Gero steiko tema yra neišsemiama! Esu rašiusi apie steikus savo blog’e ne kartą, tačiau sulig kiekvienu nauju sezonu, kai atšilę orai vilioja užkurti ugnį ir pasimėgauti geros mėsos kepsniu, klausimų „KAIP” iškepti tobulą steiką vis vien nestinga!

Jei prieš ketvertą metų senieji ūkininkai ir neaugino naujoviškų veislių jautukų, tai per tą laiką atsirado nauji ir modernūs ūkiai, kur pasaulio matę vaikinai ėmėsi ne karves auginti, bet gerus steikinius jautukus veisti! Ir tie vaikinai, mano didžiuliam džiaugsmui, žino ką reiškia „T Bone steak”, ir „Rib Eye Steak”, ir jiems jokių problemų nėra bet kokį mėsos gabalą išpjauti! O štai šiuos visus pačius geriausius ir pažangiausius ūkininkus pažįsta Renata, parduotuvės „The Farm” bendrasavininkė. Nes iš jų visų ūkių „The Farm” atsigabena produkciją į Vilnių. Todėl mums, vilniečiams, - visiškas komfortas, kad nereikia minti iki Molėtų ar Kėdainių, sugalvojus susiorganizuoti smagų grilio vakarėlį, o tereikia nuvažiuoti iki Šiaurės miestelio.

Renata sako, kad jie savo parduotuvėje jautieną kepsniams veža iš dviejų ūkininkų: viename ūkyje jautukai maitinami tik žole, kitame - dar ir grūdais. Tų pirmųjų mėsa - liesa, su labai mažomis riebalo gijomis, o antrųjų kepsniai riebesni, labiau marmuriniai. „The Farm” turi savo mėsos brandinimo spintą, todėl kada tik užsigeidus čia galima gauti mėsos, kuri nors ir tą valandą nusipirkus tinkama dėti ant įkaitusių grotelių!

Brandinta Jautiena

Daug kam kyla klausimas - kuo gi ypatinga ta brandinta mėsa, kodėl ji minkštesnė, ir ar taip ilgai laikoma mėsa nesugenda? Renata kantriai aiškina, kad bręstant mėsa atsikrato net iki 30% joje esančios perteklinės drėgmės. Štai todėl brandintos mėsos skonis sodresnis, labiau koncentruotas. Išmėginę įvairias brandinimo trukmes, parduotuvės savininkai tvirtina, kad pats tinkamiausias laikas jautienai bręsti - 40 dienų, nors nesigestų mėsa, brandinimo spintoje išbuvusi net ir pusmetį! Skaniausia - 40 dienų brandinta jautiena. Tiems, kurie nemėgsta rizikuoti ir nori visuomet tobulo rezultato, Renata pataria rinktis brandintos jautienos antrekotą.

Dažniausiai parduotuvėje mėsa atpjaunama pagal kliento pageidavimą, tačiau įprasta mėsą pjauti 1,5-2 pirštų storumo gabalėliais. Nusipirkus brandintos jautienos gabalėlius, jei jų nekepsite iškart, patartina laikyti šaldytuvo nulinėje zonoje, tačiau Renata pataria išvynioti iš plėvelės ar popieriaus, į kurį mėsa buvo suvyniota, antraip ji „nekvėpuodama” gali pradėti įgauti nemalonų kvapą, o kartais net pradėti pelyti.

Jei nusipirkote geros kokybiškos šviežios brandintos mėsos, galima sakyti, kad pusę darbo paruošdami steikus jūs jau padarėte. Beliko tik tinkamai juos iškepti.

Kaip Kepti Steiką?

Steikus galima kepti keptuvėje, tačiau niekas nepakeis dūmo skonio ir „gyvo karščio”, t.y. žarijų ir grilio grotelių. Jei ugnies įkurti neturite galimybės, kepimui naudokite kuo sunkesnę (geriausia špižinę) keptuvę, mat ją reikės kaip reikiant įkaitinti. Keptuvės plonesniais dugnais gali nuo karščio deformuotis, rizikuojate pažeisti nepridegantį paviršių. Itin tinkama steikams groteles imituojanti keptuvė (griddle pan), ji paliks ir gražius rėžius kepsniuose.

Kepant kelis kartus apverskite kepsnius, kad jie keptų kuo tolygiau, o ar mėsa tinkamai iškepusi patikimiausia tikrinti pirštu, švelniai paspaudžiant kepsnį ir patikrinant jo kietumą. Visais atvejais, ar steikus kepsite keptuvėje, ar grilyje, kepsnius ištraukite iš šaldytuvo likus maždaug 2 valandoms iki kepimo. Pabarstykite iš abiejų pusių rupia druska (druskos negailėkite, kepsniai nesimarinuos ilgai, tad druska nespės prasiskverbti į kepsnio vidurį) bei stambiai grūstais juodaisiais pipirais.

Įkurkite grilį. Jei kepsite kepsnius kamado tipo grilyje Big Green Egg, įkūrę anglis uždėkite špižines groteles ir uždarę grilio dangtį leiskite temperatūrai pakilti iki 270-280C. Įkaitusias grilio groteles patepkite aliejumi (tiks bet koks augalinis aliejus, pavyzdžiui rapsų arba žemės riešutų). Prieš pat dėdami kepsnius ant grotelių, galite ant anglių užmesti gabalėlį medžio, kuris suteiks dūmo skonį.

Galiausiai dar kartą apverskite kepsnius ir uždarykite grilio dangtį bei visas angas, kad kaitra pamažu slobtų, o grilio vidus prisipildytų dūmais. Išimkite mėsą iš grilio, ir sudėję į indą uždenkite aliuminio plėvele, kad mėsa baigtų kepti, jos sultys toygiai pasiskirstytų. Uždengę laikykite apie 5-10 minučių.

Kaip Teisingai Išsirinkti Mėsą Steikui?

1. Geriausia rinktis storesnius mėsos gabaliukus (2-3 cm storio). Plonesni kepsniai gali būti sausi, perkepę.
2. Mėsa turėtų būti ryškios tamsiai raudonos spalvos.
3. Kuo daugiau smulkių riebalų gyslelių, tuo geriau. Kepdamos jos išsilydo, o steikas tampa sultingesnis.

Kokią Keptuvę Geriausia Rinktis?

Steiką galima kepti tiek paprastoje, tiek grill keptuvėje. Geriausia, kad ji būtų masyvi ir nepridegančiu paviršiumi - tokios keptuvės itin gerai įkaista, taigi, didkepsnis gaunasi sultingas viduje ir maloniai traškus išorėje.

Kepimo Lygiai

• Žemiausias kepimo lygis, arba blue, kai mėsa apkepama tik šiek tiek, tiesiogine prasme per minutę, iš išorės paruduoja iš visų pusių, o viduje lieka žalia. Tam geriausia rinktis iki 3 cm storio mėsos gabalą.
• Rare yra gabalas su apkeptu viršumi ir šiltu, bet vis dar kruvinu vidumi.

Mėsos Dalys ir Patiekalai

Anot eksperto, susiruošus gaminti bet kokį jautienos patiekalą, svarbu žinoti, kokią jos dalį pasirinkti. Pavyzdžiui, išpjova ir nugarinė labiausiai tinka kepsniams ir didkepsniams, kietesnė priekinės dalies mėsa - troškiniams, marinavimui ir malimui. Jūsų dėmesiui - mėsos gidas, kuriuo vadovaujantis mėgstamiems patiekalams lengviau pasirinkti tinkamą jautienos skerdienos dalį.

• Mentė: sprandas, pečiai ir viršutinė šonkaulių dalis. Mentė tradiciškai naudojama kepsniams ar maltiniams. Priklausomai nuo pjovimo būdo, iš šios jautienos dalies galima gaminti kotletus, o iš mažų mentės gabalėlių - jautienos troškinius. Mentė įprastai turi būti apdorojama ilgiau, todėl yra tinkama sriuboms ar troškiniams. Pakepinta riebaluose, jautienos mentė paskleidžia itin malonų aromatą ir suminkštėja.
• Šonkauliukai: Skaniausia jautienos šonkauliukus ruošti orkaitėje arba ant grotelių. Čia jums prireiks kantrybės, nes ši mėsa gardžiausia kepant lėtai. Lėtai kepama mėsa neišleis sulčių, todėl ji taps itin minkšta. O geras marinatas patiekalui suteiks nepakartojamą skonį.
• Papilvė ir šoninė: Šios jautienos dalys gana retai vartojamos, tačiau jos puikiai tinka išraiškingo skonio sriuboms. Papilvė taip pat naudojama sultingiems maltiniams bei kepsniams. Ši mėsa pasižymi ypač sultinga tekstūra ir aromatu.
• Antrekotas ir nugarinė: Šios jautienos dalys būna riebesnės ar liesesnės. Jos puikiai tinka skrudinimui keptuvėje, kepti ant grotelių ar iešmo, taip pat šias jautienos dalis galima malti ir gaminti mėsainius. Supjaustyta mažesniais gabalėliais, ši mėsa puikiais tiks aliejuje keptiems patiekalams, o su padažu - legendiniam befstrogenui.
• Krūtininė: Ši jautienos dalis parduodama be kaulo. Kadangi tai liesa mėsa, ją tenka gaminti ilgiau. Krūtininė itin skani įsukta folijoje ir kepta ant grotelių, tačiau taip pat jos aromatas atsiskleidžia kepant keptuvėje arba orkaitėje. Prieš kepant keptuvėje ar orkaitėje, šią mėsą rekomenduojama apvirti, kad užsivertų poros ir mėsa neišskirtų savo riebalų. Taip pat rekomenduojama gaminimo metu uždengti puodą ar keptuvę, kad mėsa troškintųsi savo sultyse.
• Kulninė: Šią jautienos dalį reikia gaminti gana ilgai, tačiau ji puikiai tinka gardiesiems „osso buco“ pjausniams. Kartais mėsoje esantis kaulas pašalinamas, tačiau rekomenduojame jo neišimti, nes kaulų sultys mėsai suteiks ypatingo skonio bei tirštumo padažui. Kulninę galite kepti orkaitėje arba uždengtame inde, tik verta atminti, jog tai užtruks.
• Jautienos kumpis: Ši jautienos dalis puikiai tinka kepsniams, kepamiems keptuvėje, orkaitėje, ant grotelių ar troškinamiems padaže. Kadangi ši mėsa yra minkšta, pavyzdžiui, tokia kumpio dalis kaip romšteksas ji tinka greitam kepimui aukštoje temperatūroje. Stambesnis gabalėlis puikiai išsitroškins ir su prieskonių padažu.

Receptai

Svieste Keptas Kepsnys su Česnaku ir Žolelėmis

Jums reikės: 1 kg brandintos jautienos kumpio; 4 v. š. sviesto; 3 skiltelių česnako; 1 v. š.

Jautieną supjaustykite vienodais 3 cm storio gabalėliais ir apie 30 minučių palaikykite kambario temperatūroje. Keptuvėje ant didžiausios kaitros įkaitinkite alyvuogių aliejų ir sudėkite mėsos gabalėlius. Tuomet sudėkite sviestą ir suberkite smulkintas česnako skilteles. Kiekvieną mėsos pusę kepkite po 2,5 minutės, vis apšlakstydami jautieną aliejaus, sviesto ir česnakų mišiniu. Iškeptus kepsnius suvyniokite į foliją ir 5 minutėms palikite pastovėti. Galiausiai pabarstykite druska ir pipirais. Patiekite su mėgstamu garnyru ir mėgaukitės minkštu bei sultingu kepsniu!

Sultingas Jautienos Didkepsnis su Rozmarinais

Jums reikės: 400 g jautienos didkepsnio; 2 v. š.

Prieš ruošdami šį patiekalą, mėsą bent 2 valandas palaikykite kambario temperatūroje, kad išvengtumėte drastiškų temperatūros skirtumų. Tuomet jautienos didkepsnį padalinkite į dvi lygias dalis. Keptuvėje įkaitinkite alyvuogių aliejų ir įdėkite vieną mėsos gabalėlį. Kiekvieną didkepsnio pusę kepkite ant didelės kaitros po 2-3 minutes. Mėsos nevartykite - apkepkite vieną pusę, tuomet apverskite ir apkepkite kitą pusę. Tą patį pakartokite ir su kitu jautienos gabalėliu. Toje pačioje keptuvėje ištirpinkite sviestą, sudėkite abu didkepsnius ir įdėkite rozmarino šakelę. Dar minutėlę pakepinkite, tuomet sviestą šiek tiek pamaišykite ir apšlakstykite juo mėsos gabalėlius, viską apibarstykite druska ir pipirais. Patiekite su šviežiomis daržovėmis, keptomis ar virtomis bulvėmis!

Jautienos Kepsnys su Chimichurri Padažu

Jums reikės: 2 jautienos pjausnių (kiekvieno apie 400 g); 2 a. š. alyvuogių aliejaus; 2 žiupsnelių druskos; šviežiai maltų pipirų; rozmarino šakelės; 2-3 v. š. alyvuogių aliejaus Chimichurri padažui: 100 ml alyvuogių aliejaus; 1 citrinos sulčių; ½ a. š. malto raudonėlio; ¼ a. š. maltų kmynų; 1 mažo raudonojo aštraus čili pipiro; 4 v. š kapotų petražolių; 2 v.

Lengvai ištepkite abi kepsnių puses alyvuogių aliejumi. Mėsą dėkite ant gerai įkaitinto grilio ir kiekvieną kepsnių pusę kepkite apie 4 minutes. Kol mėsa kepa, pabarstykite ją rozmarinu ir apšlakstykite alyvuogių aliejumi. Kai kepsniai iškeps, įdėkite juos į įkaitintą lėkštę, uždenkite aliuminio folija ir leiskite atvėsti 5-10 minučių. Nepamirkite jo pabarstyti druska ir pipirais. Kol kepsniai vėsta, paruoškite padažą. Į dubenėlį įpilkite alyvuogių aliejaus, sudėkite visus padažui skirtus ingredientus ir gerai išmaišykite. Su šiuo padažu ir patiekite kepsnius.

Prieš kepant kepsnius, įtrinkite juos aliejumi ir apkepus kiekvienai pusei ant jos berkite druskos ir pipirų, o prieš pat kepimą įtrinkite garstyčiomis. Kepsniams iškepus ant jų gausiai dėkite šviežių prieskoninių žolelių. Jei kepsnių skonio norite kiek aitresnio, dar prieš kepant trumpai pamarinuokite juos druskoje ir pipiruose. Skanaus!

Prekybos Tinklų Informacija

Vaida Budrienė, prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė, sako, kad kasdienis pirkėjų krepšelis neįsivaizduojamas be įvairios mėsos. Pirkėjai renkasi nuo smulkintos kiaulienos iki brandintos jautienos, puikiai tinkančios ir kepsniams.

„Mėsa tinklo pirkėjų itin mėgstama visais sezonais. Tai rodo ir stabilūs šios kategorijos pardavimai. Kalbant apie baltą mėsą tarp gyventojų populiariausia yra vištiena. Iš raudonos mėsos rūšių daugiausiai dėmesio tradiciškai sulaukia kiauliena, antroje vietoje, pagal pardavimų duomenis, pirkėjai renkasi jautieną, trečioje - veršieną. Būtent dėl šios priežasties esame paruošę platų mėsos pasirinkimą, glaudžiai bendradarbiaujame su vietiniais augintojais“, - teigia V. Budrienė.

Minėtame prekybos tinkle dirbantis mėsos technologas Gintaras Bačkovas, sako, kad dažniausiai kepsnys kepamas iš jautienos, tačiau neretai naudojama veršiena, kiauliena ar tokios žuvys kaip tunas arba lašiša.

„Sultingiems kiaulienos kepsniams rinkitės sprandinę, vištienos ar kalakutienos kepsniams geriausia yra krūtinėlė, o jautienos kepsnių kepimui rinkitės brandintą jautienos antrekotą, išpjovą arba kumpį. Jeigu planuojate kepti tradicinį jautienos kepsnį, rinkitės 2-3 cm storio pasirinktos jautienos dalies gabaliukus, kurie išsiskiria tamsiai raudona spalva, taip pat stenkitės rinktis brandintą jautieną - tokia mėsa bus daug sultingesnė, neperkeps, netaps sprangi ir geriau išsaugos maistines bei skonio savybes“, - pranešime spaudai pataria G. Bačkovas.

---