Sojų padažas - vienas svarbiausių maisto pagardų ne tik Rytų, bet ir kitų šalių virtuvėse dėl universalumo ir ypač dėl to, kad patiekalams suteikia nepakartojamą skonį.
Sojos - nuo šventojo augalo iki virtuvės karalienės
Soja (glycine max ) - tai vienmetis ankštinių šeimos augalas, nuo vaikystės pažįstamų žirnių ir pupelių giminaitis. Vis dėlto skirtingai nei pusbroliai, soja itin reikli dirvos kokybei ir drėgmės kiekiui. Tokias sąlygas Senajame Pasaulyje gali pasiūlyti tik pietvakarių Azija, kuri ir laikoma sojos gimtine.
Pirmieji sojos paminėjimai pasirodė maždaug prieš 5 tūkstančius metų Kinijoje. Kiniškai soja vadinama „dadou“. Jau tais laikais žmonės labai vertino soją, ne veltui imperatorius Ta Teou paskelbė soją vienu iš penkių šventųjų augalų (kartu su ryžiais, kviečiais, miežiais ir soromis). Sojos pupelės buvo žinomos ir Japonijoje.
Į Europą soja atkeliavo 18-tojo amžiaus pradžioje, kai vokiečių keliautojas Engelbertas Kempferis grįžo iš savo ekspedicijos į Japoniją. Į Naująjį Pasaulį (JAV) soją atvežė tik 19-tojo amžiaus pradžioje, kur per trumpą laiką sojos produktai tapo pačiais populiariausiais kulinariniais ingredientais. Dabar priskaičiuojama keli tūkstančiai sojos rūšių, bet vis dėlto laukinėmis sąlygomis augančių sojų nebesurasite.
Kai naudos tiek daug, nenuostabu, jog soja įsitvirtino ant virtuvės stalo. Vis dažniau gamindami naudojame tofu, sojų pieną, bet dažniausiai ranka tiesiasi prie sojų padažo. Japonų ir kinų virtuvės „karalių“ - sojų padažą - galima naudoti praktiškai kiekvienam patiekalui.
Sojos nauda sveikatai
Soja - sveiko maisto etalonas. Sojos kaloringumas - 381 kcal. Vis dėlto maistinė sojos pupelių vertė matuojama anaiptol ne kalorijomis. Žinoma, kad soja - pats turtingiausias augalinis baltymų šaltinis. Be to, pagrindinis sojos pupelių baltymas glicininas savo amino rūgščių sudėtimi artimas mėsos amino rūgštimis. Taigi sojos produktai (dar vadinami „augaline mėsa“) nepakeičiami vegetarų mitybai.
Be baltymų, kurie sudaro 33-47% masės, sojos pupelėse dar gausu lecitino, riebalų, krakmolo, todėl jos aprūpina organizmą visomis maistinėmis medžiagomis. Be to, visos išvardintos medžiagos sojoje sudaro maksimaliai sveikatai naudingą derinį. Įrodyta, kad kasdien suvartojant bent 50 gramų sojos (apribojant gyvūninės kilmės riebalus), mažėja rizika vystytis širdies ir kraujagyslių ligoms, mažėja cholesterolio kiekis kraujyje.
Soja - puikus mikroelementų šaltinis: kalio, magnio, fosforo, kalcio, geležies. Galima dar paminėti vitaminą E ir B grupės vitaminus, folio rūgštį ir biotiną, kurie svarbūs organizmo vaisingumo funkcijoms, taip pat odos, plaukų ir nagų grožiui. Bet labiausiai soja stebina fitoestrogenų kiekiu. Šios medžiagos pasižymi galingu antioksidantiniu poveikiu, todėl stiprina moters sveikatą.
Azijos šalyse, kur raciono pagrindą sudaro soja ir kiti ankštiniai augalai, moterys ilgiau išsaugo jaunystę, rečiau patiria skausmingas menstruacijas ir menopauzės simptomus, nesikamuoja dėl trapių kaulų po menopauzės. Naujais tyrimais patvirtinta, kad reguliariai vartojant sojos produktus moterims mažėja krūties vėžio tikimybė.
Kinų medicina rekomenduoja vartoti ne tik sojos pupeles, bet ir ūglius, žiedelius, šaknis ir lapus. Soja gerina protinius sugebėjimus, malšina karščiavimą, normalizuoja skysčių apykaitą, valo šlakus ir neutralizuoja toksinus, normalizuoja širdies, kepenų, inkstų darbą. Soja rekomenduojama esant bendram organizmo sudirgimui, nemigai, galvos skausmams, raumenų spazmams, dermatitams, intoksikacijoms ir apsinuodijimui.
Sojos vartojimas mediciniškai nereguliuojamas. Atsisakyti sojos reikia tik labai retais atvejais, kai žmogus netoleruoja šio produkto.
Sojų padažas: gamybos ypatumai ir rūšys
Skirtingai nuo kitų, kone beskonių sojos produktų, padažas yra ypatingo pikantiško skonio, kurio paslaptis - paruošimo būdas. Iki šių dienų yra prieštaravimų dėl tikrosios sojų padažo tėvynės: dėl pirmumo teisės varžosi Kinija ir Japonija. Žinoma, kad Japonijoje sojų padažas pasirodė maždaug prieš 2000 metų, nors neaišku, ar tuo laiku jau buvo žinomas Kinijoje.
Deja, šio gardumyno išradėjo vardas veikiausiai visam laikui liks istorijos paslaptis, nors jo receptas iki šių dienų laikomas sojų padažo paruošimo etalonu.
Klasikinis sojų padažas
Klasikinis sojų padažas gaminamas taip. Sojų pupelės nuvalomos, garinamos ir sumaišomos su pakeptais maltais kviečių grūdais. Masė užpilama pasūdytu vandeniu ir išmaišoma. Gautas mišinys sudedamas į specialius maišelius, kurie pakabinami ar padedami saulėkaitoje. Tokiu būdu prasideda natūrali fermentacija, ir galiausiai iš maišelių ima tekėti skystis - beveik gatavas padažas. Priklausomai nuo to, kiek kviečių dedama į masę, gaunamas saldus ar ne itin saldus padažas. Paslaptis ta, kad kviečių krakmolo fermentacija skatina cukraus išsiskyrimą, kuris ir suteikia galutiniam produktui saldumo. Dabar padažą pakanka supilti į indą ir perfiltruoti. Gatavam produktui nereikia konservantų, tam tikromis sąlygomis jį galima laikyti ganėtinai ilgai.
Natūrali fermentacija turi ir savo minusų: procesas užima daugiau nei metus. Norint paspartinti fermentaciją, ne taip seniai į sojos ir kviečių mišinį imta dėti tam tikras bakterijas, aktyvuojančias fermentaciją. Šiuo atveju padažo paruošimas užtrunka ne daugiau kaip mėnesį, o gautas produktas savo naudingosiomis savybėmis nenusileidžia klasikiniam.
Sojų padažo rūšys
Tik tikras žinovas iš gausybės šimtų sojos padažų geba atskirti ir atpažinti visus skonio atspalvius. Kitiems gi lengviau skirti juos pagal spalvą: tamsus ir šviesus. Tamsiajam reikia ilgesnio išlaikymo, jis įgauna rudai juodą atspalvį ir gan tirštą koncentraciją. Šviesusis ne tokios sodrios spalvos, jis sūresnis. Jei tik pradedate pažintį su sojos padažais, pradėkite nuo šviesiojo, jį galima naudoti kiekvienam patiekalui. Tamsųjį geriau naudoti su mėsa, tamsiais patiekalais ir svarbu jo nepadauginti, nes skonis bus per daug intensyvus.
Tradicinėje kinų ir japonų kulinarijoje sojos padažas naudojamas gaminant krevečių, grybų, česnakinį ir kitus padažus. Galima nuspėti, kad papildomi ingredientai tiesiog dedami į žaliavą prieš fermentaciją. Tikriems gurmanams siūlomas netgi specialus sojos padažas ledams, bet apie desertus - kitą kartą.
Kaip išsirinkti kokybišką sojų padažą?
Atrodytų, norint paruošti skanius pietus, tereikia nueiti iki artimiausios parduotuvės ir išsirinkti patinkamą padažą. Vis dėlto neskubėkite rinktis: nekokybiškas produktas gali visam gyvenimui sugadinti sveikatą. Esmė tame, kad natūrali fermentacija (net jei užtrunka mėnesį) - ilgas procesas.
Norėdami jį paskubinti, nesąžiningi gamintojai naudoja sieros ar druskos rūgštį. Šios stiprios rūgštys pradeda sojos rūgštinę hidrolizę; taip pagaminamas padažas - pusfabrikatis. Galiausiai rūgštims neutralizuoti į produktą dedama šarmo. Dėl visų šių reakcijų padaže susiformuoja kenksmingi priedai, laikomi stipriomis kancerogeninėmis medžiagomis ir neleistini maisto produktuose. Svarbu žinoti, kad surogatinis padažas gali būti pagamintas bet kokioje šalyje, net Kinijoje ar Japonijoje.
Negailėkite laiko kokybiško padažo paieškoms. Tik jis suteiks sveikatai naudos, o produktams - nepakartojamo skonio.
Kaip atskirti natūralų sojų padažą nuo padirbto?
Natūralus sojos padažas atskiriamas labai paprastai. Ant tradicinio sojos padažo pakuotės surašytos tik keturios sudėtinės dalys: vanduo, sojos pupelės, kviečiai ir druska. Tokį padažą pirkite ir naudokite. Gali būti ir ilgesnis vertingų produktų sąrašas sudėtyje, bet tada turi būti ne maisto priedai ar cukrai nurodyti, o natūralūs produktai.
Jei ingredientų aprašyme rasite įvardintus dažiklius, gliukozę, konservantus ar kvapiklius - tai tikrai surogatas, venkite jo.
Įprasta, kad natūralus sojos padažas brangesnis, nei padirbtas, bet ne visada. Skiriasi ir šio pagardo spalva. Natūralus sojų padažas yra raudonai rudos spalvos, šiek tiek skaidrus, tuo tarpu pusfabrikačio spalva tamsi, jis drumstas, panašus į spiritą.
Kulinariniai triukai su sojų padažu
Natūralus sojų padažas patiekalams suteikia sodrų ir intensyvų skonį, yra universalus: naudojamas ne tik mėsos ar paukštienos marinatams ruošti, bet ir salotoms, sriuboms ar net desertams pagardinti. Padažas suteiks ne tik sūrumo, bet ir pikantiško skonio, paprasčiausią daržovių troškinį pavers įdomiu patiekalu. Jis minkština mėsą, švelnina jos, žuvies ar daržovių skonį, suteikia spalvą.
Išmanydami sojų padažo subtilybes, galite atlikti keletą lengvų, bet itin išmanių triukų, kurių dėka gaminami patiekalai taps dar gardesni ir... sveikesni dėl mažesnio suvartojamos druskos kiekio. Palyginkite: 1 arbatiniame šaukštelyje yra 6 g druskos, 1 arbatiniame šaukštelyje sojų padažo druskos yra vos 0,86 g. Taigi, gardindami patiekalus sojos padažu ne tik ženkliai sumažinsite druskos vartojimą, bet padidinsite umami skonio!
Jeigu norėtumėte suvartoti dar mažiau druskos, naudokite ilgai brandintą mažesnio druskingumo sojų padažą.
Triukai su sojų padažu:
- Daugiau umami. Vos keli sojų padažo lašeliai suteikia patiekalui umami skonio.
- Dar „giliau“. Sojų padažu galite tiesiog pašlakstyti jau pagamintą patiekalą, tačiau jeigu jo įpiltumėte į dar gaminamą, kaitinamą - kepamą ar verdamą, patiekalą, sušilęs sojų padažas savo skonių gelmes atvertų dar labiau, pasklistų dar turtingesnis ir jusles dar labiau kerintis aromatas.
- Greičiau marinuojasi. Sojos padažo savybių dėka jame marinuojama mėsa suminkštėja ir skonių prisigeria kur kas greičiau nei marinuojama kitokios sudėties marinate. Be to, kepant mėsą skystis išgaruoja, lieka tik umami skonis ir tobulas minkštumas.
- Sustiprina... saldumą. Pamėginkite sojos padažo įlašinti į ledus, karamelę ar šokoladą!
- Švelnumo efektas. Dėl šios priežasties salotų padažui ar mišrainei gardinti rekomenduojama naudoti sojų padažą.
- Umami stiprina umamį. Jis dar labiau sustiprės, o mėsos skonis pagerės, jeigu gamindami patiekalus su minėtais produktais gardinsite juos sojų padažu. Pavyzdžiui, pomidorai natūraliai turi daug umami skonio, bet pomidorų sriuba, pagardinta druska, umami turi dar daugiau. Bet jeigu pomidorų sriubą gardinsite sojų padažu, jis taps išvis neatsivalgoma!
Receptai su sojų padažu
Kepti ryžiai
Ingredientai:
- Stiklinė ryžių
- 2 v. š. augalinio aliejaus
- Svogūnų laiškai
- 1 kiaušinis
- 1 v. š. sojų padažo
Gaminimas:
- Išvirkite stiklinę ryžių.
- Keptuvėje aukštais kraštais pašildykite du valgomuosius šaukštus augalinio aliejaus ir apkepkite jame smulkiai supjaustytus svogūnų laiškus.
- Suberkite ryžius į keptuvę, įmuškite vieną kiaušinį ir viską sumaišykite.
- Po kelių minučių, kai ryžiai kiek pakeps, įpilkite vieną valgomąjį šaukštą sojų padažo, uždenkite dangčiu ir pakaitinkite dar dvi-tris minutes.
Vištienos filė su sojų padažu
Ingredientai:
- 200-300 g vištienos krūtinėlės filė
- Augalinis aliejus
- 1 nedidelis svogūnas
- Pusė stiklinės smulkiai supjaustytų grybų
- 1 saldusis pipiras
- Vidutinio dydžio morka
- Sojų padažas
Gaminimas:
- Vištienos krūtinėlės filė smulkiai supjaustykite ir pakepkite augaliniame aliejuje.
- Įdėkite dar vieną nedidelį smulkiai pjaustytą svogūną, pusę stiklinės smulkiai supjaustytų grybų, 1 saldųjį pipirą ir vidutinio dydžio sutarkuotą morką.
- Patroškinkite 5-7 minutes, kol iškeps daržovės.
- Pagardinkite sojų padažu.
Švelnaus skonio lašiša
Ingredientai:
- 250-300 g lašišos filė
- 3 v. š. sojų padažo
- 3 v. š. skysto medaus
- 1 mažas aštrusis pipiras
Gaminimas:
- Paruoškite marinatą. Tam reikės nedideliame puode pakaitinti 3 valgomuosius šaukštus sojų padažo, 3 valgomuosius šaukštus skysto medaus ir 1 mažą smulkiai supjaustytą aštrųjį pipirą.
- Į emaliuotą indą įdėkite lašišos filė, užpilkite pakaitintu marinatu.
- Po 15-20 minučių lašišą galima kepti orkaitėje arba ant grotelių, kol apskrus.
Krevetės su sojų padažu
Ingredientai:
- 350-400 g šviežių krevečių
- Augalinis aliejus
- Tarkuota imbiero šaknis
- Kelios česnako skiltelės
- 2-3 v. š. sojų padažo
- Svogūnų laiškai
Gaminimas:
- Šviežias krevetes nuvalykite, nuplaukite.
- Keptuvėje aukštais kraštais augaliniame aliejuje pakepkite tarkuotą imbiero šaknį ir kelias česnako skilteles.
- Sudėkite krevetes ir nuolat maišydami kepkite, kol krevetės įgaus raudoną spalvą.
- Įpilkite 2-3 valgomuosius šaukštus sojų padažo ir kepkite dar 2-3 minutes.
- Paruoštas krevetes sudėkite į indą ir papuoškite smulkiai supjaustytais svogūnų laiškais.