Vištiena yra viena universaliausių mėsos rūšių, tinkanti įvairiems gamybos būdams. Vienas populiariausių pasirinkimų - kotletai, kuriuos mėgsta daugelis dėl švelnaus skonio ir greito paruošimo laiko. Tačiau patyrę virėjai sako, kad net ir jiems kartais gaunasi sausi kotletai, nepaisant įvairių "minkštiklių" - duonos, pieno, avižinių dribsnių.
Pagrindiniai ingredientai ir jų paruošimas
Įdarą galima nusipirkti parduotuvėje arba pasigaminti patiems. Geriausia pasigaminti sultingą ir skanų iš vienodų dalių jautienos ir kiaulienos. Nes iš vienos kiaulienos faršas gali pasirodyti per riebus, o iš vienos jautienos - kietas. Kiaulienos maltiniams gaminti tinka tokios dalys kaip kumpis - pirmos rūšies mėsos dalis su plonu riebalų sluoksniu, sultinga ir riebi nugarinė arba mentė.
Mėsos pasirinkimas ir paruošimas
Kotletams geriausia mėsa yra kiaulienos mentė, nugarinė, kumpis, filė ir mėsa su kaulais, todėl karbonadams suteikiamas pikantiškas ir ypatingas aromatas. Pirmiausia mėsą reikia gerai nuplauti, išdžiovinti, o tik tada pradėti su ja dirbti. Visų pirma, karbonade reikia iškirpti visas gyslas ir plėveles, kitaip kepant jos susitrauks ir gaminys deformuosis.
Taigi, paimkite 2 vištienos krūtinėles, atskirkite mėsą nuo kaulų, padalinkite į vienodo dydžio ir storio gabalėlius.
SVARBU: vištienos ar kalakutienos faršui sodos naudoti negalima - ši mėsa ir taip yra pakankamai minkšta.
Kotletų gaminimo procesas
Paruoškite kotletus. Dubenyje sumaišykite maltą mėsą ir suminkštėjusią duoną. Sudėkite svogūną, smulkintą česnaką ir žoleles. Viską gerai išmaišykite. Mėsytę pasūdykite, įberkite pipirų ir įmuškite kiaušinį. Suformuokite kotletus. Miltus suberkite į lėkštę.
Maltą mėsą sudėkite į gilų dubenį, sudėkite svogūną, česnaką ir suminkštėjusią duoną, susuktą per mėsmalę. Išmaišykite, įberkite druskos ir pipirų.
Dar geriau, jei kotletus gaminsite su soda ir krakmolu - taip nesuklysite.
Suplakite faršą ir palikite 15-20 minučių, kad apsiveltų deguonimi.
Kepimo būdai
Kepkite kotletus ant keptuvės, pateptos augaliniu aliejumi, po 7 minutes iš kiekvienos pusės.
Pradėkite kepti faršą. Keptuvėje įkaitinkite nedidelį kiekį aliejaus. Kiaulienos ir jautienos kotletus kepkite ant didelės ugnies maždaug po 2 minutes iš kiekvienos pusės. Jie turėtų paruduoti. Tada sumažinkite kaitrą iki vidutinės ir į keptuvę su kotletais supilkite vandenį. Uždenkite keptuvę dangčiu. Ant ugnies po dangčiu troškinkite kotletus 15-25 minutes. Periodiškai patikrinkite, ar vanduo neišgaravo ir ar kotletai neprilipo prie keptuvės dugno. Tada nuimkite dangtį. Dar kelias minutes palaikykite kotletus ant ugnies ir apverskite, kad išgaruotų visas skystis ir šiek tiek išdžiūtų kotletų plutelė.
Apkepkite kotletus karštame aliejuje, nes greitai kepant traškią plutą užsifiksuoja mėsos sultys.
Kotletukus galite kepti ne tik keptuvėje, bet ir orkaitėje dar geriau, iš pradžių apkepkite įkaitintame aliejuje po 4 minutes iš kiekvienos pusės, o tada kepkite orkaitėje, kol visiškai iškeps ir suminkštės 200° temperatūroje. Kepdami kotletus niekada neuždenkite keptuvės, kitaip jie išskirs sultis ir mėsa bus troškinta, o ne kepta.
Marinatų svarba
Jei mėsa per kieta ir pluoštinė, patartina ją iš pradžių pamarinuoti. Lengviausias būdas tai padaryti - mėsos gabaliukus pasūdyti, pipiruoti ir palikti 10 minučių. Tačiau marinato variantų yra daug - sojų padažą galima maišyti su alyvuogių aliejumi, apelsinų ar citrinų sultis su prieskoniais, medų su garstyčiomis. Jei neturite laiko kulinariniams eksperimentams, žalius kotletus tiesiog įtrinkite mėgstamais prieskoniais. Labai skanūs marinatai su ananasų ir citrusinių vaisių minkštimu, su pomidorų pasta, svogūnais, česnakais ir granatų sultimis.
Patiekimo idėjos
Lengvai pagaminamas ir universalus patiekalas, kuris tiks tiek kasdieniams pietums, tiek šventiniam stalui. Jis gali būti patiekiamas kaip užkandis su salotomis, raugintomis ar marinuotomis daržovėmis bei įvairiais majoneziniais padažais. Jei renkatės jį kaip karštą patiekalą, puikiai derės bulvių košė, burokėlių salotomis ir krienų padažu.