Alyvuogių aliejus šiandien - ne tik skanus priedas prie salotų ar Viduržemio jūros virtuvės simbolis. Šis straipsnis padės atsakyti į dažną klausimą: kuo skiriasi ypač tyras nuo „light“? Ar verta investuoti į ekologišką, regioninės kilmės produktą? Panagrinėkime faktus.
Alyvuogių aliejus dažnai siejamas su salotomis, šaltais užkandžiais ar šlakeliu ant duonos. Tačiau kai kalba pasisuka apie kepimą - vis dar sklando daugybė mitų. Ar tikrai su alyvuogių aliejumi negalima kepti? O gal tai vienas sveikiausių pasirinkimų net ir aukštoje temperatūroje?
Alyvuogių Aliejaus Rūšys ir Jų Savybės
Yra daug alyvuogių aliejų skirstymo būdų. Vienas iš alyvuogių įvertinimo kriterijų yra rūgštingumas, kuris reiškia aliejinės rūgšties kiekį gramais 100 gr. alyvuogių aliejaus kiekyje. Aliejaus rūgštingumas yra tiesiai susijęs su panaudotų alyvuogių kokybe. Kuo rūgštingumas mažesnis, tuo geriau, nes tai reiškia, kad aliejus buvo pagamintas iš sveikų, gerai aliejui tinkančių alyvuogių. Rūgštingumo laipsnio negalima nustatyti ragaujant aliejų.
- Virgin Olive Oil (liet. grynas alyvuogių aliejus) - aliejus gaunamas iš alyvuogių nekeičiant jų pagrindinių savybių. Taip gaunamas visiškai natūralus produktas, turintis visas alyvuogių savybes ir charakteristikas.
- Extra Virgin Olive Oil (liet. ypač grynas alyvuogių aliejus) - jo rūgštingumas yra mažesnis negu 0,8 %. To siekiant alyvuogės renkamos rankomis, o aliejaus spaudimas pradedamas ne vėliau kaip per 24 valandas po alyvuogių surinkimo.
- Refined Olive Oil (liet. rafinuotas alyvuogių aliejus) gaunamas rafinuojant alyvuogių minkštimą ir odeles. Šviesesnis ir labiau beskonis.
- Olive-Pomace Oil (liet. alyvuogių išspaudų aliejus) gaunamas perdirbant tai, kas liko po ankstesnių spaudimų.
- Refined Olive-Pomace Oil (liet. rafinuotas alyvuogių išspaudų aliejus).
Taip pat išskiriamos ir tokios rūšys:
- „Virgen“ - paprastai tariant - alyvuogių sultys. Nemaišytas, nerafinuotas, turi skonį ir vitaminus, kaip alyvuogė.
- „Extra virgen” - gryniausias su labiausiai intensyviu skoniu ir aukščiausios kokybės aliejus. Rūgštingumas iki 0,8 %.
- „Aceite de oliva“ ‘aliejus iš alyvuogių’ - anksčiau vadintas grynu, gaunamas sumaišant rafinuotą aliejų su „virgen“ rūšies aliejais.
- „Aceite de oliva ligero“ ‘lengvasis alyvuogių aliejus’ - irgi gaunamas sumaišant rafinuotą aliejų su „virgen“ rūšies aliejais.
- „Aceite de oliva orgánico“ ‘organinis alyvuogių aliejus’ - šio aliejaus gamybos procesas yra panašus į kitų rūšių gamybą. Garantuojama, kad organiniame aliejuje nėra pesticidų ir jokių kitų sintetinių cheminių junginių. Be to, šis aliejus nėra filtruojamas, kad jame liktų visi natūralūs kvapai.
Italijoje aliejaus kokybė vertinama vertintojų komisijos (angl. panel) - alyvuogių aliejaus žinovai ir juslinės analizės ekspertai įvertina visas produkto savybes ir galutinai priskiria aliejui atitinkamą įvertinimą balais. Daugiausia aliejus gali gauti 6,5 balo - „gaminys neturi jokių defektų“, t. y., idealus. Vertinant atsižvelgiama į skonį, aromatą, spalvą, rūgštingumą. Realybėje alyvuogių aliejus labai retai gauna tuos 6,5 punktus.
Taip pat Italijoje išskiriamos šios rūšys:
- „Olio Extra Vergina di Oliva“ - geriausias ir brangiausias itališkas alyvuogių aliejus, gaunamas išspaudžiant alyvuoges be pašildymo, kurio rūgštingumas iki 0,8 %. Geriausius aliejus netgi šiandien gamina tradiciniu būdu. Alyvuogės būtinai renkamos rankomis ir malamos į tyrę granito girnomis. Aliejus yra spaudžiamas be pašildymo ir po to filtruojamas.
- „Olio di Oliva vergine“ - antra, irgi labai pageidaujama rūšis. Ši rūšis irgi gaunama išspaudžiant alyvuoges be pašildymo, bet jos rūgštingumas jau iki 2 %.
- „Olio di oliva vergine corrente“ - rūgštingumas iki 3,3 %. Dažnai būna maišytas su prastesnės kokybės aliejais, todėl jokiu būdu negali būti pardavinėjamas kaip Extravergine.
- „Olio di oliva vergine lampante“ - rūgštingumas iki 3,3 %. Gaunamas sumaišant visokias aliejų rūšis, tame ir rafinuotus aliejus. Be aukšto rūgštingumo jais turi rafinuotiems aliejams būdingų junginių, todėl ši rūšis yra daug prastesnė už olio exreavergine di oliva.
- „Olio di oliva” - rūšis gaunama dažniausiai sumaišant prastesnės kokybės išspaustus pašildant aliejus. Karštasis spaudimas gerokai padidina išgaunamo aliejaus kiekį, bet suprastina kokybę.
Populiariausios Alyvuogių Rūšys ir Jų Savybės
Picual alyvuogių aliejus: Unikalaus skonio, su išraiškingomis pomidorų, žalių lapų ir žolelių natomis. Dėl didelio polifenolių kiekio - itin stabilus oksidacijai. Puikiai tinka tiems, kurie vertina sodrų, galingą skonį. Tinka kepimui.
Royal alyvuogių aliejus: Subtilus, švelnesnis aliejus su džiovintų vaisių, migdolų ir pomidoro natomis. Tinka tiems, kurie ieško balanso ir nori švelnesnio, harmoningo skonio.
Prancūzijos pagaminama alyvuogių aliejaus dalis sudaro tik 0,2 proc. pasaulio produkcijos. Didžiausias Europos gurmanų žurnalas „Der Feinschmecker“ (Vokietija) geriausiu Prancūzijos alyvuogių aliejumi 2009 m.
Alyvuogių aliejus yra labiausiai naudojamas augalinis aliejus kulinarijoje, suteikiantis patiekalams ne tik ypatingą skonį ir aromatą, bet jis ir labai reikalingas bei naudingas mūsų sveikatai. Alyvuogių aliejus - vienintelis natūralus produktas, susidedantis beveik vien iš riebiosios rūgšties. Jame taip pat gausu vitaminų A, D, K ir ypač E. Alyvuogių aliejus mažina riziką susirgti širdies ir kraujagyslių ligomis, reguliuoja kraujo spaudimą, cukraus kiekį kraujyje. Tyrimais nustatyta, kad alyvuogių aliejaus sudėtyje yra medžiagų, kurios slopina skausmą.
Ar Tikrai Galima Kepti Su Alyvuogių Aliejumi?
Ar kada nors susimąstėte jog alyvuogių aliejus yra puikus pasirinkimas kepimui? Daugelis iš mūsų esame girdėję mitus apie alyvuogių aliejaus netinkamumą aukštai temperatūrai. Tačiau leiskite jums atskleisti paslaptį - naujausi tyrimai rodo, kad šie įsitikinimai yra tiesiog pasenę! Iš tikrųjų, alyvuogių aliejus yra ne tik saugus, bet ir rekomenduojamas kepimui dėl savo stabilumo aukštoje temperatūroje ir naudingų sveikatai savybių. Tyrimai rodo, kad aukštos kokybės ypač tyras alyvuogių aliejus (ypač turtingas polifenoliais) gali atlaikyti karštį iki 210 °C.
Tiek JAV Žemės ūkio departamentas (USDA), tiek Europos maisto saugos tarnyba (EFSA) pripažįsta alyvuogių aliejaus saugumą ir tinkamumą kepimui aukštoje temperatūroje. USDA naujose gairėse įtraukė alyvuogių aliejų į rekomenduojamų aliejų sąrašą giliam kepimui ar gruzdinimui (angl. deep frying). Europos pusėje, EFSA tyrimai patvirtina aukštos kokybės alyvuogių aliejaus saugumą įvairiems kulinarijos tikslams, įskaitant kepimą aukštoje temperatūroje.
Kepant keptuvėje ar gruzdinant, itin svarbu pasirinkti aliejų, kuris atlaikytų aukštą temperatūrą be irimo ir neprarastų savo skonio. Taip išvengsite nemalonių dūmų virtuvėje ir užtikrinsite, kad jūsų patiekalai išliks gardūs. Temperatūra, kai aliejus pradeda irti ir keisti skonį, vadinama „smilkimo temperatūra“ (angliškai „smoke point“). USDA nurodo, kad ypač tyro (extra virgin) alyvuogių aliejaus smilkimo temperatūra yra 210°C.
Priešingai nei daugelis mano, alyvuogių aliejuje ne tik galima, bet ir labai rekomenduojama kepti. Daug mitų apie alyvuogių aliejų ir jo naudojimą kepimui yra grindžiami klaidinga nuomone apie jo reakciją į aukštą temperatūrą.
Polifenoliai ir Alyvuogių Aliejus
Polifenoliai - vienas pagrindinių faktorių, lemiančių aliejaus atsparumą karščiui. Alyvuogių aliejus, turintis daug polifenolių, ne tik išlieka stabilus aukštose temperatūrose, bet ir išlaiko svarbiausias sveikatai naudingas medžiagas.
2020 metais Barselonos universiteto atliktas tyrimas įrodė, kad ypač tyras alyvuogių aliejus išlaiko reikšmingą kiekį polifenolių ir antioksidantų net kepant įprastose temperatūrose nuo 120°C iki 170°C. Šviežias, aukštos kokybės ypač tyras alyvuogių aliejus gali turėti iki 500% daugiau polifenolių nei kiti dažnai naudojami kepimo aliejai, tokie kaip kokosų ar avokadų aliejus.
Naujausi tyrimai atskleidžia įdomų faktą - kepant maistą alyvuogių aliejuje, vertingosios jo savybės ne tik išlieka, bet ir perduodamos ruošiamiems patiekalams. Alyvuogių aliejaus naudojimas kepimui ne tik perduoda vertingas medžiagas, bet ir pagerina kitų maistinių medžiagų įsisavinimą. Nors kaitinant alyvuogių aliejų dalis antioksidantų prarandama, didelė dalis jų perduodama ruošiamam maistui.
Alyvuogių aliejus yra puikus pasirinkimas kepimui dėl savo stabilumo aukštoje temperatūroje ir naudingų savybių sveikatai. Nors alyvuogių aliejus yra gana atsparus karščiui, stenkitės neperkaitinti jo. Nors alyvuogių aliejus yra stabilus, venkite jo pakartotinio naudojimo kepimui.
Kaip Atpažinti Kokybišką Alyvuogių Aliejų?
Kad ir kaip norėtųsi tiesiog pasitikėti gražiu buteliuku ar skambiu pavadinimu, kokybiško alyvuogių aliejaus paieška - tai procesas, kuriame svarbios smulkmenos.
- Kvapas ir skonis
Alyvuogių aliejus turi turėti šviežią kvapą, primenantį žalias alyvuoges, nupjautą žolę, pomidorų stiebus ar net migdolus. Skonis dažnai yra kartokas ir lengvai aitrus - tai geras ženklas, rodantis polifenolių, t. y. natūralių antioksidantų, gausą.
- Etiketė ir informacija apie kilmę
Etiketėje turėtų būti aiškiai nurodyta: alyvuogių rūšis, kilmės regionas, derliaus metų data, spaudimo būdas, galiojimo terminas. Jei šios informacijos trūksta, tikėtina, kad tai masinės gamybos produktas, kuriame kokybė - kompromisinė.
Patikimi kokybės ženklai ant alyvuogių aliejaus etiketės - tai ne dekoracija, o reali kokybės garantija. PDO (Protected Designation of Origin / Saugoma kilmės vietos nuoroda) - garantuoja, kad produktas pagamintas konkrečiame regione pagal tradicinius metodus.
- Išvaizda - antraeilis kriterijus
Aliejaus spalva gali būti nuo šviesiai geltonos iki sodriai žalios. Tačiau spalva nėra kokybės garantas - ji priklauso nuo alyvuogių rūšies, brandos ir spaudimo laiko.
Kaip Skaityti Alyvuogių Aliejaus Etiketę
Etiketė - tai aliejaus CV. Jame viskas parašyta, tik reikia mokėti skaityti tarp eilučių (ir tarp marketinginių triukų). Šviežumas = skonis + vertė. LOT kodas dažnai rodo metus ir dieną ar savaitę. Pagal ES reglamentus alyvuogių aliejus paprastai žymimas galiojimu 18-24 mėnesiai nuo išpilstymo. Po šio termino aliejus dažnai dar tinka vartoti, tačiau jo skonis ir maistinės savybės jau būna sumažėję.
Renkantis alyvuogių aliejų, būtina atkreipti dėmesį į jo kilmę, rūšį, spaudimo datą, skonio savybes ir informacijos skaidrumą. Tik extra virgin alyvuogių aliejus, spaustas iš aiškios kilmės alyvuogių, gali garantuoti tikrą kokybę.
Kodėl Verta Rinktis Aukštos Kokybės Alyvuogių Aliejų?
Kokybiškas alyvuogių aliejus turi realią naudą sveikatai:
- mažina „blogąjį“ cholesterolį,
- saugo širdies ir kraujagyslių sistemą,
- turi priešuždegiminių savybių,
- pasižymi stipriu antioksidaciniu poveikiu.
Pasak Harvardo visuomenės sveikatos mokyklos, didesnis alyvuogių aliejaus, ypač ekstra tyro, vartojimas siejamas su mažesne širdies ir kraujagyslių ligų bei bendro mirtingumo rizika. Alyvuogių aliejus - tai vienas iš pagrindinių Viduržemio jūros dietos elementų, pasižymintis priešuždegiminėmis ir antioksidacinėmis savybėmis.
Kaip Tinkamai Laikyti Alyvuogių Aliejų?
Alyvuogių aliejus „nemėgsta” tiesioginės saulės, todėl patartina laikyti jį tamsaus stiklo buteliuose, o jeigu gamintojas į tai neatsižvelgė - namuose į permatomą butelį supiltą aliejų laikykite tamsioje vėsioje vietoje.
Aliejaus priešai - šviesa, šiluma ir oras. Sunaudoti per 3-6 mėn.