Šiais laikais aliejaus pasirinkimas yra labai didelis. Žmonės ne visada žino, kokį aliejų teisingiausia pasirinkti. Todėl labai svarbu, kad žmonės sužinotų, koks aliejus yra tinkamiausias organizmui ir mokėtų jį išsirinkti.
Nerafinuotas aliejus
Tai neutrali, nepolinė cheminė medžiaga, kuri yra klampaus skysčio būsenoje aplinkos temperatūros sąlygomis ir nesimaišo su vandeniu. Kambario temperatūroje šis produktas dažniausiai yra skystas. Nerafinuotame aliejuje yra įvairiausių vitaminų bei bioaktyvių medžiagų. Būdinga specifinė spalva, kvapas, galima pamatyti ir drumzlių. Šis aliejus yra naudojamas kosmetikoje ir maisto pramonėje.
Nerafinuoto aliejaus gamyba
Mechaniniu būdu presais šildant yra išgaunamas aliejus. Sąlygos - aukšta temperatūra (iki 105 laipsnių). Gaunami aromatingi, maistingi ir biologiškai vertingi aliejai. Aliejaus vartojimo laikas yra išlaikomas ilgiau, nes dėl susidariusių tam tikrų biologiškų savybių aliejaus tinkamumo vartoti terminas yra nurodomas ant pakuotės. Paprastai rekomenduojama atidarytą nerafinuoto aliejaus butelį, kad jis neapkarstų, suvartoti per mėnesį (jei gamintojas nenurodė kitaip). Nefiltruoto aliejaus minimalus tinkamumo vartoti terminas yra trumpesnis.
Kartais nerafinuoti aliejai gaminami nefiltruoti, tačiau tokio aliejaus tinkamumo vartoti terminas yra gerokai trumpesnis.
Nerafinuoti aliejai ir jų ribinė kaitinimo temperatūra
Aliejai turi specifines savybes, viena iš jų: kaitinant iki tam tikros temperatūros juose ima gamintis kancerogeninės medžiagos. Įvairių aliejų kritinė kaitinimo temperatūra skirtinga po kurios jie tampa kenksmingi. Skirtingų rūšių aliejai pasižymi skirtinga riebalų rūgščių sudėtimi, o nuo to priklauso ne tik produkto išvaizda (daugiau sočiųjų riebalų rūgščių turintys aliejai, kurių sudėtyje yra daugiau sočiųjų riebalų, yra kietesni ar tirštėja laikant šaldytuve), bet ir maistinės savybės, bet ir tai, ar aliejus tinkamas kepimui.
Rafinuotas aliejus
Aliejaus rafinavimas - fizinių ir cheminių procesų seka, kurių metu aliejus išvalomas nuo priemaišų (pašalinamos rūgštinės, dažančiosios, aromatinės ir kai kurios kitos neriebalinės priemaišos) bei teršalų, tampa šviesus ir skaidrus. Tačiau tuo pačiu aliejus netenka ir konkrečiam augalui būdingų juslinių savybių, naudingų medžiagų. Aliejų dezodoruojant, panaikinamas aliejaus kvapas.
Aliejus - tai riebalai, todėl juo negalima piktnaudžiauti. Aliejaus savybės skirtingos, todėl vartoti reikėtų įvairų aliejų.
Alyvuogių aliejus
Alyvuogių aliejus yra labiausiai naudojamas augalinis aliejus kulinarijoje, suteikiantis patiekalams ne tik ypatingą skonį ir aromatą, bet jis ir labai reikalingas bei naudingas mūsų sveikatai. Alyvuogių aliejus - vienintelis natūralus produktas, susidedantis beveik vien iš riebiosios rūgšties. Jame taip pat gausu vitaminų A, D, K ir ypač E. Alyvuogių aliejus mažina riziką susirgti širdies ir kraujagyslių ligomis, reguliuoja kraujo spaudimą, cukraus kiekį kraujyje. Tyrimais nustatyta, kad alyvuogių aliejaus sudėtyje yra medžiagų, kurios slopina skausmą.
Vienas iš alyvuogių įvertinimo kriterijų yra rūgštingumas, kuris reiškia aliejinės rūgšties kiekį gramais 100 gr. alyvuogių aliejaus kiekyje. Rūgštingumo laipsnio negalima nustatyti ragaujant aliejų. Kuo rūgštingumas mažesnis, tuo geriau, nes tai reiškia, kad aliejus buvo pagamintas iš sveikų, gerai aliejui tinkančių alyvuogių. Aliejaus rūgštingumas yra tiesiai susijęs su panaudotų alyvuogių kokybe.
Yra daug alyvuogių aliejų skirstymo būdų:
- Virgin Olive Oil (liet. grynas alyvuogių aliejus) - aliejus gaunamas iš alyvuogių nekeičiant jų pagrindinių savybių. Taip gaunamas visiškai natūralus produktas, turintis visas alyvuogių savybes ir charakteristikas.
- „extra“ (liet. ypač grynas alyvuogių aliejus) - jo rūgštingumas yra mažesnis negu 1 % (geriausiuose aliejuose netgi 0,225 %). To siekiant alyvuogės renkamos rankomis, o aliejaus spaudimas pradedamas ne vėliau kaip per 24 valandas po alyvuogių surinkimo.
- Refined Olive Oil (liet. Olive Oil - gaunamas rafinuojant alyvuogių minkštimą ir odeles. Šviesesnis ir labiau beskonis.
- Olive-Pomace Oil (liet. alyvuogių išspaudų aliejus) - gaunamas perdirbant tai, kas liko po ankstesnių spaudimų.
- Refined Olive-Pomace Oil (liet.
„Virgen“ - paprastai tariant - alyvuogių sultys. Nemaišytas, nerafinuotas, turi skonį ir vitaminus, kaip alyvuogė. „Extra virgen” - gryniausias su labiausiai intensyviu skoniu ir aukščiausios kokybės aliejus. Rūgštingumas iki 1 %. „Aceite de oliva“ ‘aliejus iš alyvuogių’ - anksčiau vadintas grynu, gaunamas sumaišant rafinuotą aliejų su „virgen“ rūšies aliejais. „Aceite de oliva ligero“ ‘lengvasis alyvuogių aliejus’ - irgi gaunamas sumaišant rafinuotą aliejų su „virgen“ rūšies aliejais. „Aceite de oliva orgánico“ ‘organinis alyvuogių aliejus’ - šio aliejaus gamybos procesas yra panašus į kitų rūšių gamybą. Garantuojama, kad organiniame aliejuje nėra pesticidų ir jokių kitų sintetinių cheminių junginių. Be to, šis aliejus nėra filtruojamas, kad jame liktų visi natūralūs kvapai.
Italijoje aliejaus kokybė vertinama vertintojų komisijos (angl. panel) - alyvuogių aliejaus žinovai ir juslinės analizės ekspertai įvertina visas produkto savybes ir galutinai priskiria aliejui atitinkamą įvertinimą balais. Daugiausia aliejus gali gauti 6,5 balo - „gaminys neturi jokių defektų“, t. y., idealus. Vertinant atsižvelgiama į skonį, aromatą, spalvą, rūgštingumą. Realybėje alyvuogių aliejus labai retai gauna tuos 6,5 punktus.
„Olio Extra Vergina di Oliva“ - geriausias ir brangiausias itališkas alyvuogių aliejus, gaunamas išspaudžiant alyvuoges be pašildymo, kurio rūgštingumas iki 1 %. Geriausius aliejus netgi šiandien gamina tradiciniu būdu. Alyvuogės būtinai renkamos rankomis ir malamos į tyrę granito girnomis. Aliejus yra spaudžiamas be pašildymo ir po to filtruojamas. „Olio di Oliva vergine“ - antra, irgi labai pageidaujama rūšis. Ši rūšis irgi gaunama išspaudžiant alyvuoges be pašildymo, bet jos rūgštingumas jau iki 2 %. „Olio di oliva vergine corrente“ - rūgštingumas iki 3,3 %. Dažnai būna maišytas su prastesnės kokybės aliejais, todėl jokiu būdu negali būti pardavinėjamas kaip Extravergine. „Olio di oliva vergine lampante“ - rūgštingumas iki 3,3 %. Gaunamas sumaišant visokias aliejų rūšis, tame ir rafinuotus aliejus. Be aukšto rūgštingumo jais turi rafinuotiems aliejams būdingų junginių, todėl ši rūšis yra daug prastesnė už olio exreavergine di oliva. „Olio di oliva” - rūšis gaunama dažniausiai sumaišant prastesnės kokybės išspaustus pašildant aliejus. Karštasis spaudimas gerokai padidina išgaunamo aliejaus kiekį, bet suprastina kokybę.
Prancūzijos pagaminama alyvuogių aliejaus dalis sudaro tik 0,2 proc. pasaulio produkcijos. Didžiausias Europos gurmanų žurnalas „Der Feinschmecker“ (Vokietija) geriausiu Prancūzijos alyvuogių aliejumi 2009 m.
Alyvuogių aliejus „nemėgsta” tiesioginės saulės, todėl patartina laikyti jį tamsaus stiklo buteliuose, o jeigu gamintojas į tai neatsižvelgė - namuose į permatomą butelį supiltą aliejų laikykite tamsioje vėsioje vietoje.
Rafinuotas ar nerafinuotas?
Nerafinuoti aliejai pasižymi ryškiai išreikštomis juslinėmis savybėmis, būdingomis konkretaus augalo aliejui. Nerafinuoti aliejai turi specifinį skonį, kurį vartotojai arba mėgsta ir todėl šį aliejų renkasi, arba - atvirkščiai - nemėgsta. Juose gali būti nuosėdų.
Nerafinuotas aliejus yra vertingas ne tik dėl polinesočiųjų riebalų rūgščių, tačiau ir dėl jo sudėtyje esančių polifenolių, fosfolipidų, fitosterolių ir kt.
Sveikatai palankiausi yra aliejai, kurių sudėtyje vyrauja nesočiosios riebalų rūgštys. Polinesočiųjų riebalų rūgščių yra ne tik augaliniuose aliejuose (ypač gausu - rapsų, kukurūzų, linų sėmenų, sojų, saulėgrąžų), bet ir riebioje žuvyje, sėklose, riešutuose. Aliejuose yra nepakeičiamų omega-3 (alfa linoleno) ir omega-6 (linolo) polinesočiųjų riebalų rūgščių.