Ar jau viliojate kaimynus kvapniais ant grilio ruoštais patiekalais? Jei abejojate savo kaip šefo sugebėjimais, nieko tokio! Su jumis dalinamės receptais, kurie privers visus patikėti jūsų talentu. Vasarą virtuvę iškraustome į lauką - orkaitėms laikas pailsėti, keptuves keičia kepsninės, mėsą lyžteli nuo žarijų kylanti kaitra.
Pasklinda su niekuo nesupainiojamas gardus kepamos mėsos kvapas, net kaimynų šunims tykšta seilės, gal ir jiems liks koks kauliukas? Tačiau pirmiausia reikia atlikti paruošiamuosius darbus.
Kaip išsirinkti tinkamą mėsą?
„Kepimui grilyje ar kepsninėje rekomenduočiau rinktis minkštesnių dalių mėsą - jautienos išpjovą, nugarinę, kiaulienos sprandinę, mentę. Šios dalys turi daugiau skiriamojo audinio ir riebaliuko tarp raumenų, todėl iškepusi mėsa būna sultingesnė. Mėsa turi būti jaunų gyvulių ar paukščių, kad iškepusi būtų minkštesnė“, - pataria „Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius.
Gal ir nereikia to priminti, bet, žinoma, visuomet įsitikinkite, kad mėsa yra šviežia. Pasak D.Bartošiaus, mėsos spalva turi būti nuo kiaulienos šviesiai rausvos iki jautienos tamsiai rausvos, paviršius drėgnas, bet ne šlapias, mėsos raumenų skaidulos stangrios, elastingos, paspaudus po kurio laiko turi grįžti į pradinę padėtį.
D. Bartošius sako, jog gaminant bet kokį patiekalą iš mėsos, labai svarbu išsirinkti tinkamiausią jos dalį. Todėl grilio patiekalams gaminti populiariausia yra kiaulienos sprandinė, nes iš jos lengviausia pagaminti tiek kepsnį, tiek šašlyką. Sprandinė yra sluoksniuota mėsa, jos raumuo nėra vientisas, o sluoksniuotas.
Būtent tie tarpraumeniniai audiniai, tarp kurių yra ir riebalinė dalis, ir suteikia kepsniui sultingumo, neleidžia kepamai mėsai greitai išdžiūti. Dar galima kepsniams rinktis kiaulienos mentę, kuri taip pat turi nemažai tarpraumeninio audinio arba skaidulų. Ji iškepusi irgi būna gana sultinga.
Pašnekovas nerekomenduoja kepsnių ar šašlykų iš kumpio, mat šios mėsos raumuo yra be jokių riebalų, todėl kepsnys iš kumpio bus gerokai sausesnis. Kumpį verčiau malti ir gaminti patiekalus iš maltos mėsos. Tai pat kumpis yra labai tinkamas gaminti troškinius, guliašą. Tada sausumo nesijaus, nes mėsa bus permirkusi padažu.
Mėgstantiems riebesnius patiekalus D. Bartošius siūlo grilyje keptus kiaulienos šonkaulius arba šoninę.
Marinuoti kiaulieną: svarbūs patarimai
Gardžiam kepsniui svarbiausia marinatas! Kiaulienos kepsnys visuomet pavyks, jei mėsa bus gerai išmarinuota. Gerai paruošta mėsa ypač svarbi, kai laukiame svečių ir nesinori rizikuoti nepavykusiais kulinariniais bandymais.
D.Bartošius sako, kad pagrindinės marinato sudedamosios dalys turėtų būti aliejus, prieskoniai ir šiek tiek druskos, taip pat gali būti naudojami produktai, turintys daug rūgšties, minkštinančios mėsą: citrinos, obuolių actas, vynas. „Tik nereikia persistengti, kad neužgožtume mėsos skonio. Aš marinuoju mėsą naudodamas tik kokybišką aliejų, mėgstamus prieskonius, dažniausiai tai - tik pipirai, raudonėlis ar kitos prieskoninės žolelės, ir druska. Mėsos marinatas turi būti pasiruošiamas atskirai, sumaišomi visi jo ingredientai ir juo įtrinama, įmasažuojama mėsa“, - pataria „Norfos“ mėsininkas.
Skirtingai nei brandintą jautieną, kurią ruošiant nereikia jokių prieskonių ar marinatų, kiaulieną prieš kepimą reiktų šiek tiek pamarinuoti, kad suteiktume mėsai šiek tiek skonio. Tačiau labai svarbu nepersistengti. Nors galima išgirsti ir perskaityti daugybę kiaulienos marinavimo receptų: ir su druska, ir be jos, ir majoneze, ir įvairiose sultyse, tačiau specialistas pataria nesivaikyti įmantrybių, nes per daug pridėjus prieskonių nebus juntamas mėsos skonis. Valgysite kažką, o ne mėsą.
Optimalus laikas marinuoti kiaulieną - iki 12 valandų. Taigi, jei rytoj planuojate grilinti, marinuoti galite šiandien. Vyr. mėsininkas marinatui pataria rinktis savo mėgstamus prieskonius, įpilti šiek tiek aliejaus, įspausti citrinos, kad mėsa šiek tiek suminkštėtų, pripjaustyti svogūnų, įberti pipirų ir viską gerai išmaišyti.
Į marinatą druskos dėti nereikia, nes druska turi savybę išstumti iš mėsos vandenį, todėl taip paruošta mėsa bus sausesnė. Kepsnius ar šašlyką siūlau pasūdyti prieš pat kepant. Mėsos nereikėtų perkrauti prieskoniais, nenaudoti daug acto ar majonezo. Tinkamai parinkus mėsą, jai skonio suteiks svogūnai ir pats kepimas, nes bus juntamas dūmo skonis. Žinoma, galima ir eksperimentuoti, dėti įvairių dalykų, pagal savo skonį.
Receptai
Nerijaus Ižganaičio receptas
Nors recepte naudojami kasdieniniai, kone kiekvienoje virtuvėje esantys ingredientai, paruošti paprasta, bet rezultatas - fantastiškas! Nerijus Ižganaitis, „BBQ Legiono“ lyderis, siūlo pabūti originalesniais - iš sprandinės pasiruošti ne šašlykus, o kepsnius. Kiaulienos sprandinę supjaustykite 2-2,5cm storio kepsniais.
Į indą sudėkite ir sumaišykite susmulkintus čiobrelius, medų, rūkytos paprikos miltelius, susmulkintą česnaką, pipirus, garstyčias, aliejų ir druską. Šiuo marinatu įtrinkite sprandinės kepsnius ir palikite šaldytuve 4-6 valandoms.
- 2-3 v.š.
- 1 a.š.
- 1 a.š.
- 1 a.š.
- 2 v.š.
- 1 a.š.
Kitas marinato receptas
- Aliejų išsukite su citrinų sultimis, medumi, sutrinta česnakų skiltele ir rozmarinais.
- Mėsos gabalėlius iš abiejų pusių apkepinkite įkaitintame aliejuje.
- 4 valg.
- 4 valg.
- 1 arbat.
- 1 arbat.
Sprandinės kepsniai su kaulu
Rezultatas buvo stulbinančiai geras - sultinga, burnoje tirpstanti mėsa, o marinatas tobulai atlikęs savo darbą ir nenustelbiantis natūralaus mėsos skonio. Nieko geriau ir nesugalvosi. Po pirmo bandymo mes dar kokius septynis kartus kepėme taip paruoštą sprandinę ir kiekvieną kartą - šventė!
Kažkokių ypatingų patarimų šiam patiekalui kaip ir neturiu, nes viskas labai paprasta iki banalybės. Vienintelis pastebėjimas: jeigu norėsite išsikepti 4 arba 6 kepsnius - marinato kiekį palikite tokį, koks nurodytas recepte, bet jeigu ruošite 8 ar 10, tuomet visus marinatui skirtus produktus dauginkite iš dviejų.
Prie šių kepsnių labai rekomenduoju paprikinį „aioli” padažą (tikrai labai geras), kurį pasiruošti galite prieš dieną ar dvi ir sandariai uždengę laikyti šaldytuve, kol prireiks.
- 6 kiaulienos sprandinės kepsnių su kaulu (kiekvienas po 250-300 g.)
- 1 pastaba: vieno didelio ir sandaraus plastikinio maišelio marinavimui (nebūtinai)
Marinatui:
- 100 ml.
Pasiruoškite paprikinį "aioli" padažą (galite prieš dieną ar dvi).
Česnaką truputį pasmulkinkite ir su žiupsneliu druskos sutrinkite grūstuvėje iki pastos konsistencijos (tą galite padaryti ir plokščia peilio dalimi), tuomet sumaišykite su grietine bei majonezu ir leiskite 10 minučių pastovėti. Praėjus laikui, įberkite žiupsnelį pipirų, suberkite rūkytą papriką, supilkite "sriracha" padažą, dar kartelį viską išmaišykite ir paragaukite ar netrūksta druskos (man dažniausiai pritrūksta). Paruoštą padažą laikykite šaldytuve, kol prireiks, bet išimkite 5-10 minučių prieš tiekiant, kad įgautų daugiau skonio.
Kiaulienos kepsnius nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu ir labai gerai nusausinkite rankšluostiniu popieriumi. Pasiruoškite marinatą (druskos nereikia).
Į dubenėlį supilkite sojų padažą, 1 šaukštą aliejaus, sudėkite medų, garstyčias, smulkia tarka įtarkuokite česnako skilteles, suberkite džiovintą čiobrelį bei juoduosius pipirus ir labai gerai viską išmaišykite iki vientisos konsistencijos.
Į didelį dubenį sudėkite sprandinės kepsnius, užpilkite marinatu ir labai švelniai rankomis paskirstykite jį tarp mėsos gabalėlių (masažuoti nereikia). Kepsnius su visu marinatu perdėkite į sandarų plastikinį maišelį ir spausdami pasistenkite maksimaliai pašalinti jame esantį oro kiekį. Maišelį uždarykite arba užriškite ir įdėkite į didelį dubenį (apsauga, kad netyčia nepratekėtų marinatas ant šaldytuvo lentynų). Jeigu neturite maišelių, tuomet kepsnius su marinatu sudėkite į dubenį, stipriai paspauskite (kad liktų kuo mažiau oro), paslėkite sunkesne lėkšte, apvyniokite maistine plėvele ir dėkite į šaldytuvą.
Kepsnius šaldytuve marinuokite nuo 12 iki 24 valandų, bet ne ilgiau, nes mėsa gali per daug įsisūryti nuo sojos. Kepsnius iš šaldytuvo išimkite valandą prieš kepant (išpilkite su visu marinatu į dubenį ir nuimkite maistinę plėvelę, jeigu marinavote ne maišelyje) kad įgautų kambario temperatūrą. Marinato neišpilkite!
Pasiruoškite kepimo skardą ir didelį lakštą folijos iškeptiems kepsniams. Kepsninę įkaitinkite iki 240' C. Groteles aptepkite likusiu šaukštu aliejaus ir sudėkite kepsnius. Kepkite iš vienos pusės apie 4 minutes. Apverskite, dosniai aptepkite likusiu marinatu ir kepkite dar apie 4 minutes. Dar kartelį apverskite, vėl aptepkite marinatu ir kepkite dar po 1 minutę iš abiejų pusių, kol paviršius gražiai apskrus ir truputį karamelizuosis.
Kepimo procesą stebėkite ir po 2 minučių kepimo patikrinkite kepsnius ar neskrunda per greitai. Tikslus kepimo laikas labai priklauso nuo kepsninės, žarijų bei kitų faktorių, todėl vadovaukitės nuojauta bei patirtimi. Jeigu reikia (nors nerekomenduoju), įpjaukite mėsą ties storiausia vieta ir jeigu nesisunkia iš jos rausvas skystis - ji iškepusi. Iškeptus kepsnius sudėkite į kepimo skardą, uždenkite folija ir leiskite 5 minutes "pailsėti", kad tolygiai pasiskirstytų mėsos sultys.
Sprandinės kepsnys orkaitėje
Produktų reikės mažai, ir jie nėra ypatingi - tokių rasite kiekvienoje virtuvėje. Svarbiausia yra didelis gabalas sprandinės. 1,5-2 kg ar daugiau, nesvarbu, kiek sveria - imkite visą. Šis kepsnys gardus ir karštas ir šaltas, todėl patikėkite, išmesti neteks nieko ir susenti jis nespės.
Visą šį gabalą dėkite į didelį dubenį ar puodą, kuriame jis tilptų. Apiberkite gausiai druska ir juodaisiais pipirais ir apvoliokite šiais prieskoniais iš visų pusių. Dabar ant mėsos dėkite 2 valgomuosius šaukštus su kaupu krienų, 2 šaukštus garstyčių, 2 šaukštus su kaupu riebios grietinės ir įtarkuokite ar su traiškykle sumulkinkite 6-8 skilteles česnako.
Visu šiuo mišiniu įtrinkite tolygiai sprandinės gabalą iš visų pusių. Dėkite sprandinę su visu marinatu į polietileninį maišelį, tada maišelį geriau dėti į indelį ar dubenį, kad pro kokią skylutę netyčia padažas neištekėtų ir šį kiaulės gabalą padėkite į šaldytuvą marinuotis. Bent 2 paroms. Aš laikiau 4 - buvo tobula.
Atėjus kepimo dienai praplėškite maišelį ir sprandinę su marinatu dėkite į kepimo indą ar skardą aukštais kraštais, indą sandariai uždenkite kepimo folija. Dabar indą pašaukite į orkaitę, įkaitintą iki +150 C kokiom 2,5-3 valandom. Praėjus šiam laikui indą išimkit, orkaitės kaitrą padidinkit iki +220 C, o mėsą atsargiai (nes ji ims byrėti) perdėkite ant grotelių ir pašaukite atgal į orkaitę dar 30 min., kad sprandinės paviršius dailiai apskrustų ir dar labiau pakviptų. Jei norite - šalia galite pastatyti indą su 10 min. virtomis, nukoštomis, aliejumi ir druska apibarstytomis bulvėmis - per tą laiką jos gražiai iškeps ir apskrus, turėsite garnyrą.
Praėjus nurodytam laikui išimkite mėsą iš orkaitės, perdėkite ant medinės lentelės ir pradėkite pjauti. Ji bus geriausias įrodymas, ar jūsų namuose peiliai aštrūs: mėsa bus tokia biri, tokia minkšta, kad bukesnis peilis ją tiesiog sutraiškys. Na o prapjovus tiesiog mėgaukitės vaizdu - iš byrančios mėsos tekės aromatingos kepsnio sultys, burnoje sukeldamos seilėtekį.
Vaizdas, aromatas, skonis - viskas yra taip gerai, kaip gali būti per geriausias metų šventes. Laiko be streso užteks viskam ir nereikės praleisti pusdienio virtuvėje.
Kepsnys labai sultingas, todėl papildomai jokio padažo nereikės. Garnyrui tiks virtos ir paskrudintos bulvytės, bulvių košė, raugintos ir marinuotos daržovės. Iš gėrimų, jeigu alus - būtinai tamsus ir turtingas skoniu, jeigu vynas - raudonas, gausus taninų, gal net brandintas ąžuolo statinėse.
Ir jeigu kartais taip nutiktų, kad šio kepsnio liktų dar kitai dienai - jis nuostabiai gardus ir šaltas, kaip šaltas užkandis, ant sumuštinio ar priedas šiupininei sriubai.
Būtinai išbandykite šį kepsnį ir labai gali būti, kad jis taps jūsų firminiu patiekalu.
Su ugnimi atsargiai - nesudeginkite mėsos
Jei planuojate kepti daug mėsos vienu metu, atkreipkite dėmesį, kad ir kepsninė turi būti didelė - mėsos gabaliukai turi tilpti laisvai. Gero kepsnio paslaptis - ir tinkama kuro rūšis. Geriausia, jei griliuje užkursite lapuočių medžių malkas ar įkaitinsite tokios pačios medienos anglis.
D.Bartošius nerekomenduoja anglių įdegimui naudoti cheminių uždegimo skysčių, nes jie gali turėti toksinių medžiagų ir gadinti iškeptos mėsos skonį. Taip pat svarbu įsitikinti, kad kepate ant pilkšvų žarijų, kepsninėje nėra atviros liepsnos.
„Kepimo temperatūra turi būti ne mažiau 200 laipsnių, jei neturime termometro, patikrinkite kitaip - ištieskite ranką apie 15 cm virš žarijų, turėtume ją išlaikyti kelias sekundes“, - sako D.Bartošius.
Jei norite mėgautis sultingu kepsniu, be tinkamai parinktos mėsos ir marinato, labai svarbu ir kepimo temperatūra. Būtina parinkti tinkamą karštį, kad kepimo temperatūra nebūtų nei per aukšta, nei per žema. Kepant kiaulienos kepsnius optimali temperatūra grilyje turėtų būti apie 200 laipsnių. Jei nėra galimybės tiksliai išmatuoti temperatūrą, pašnekovas pataria karštį tikrinti taip: „Ištieskite ranką virš žarijų. Jei karščio negalite tverti ilgiau nei dvi sekundes, vadinasi, viskas gerai, kepti galima, karštis optimalus.“
Pasak mėsininko, dažniausia daroma klaida yra tai, kad mėsa kepama per ilgai, dėl to išsausėja ir kietėja. Iš pradžių kepimo temperatūra turi būti aukštesnė, kad susidarytų traškus paviršius ir sultingas vidus, o vėliau kepame žemesnėje temperatūroje.
Pasak specialisto, tikrinti, ar mėsa iškepė, geriausia taip. „Prapjaukite mėsos gabalėlį - iš jo turi sunktis skaidrios sultys. Jei mėsa nėra gerai iškepusi - veržiasi dar kiek drumstas skystis“, - į svarbią detalę dėmesį atkreipia pašnekovas.