Visi, valgantys mėsą, mėgstame gerą jautienos steiką, tik kaip jį iškepti tobulai. Galiu pažadėti, kad su šiuo receptu toks klausimas Jums daugiau niekada nekils ir tai taps vienu iš lengviausiai paruošiamų patiekalų. Pagal šį receptą steikus kepu nuo neatmenamų laikų ir jis niekada nėra manęs pavedęs. Vienas niuansas - kuomet patiekalas nesusideda iš gausybės ingredientų, pageidautina, kad produktai būtų aukščiausios kokybės.

Steikams dažniausiai renkuosi sauso brandinimo (ne mažiau 35 dienų) jautienos išpjovą, bet esu kepus ir iš nebrandintos Angus veislės išpjovos - pavyko puikiai.

Kaip teisingai išsirinkti mėsą steikui?

Geriausia rinktis storesnius mėsos gabaliukus (2-3 cm storio). Plonesni kepsniai gali būti sausi, perkepę. Mėsa turėtų būti ryškios tamsiai raudonos spalvos. Kuo daugiau smulkių riebalų gyslelių, tuo geriau. Kepdamos jos išsilydo, o steikas tampa sultingesnis.

Svarbiausias dalykas, kepant steiką - teisingai pasirinkti gaminimo trukmę pagal tai, kokio paruošimo lygio mėsos norite - vos keliomis minutėmis ilgiau ar trumpiau kepto kepsnio skonis gali skirtis kardinaliai.

5 tobulo didkepsnio paslaptys: mėsos rūšis ir kepimo laikas

Pirmiausia reikia žinoti, kokią mėsą rinktis didkepsniui. Numatomas iškepimo laipsnis priklauso nuo mėsos rūšies ir jos storio. Jautienos, skirtos kepsniams, rūšys apibrėžiamos angliškais pavadinimais:

• Filet mignon - filė - mėsos gabalas iš raumenų išilgai gyvūno nugaros;
• New York Strip - jautienos kepsnys - turi ilgiausią nugaros raumenį;
• Ribeye - antrekotas - ilgiausia nugaros ir tarpšonkaulinių raumenų dalis;

Tai švelniausi ir geriausi mėsos gabalai, gaunami iš mažiausiai naudojamų gyvūno kūno dalių. Gerai yra pasirinkti gabalėlį su pastebimais riebalų gabalėliais, su šiek tiek marmurinės tekstūros. Gatavas kepsnys bus sultingas ir švelnus. Liesa mėsa, atvirkščiai, po kepimo bus kieta ir sausa. Tuomet padės tik tikrai aštrus kepsnių peilis.

Steikas (lietuviškai dar vadinamas didkepsniu) - kepsnys, gaunamas kepant mėsos gabalą, išpjautą skersai stuburo. Tikrasis steikas gaminamas iš jautienos, nors didkepsniais vadinami ir analogiškai išpjautos veršienos, kiaulienos, tuno ar lašišos kepsniai.

Ką daryti prieš kepant?

1. Gerai atšildykite mėsą. Ji turi būti kambario temperatūros, kad geriau sugertų prieskonius.
2. Įtrinkite mėsą druska ir pipirais.
3. Atsargiai sudėkite mėsą į keptuvę.
4. Pavartykite gabaliukus.

Virtuvės šefai nuo senų laikų nesutaria, ar steikus geriau apversti vieną kartą ar daugiau. Manoma, kad apvertus tik vieną kartą, galima išgauti idealią steiko spalvą iš abiejų pusių. Tuo tarpu pavarčius kelis kartus mėsa iškepa greičiau ir tolygiau.

Receptas: Jautienos steikas orkaitėje

Ingredientai:

• Jautienos išpjova (arba kitas steikui tinkamas gabalas)
• Aliejus
• Druska
• Sausi prieskoniai (pagal skonį)
• Vanduo
• Sultinys

Paruošimas:

1. Rinkdamiesi mėsą kepsniui atkreipkite dėmesį, jog gabaliukas būtų kuo vientisesnis, kuo vienodesnio storio per visą ilgį. Tada kepsnys iškeps tolygiausiai.
2. Mažame induke sumaišykite druską bei sausus prieskonius.
3. Kepsnį ištrinkite aliejumi, o tuomet - šiuo sausų prieskonių mišiniu. Gerai išmasažuokite mėsą.
4. Galima šį kepsnį kepti ir iškart, bet jeigu norite sodresnio skonio, rekomenduoju susukti į maistinę plevelę ir palikti šaldytuve pasimarinuoti bent keletą valandų (idealu - pernakt).
5. Tik iš šaldytuvo mėsą būtinai išimkite likus daugmaž valandai iki gaminimo, kad viso gabaliuko temperatūra kepant būtų vienoda.
6. Pirmiausia mėsą trumpai apkepinkite labai gerai įkaintoje keptuvėje iš visų pusių. Kepti reikia labai trumpai, tik kad mėsos paviršius paruduotų ir susidarytų luobelė, neleisianti ištekėti sultims.
7. Kepsnį riebesne dalimi į viršų dėkite į skardą. Į skardą supilkite vandenį bei sultinį (tik jokiu būdu nepilkite skysčio tiesiai ant mėsos, pilkite šalia).
8. Kepkite iki 190 laipsnių įkaitintoje orkaitėje 45 minutes. Kepimo metu orkaitės neatidarinėkite ir kepsnio nelaistykite, jį drėkins garuojantis skystis.
9. Po 45 minučių temperatūrą sumažinkite iki 120°C ir kepkite dar 10-20 minučių, priklausomai nuo to ar norite kepsnio su krauju ar labiau patinka rausva mėsa. Ilgiau kepti nerekomenduojame, nes visiškai iškepta jautiena bus sausoka, prėska.

Jeigu jums nepatinka rausva mėsa, geriau būtų rinktis kitą gamybos būdą. Kepant jautieną visada geriau jau truputį nedakepti negu perkepti.

Iškeptą kepsnį išimkite iš orkaitės ir mėsai leiskite 10-15 minučių „pailsėti“ skardoje ir tik tuomet pjaustykite. Kepsniui “ilsintis” tolygiai pasiskirsto skysčiai jo viduje ir jis būna skanesnis.

Labai gardu šį kepsnį valgyti karštą, bet jis taip pat puikus ir atvėsęs.

Kaip iškepti tobulą steiką?

Steiką galima kepti tiek paprastoje, tiek grill keptuvėje. Geriausia, kad ji būtų masyvi ir nepridegančiu paviršiumi - tokios keptuvės itin gerai įkaista, taigi, didkepsnis gaunasi sultingas viduje ir maloniai traškus išorėje.

Brandintos jautienos paruošimas

Mėsos kepimo laikas priklauso nuo pageidaujamo rezultato: vidutinis kepimo laikas 3-4 minutės. Jei pageidaujate kepsnio su „krauju“, pakaks kiekvieną pusę pakepti po 2,5 min. Jei mėgstate gerai iškeptą, prireiks 6 min.

Mėsos brandinimas: sausas ar šlapias?

Sausas jautienos brandinimas: jaučius pas save ceche kabiname specialiose spintose, brandyklose, kuriose palaikoma pastovi reikiama temperatūra ir drėgmė. Brandinimo metu, kuris pas mus trunka nuo 30 d., mėsa netenka labai daug skysčio, apie 30% bendro svorio. Mėsos skoniai stipriai suintensyvėja, išryškėja ir įgauna riešutinį poskonį, mėsa suminkštėja, tampa lyg kieto plastilino konsistencijos. Būtent dėl savo svorio netekimo ir ilgo mėsos brandinimo - sausai brandinta jautiena brangesnė, bet skoniu tikrai turtingesnė.

Šlapio brandinimo metu mėsa laikoma vakuume, apie 0 laipsnių temperatūroje (jei turite šaldytuvą, kuris palaiko labai žemą temperatūrą, šlapiai galite brandinti ir namuose), ji savo svorio nepraranda visiškai, bet tuo pačiu ir neįgauna ryškaus skonio, būdingo būtent sausai brandintai jautienai. Šlapias brandinimas mėsai suteikia tik papildomo minkštumo.

Šlapiai brandinta jautiena pakuotėje turės daugiau sulčių, sausai brandinta - minimaliai, skysčio bus vos vos. Atkreipkite dėmesį pirkdami parduotuvėje, turguje.

4 dalys: visos labai skirtingos, visos labai geros

• Antrekotas (Rib Eye): Dėl sultingumo ir skonio ryškumo - taip, dėl minkštumo - ne visai. Antrekotas viena daugiausiai riebalo turinčių dalių, jis mėsai suteikia labai ryškų skonį ir sultingumą, bet tuo pačiu ir priduoda kietumo.
• Kumpio kepsnys (Eye round): Svarbiausia - neperkepti, 54 laipsniai vidinės temperatūros idealu, ši dalis turi labai mažai riebalo, todėl rekomenduoju šalia pasigaminti padažą. Ši dalis dėl savo mažo riebalingumo ir minkštumo labai patinka vaikams.
• Papilvės stormena (Flank steak): Mano mėgiama dalis, turi ryškų skonį, dėl savo plonumo iškepa labai greitai, turi gerą kiekį riebaliuko. Tik labai svarbu pjaustyti skersai skaidulų, nes jei pjaustysite išilgai - negalėsite kramtyti.
• Išpjova: Ji - minkščiausia steikinė dalis, tačiau turinti ir labai mažai riebalo, dėl ko pavyzdžiui lyginant su antrekotu, turės gerokai lengvesnį, ne tokį ryškų, skonį.

Receptai su brandinta jautiena

Šventinis sausai brandintos jautienos kepsnys su vyno ir svogūnų glazūra

Ingredientai:

• 1,5-2 kg „Norfos“ sausai brandintos jautienos nugarinės ar antrekoto
• 4 skiltelės česnako smulkinto
• 3 šakelės šviežio rozmarino
• 3 šakelės šviežio čiobrelio
• 2 valg. š. alyvuogių aliejaus
• 2 arbat.š. druskos
• 1 arbat.š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 2 valg.š. sviesto

Vyno ir svogūnų glazūrai:

• 2 vidutinio dydžio raudonieji svogūnai (plonai supjaustyti)
• 1 stiklinė sauso raudono vyno
• 2 valg.š. balzaminio acto
• 1 valg.š. cukraus
• 1 valg.š. sviesto
• Žiupsnelio druskos ir pipirų

Paruošimas:

1. Nusausinkite jautieną popieriniu rankšluosčiu ir įtrinkite druska bei pipirais.
2. Smulkiai sukapokite česnaką, rozmariną ir čiobrelį, sumaišykite su alyvuogių aliejumi, ir šiuo mišiniu įtrinkite jautieną. Palikite mėsą kambario temperatūroje 30-60 minučių.
3. Įkaitinkite orkaitę iki 180°C. Didelėje keptuvėje ant stiprios ugnies įkaitinkite alyvuogių aliejų ir sviestą. Apkepkite jautieną iš visų pusių po 2-3 minutes, kad susidarytų graži plutelė.
4. Perkelkite mėsą į kepimo skardą ir įdėkite į orkaitę. Kepkite 20-25 minutes, jei norite vidutiniškai iškepto kepsnio (vidinė temperatūra turėtų būti apie 55-60 °C).
5. Išimkite mėsą, uždenkite folija ir palikite „pailsėti“ 15 minučių.

Vyno ir svogūnų glazūra:

1. Keptuvėje, kurioje kepė mėsa, ištirpinkite sviestą. Sudėkite supjaustytus raudonuosius svogūnus ir kepkite ant vidutinės ugnies, kol jie taps minkšti ir karamelizuoti (apie 8-10 minučių).
2. Supilkite raudonąjį vyną, balzaminį actą ir cukrų. Virkite, kol skystis sumažės per pusę ir taps tirštas kaip glazūra. Pagardinkite druska ir pipirais.
3. Jautieną supjaustykite storomis riekėmis ir apšlakstykite vyno glazūra su svogūnais. Patiekite su skrudintomis bulvėmis ar keptomis šakninėmis daržovėmis.

Niujorko steikas su pipirų padažu

Ingredientai:

• 2 vnt. sausai brandintos „Norfos“ jautienos kepsnių
• 1 valg.š. druskos
• 1 valg.š. grūstų juodųjų pipirų
• ¼ puodelio sviesto
• ¼ puodelio smulkintų šatotų svogūnų
• ½ puodelio jautienos sultinio
• 1 valg.š. Volčesterio padažo
• 1 valg.š. Dižono garstyčių
• 1 valg.š. pipirų grūdelių
• ½ puodelio grietinės

Gaminimas:

1. Prieš kepimą mėsą palaikykite kambario temperatūroje, kad sušiltų.
2. Įkaitinkite keptuvę ir kepkite ant vidutinės ugnies 5-8 minutes, priklausomai nuo kepsnių storio.
3. Išimkite mėsą iš keptuvės, pabarstykite druska ir maltais pipirais. Atidėkite šiltai.

Paruoškite padažą:

1. Keptuvėje išlydykite pusę kiekio sviesto, sudėkite supjaustytus svogūnėlius, pakepkite kelias minutes.
2. Supilkite sultinį, padažą, garstyčias, sudėkite pipirus. Kaitinkite, kol sutirštės.
3. Pabaigoje sudėkite grietinę ir likusį sviestą. Jei reikia, paskaninkite druska.

Patiekite kepsnius su padažu.

Saldūs havajietiški jautienos sumuštiniai su ananasais

Ingredientai:

• 0,5 kg sausai brandintos „Norfos“ jautienos
• 1 valg.š. Volčesterio padažo
• 4 vnt. konservuotų ananasų riekelių
• 12 vnt. sumuštinių bandelių
• 1 vnt. aisbergo salotos

Padažui:

• ¼ puodelio barbekiu padažo
• ¼ puodelio konservuotų ananasų skysčio
• 1 arbat.š. rudojo cukraus

Gaminimas:

1. Jautieną sumalkite, sumaišykite su Volčesterio padažu. Suformuokite 12 paplotėlių.
2. Sumaišykite padažui skirtus ingredientus, pašildykite, kol ištirs cukrus.
3. Iškepkite mėsos paplotėlius ant grilio, keptuvėje arba orkaitėje ant grotelių.
4. Ananaso riekeles apkepkite ant grotelių. Kiekvieną riekelę perpjaukite į tris dalis.
5. Pašildykite bandelę, perpjaukite pusiau, dėkite salotos lapą, iškeptą maltinuką, patepkite padažu, uždėkite ananaso griežinėlį ir suformuokite sumuštinį.

Jautienos šmotas su traškia pipirų plutele

Ingredientai:

• 1,5 kg sausai brandintos „Norfa“ jautienos

Mėsos prieskoniai:

• 1 valg.š. žalių pipirų grūdelių
• 2 arbat.š. česnako granulių
• 2 arbat.š. druskos
• 2 arbat.š. maltų juodųjų pipirų
• 1 arbat.š. citrinos žievelės

Padažui:

• 2 valg.š. aliejaus
• 1 puodelio pjaustytų pievagrybių
• ¼ puodelio supjaustytų šalotų svogūnų
• 1 puodelio jautienos sultinio
• 1 puodelio raudono vyno
• 1 valg.š. kukurūzų krakmolo
• ¼ arbat.š. juodųjų pipirų
• 1 arbat.š. kmynų
• Druskos pagal skonį

Gaminimas:

1. Sumaišykite mėsos prieskonius ir apibarstykite jautieną. Įkaitinkite orkaitę iki 160 laipsnių, į mėsą įstatykite termometrą ir pašaukite kepsnį. Uždengti nereikia. Kepkite 1-1,5 val., priklausomai nuo to, kokį kepsnį mėgstate - pusiau iškeptą (57 laipsniai mėsos viduje) ar gerai iškeptą (63 laipsniai).

Paruoškite padažą:

1. Įkaitinkite aliejų, pakepkite svogūnėlius ir grybus, įpilkite vyno ir dalį sultinio, dar pakaitinkite. Sumaišykite likusį sultinį su krakmolu ir supilkite į padažą. Kaitinkite, kol sutirštės. Nukelkite nuo viryklės, pagardinkite druska, pipirais ir kmynais.
2. Iškeptą mėsą supjaustykite porcijomis, patiekite su padažu.

---