Nusipirkę šaldytą duonos pusgaminį užtruksite tik 20 minučių, kol jį išsikepsite, bet ar jo skonis prilygs duonai, kuriai iškepti prireiks jūsų rankų šilumos? Labai svarbus kiekvienas duonos kepimo proceso žingsnis.
Erika Ricart ir Erikas Zafra iš Katalonijos Fonolosos miestelio savo kepyklėlėje duoną kepa nuo šeštos ryto iki 13 valandos dienos. Po ilgo tešlos minkymo ir fermentacijos proceso duoną kepa milžiniškoje 4 kvadratinių metrų krosnyje, kurią bendravardžių pora kūrena nuo ankstaus ryto. Pasirinkti duonos kepėjų profesiją porai lėmė likimas.
Prieš dešimt metų įsimylėjėliai nusipirko namą Fonolosos gyvenvietėje, Barselonos apskrityje. O su namu - ir milžinišką krosnį, kurioje duona buvo kepama nuo praėjusio amžiaus pradžios. Tuomet ir atsirado mintis pradėti duonos verslą. Pirmame namo aukšte esanti milžiniška apleista krosnis gundyte gundė šeimą. Pora savo rankomis atnaujino patalpą, kurioje stovi krosnis.
Moteris lankė ekologiškos duonos kepimo kursus, kuriuose sužinojo daug šio daugiamečio amato paslapčių. Žinių apie duonos kepimą pora semiasi nuolat - susitikdami su kitais duonos kepėjais kursuose ir, žinoma, iš savo patirties. Erika ir Erikas viskuo rūpinasi patys - iš miško atsiveža malkų, patys iš gamintojų perka ekologiškus miltus.
Ką tik iškeptą duoną pora pardavinėja savo kepyklėlėje, o po pietų veža ją į netoliese esančios Manresos kooperatyvus. Kol kas duoną jie kepa du kartus per savaitę - antradieniais ir penktadieniais.
Kepyklėlėje apylinkių gyventojai gali paragauti įvairių rūšių duonos - tradicinės kataloniškos, keptos iš kvietinių miltų, speltos miltų duonos, senovinės viso grūdo kviečių miltų duonos, forminio batono su migdolų pienu ir kitų.
Duonos Kepimo Procesas
Ruoša prasideda iš vakaro, kai reikia atgaivinti šaldytuve laikomą raugą - būsimosios duonos širdį. Tešlai kildinti naudojamas natūralus raugas, vadinamoji motina tešla (kataloniškai - massa mare). Tai pirmoji istorijoje žinoma kildinimo medžiaga - natūrali miltų ir vandens mišinio fermentacija.
Duona, kepama naudojant tokį raugą, lengviau virškinama nei iškepta su chemikalais. Svarbu neleisti raugui prarasti gyvybės, t.y. atgaivinti jį bent kartą per savaitę.
Raugą reikia išimti iš šaldytuvo ir, pridėjus tokį pat miltų bei vandens kiekį, gerai išmaišyti. Tada apkloti tešlą ir palikti ją ilsėtis. Po 6-8 valandų bakterijos pradės kildinti tešlą. Vasarą, kai karšta, jos veikia sparčiau, žiemą - lėčiau.
Nevalia pamiršti, jog atgaivinus raugą vieną jo dalį privalu atidėti kitam kartui. 6 valandą ryto Erika ir Erikas jau sukilę - jie pakuria krosnį ir užminko tešlą. Tol, kol kyla tešla, temperatūra krosnyje turi pasiekti 220 laipsnių.
Iš pradžių pora tešlą maišydavo ir ją minkydavo rankomis, bet neseniai įsigijo tešlos minkymo aparatą. Užminkius tešlą ji turi pastovėti vieną valandą. Tada ji dar kartą minkoma rankomis. Tešlai pailsėjus vieną valandą, ji perminkoma dar sykį - ir vėl ji pastovi valandą.
Kitas etapas - duonos formavimas. Erika ir Erikas rankomis suformuoja maždaug 70 duonos kepaliukų. Tada jie sudedami į specialią spintą, kurioje dar dvi valandas kyla. Paskutinis etapas - krosnis. Joje duona kepa 75 minutes. Sužinoti, ar ji jau iškepusi, galima apvertus duoną ir pastuksenus į plutą. Jei skamba taip, tarsi kepalas būtų tuščiaviduris, jau galima traukti ją lauk.
Duona iš krosnies traukiama apie 13 valandą. Tuomet dedama ant metalinių grotelių ir aušinama. Atvėsę kepalai specialia duonos pjaustymo mašina pjaustomi riekelėmis. Pora kepa ne tik duoną, bet ir citrininius keksus iš speltos miltų bei tradicinius kataloniškus plokštainius su anyžiais ir degintu cukrumi.
Kadangi visi produktai, kuriuos naudoja Erika ir Erikas, ekologiški ir aukščiausios kokybės, duonos bei saldumynų kaina nėra mažiausia rinkoje. Paragavus taip kruopščiai išminkytos, malkomis kūrenamoje krosnyje iškeptos duonos, kitokios nebesinori.
Valstietiškos Duonos Receptas Iš Baltų Kvietinių Miltų
Raugui Reikės:
- 200 g viso grūdo kvietinių miltų
- 100 ml vandens
- 1 valgomojo šaukšto medaus
Viską sumaišykite mediniu šaukštu. Sudėkite į stiklinį indą, apibarstykite miltais ir aptraukite indą plėvele. Taip laikomam raugui nepritrūks drėgmės. 48 valandas palikite raugą šiltoje aplinkoje, kurioje nėra skersvėjo. Išimkite raugą, pasverkite, priberkite tiek miltų, kiek jis sveria, ir pripilkite pusę svorio vandens. Gerai viską sumaišykite. Sudėkite raugą į stiklinį indą, uždenkite jį ir vėl 48 valandas laukite. Tą patį procesą pakartokite dar sykį.
Raugas jau paruoštas - nuėmę susidariusią plutą pamatysite, jog tešla panaši į kempinę, išakėtą skylučių. Vadinasi, fermentacija įvyko. Kitas žingsnis - raugo atgaivinimas.
Raugui Atgaivinti Reikės:
- 100 g raugo
- 100 g miltų
- 100 g vandens
Išimkite raugą iš šaldytuvo ir leiskite jam atšilti. Tuomet sudėkite miltus ir viską sumaišykite. Išeis 300 g atnaujinto raugo. Palaikykite jį 6-8 val., po to 100 g padėkite į šaldytuvą, o 200 g jums prireiks duonai kepti.
Duonai Reikės:
- 530 g miltų
- 270 ml vandens
- 200 g atgaivinto raugo
- 11 g druskos
Suminkykite tešlą ir leiskite jai valandą pailsėti. Po to dar kartą ją suminkykite ir vėl leiskite valandą pastovėti. Trečią kartą suminkę vėl palaukite valandą, o tada formuokite kepalą. 2 valandas kildinkite, o tada šaukite į įkaitintą krosnį ar orkaitę.