Jautiena yra antroji pagal populiarumą raudonoji mėsa Lietuvoje, nusileidžianti tik kiaulienai. Norint tinkamai paruošti jautieną, svarbu žinoti, kokią mėsos dalį pasirinkti ir kiek laiko ją gaminti.

Jautienos Dalių Gidas

Anot ekspertų, renkantis jautieną, svarbu atsižvelgti į patiekalą, kurį planuojate gaminti. Išpjova ir nugarinė puikiai tinka kepsniams, o kietesnė priekinės dalies mėsa - troškiniams ir marinavimui.

Mentė

Mentė - tai sprandas, pečiai ir viršutinė šonkaulių dalis. Tradiciškai naudojama kepsniams ar maltiniams. Priklausomai nuo pjovimo būdo, iš šios dalies galima gaminti kotletus arba jautienos troškinius. Mentė turi būti apdorojama ilgiau, todėl tinkama sriuboms ar troškiniams. Pakepinta riebaluose, jautienos mentė paskleidžia itin malonų aromatą ir suminkštėja.

Šonkauliukai

Skaniausia jautienos šonkauliukus ruošti orkaitėje arba ant grotelių. Čia jums prireiks kantrybės, nes ši mėsa gardžiausia kepant lėtai. Lėtai kepama mėsa neišleis sulčių, todėl ji taps itin minkšta. O geras marinatas patiekalui suteiks nepakartojamą skonį.

Papilvė ir Šoninė

Šios jautienos dalys gana retai vartojamos, tačiau puikiai tinka išraiškingo skonio sriuboms. Papilvė taip pat naudojama sultingiems maltiniams bei kepsniams. Ši mėsa pasižymi ypač sultinga tekstūra ir aromatu.

Antrekotas ir Nugarinė

Šios jautienos dalys būna riebesnės ar liesesnės. Jos puikiai tinka skrudinimui keptuvėje, kepti ant grotelių ar iešmo. Taip pat šias jautienos dalis galima malti ir gaminti mėsainius. Supjaustyta mažesniais gabalėliais, ši mėsa puikiais tiks aliejuje keptiems patiekalams, o su padažu - legendiniam befstrogenui.

Krūtininė

Ši jautienos dalis parduodama be kaulo. Kadangi tai liesa mėsa, ją tenka gaminti ilgiau. Krūtininė itin skani įsukta folijoje ir kepta ant grotelių, tačiau taip pat jos aromatas atsiskleidžia kepant keptuvėje arba orkaitėje. Prieš kepant keptuvėje ar orkaitėje, šią mėsą rekomenduojama apvirti, kad užsivertų poros ir mėsa neišskirtų savo riebalų. Taip pat rekomenduojama gaminimo metu uždengti puodą ar keptuvę, kad mėsa troškintųsi savo sultyse.

Kulninė

Šią jautienos dalį reikia gaminti gana ilgai, tačiau ji puikiai tinka gardiesiems „osso buco“ pjausniams. Kartais mėsoje esantis kaulas pašalinamas, tačiau rekomenduojame jo neišimti, nes kaulų sultys mėsai suteiks ypatingo skonio bei tirštumo padažui. Kulninę galite kepti orkaitėje arba uždengtame inde, tik verta atminti, jog tai užtruks.

Jautienos Kumpis

Ši jautienos dalis puikiai tinka kepsniams, kepamiems keptuvėje, orkaitėje, ant grotelių ar troškinamiems padaže. Kadangi ši mėsa yra minkšta, pavyzdžiui, tokia kumpio dalis kaip romšteksas ji tinka greitam kepimui aukštoje temperatūroje. Stambesnis gabalėlis puikiai išsitroškins ir su prieskonių padažu.

Mėsos sudėtis ir savybės

Mėsa sudaryta iš raumeninio, jungiamojo, riebalinio ir kaulinio audinių. Svarbiausia sudėtinė dalis yra raumeninis audinys, sudarytas iš skaidulių. Skaidulės yra pripildytos baltymų, mineralinių druskų ir ekstraktinių medžiagų tirpalo. Raumenų maistinė vertė ir mechaninės savybės daugiausia priklauso nuo baltymų.

Jungiamasis audinys yra trejopas: tankus, kietas ir purus. Iš tankaus audinio sudarytos kremzlės, sausgyslės. Kietasis audinys yra pagrindinė kaulų dalis. Vandens jungiamajame audinyje yra mažiau negu raumeniniame, t.y. 90 % sausųjų medžiagų sudaro baltyminės medžiagos (kolagenas, elastinas).

Technologinis mėsos paruošimas

Technologinis mėsos paruošimo procesas prasideda nuo skerdienos ar jos dalies paruošimo gamybai. Atšaldyta ir atvėsinta mėsa yra nuplaunama, nusausinama ir išskirstoma. Šaldyta mėsa pirmiausia yra atšildoma. Atšildant mėsą labai svarbu, kad tirpstantys kristalai susigertų į raumens audinius. Todėl atšildyti mėsą reikia iš lėto, nekapojant.

Stambiagabaliniai pusgaminiai

Iš jautienos ruošiami šie stambiagabaliniai pusgaminiai: liemens išpjova, liemeninė, nugarinė, mentės/ šlaunies dalys. Išpjovoje/ liemeninėje ir nugarinėje dalyse jungiamojo audinio nedaug, jis plonas ir neatsparus šilumos poveikiui. Šių dalių mėsa greitai suminkštėja, todėl ją galima kepti stambiu gabalu. Viršutinė ir vidinė šlaunies dalys yra kietesnės, todėl jos troškinamos arba iš jų išpjaunami porcijirdai pusgaminiai.

Porcijinių ir smulkiagabalinių pusgaminių paruošimas

Iš mėsos ruošiami šie porcijiniai pusgaminiai: malti, natūralūs ir apvolioti. Mėsa pjaustoma skersai raumenų, po to išmušama sudrėkintu muštuku, kad pusgaminių paviršius būtų lygus ir purus. Mėsos pusgaminiai pamirkomi kiaušinio plakinyje, po to apvoliojami džiūvėsėliuose arba miltuose.

Maltos mėsos pusgaminiai

Didelę skerdienos dalį sudaro mėsa, skirta malti. Mechaniškai suardžius jungiamojo audinio struktūrą, sumažėja jo patvarumas šilunninio paruošimo metu. Malti pusgaminiai be pyrago (natūralūs). Antros rūšies mėsa išgyslinėjama, nuimamos plėvės, supjaustoma gabalėliais ir sumalama mėsmale. Mažais kubeliais supjaustytus lašinukus galima dėti į sumaltą mėsą. Į maltą mėsą įpilama šalto vandens/ įberiama druskos, prieskonių ir sumaišoma.

Mėsos gaminimas

Stambiagabaliniai mėsos gaminiai apkepami, kol susiformuoja plutele keptuvėje su riebalais arba orkaitėje 200-250˚C, toliau kepama žemesnėje 150˚C, palaistant susidariusiomis sultimis ar riebalais. Kepimo trukmė priklauso nuo mėsos rūšies, gabalo dydžio ir kepimo temperatūros. Iškepimo laipsnis tikrinamas virėjo adata.

Jautienos nauda ir vartojimas

Jautiena vertinama dėl sodraus skonio, sultingumo ir beribių galimybių su ja eksperimentuoti virtuvėje. Joje gausu svarbių žmogaus organizmui baltymų, B grupės vitaminų ir mineralų, tokių kaip geležis, cinkas, fosforas ir selenas. Tačiau rekomenduojama rinktis kuo liesesnę jautieną ir kontroliuoti suvalgomos porcijas dydį.

Mėsos laikymas

Jei neketinate iš karto naudoti įsigytos jautienos, laikykite ją šaldytuve. Jautieną palikite originalioje pakuotėje, o jei ši pažeista arba atidaryta - perkelkite mėsą į sandarų indą. Jautieną laikykite apatinėje šaldytuvo lentynoje, kad išvengtumėte galimo kryžminio užteršimo su kitais maisto produktais, o šaldytuvo temperatūrą nustatykite nuo 0 °C iki 4 °C. Taip pat galima užšaldyti jautieną, sandariai suvyniojus į maistinę plėvelę ar aliuminio foliją.

Kaip atpažinti kokybišką jautieną?

Aukštos kokybės jautiena turi būti ryškios, vyšnių raudonumo spalvos. Venkite pernelyg tamsios ar rudos mėsos, nes tai gali reikšti, kad mėsa sensta arba yra netinkamai laikoma. Marmuringumas - baltos riebalų juostelės raumeniniame audinyje - suteikia mėsai skonio ir švelnumo. Bendrai mėsa turi būti standžios tekstūros, o lengvai paspaudus - atšokti.

Steakas - ne tik išpjova

Steak’as yra pjūvis iš jautienos, kuris yra išskirtinai keptas arba troškinamas, dažniausiai dėl savo skonio ir minkštumo. Skirtingi pjūviai turi skirtingą mėsos tekstūrą, riebalų kiekį ir skonį, todėl pasirinkimas priklauso nuo asmeninių skonio poreikių. Pagrindinis skirtumas tarp steiko ir kitų mėsos pjūvių yra jo išskirtinis minkštumas ir skonis.

Pagrindiniai kepsnių paruošimo būdai:

• Kepimas
• Sous Vide paruošimas
• Rūkymas
• Troškinimas
• Wok technika

Dažniausiai daromos klaidos ruošiant kepsnius:

• Per daug kepti
• Netinkamas pjovimas
• Nepakankamas prieskoninis apdorojimas
• Neteisinga temperatūra

Patarimai renkantis ir gaminant mėsą

• Rinkitės mėsą pagal tai, ką gaminsite.
• Atkreipkite dėmesį į mėsos spalvą ir tekstūrą.
• Marinuokite mėsą, kad ji būtų minkštesnė ir sultingesnė.
• Kepkite mėsą tinkamoje temperatūroje.
• Leiskite mėsai „pailsėti“ po kepimo.

Brandinta jautiena

Jei norite išsikepti „super“ kepsnį, rinkitės mėsos kategorijoje ypatingą vietą užimančią sausai brandintą jautieną. Tai seniai žinomas mėsos konservavimo ir paruošimo būdas, kuris suteikia produktui minkštumo, sultingumo, skonio bei aromato. Sauso brandinimo metu fermentai ardo tarpraumeninį audinį ir tuo pačiu minkština mėsą.

Iš sausai brandintos jautienos kepti galima iš karto. Mėsos nereikia net nuplauti, juo labiau - marinuoti. Prieš kepdami mėsos nesūdykite. Šios mėsos kepsnys yra ypatingo skonio, o gaminimas labai paprastas.

Mėsa vaikams

Pirmiausia reikėtų pradėti nuo triušienos, veršienos ir kalakutienos. Kuo jaunesnio gyvūno mėsa, kuo mėsa liesesnė - tuo ji lengviau pasisavinama. Vėliau galima įvesti neriebios jautienos ar kiaulienos išpjovą, naminių paukščių mėsą, tačiau kaip pagrindinis pasirinkimas iki trijų metų vis dėl to turėtų išlikti triušiena, veršiena ir kalakutiena.

Vaikams iki trijų metų gimtadienio vis dar pavargsta ilgai kramtyti. Žinoma, juos to mokyti reikia, tačiau vis dėl to rekomenduočiau labiau gaminti maltinukus. Verčiau suaugusiems prisitaikyti prie tokio gaminimo būdo, nei vaikus versti valgyti suaugusių gaminamus sunkiai kramtomus gaminius.

---