Sakoma, kad visi stebuklai slypi detalėse. Viena iš tokių detalių kulinarijoje, be abejo, yra padažas - tik pabandykite įsivaizduoti sausas Cezario salotas ar lazaniją, kuriai trūktų bešamelio. Ir ne veltui padažas vadinamas skonio valdovu - jis subtiliai papildo patiekalų skonius, kartu juos sujungdamas. O kadangi be vienokio ar kitokio padažo virtuvėje sunkiai išsisuksite, kviečiame susipažinti su klasikiniais variantais, kurie gelbės bet kokiu atveju.

Padažų ABC

Prieš pereinant prie konkrečių padažų, verta susipažinti ir su padažų teorija. Bėda tik ta, kad lietuvių kalboje įvairiausioms padažų rūšims nusakyti turime vieną ir tą patį žodį padažas. Štai sauce anglai vadintų tokį padažą, kuriam pagaminti reikia karštos keptuvės, o šalti padažai, dažniausiai naudojami salotoms, priskiriami atskirai kategorijai - dressing. Ant mėsos pilamas gravy. Tai - riebalai, natūraliai išsiskiriantys mėsai kepant, dar sutirštinant jų konsistenciją miltais.

Kitas tipas yra topping, ir tai nebūtinai yra padažas klasikine prasme. Topping misija - būti pagardu, patiekalo sudedamąja dalimi. Pavyzdžiui, pomidorų padažas ant picos arba plakta grietinėlė ant torto. O paskutinės dvi padažų rūšys, relish ir salsa, yra šiek tiek tarpusavyje panašios. Relish lietuviškai galėtume pavadinti pagardais. Jie šiek tiek primena garnyrus, nes dažniausiai į tokius padažus dar įeina smulkintos daržovės, ir todėl jie patiekiami šalia maisto arba net kaip atskiras užkandis. Kaip populiariausią atstovą galima paminėti indiškąjį čatnį. O salsa - iš Meksikos virtuvės atkeliavęs padažų tipas, įprastai bent kiek aštrus ir skirtas patiekti šalia patiekalo, kad šį į padažą būtų galima mirkyti.

5 klasika tapę padažai

Iš visų išvardintų tipų, įprasčiausi virtuvėse lieka šiltieji. O jų gimtine, be abejo, galima pavadinti Prancūziją - iš jos kilę ir penki klasikiniai padažai, kurie ne šiaip atsitiktinai sukurti. Iš tikrųjų tai yra sistema, kadangi iš šių padažų galima pagaminti bet kokį kitą padažą. Dėl to jie vadinami motininiais arba pagrindiniais padažais (pranc. sauces mères arba grandes sauces) ir šuos padažus turėjo bei iki šiol turi žinoti kiekvienas save gerbiantis virtuvės šefas ir virėjas.

Bešamelio padažas

Pasakyti, kad tai - padažų karalius, tikrai nebūtų spalvų sutirštinimas. Bešamelį pagaminti labai paprasta, nes jam reikalingi ingredientai dažniausiai jau guli šaldytuve. Tereiks miltų, sviesto, dar šio to, ir turėsite padažą kepamai lazanijai ar troškiniui. Taip pat bešamelis yra puikus pagrindas kitiems padažams, pavyzdžiui, variacijai su sūriu.

Velouté padažas

Kaip ir bešamelis, šis taip pat yra baltasis padažas. Net gamyba panaši į bešamelio: vėl prireiks sviesto ir miltų, tik norint gauti velouté, mišinį reikės maišyti ne su pienu, o su sultiniu. Priklausomai nuo naudojamo sultinio, galima išgauti įvairias šio padažo variacijas. Dažniausiai receptuose aptiksite vištienos sultinį, tačiau, tarkime, jei maišysite su žuvies sultiniu ir baltuoju vynu, gausite tradicinį baltojo vyno padažą. Visi velouté padažai bus itin švelnūs - juk velouté prancūziškai reiškia „aksominis“.

Espagnole padažas

Kiek sudėtingesnis rudasis padažas, kuris su Ispanija neturi nieko bendro - išmoningieji prancūzai jį taip pavadino siedami rudą spalvą su tuo, kad ispanai yra tamsesnio gymio nei jie patys. Šis padažas vėlgi „statomas“ ant sviesto ir miltų mišinio, o po to į jį pilamas sultinys. Tik espagnole atveju tai yra kiaulienos arba jautienos sultiniai, be to, verdant tokį sultinį dedama ir daržovių.

Hollandaise (olandiškas) padažas

Gerai Benedikto kiaušinių mėgėjams pažįstamo olandiško padažo kūrėjai, nepaisant jo pavadinimo, taip pat yra prancūzai. Olandišku jis imtas vadinti tik po to, kai Pirmojo pasaulinio karo metais apmirė sviesto gaminimas ir sviestą teko gabenti iš Olandijos. Palyginus su prieš tai minėtais trimis padažais, šio padažo gamyba gerokai kitokia, o ingredientų vos pora: išvalytą sviestą reikia lėtai maišyti su kiaušinių tryniais. Be Benedikto kiaušinių, hollandaise puikiai tinka prie žuvies arba daržovių.

Klasikinis pomidorų padažas

Šis padažas šiek tiek panašus į variantą, kurį įprastai vartotumėte gamindami picą ar makaronus, tačiau jo skonis išraiškingesnis, o gaminant prireiks poros papildomų žingsnių. Klasikiniam variantui be, žinoma, pomidorų, taip pat reikės vištienos ar veršienos sultinio. Šiam junginiui teks kelias valandas troškintis orkaitėje.

Padažai lauko sąlygomis

Šylančius orus pasitinkame su nauja rubrika, kurios šefas - virtuvės šefas Bernardas Anužis, išpažįstantis meilę lauko sąlygomis - grilyje ar tiesiog ant laužo, pagamintam maistui. Pasak Bernardo, iš esmės tai yra klasikiniai naminiai padažai, tačiau lauko sąlygomis pagaminti jie šokteli į restoranines aukštumas.

Argentiniškasis chimichurri

Šį padažą naudoju gamindamas namuose, kepdamas ant griliaus ir gamtoje keptuvėje ar ant laužo. Argentinietiškas padažų karalius chimichurri yra universalus, nes tinka ir prie žuvies, ir prie paukštienos, ir prie žvėrienos. Jį galima naudoti kaip marinatą, bet aš dažniausiai iškepęs tik druska ir pipirais gardintą mėsą, pilu šį ant dar šilto kepsnio.

Chimichurri pasigaminti reikia:

• 1 šalotinis svogūnas
• kelios skiltelės česnako
• 1 čili pipiras
• Sauja petražolių
• Sauja kalendrų (jeigu jų nemėgstate, galima nedėti arba keisti petražolėmis ar net krapais)
• Pusės stiklinės alyvuogių aliejaus
• Viena citrina arba laimas (reikės ir sulčių, ir nutarkuotos žievelės)
• druska ir pipirai

Šalotinį svogūną smulkiai supjaustome, čili ir česnako skilteles smulkiai sukapojame, smulkiai sukapojame žalumynus, užpilame alyvuogių aliejaus, įspaudžiame citrinos sulčių, suberiame nutarkuotą citrinos žievelę, pagardiname druska ir pipirais.

Česnakinio sviesto padažas

Klasikinis naminis padažas, pagamintas lauke, įgauna rustic prieskonio. Padažo pagrindas - lydytas sviestas su daug česnako, kurį labai rekomenduočiau padeginti anglyse arba išrūkyti laužo dūmuose. „Padeginti“ reiškia įmesti česnaką ar kitą daržovę kur nors į laužo paribį, kur nėra ugnies, o tik karštos anglys. Taip padegintos daržovės įgauna dūmo skonį. Atvėsinus padegintus česnakus, svogūnus ar kitas daržoves reikia nuvalyti ir smulkiai susipjaustyti.

Padažui pagaminti reikia:

• Pusės stiklinės sviesto
• 3 skiltelių česnako
• Kaparėlių
• Degintų daržovių (česnakų, svogūnų)
• Mėgstamų žalumynų (kalendrų, petražolių, o jeigu gardinsite žuvį - krapų, česnakų ar svogūnų laiškų ir jų pumpurų ir pan.)
• Citrinos arba laimo

Padažas pagaminamas labai greitai: sviestą išlydome, daržoves padeginame, smulkiai supjaustome ir jas bei kaparėlius dedame į sviesto lydinį, kur jos paleidžia visus savo skonius ir aromatus. Pagardiname druska ir pipirais, citrinos ar laimo žievele.

Laukinis BBQ padažas

Šis barbekiu padažas ypatingas tuo, kad jo pagrindas - ne pomidorų tyrė, o garstyčios. Tinka ir prie mėsos, ir prie žuvies, ir paukštienos, bet labiausiai rekomenduočiau naudoti prie sparnelių arba ilgai keptos rūkytos mėsos.

BBQ padažui pagaminti reikia:

• 1 svogūno
• 2 česnako skiltelių
• Stiklinės garstyčių
• Daugiau nei pusės stiklinės rudojo cukraus
• Daugiau nei pusės stiklinės obuolių sidro acto (arba marinato, pavyzdžiui, nuo marinuotų agurkėlių)
• Druskos, pipirų

Šį padažą patarčiau pradėti gamintis, kol mėsa ar paukštiena kepa ant laužo ar grilyje. Šalia pasidedame špižinį puodą ar prikaistuvį, įpilame kelis šaukštus alyvuogių aliejaus, sudedame smulkintą svogūną, česnaką ir kepiname, kol suminkštės, nereikia skrudinti. Tada supilame actą ar marinatą, rudąjį cukrų, garstyčias, pagardiname druska, pipirais ir viską troškiname apie 40 - 60 min. , kol kepa pagrindiniai patiekalai.

Bernardo patarimas: Padažus pirmiausia pasigaminkite pagal receptus, o paskui vis drąsiau eksperimentuokite įdėdami naujų ar išimdami kai kuriuos ingredientus.

Kiti padažų receptai

Siūlome išmėginti keletą nesudėtingų, bet skanių padažų receptų, kurie tiks su mėsos, žuvies, miltų ar daržovių patiekalais.

Agurkų padažas

Ingredientai:

• Agurkai: 2.00 vnt.
• Grūdėtosios garstyčios 1.00 arbat. š.
• Citrinos: 1.00 vnt.

1. Majonezą sumaišykite su jogurtu, įmaišykite garstyčias, pagal skonį pasūdykite, įpilkite citrinų sulčių, suberkite smulkintus agurkus ir kaparėlius.
2. Jeigu norite, galite įmaišyti kapotų petražolių. Šis padažas tinka prie silkės, mėsos, burokėlių.

Pomidorų padažas

Ingredientai:

• Pomidorai: 3.00 vnt.

Svogūną, česnako skiltelę ir porą apkepkite, sudėkite smulkiai supjaustytas morkas ir troškinkite su šlakekiu vandens kol šiek tiek suminkštės. Sudėkite salierą ir pomidorus, viską dar šiek tiek patroškinkite.

Aštrus pomidorų padažas

Ingredientai:

• Pomidorai
• Svogūnai
• Česnakai
• Krapai
• Petražolės
• Kalendros
• Bazilikai
• Druska
• Cukrus
• Actas
• Malti juodieji pipirai
• Augalinis aliejus

1. Nuplaukite pomidorus ir sumalkite juos per mėsmalę, kad gautumėte vientisą masę.
2. Gautą masę supilkite į didelį puodą ir virkite apie 20 minučių ant vidutinės ugnies.
3. Svogūnus nulupkite ir supjaustykite mažais kubeliais. Keptuvėje įkaitinkite apie 100 g augalinio aliejaus ir kepkite svogūnus, kol jie taps auksinės spalvos.
4. Smulkiai supjaustykite krapus, petražoles, kalendras ir bazilikus. Česnakus nulupkite ir taip pat sumalkite per mėsmalę arba smulkiai sukapokite.
5. Į puodą su pomidorais ir svogūnais sudėkite smulkintas žoleles, česnakus, druską, cukrų, actą ir maltus juoduosius pipirus. Kruopščiai viską išmaišykite ir virkite dar apie 10 minučių.

Boloniškas padažas

Labai skanų boloniškojo padažo receptą skelbia „Express” leidinys su nuoroda į Mary Berry. Tai britų rašytoja, vadinama „kulinarijos karaliene”. Patiekalą galite ruošti ant viryklės arba orkaitėje.

1. Nulupkite ir supjaustykite daržoves. Keptuvėje su įkaitintu aliejumi 5 min.
2. Atskirai apkepkite maltos jautienos ir kiaulienos mišinį. Jei mėsa sulipo į didelį gumulą, mentele ją susmulkinkite į mažus gabalėlius.
3. Kai malta mėsa apkeps iš visų pusių, sudėkite smulkintą česnaką ir pomidorų pastą. Kepkite dar porą minučių, tada supilkite jautienos sultinį, pomidorų tyrę ir smulkiai supjaustytus šviežius pomidorus.
4. Į verdantį mišinį supilkite keptas daržoves, sausus prieskonius, Laros lapus ir vyną. Tada padažas lėtai troškinamas valandą.
5. Po 60 minučių troškinimo į padažą įpilkite grietinėlė - tai eksperto slaptasis ingredientas. Uždenkite indą dangčiu ir ant silpnos ugnies virkite dar 60 minučių.

Taigi visai nebūtina valandų valandas gaišti laiko vartant kulinarines knygas ar naršant po internetą, paskui dar antra tiek lieti prakaitą virtuvėje, bandant įgyvendinti receptą. Sėkmės ir skanaus!

---