Lietuvoje duoną gamina apie 250 gamintojų, taigi jos rūšių tiek, kad vos ne kasdien galime ragauti kitokios duonos skonį. Kaip pasakojo Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) vyriausioji specialistė-valstybinė maisto produktų inspektorė Vida Jarošienė, duona buvo kepama jau daugiau kaip prieš 15 tūkst. metų. Lietuvoje ruginė duona iki 20-to amžiaus vidurio buvo pagrindinis gyventojų valgis - vienas žmogus per dieną suvalgydavo iki 1,5 kg duonos. Šiuo metu Lietuvoje paplitusi tamsi ruginė, ruginė ir kvietinė bei kvietinė balta duona.
Mitybos specialistai pataria rinktis neapdorotų grūdų duoną, kadangi joje daugiau mineralinių ir kitų biologiškai naudingų medžiagų, ląstelienos. Smulkiai maltuose kvietiniuose miltuose šių medžiagų yra net 4 kartus mažiau. Be to, baltų miltų duona turi daugiau krakmolo. Taigi naudingiau valgyti viso grūdo ar rupių miltų duoną.
„Duonos spalva su jos mitybine verte nėra susijusi. Spalva priklauso nuo salyklo, kuris gaunamas kepinant sudaigintus ir išdžiovintus miežių arba rugių grūdų miltus, kmynus ir kitus komponentus, kiekio. Kuo jo daugiau, tuo duona tamsesnė. Anot pašnekovės, jei gaminio pavadinime yra nurodyta, kad duona ruginė, sudėtyje turi būti nurodytas ruginių miltų procentas. Jų turėtų būti ne mažiau kaip 90 proc. Jei duonos pavadinime neįvardinta grūdų rūšis, skirtingų miltų santykio nurodyti nebūtina, tačiau ingredientai turi būti išvardinti mažėjimo tvarka. Į mielinę tešlą papildomai dedama cukraus, kad mielės greičiau daugintųsi.
„Renkantis duoną patarčiau būtinai atkreipti dėmesį į jos išvaizdą. Kepalas turi būti nedeformuotas, reikia patikrinti, ar nepažeista pakuotė. Taip pat verta peržiūrėti etiketėje nurodytą informaciją. Duonos minkštimas turi būti iškepęs, nelipti prie peilio pjaunant, duonos paviršius turi būti be įtrūkimų, blizgus, neapdegęs“, - patarė V.
Europos komisijos sprendimu trejus metus buvo vykdoma kancerogeninį poveikį turinčios medžiagos - akrilamido - kiekio kontrolė kai kuriuose maisto produktuose. Akrilamidas laikomas nuodinga chemine medžiaga, kurios didelis kiekis gali pažeisti centrinę bei periferinę nervų sistemą, sukelti vėžį, paveldimas ligas. Jis susidaro kepant aukštesnėje kaip 120 laipsnių Celcijaus laipsnių temperatūroje, reaguojant asparaginui ir redukuojantiems cukrums, o visų šių medžiagų yra grūduose.
„Daugiausiai akrilamido susidaro duonos plutoje. Jo kiekis priklauso nuo temperatūros, kepimo trukmės ir redukuojančių cukrų kiekio grūduose. Kita vertus, šiandien technologiniai procesai nuolat keičiasi, jie gerėja, duona iškepama per trumpesnį laiką, nespėja pasidengti stambia pluta. Šiaip ar taip duonoje akrilamidų iš tirtų produktų buvo rasta mažiausiai. Javainiuose, skrudintoje kavoje jų yra apie 4 kartus daugiau, sausainiuose, trapučiuose - beveik 5 kartus, bulvytėse fri - 6 kartus, o bulvių traškučiuose - net 10 kartų daugiau. Tačiau pastebėjau, kad mažose kepyklėlėse keptos duonos, nors ji tikrai yra skani, ilgai išsilaiko, plutelė gana storoka. Patarčiau ją tiesiog nupjauti“, - pasakojo V.
Specialistė primygtinai patarė atsikratyti įpročio apipjaustyti supelijusias duonos vietas, o likusią dalį valgyti. „Kad duona ilgiau išsilaikytų, patartina ją pirkti neraikytą. Laikyti duonos gaminius reikia sausoje, vėsioje vietoje - duoninėje ar spintelėje, geriau maišelyje, kuris kas dvi dienas turi būti keičiamas. Jei laikoma duona supelijo, duoninę ar spintelę reikia išplauti acto skiediniu. Taip pat duoną galima laikyti ir šaldytuve.
Kauno technologijos universiteto Maisto produktų technologijos katedros profesorė Gražina Juodeikienė kartu su kitais specialistais ieško būdų, kaip šiuolaikinių technologijų pagalba išgauti seną, natūralų lietuviškos duonos skonį bei padidinti jos maistinę kokybę. „Atsiranda įvairių naujų poreikių, pavyzdžiui, kviečių baltymų netoleruojantiems žmonėms reikia duonos be glitimo, kuriama duona su mažesniu druskos kiekiu. Technologiškai tai nėra paprastas sprendimas, nes mažesnis druskos kiekis neigiamai veikia tešlos savybes, tešla tampa sunkiau apdorojama, limpa prie įrengimo. Taip pat sulaukėme užklausos dėl duonos be cukraus - kreipėsi diabetu sergantys vartotojai. Receptūroje galima ir nenaudoti cukraus, bet jis susidaro fermentacijos proceso metu. Anot jos, dabartinėmis technologijomis įmanoma iki minimumo sumažinti ir akrilamidų kiekį duonoje.
Dėl prieštaringai duonos gaminiuose vertinamų mielių (kartais netgi teigiama, kad duona su mielėmis yra ne duona, be to, primenama, kad mielės skaldo cukrų į alkoholį ir anglies dvideginį, o nei vienas, nei kitas komponentas nėra naudingi mūsų organizmui), G. „Mielių problema tarptautinėje literatūroje nefigūruoja. Ruginėje duonoje galima mielių atsisakyti naudojant pieno rūgšties bakterijas, bet jos, kaip ir mielės, taip pat gamina anglies dvideginį. Nei maistinei vertei, nei sveikatai mielės nedaro jokios įtakos. Priešingai, užsienyje poringiems kepiniams skiriamas didesnis dėmesys, kadangi jie mažiau kaloringi. Mielės kaip tik suteikia poringumo. Be to, tokie produktai geriau įsisavinami.
Jos teigimu, dabar „Vilniaus duona“ šalies duonos rinkoje užima liūto dalį - maždaug 33% ir mažiausiai du kartus lenkia artimiausius konkurentus. Dalis produkcijos iš „Vilniaus duonos“ kepyklų išvežama į Latviją ir Estiją, daugiausia eksportuojama ruginės duonos. Pirmieji „Vilniaus duonos“ produkcijos pavyzdžiai jau keliauja ir į Skandinaviją. Įmonės vadovė tikisi, kad, grupę „Vaasan“ įsigijus didžiulei Švedijos kompanijai „Lantmännen“, kuri, be kitų verslų, yra ir aktyvi šviežios duonos, sausųjų pusryčių ir šaldytų duonos pusgaminių rinkos dalyvė, „Vilniaus duonos“ pozicijos Europos rinkoje dar labiau sustiprės.
„Kadangi „Lantmännen“ geografija labai plati, be abejonės, sujungsime pajėgas ir mėginsime savo produkcijos pasiūlyti ir kitoms šalims. Dabar galime drąsiai konkuruoti pasaulio rinkoje, nes modernios linijos leidžia gaminti naujos kartos produktus. Be to, galime efektyviai organizuoti ir gamybą, ir logistiką. Darbuotojų skaičių sumažinome beveik 4 kartus (nuo 1.400 iki 400), tačiau grynieji pardavimai visąlaik kilo, išskyrus dvejus nuosmukio metus - 2009-uosius ir 2010-uosius“, - dėsto p.
Pašnekovės teigimu, 2010 m. įmonė pardavė produkcijos už 25,5 mln Eur, 2014-aisiais - už 29,7 mln Eur. Nesunku apskaičiuoti, kad nuo 2010 iki 2014 m. įmonės grynieji pardavimai pakilo 16,5%. Ji neabejoja, kad prie gerėjančių įmonės rodiklių prisideda ir tai, kad įmonėje buvo įdiegta sistema „Lean“.
Ji teigia, kad labai didelis dėmesys buvo skiriamas ir komandai formuoti. „Man asmeniškai atsirenkant darbuotojus (ypač į aukščiausias pozicijas) svarbiausia yra kompetencija. Ugdomuoju vadovavimu (angl. coaching) tikiu, bet nemanau, kad iš žmogaus, neturinčio nei noro, nei motyvacijos, o dažnai ir galimybių, įmanoma nulipdyti reikalingos kompetencijos darbuotoją. Pati nemėgstu kontrolės, todėl noriu, kad ir kiti nebūtų suvaržyti. Siekiu, kad šalia dirbtų atsakingi, kompetentingi, motyvuoti ir savarankiški darbuotojai“, - sako p.
VMGonline parengė interviu. Duona - kiekvieno lietuvio širdžiai miela tema. Anksčiau duona buvo vienas pagrindinių patiekalų - sotus, natūralus, ją kepdavo su natūraliu raugu iš ruginių arba pilno grūdo miltų, nes kitokių tiesiog nebuvo. O šiais laikais duonos rūšių ir gaminimo technologijų yra be galo daug. Ji kepama iš skirtingų javų grūdų miltų, kiekvienas gamintojas stengiasi ją pagerinti įvairiais priedais, kurie nebūtinai naudingi žmogui. Daugeliu atveju šiandieninė duona yra ne tikra duona, o tiesiog neaiškus mišinys, kurio maistinė vertė yra abejotina, be to, ji gali net tukinti, nes dedama labai daug riebalų, cukraus, naudojami kvietiniai miltai.
Kas tie kvietiniai miltai, kurie šiandien yra tarsi keiksmažodis: visi pataria jų vengti. Tai yra miltai, kurių maistinė vertė praktiškai lygi nuliui. Paaiškinsiu. Grūdą sudaro kelios dalys: endospermas, apvalkalas, luobelė, sėlenos ir gemalas. Gaminant kvietinius miltus paliekamas tik endospermas, kuriame yra daug greitai įsisavinamų angliavandenių, o visos kitos grūdo dalys pašalinamos. Aukščiausios rūšies miltai prekybos centrų lentynose sudėti labiausiai matomose vietose, tačiau maistine verte gerokai nusileidžia tiems, kurie guli lentynų apačioje ir turi visas grūdo dalis: nes kaip tik jos yra vertingiausios. Pavyzdžiui, gemale yra daugiausia mineralų, antioksidantų ir vitaminų. Baltymų daugiausia ne endospermoje, o kitose grūdo dalyse. Kvietiniai miltai yra beverčiai dėl dviejų priežasčių. Pirma, kaip ir minėjau, yra ta, kad pašalintos svarbiausios ir vertingiausios grūdo dalys, kita, kad kvietiniai miltai gaminami iš cheminiu fermentu išbalinto grūdo.
Suvalgome labai greitai įsisavinamą angliavandenį, kuris užkelia cukrus kiekį kraujyje, sukelia insulino šoką. Tai didina riziką susirgti susirgti diabetu. Pati seniausia ir vertingiausia miltų rūšis - spelta. Tai vienintelė javų kultūra, kuri nėra genetiškai modifikuota ir jos negalima modifikuoti. Iš speltos miltų su tikru raugu kepta duoda ir yra tikra duona.
Jeigu pakuotė skelbia, kad duonoje yra daug skaidulinių medžiagų arba ji yra baltymų šaltinis, tai reiškia, kad duona gera? „Daug“ reiškia „nieko“. Turėtų būti konkrečiai nurodyta, kiek skaidulinių medžiagų yra 100 g produkto, kad žinotume, ar tai tikrai gerai. Nes vyrui per dieną reikia gauti ne mažiau nei 30 g, moteriai - 25 g skaidulų. Jeigu parašyta „baltymų šaltinis“, gali būti, kad sudėtyje yra kefyro, kuris suteikia minkštumo arba purumo. Ar duona su kefyru geresnė? Vartotojui kefyras asocijuojasi su gerosiomis bakterijomis, kurių mums visiems, neva, trūksta. Gamintojas kefyro įdėjo dėl duonos purumo, tačiau rinkodaros tikslais akcentuoja gerąsias bakterijas. Tai tiesiog triukas.
Jeigu sėklos yra ant kepinio viršaus, reiškia, kad jos buvo užbertos likus kelioms minutėms iki kepimo pabaigos. Viduje duonos esančios sėklos kartu su duona kepė gerą valandą. Įsivaizduokite, kas liktų iš saulėgrąžų, jeigu jas karštoje keptuvėje kaitintumėte keliolika minučių. Jos sudegtų, valgytume degėsį, produktą, kuriame dėl karščio susiformavo kancerogeninės medžiagos. Todėl jeigu duonelė apibarstyta sėklomis - viskas gerai. Nes sėklos šiaip yra geras dalykas - baltymų, vitaminų E ir A šaltinis. Tačiau labai svarbu, kada jos įdėtos į kepinį.
Labai nerekomenduoju pirkti jau pjaustytos duonos, nes peiliai, kuriais pjaustoma, yra lubrikuojami, ant jų gali likti bakterijų sporų, tad valgant tokį produktą rizika gauti nereikalingų bakterijų yra gana didelė. Geriau pirkti nepjaustytą ir namuose duoną susipjaustyti patiems. Duoną valgyti būtina, ypač jeigu nevalgome košių. Kasdien reikėtų suvalgyti dvi tris duonos riekutes, kad gautume pakankamai vitaminų B, D. Vertinga yra iš viso grūdo miltų kepta, natūraliu raugu rauginta duona. Jeigu duona kepama iš miltų mišinio, svarbu, kad kvietinių miltų būtų iki 20 proc. Pastaruoju metu labai populiari itališka čiabata. Tačiau jeigu paskaitytumėte sudėtį, pamatytumėte, kad joje yra ir pieno miltelių, ir dirbtinio raugo bei dirbtinių mielių ir daug cukraus, trumpai tariant, visa puokštė ingredientų, kurie ne tik nenaudingi, bet ir gali tukinti. Ne veltui italai sako, kad jeigu valgai itališką duoną - storėji. Joje yra viskas, ko mums nereikia.
Pirmiausia, kaip ir praėjusį kartą, norime akcentuoti cukraus kiekį produkte, o jis smarkiai varijuoja. Kai kuriose duonose yra vos 0,7 gramai cukraus šimte gramų produkto, o galima rasti ir tokių, kuriose yra net 9 gramai cukraus, t.y. skiriasi daugiau nei devynis kartus. Taigi perkant duoną tikrai verta užmest akį į maistinių medžiagų lentelę. Beje, šįkart „Rakto skylutės“ reikalavimus, minėtus praėjusiame straipsnyje, atitiko tik viena duona. Primename, kad remiantis šiais reikalavimais, duonoje cukraus neturėtų būti daugiau nei 5 g šimte gramų produkto, taip pat joje turėtų būti ne mažiau nei 5 g skaidulinių medžiagų. Svarbus pastebėjimas, kad šįkart nagrinėjamose duonose su priedais skaidulinių medžiagų yra mažiau nei paprastose juodose duonose. Taigi, išsirinkti tikrai sveiką variantą jau sunkiau nei paprastos juodos duonos atveju.
Mitybos specialistė Vaida Kurpienė dalijasi itin paprastu patarimu, kaip galima išsirinkti sveiką duoną. „Pirmiausia duona ją suspaudus neturėtų susispausti į mažą blyną - jeigu pavyksta tai padaryti, vadinasi, toks produktas suteiks labai mažą sotumo jausmą, labai greitai pasisavins, o jūs greitai išalksite“, - moko ji.
Kalbėdama apie duonos sudėtį KTU Juslinės analizės mokslo laboratorijos vedėja Aldona Mieželienė pirmiausia pamini miltus. Tradicinei duonai įvairiais santykiais naudojami ruginiai ir kvietiniai miltai. „Priklausomai nuo poreikio, miltai gali būti stambaus ar smulkaus malimo. Rupaus malimo miltuose pašalinama mažiau luobelių, lukštelių, maistiniu biologiniu požiūriu tokie miltai ir iš jų gaminami kepiniai yra naudingesni mūsų sveikatai. Analogiškai yra ir su kvietiniais miltais - juo mažiau lukštelių pašalinama, tuo maistiniu požiūriu produktas vertingesnis“, - dėsto A. Mieželienė.
V. Kurpienė taip pat akcentuoja, kad sveikesnė ta duona, kuri pagaminta iš pilno grūdo miltų. Tokia duona, kaip sako mitybos specialistė, lyginant su kitomis duonomis, suteikia 2-3 kartus didesnį sotumo jausmą, nors suvartojama tiek pat kilokalorijų.
Duonų reitingas remiasi tokia balų sistema:
- -3 balai už per daug cukraus (>5 g/100 g produkto)
- -2 balai už per mažai skaidulų (<5 g)
- -1 balas už tuos priedus, be kurių tradicinė duona apsieina: esteriai, kviečių glitimas, konservantai, lieso pieno milteliai, papildomai pridėtas kviečių glitimas.
Mitybos konsultantė doc. dr. Sandrija Čapkauskienė išskyrė porą potencialiai organizmui kenksmingų priedų: kalcio stearoil-2-laktatą - E482 - dirbtinį emulsiklį, stabilizatorių ir miltų apdorojimo medžiagą, gaminamą iš pieno rūgšties. Neigiamas poveikis nežinomas - vienuose šaltiniuose neutralus, kitur - laikomas pavojingu sveikatai. Konservantą E282 - kalcio propionatą - dirbtinį konservantą, medžiagą, naudojamą trijų šeimų pelėsiams neutralizuoti. Komerciniais tikslais šis priedas ruošiamas iš propiono rūgšties. Kai kurie tyrimai parodė, kad propionatas sukelia galvos skausmus. Jungtinės Karalystės kepėjų sąjunga uždraudė grynąją medžiagą, nes ji kepyklose dirbantiems žmonėms sukelia odos bėrimus.
UAB „Klaipėdos duona“ vyr. technologė Renata Baltramonaitienė papasakojo, kaip gaminama plikyta duona: „Plikytos duonos kepimo procesas yra ilgas ir sudėtingas. Tešla duonai kepti pradedama ruošti iš vakaro, dalis visų tešlai maišyti skirtų miltų plikoma garu ar verdančiu vandeniu, mišinys paliekamas, kad apsaltų ir išrūgtų. Kai plikinys gerai išrūgsta, maišoma tešla, vėl rauginama, tada dalijama į kepalėlius, kildinama ir kepama. Teisingai užplikytas ir gerai išraugintas plikinys suteikia duonai ypatingą saldžiarūgštį skonį. Duona ilgiau išlieka šviežia, nesausa.“
„Vilniaus duonos“ komercijos direktorius Gražvydas Jukna paaiškino, kad duonoje esantys bulvių dribsniai jau ir seniau būdavo naudojami duonos drėgnumui pagerinti.
Vilniaus duona, UAB - viena didžiausių duonos ir šviežių konditerijos kepinių gamybos įmonių Lietuvoje, kuri pagal EVRK klasifikaciją specializuojasi duonos gamyboje bei šviežių konditerijos kepinių ir pyragaičių gamyboje. Įmonės pavadinimas Vilniaus duona, UAB gerai žinomas Vilniaus miesto savivaldybėje ir visoje šalyje, o veiklą vykdo nuo 2000-08-28. 2024 metais Vilniaus duona, UAB pasiekė 60,7 mln. € apyvartą, o grynasis pelnas siekė 2,7 mln. €.
Remiantis pateiktais verslo faktais ir rekvizitais, Vilniaus duona, UAB išlieka viena svarbiausių duonos ir konditerijos gamintojų Lietuvoje, demonstruojanti augančias pajamas, didėjantį pelną, rūpestį darbuotojais ir aukštą patikimumą.
Sveikiausios duonos reitingas
Išnagrinėjus 33 duonų sudėtis, buvo sudarytas reitingas pagal tai, kur yra mažiau cukraus, o kitoje - pagal tai, kur yra daugiau skaidulinių medžiagų. Tuomet sudarytas bendras reitingas: skaičiuojant kiekvienai duonai koeficientą, sudėjus tos duonos vietą pirmoje lentelėje ir antroje ir išvedus vidurkį (laikantis tokio principo, kad cukraus kiekis ir skaidulinių medžiagų kiekis turi vienodą svorį duonos sveikumui).
Pati sveikiausia duona tapo „Vilniaus duonos“ gamintojos duona „Rugelis“. Šios duonos 100-ame gramų yra 1,9 gr. cukrų ir 9,9 gr. skaidulinių medžiagų. Be to, duona pagaminta iš ruginių miltų, kurie, sako ekspertai, yra sveikiau nei kvietiniai.
Antroje vietoje atsidūrė viena pigiausių vertintų duonų - „ Rimi basic tamsi duona“. Šios sudėtyje tėra 1,4 gr. cukrų ir 7,2 gr. skaidulinių medžiagų.
Trečioje vietoje - „Malūno juoda pusruginė raikyta duona“. Šios sudėtyje yra 1,5 gr. cukrų ir 7,2 gr. skaidulinių medžiagų.
Nesveikiausios duonos reitingas
Pačioje paskutinėje lentelės vietoje atsidūrė daugelio pamėgta „Jorės“ duona, pagardinta saulėgrąžomis. Ši savo sudėtyje turi net 8,6 gr. cukrų ir 4 gr. skaidulinių medžiagų.
Antroje vietoje nuo galo - „Baltojo pyrago“ kepyklos „Ajerų“ duona. Šios sudėtyje yra 8 gr. cukrų ir 4,6 gr. skaidulinių medžiagų.
Trečia vieta nuo galo - 31-a - atiteko „Kanapinei“ duonai („Biržų kepyklos). 100-ame gr. šios duonos yra 6 gr. cukrų ir 3,8 gr. skaidulinių medžiagų.
Specialistų patarimai renkantis duoną
R. Petereit sako, kad svarbiausias kriterijus, vertinant duonos sveikumą, yra cukraus kiekis joje - kad jo duonoje būtų kuo mažiau. „Geriausia, kad 100-ame gramų duonos būtų 2-3 gramai arba dar mažiau ir ne daugiau 5 gramų. Kalbant apie skaidulines medžiagas, kuo jų duonoje daugiau, tuo geriau.
Mitybos specialistė Vaida Kurpienė sako, kad renkantis duoną, ji pirmiausia atkreipia dėmesį, ar ji yra pilno grūdo: „Reikia atsižvelgti, ar duona yra pilno grūdo, ar ne. Kai yra pilno grūdo duona, tuomet ten yra tos vadinamos sėlenos, gemalas ir grūdo endospermas. Kada yra paprastų miltų duona, tada yra tik grūdo vidurys ir didžioji dalis naudingųjų medžiagų, pavyzdžiui, didžioji dalis maistinių skaidulų, kurių lietuviams taip trūksta racione, nebepatenka į duoną.
Reziumuojant V. Kurpienė sako, kad vertinant duonos sveikumą, ji pirmiausia atsižvelgtų, ar ji yra pilno grūdo, ar ne, o tik tada žiūrėtų cukraus kiekį.
Sveikos mitybos specialistė, lektorė ir chemijos mokslų daktarė Ksavera Vaištarienė sutiko su R. Petereit, kad svarbiausia, vertinant duonos sveikumą, yra įvertinti cukraus kiekį joje, tačiau ji atkreipia dėmesį ir į kitus dalykus.
Apibendrinant, renkantis duoną svarbu atkreipti dėmesį į cukraus ir skaidulinių medžiagų kiekį, miltų rūšį (pilno grūdo yra sveikesnis pasirinkimas), taip pat vengti nereikalingų priedų ir konservantų. Skaitykite etiketes ir rinkitės sąmoningai!