Vengriškas guliašas dažnai vadinamas Vengrijos kulinariniu šedevru. Šis sotus ir turtingas troškinys pavergė žmonių širdis ir skonio receptorius visame pasaulyje ir tapo vengriškos virtuvės simboliu. Vengriškas guliašas yra tobulas pavyzdys, kaip iš paprastų, nebrangių ir lengvai prienamų produktų galima paruošti šventę.

Tradicinis vengriškas guliašas yra tarpinis variantas tarp sriubos ir troškinio. Šiame recepte pateikiu mūsų šeimos mėgstamiausią, tirštesnę versiją, bet koreguodami sultinio kiekį galėsite patys nuspręsti, kas Jums arčiau širdies-sriuba ar troškinys.

Šis guliašas - tai ne kas kita, o sotus jautienos troškinys su bulvėmis, morkomis ir sočiu pomidorų bei vengriškos paprikos padažu, lėtai troškinamas kol suminkštės. Kai turite jautienos, pomidorų bei paprikų, būtų tikra nuodėmė neišsivirti guliašo.

Ingredientai:

• apie 700 g jautienos sprandinės (kambario temperatūros, išimkite iš šaldytuvo valandą iki kepimo)
• 250 g jautienos sultinio (iš 1 ar 1,5 kubelio, geriau rinkitės ekologišką)
• apie 400 g bulvių
• 1,3 kg jautienos
• 3 svogūnai
• 1 skiltelė česnako
• 4 bulvės
• 4 morkos
• 1 šaukštas pomidorų pastos
• 3 šaukštai Volčesterio padažo
• 2 šaukštai rudojo cukraus
• 1 šaukštas raudonojo vyno acto
• 720 g jautienos sultinio
• 2 v.š. aliejaus
• 2 arbatiniai šaukšteliai druskos
• 1/2 arbatinio šaukštelio stambiai maltų juodųjų pipirų
• 2 šaukšteliai saldžiosios paprikos
• 70 g augalinio aliejaus

Gaminimo eiga:

1. Orkaitę įkaitinkite iki 160'C.
2. Jautienos sprandinę nuplaukite po šaltu vandeniu, gerai nusausinkite rankšluostiniu popieriumi ir supjaustykite vidutinio dydžio kubeliais.
3. Į vieną dubenį sudėkite plunksnelėm supjaustytus svogūnus, plonais griežinėliais česnakus ir vidutinio dydžio kubeliais paprikas.
4. Įkaitiname didelį puodą storu dugnu kartu su šlakeliu aliejaus.
5. Įpilkite šaukštą alyvuogių aliejaus ir stipriai, iš visų pusių apkepkite mėsą.
6. Mėsą kepkite per 3-4 kartus, gabalėlius sudėdami į puodą taip, kad jie nesiliestų, kitu atveju jie pradės troškintis ir neapskrus.
7. Apkeptą mėsą atidėkite ant lėkštės ir apibarstykite druska bei juodaisias pipirais.
8. Ugnį sumažinkite iki vidutinės aukštos, įpilkite šaukštą aliejaus (puode turi būti apie 2 šaukštus riebalų, tad jeigu sprandinė buvo liesa, įpilkite antrą šaukštą aliejaus) ir suberkite supjaustytus svogūnus, česnaką bei paprikas.
9. Retkarčiais pamaišydami kepkite apie 10 minučių arba tol, kol daržovės suminkštės, apskrudinti nereikia.
10. Atgal į puodą sudėkite apkeptą mėsą su visomis lėkštėje išsiskyrusiomis sultimis, suberkite maltą papriką, viską gerai išmaišykite ir kepkite apie 2 minutes.
11. Įpilkite 200 ml sultinio, išmaišykite ir virkite apie 4-5 minutes arba tol, kol dvigubai sumažės skysčio.
12. Į puodą suberkite kmynų sėklas, mairūną, pomidorus, įpilkite raudono vyno acto su pomidorų pasta ir viską gerai išmaišykite.
13. Ant viršaus užpilkite tik tiek sultinio (sultinio likutį, jeigu jo liks panaudosite vėliau), kad daržovės ir mėsa butų apsemti, truputį pagardinkite druska bei juodaisias pipirais ir viską dar kartelį išmaišykite.
14. Puodą uždenkite dangčiu (jeigu dangtis nėra sandarus, prieš uždengiant patieskite didesnį nei puodo skersmuo kepimo popieriaus lakštą ir tik tuomet uždenkite), pašaukite į 160'C įkaitintą orkaitę ir troškinkite 1,5 valandos.
15. Kol troškinys orkaitėje, nuskuskite bulves, nuplaukite, supjaustykite didesniais gabalėliais ir užpilkite šaltu vendeniu, kad nepajuoduotų.
16. Po 1,5 valndos atsargiai išimkite puodą ir šakutės pagalba patikrinkite mėsą, ji turėtų būti jau apyminkštė, jeigu dar labai kieta, tuomet kepkite papildomas 30 minučių ir vėl patikrinkite.
17. O jeigu viskas pagal planą, tuomet suberkite bulves (be vandens, kuriame mirko), viską švelniai išmaišykite (jeigu puode liko nedaug skysčio, tuomet supilkite likusį sultinį arba praskieskite verdančiu vandeniu iš virdulio) ir uždengę dangčiu troškinkite dar 40 minučių arba, kol bulvės bus minkštos.
18. Išėmę troškinį iš orkaitės, švelniai išmaišykite ir paragaukite ar netrūksta druskos, pipirų.

Čia svarbūs keli dalykai. Pirmiausia, kelis kartus reikia gerai apskrudinti mėsą. Tai troškiniui suteiks gilų skonį. Taip pat svarbu nors truputį pakepinti ir suminkštinti svogūnus. O trečias dalykas, be kurio aš neįsivaizduoju guliašo, yra toks komplektas: kmynai, nemažiau svarbi čia yra ir saldi džiovinta paprika (kaip gi be jos, juk patiekalas iš Paprikų krašto Vengrijos.

Tiesa, aš naudoju ispanišką saldžiąją papriką, bet tai visai negadina reikalo. O toliau - svarbūs veikėjai, be kurių neprasideda dauguma sriubų ir troškinių: svogūnas, salieras ir morka. Tiesa, galima troškinti su trupučiu vyno, bet ir jautienos ar daržovių sultinys, ar net vanduo puikiai atlieka savo darbą.

Taigi, keli maži žingsniai pasiruošti, o paskui jau viską pastatote ant labai silpnos ugnies (arba į orkaitę įdedate visą puodą, tik puodas turi būti be plastmasinių rankenų) ir einate skaityti savaitgalio spaudos. Aišku, bulvė yra karalienė (aš turiu jų maišą, mano anyta visada aprūpina bulvių maišu), bet man patinka bulves pakeisti kitomis daržovėmis, pavyzdžiui, saldžia bulve, taip vadinamu batatu.

Batatai tikrai nėra populiarumo viršūnėje Lietuvoje, auga jie šiltesniuose kraštuose, bet yra nepaprastai skani daržovė, ir jei kokia ypatinga proga, tai galite rasti didesnėse parduotuvėse. O paskutinis žodis būtų toks: čia tikrai nėra labai svarbus kiekvienas gramas, galima dėti daugiau ar mažiau mėsos, bet yra keli dalykai, kurių būtinai nepraleiskite: apvoliokite mėsą miltuose (miltai sutirštins padažą), gerai apkepkite mėsą keletą kartų, ir būtinai įdėkite paprikos miltelių, kmynų ir pomidorų pastos, (jei jos nėra, tai tada padėtį truputį gelbės konservuoti pomidorai savo sultyse be odelių.

Troškinimui skirtame inde įkaitinkite šaukštą aliejaus. Dėkite dalį mėsos gabalėlių (kad neperkrautumėt indo - prireiks tą padaryti dviem ar net trimp porcijom) ir kepinkite mėsą kol gerai apskrus iš visų pusių, tada išimkite ir atdidėkite į šalį. Pilkite dar šaukštą aliejaus ir kepinkite taip pat kitą porciją mėsos, kol apkepinsite visus gabalėlius. Į troškintuvą įpilkite dar aliejaus, suberkite supjaustytus svogūnus ir kepinkite, kol taps skaidrūs. Sudėkite česnakus, paprikas, ir toliau kepinkite maišydami.

Kai daržovės visiškai suminkštės, sudėkite į troškintuvą apkepintą mėsą, suberkite saldžias ir rūkytas paprikas, pabarstykite druska ir pipirais, sudėkite pomidorų koncentratą (pastą), ir viską gerai apkepinkite dar keletą minučių. Įpilkite vyną ir pagramdykite gerai dugną, kad viskas, kas prikepė, ištirptų. Supilkite sultinį (arba vandenį), užvirkite ir pasirinkite kokiu būdu toliau gaminsite: galite pašauti į orkaitę apie 1,5 val (apie 160C temperatūra), arba ant mažos ugnies troškinkite ant viryklės.

Jei troškinsite ant viryklės, nepamirškite kaskart pamaišyti ir pagramdyti prie dugno prilipusį padažą, kad neprisviltų. Troškinkite apie 1,5-2 valandas, arba tol, kol jūsų mėsa bus minkštutė. Galite paskutines 20-30 minučių troškinti atidengus dangtį, kad padažas nugaruotų ir taptų tirštesnis. Jei padažas nepakankamai tirštas, galite jį sutirštinti krakmolu arba miltais (apie šaukštą miltų/krakmolo išmaišykite mažame kiekyje vandens ir maišydami supilkite į puodą, neleisdami susidaryti gumuliukams). Jei padažas pernelyg sutirštėjo, praskieskite vandeniu (sultiniu).

Paragaukite - gal trūksta druskos, pipirų, aitrumo? Nepakens ir šaukštelis cukraus - geriau susibalansuos skonis. Prieš patiekiant įmaišykite į guliašą grietinės ir pabarstykite petražolėmis. Patiekite su virtais makaronais arba su bulvių koše.

Troškinys išsiskiria ryškiu paprikos prieskoniu, subtiliu rūkštumo ir saldumo balansu. Guliašas - ne tik kasdienis patiekalas, bet ir šventės simbolis, dažnai patiekiamas šeimos susibūrimuose ar ypatingomis progomis. Šis patiekalas puikiai tinka vėsiomis dienomis, nes šildo ir suteikia sotumo jausmą.

Vengriškas troškinys gražiausiai atsiskleidžia, kai naudojama liesesnė, bet turinti šiek tiek riebalų, mėsa - mentė ar kumpis suteikia patiekalui tinkamą tekstūrą ir sultingumą. Nepamirškite, kad kiekvienas žingsnis, ypač svogūnų ir mėsos pakepinimas bei prieskonių suberkimas į pakaitusį, bet nebesverdintą puodą, turi didelę reikšmę galutiniam skoniui - taip išsaugojama paprikos spalva ir aromatas.

Daržovės galimos įvairios: bulvės suteikia tirštumo ir sotumo, tačiau jei norite labiau sriubiškos tekstūros, jas galite praleisti arba troškinį patiekti su atskirai virtomis bulvėmis, makaronais ar tradiciniais vengriškais „csipetke“ (mažais miltiniais virtiniais). Tradiciškai guliašas ruošiamas su jautiena arba kiauliena, tačiau puikiai tiks ir aviena, ar netgi kalakutiena. Vegetarišką šio patiekalo variantą galite gaminti be mėsos, vietoj jos naudodami daugiau bulvių, pupelių, moliūgo ar įvairių ankštinių daržovių.

Guliašą dažniausiai patiekia su traškia duona, česnakiniu batonu, šviežiais svogūnų laiškais ar petražolėmis. Vengrijoje neretai šį patiekalą valgo su specialiais miltiniais garnyrais. Taip pat labai gardu troškinį patiekti su minkštais naminiais makaronais arba ryžiais.

---