus ar kitus įrankius draudžiama.

Be to, per vieną žvejybą galima pagauti iki 50 vienetų ir ne mažesnių kaip 10 centimetrų dydžio vėžių.

Svarbu pažinti vėžius ir jokiu būdu neperkelti rainuotųjų ir žymėtųjų vėžių į kitus vandens telkinius: būdami atsparūs vėžių marui jie užkrečia šia mirtina liga vietinius vėžius ir užima jų buveines.

• Rainuotasis vėžys bus aiškiai rainas.
• Žymėtasis ant žnyplės turi aiškią baltą dėmę.
• Plačiažnyplis vėžys - vienintelė vietinė vėžių rūšis, visada natūraliai gyvenusi Lietuvos upėse ir ežeruose. Šiuo metu Europoje jie sparčiai nyksta dėl invazinių rūšių plitimo.

Kaip paruošti vėžius?

Prieš pradedant ruošti vakarienę rekomenduojama augintinius supažindinti su vakarienės objektais.

Pirmiausia vėžius reikia sutupdyti į šiltą vandenį ir pamaišyti, kad išsiplautų dumblas. Nes dumblu tai jau jie smirdi… Tada užverdame vandenį-sultinį, į kurį keliauja druska, krapai, petražolės, svogūnai, pipirai. Dar galima dėti šakninių daržovių, kad būtų daugiau aromato. Sultinį užviriname. Tuo tarpu nuplautus vėžius nuvarviname kiaurasamtyje. Jie dar nenutuokia, kad tuoj bus paskutinioji…

Užvirus sultiniui, sudedame vėžius ir užpilame stikline raudono vyno. Vėl užviriname ir verdame 15 min. Vėžiai turi tapti raudoni raudoni, o tarpai tarp uodegėlių ir likusio kūno turi būti ryškus. Svarbus momentas - negalima virti nebegyvų vėžių. Taip pat negalima valgyti vėžių, kurių išvirusių uodegos tiesios. Uodegėlės turi būti riestos.

Išvirusius vėžius išgriebiame iš puodo ir patiekiame gliaudyti. Mes gardinom citrinų sultimis ir atvėsintu slovakišku baltu vynu.

Klasikinis vėžių virimo receptas

Reikės:

• 10 vėžių
• 1 pjaustyto svogūno
• 1 saujos krapų
• 1 saujos petražolių
• 4 kvapiųjų pipirų
• 1 stiklinės raudono vyno
• Vandens (tiek, kad vėžiai komfortiškai tilptų)
• Gero žiupsnio druskos
• Galima patiekti su citrinos skiltelėmis

Šaldyti vėžiai

Laimei, kad ryžiams paruošti visiškai tinka ir šaldyti vėžiai, kainuojantys truputį pigiau. Mūsų parduotuvėse jie paprastai būna kilogramo pakuotėse. Vienos tokios pakuotės užtenka 5-6 ryžių porcijoms. Beje, šaldyti vėžiai paprastai jau būna apvirti, tad kaitinti juos galima visiškai trumpai.

Vėžiai itališkai: Risotto agli scampi

Tai vienas iš populiariausių itališkų patiekalų, kurį italai vadina risotto agli scampi. Sakydama “populiariausių” turiu omenyje, kad italai taip paruoštus ryžius labai mėgsta bei vertina, nors valgo ne itin dažnai, nes jūros (o dar labiau gėlų vandenų) vėžiai Italijoje, kaip ir Lietuvoje, labai brangūs.

Jei gaminsime paprasčiausiu būdu ir norėsime pamaitinti bent 4 žmones, užteks 400 g ryžių, balto vyno, petražolių, česnako, alyvuogių aliejaus, druskos. Būtų gerai, jei turėtumėte koncentruoto žuvies sultinio arba vieną kitą žuvelę jam. Tam tikslui puikiai tinka ir karpių galvos, kurias reikia nuvirti su prieskoniais ir morkomis, saliero stiebu ir svogūnais.

Kol karpių arba kitų žuvelių nuoviras vės, atitirpinkite vėžius. Nepamirškite, kad šis procesas trunka kelias valandas ir jūsų dalyvavimas nereikalingas. Kai vėžiai atitirps, juos reikia nulukštenti. Išimtą minkštimą pasidėkite atskirai, o visus lukštus sumeskite į nukoštą karpių (kitų žuvų) nuovirą arba puodą su vandeniu, kuriame bus verdamas žuvies sultinys iš vėžių likučių ir koncentrato.

Susitvarkę su sultiniu, galite imtis ryžių. Kitame puode ant aliejaus pakepinkite išspaustą česnaką ir susmulkintas petražoles (ugnį sumažinkite, kad česnakas nepradėtų svilti!). Beveik tuojau pat suberkite ryžius. Juos truputį pakaitinkite ir užpilkite apypilnę stiklinę balto vyno. Toliau nuolat pamaišydami mediniu ilgakočiu šaukštu ant mažos ugnies virkite ryžius, užpildami po samtelį sultinio. Artėjant prie virimo pabaigos, sumeskite vėžių minkštimą.

Ryžiams išvirus, užberkite petražolių ir uždengę palikite juos kelioms minutėms atsipūsti. Kas mėgsta sultingesnius patiekalus, ryžiams baigiant virti gali užpilti pusę stiklinės grietinėlės. Nepamirškite, kad ryžiai ją turėtų sugerti, o tam reikia ir vietos, ir laiko, tad pačios pabaigos nelaukite. Nė kiek neprastesnis, o gal ir geresnis už pasiūlytąjį yra variantas su brendžiu, grietinėle ir pomidorų tyre. Tuo atveju puode ant aliejaus kepiname česnaką, vėžių minkštimą. Juos gesiname brendžiu, paskui pilame pomidorų tyrę bei grietinėlę. Patroškiname ant mažytės ugnies apie 10 minučių ir tuomet dedame ryžius. Toliau verdame pamaišydami ir ryžiams sugėrus skystį po samtį pildami sultinį.

Siūlau išmėginti visus būdus. Beje, primenu, kad mūsų mėgstami ilgagrūdžiai ryžiai šiam patiekalui netinka. Beveik visiems itališkos virtuvės patiekalams naudojami trumpagrūdžiai krakmolingi ryžiai.

Kiti patarimai

Jei turite galimybę vežtis virtus vėžius, atminkite, kad jie greitai genda, ypač karštu oru. Patartina juos laikyti šaltkrepšyje. Taip pat galima vežtis virtus ir šaldytus vėžius, kaip krevetes, specialiame maišelyje.

Virtuvės šefas Alfas Ivanauskas įsitikinęs, geriausi vėžių draugai - druska, krapai ir vanduo: „Pirmiausia vėžius reikia gerai nuplauti šaltame vandenyje, kad neliktų ant jų dumblo ar smėlio. Nors žmonės dažnai virdami dar gardina lauro lapais ar petražolėmis, Alfas sako mėgsta dėti tik krapų. Tiesa, gausiai. Sugadinti šį vidurvasario delikatesą galima tik pernelyg ilgai apdorojant karščiu.

Internete gausu patarimų, esą vėžius virti reikia kone valandą, tačiau virtuvės šefas sako, jog pakanka vos penkių septynių minučių. Mat verdant ilgiau vėžiai tampa „guminiai“. „Į verdantį vandenį metu tik šviežius, dar gyvus vėžius. Į stalą patiekiu ragauti kartu su jų sultiniu. Vis dėlto vėžiai labiau tinka sriuboms ar troškinius papuošti arba paskatinti, nes juose mėsos nedaug, pasisotinti kažin ar pavyks. Aš iš vėžių verdu žuvienę. Mėgstu kartu į ją įdėti ne tik paprastos žuvies, bet ir parūkytos. O užšaldyti siūlau jau virtus vėžius, išėmus juos iš kevalų, bet papildyti šaldymo kameros metams neverta. Mat vėžiai kaip ir grybai valgomi švieži, kai jų sezonas.

---