Nors kiauliena yra populiariausia mėsa Lietuvoje ir gaminama daugybe įvairių būdų, plėšytos kiaulienos patiekalas atkeliavo iš svetur - JAV pietinių valstijų. Prekybininkai pastebi, kad patiekalus su plėšyta kiauliena (angl. „pulled pork“) lietuviai išbando vis dažniau. Pasak Brigitos Baratinskaitės, prekybos tinklo Maisto gamybos departamento vadovės, plėšytos kiaulienos patiekalo esmė - ilgas, lėtas gaminimas ant nedidelės kaitros. „O geriausiai - mėsą kepti 10 valandų iki maždaug 100-110 laipsnių įkaitintoje orkaitėje.
Ingredientai
- 1 kg kiaulienos sprandinės arba kiaulienos mentės
- 2 šaukšteliai garstyčių
- 2 šaukšteliai cukraus
- 2 šaukšteliai juodųjų pipirų, smulkiai maltų
- 1 šaukštelis druskos
- 1 šaukštelis česnakų granulių
- 1 šaukštelis rūkytos paprikos miltelių
- 1 didelis svogūnas
- 300 ml vyno, alaus, vandens arba jautienos sultinio
Mėsos pasirinkimas
Pasak mėsos žinovo, sėkmės sąlyga ruošiant plėšytą kiaulieną - tinkamai pasirinkti jos dalį. Geriausia naudoti uždengiamą troškintuvą, o jeigu turite indą be dangčio, gali pasitarnauti folija. Maisto ekspertė pažymi, kad gaminant plėšytą kiaulieną svarbu išsirinkti tinkamą mėsą. „Sprandinė tiktų gaminti plėšytą kiaulieną, o štai nugarinė ilgai kepant perdžiūtų.
1. „Dažniausiai rekomenduojama rinktis kiaulienos sprandinę arba mentę (dar geriau - su kaulu). Jose yra daug jungiamojo audinio ir riebalų, kurie lėtai kepant išsilydo, todėl mėsa tampa itin sultinga bei minkšta. Ieškokite gražaus marmuro, kad riebalų ir nebūtų per daug. Kiek mėsos pirkti, priklauso žmonių kiekio. Vieno kilogramo žalios mėsos paprastai užtenka trims žmonėms. Tačiau plėšytą kiaulieną, jeigu tinkamai laikysite šaldytuve, dar galėsite valgyti maždaug 3 dienas.
Marinavimas
2. Idealiu atveju šviežią mėsą reikėtų paruošti bent dieną prieš planuojant ją kepti ant grotelių. Pagrindinė pasiruošimo dalis yra mėsos marinavimas. „Pirmiausia mėsą kruopščiai nuvalykite ir nusausinkite, o tik tada skaninkite prieskoniais.
Jeigu mėgstate, galite prieš tai patepti ją garstyčiomis. Svarbu, kad prieskoniai tolygiai pasiskirstytų ant visų mėsos pusių, todėl mėsą geriausia gausiai įtrinti rankomis, o ne tiesiog pabarstyti“, - rekomenduoja G. Klasikinį tobulo kiaulienos įtrynimo mišinį sudaro malta paprika, cukrus, druska, pipirai, česnakų milteliai ir svogūnų milteliai. Norint kuo skanesnio patiekalo, svarbu išlaikyti saldžių, sūrių ir aštrių komponentų pusiausvyrą.
Pagal asmeninį skonį galima pridėti kitų prieskonių, pavyzdžiui, garstyčių miltelių, kajeno pipirų, kumino ar net kavos. Po įtrynimo mėsą patariama ne mažiau kaip 12 valandų, o geriausia - 24 valandoms padėti į šaldytuvą, suvyniotą į maistinę plėvelę ar sandariame inde. Sumaišykite visus prieskoninius atskirame indelyje.
Gaminimo procesas
3. Kepimo ant grotelių dieną mėsą reikėtų išimti iš šaldytuvo likus maždaug valandai iki kepimo, kad ji įgautų kambario temperatūrą. „Plėšytos kiaulienos kepimas ant grotelių reikalauja kantrybės ir tikslumo. Skirtingai nuo kitų kepsninių patiekalų, kur daugiausia dėmesio skiriama aukštai temperatūrai ir greitam kepimui, šiuo atveju kiauliena ilgesnį laiką kepama 107-110 °C temperatūroje.
Mėsą kepkite netiesioginėje kaitroje, kol jos vidinė temperatūra pasieks 88-90 °C. G. Urbonavičiūtė atkreipia dėmesį, kad svarbu palaikyti pastovią temperatūrą kepsninėje viso kepimo proceso metu ir kas kelias valandas apipurkšti skysčiu, pavyzdžiui, obuolių sultimis, alumi arba jautienos sultiniu.
Orkaitę įkaitiname iki 90 laipsnių, jeigu ji kaitri, arba daugiausia iki 110 laipsnių. Į storasienį puodą su dangčiu suberiame ketvirčiais supjaustytus svogūnus. Ant jų guldome marinuotą mėsą. Jokio skysčio pilti nereikia. Sandariai uždengiame ir kepame maždaug 6-8 valandas. Jei paliestumėte orkaitės dureles, pamatytumėte, kad jos visiškai vėsios.
Atrodytų, mėsa žemoje temperatūroje neiškeps, bet - atvirkščiai - prabėgus nustatytam laikui, galėsite mėgautis labai gardžiu kepsniu. Lėtai kepta kiauliena byra vos paliesta šakute, iš jos sunkiasi gardžiai kvepiančios sultys. Jeigu kepate orkaitėje: Įkaitinkite orkaitę iki 140 laipsnių temperatūros. Į kepimui paruoštą indą įdėkite pusiau perpjautą svogūną, supilkite naudojamą skystį. Jis turėtų apsemti maždaug 1 cm indo. Mėsą paguldykite ant svogūnų ir kepkite 140 laipsnių temperatūroje, be vėjelio, neuždengtą 60 minučių. Tuomet sumažinkite temperatūrą iki 100 laipsnių, mėsą uždenkite ir kepkite dar apie 5 valandas.
Jeigu kepate grilyje: Po kepsninės grotelėmis, per vidurį padėkite aliuminio padėklą (kepant kiaulienai, į nubėgs mėsos sultys). Į jį supilkite du puodelius jautienos sultinio. Prieskoniais įtrintą mėsą padėkite į kepsninės vidurį. Kepkite ant grotelių 2,5 valandos ant silpnos ugnies. Tuomet mėsą nuimkite nuo grotelių ir suvyniokite į aliuminio foliją. Tai neleis kiaulienai sudegti, ir mėsa suminkštės. Kepkite dar 1,5 valandos ant silpnos ugnies.
Mėsą patikrinkite - jei ji lengvai plėšosi šakute, vadinasi, yra paruošta. Jei ji vis dar kieta, orkaitėje reikia šiek tiek daugiau laiko. Šakute suplėšykite mėsą į mažus „siūlus“ ir sumaišykite su mėgstamu BBQ padažu. 4. Po to, kai kiauliena iškepa, seka įdomiausia dalis: mėsos plėšymas.
Mėsos plėšymas
Tačiau prieš pradedant šį veiksmą, labai svarbu leisti mėsai pailsėti bent 30 minučių, o geriausia - valandą. Per šį poilsio laiką raumenų skaidulos atsipalaiduoja, ir mėsoje tolygiai pasiskirsto sultys. „Tuomet mėsa plėšoma dviem šakutėmis arba specialiais plėšymo įrankiais tol, kol visiškai subyra į mažus gabalėlius, pluoštus.
Patiekimas
5. Plėšyta kiauliena yra universalus patiekalas, kurį galima patiekti įvairiais būdais. Vienas populiariausių - sultingą ir minkštą mėsą dėti į šviežią mėsainio bandelę. Ją galite dėti ir į paprastus sumuštinius, meskikietiškus takus, ruošti buritus.
Tačiau be mėsos, garnyrai taip pat yra svarbi skonio pojūčio užbaigimo dalis. Klasikinis garnyras prie plėšytos kiaulienos yra „coleslaw“ - kopūstų salotos. Taip pat nepamirškite mėsos pagardinti BBQ padažu, kuris patiekalui suteiks papildomo skonio ir daugiau išskirtinumo. Pagal savo skonį galima pridėti ir kitų garnyrų: marinuotų agurkų, svogūnų žiedų, keptų šviežių bulvyčių, traškių salotų, keptų paprikų.
Su tinkama mėsa ir skaniais garnyrais plėšyta kiauliena taps kulinarine patirtimi, kurios jūs ir jūsų svečiai ilgai nepamirš“, - įsitikinusi G. Taip pagamintą mėsą galima tiekti kaip karštąjį patiekalą, galima dėti ant mėsainių bandelių, vynioti į meksikietiškas tortilijas ir panašiai. Karštas sumuštinis su plėšyta kiauliena. Plėšyta kiauliena Amerikoje dažnai dedama į buritus, takus, jos dedama ant gruzdintų bulvyčių ar kukurūzų traškučių.
Klasikinis šio žanro patiekalas - garsusis amerikietiškas sumuštinis su kiauliena. Šiltas mėsainių ar kitokias bandeles pjaukite pusiau, patepkite mėgstamu padažu (tinka majonezas, garstyčios, BBQ ir pan.). Gausiai uždėkite plėšytos kiaulienos, kopūstų salotų „Coleslaw“, kelis marinuotus agurkėlius. Tinka ir raudonojo svogūnų ar šviežio pomidoro griežinėliai.
Toks patiekalas ypač tinka gausiam būriui svečiui - pakanka tiesiog iškepti mėsos, pašildyti bandelių ir ant stalo pridėlioti įvairiausių priedų. Kiekvienas svečias susikurs sumuštinį pagal savo skonį!