Anyžiai (Pimpinella anisum L.)

Anyžiai yra vienmetė žolė, užauganti iki 50 cm aukščio. Skėtinis augalas su baltais žiedais. Žydėjimo laikas: nuo birželio iki rugsėjo.

Anyžiams būdingas spazmus bei dujų susikaupimą virškinimo trakte, taip pat uždegiminius procesus mažinantis poveikis. Anyžiai populiarūs kaip virškinimo trakto veiklos gerinimo priemonė. Senovės Romoje po sočių pietų dažnai buvo valgomi anyžiniai pyragaičiai. Viduramžiais tais pačiais tikslais buvo vartojamos cukruotos anyžių sėklos.

Kaip prieskoniniai augalai, anyžiai yra botaniškai giminingi kmynams, kuminams, krapams ir pankoliams. Ovalios, aromatingos sėklikės yra vienos iš seniausių prieskonių. Jos auginamos įvairiose pasaulio vietovėse, tačiau kilo iš Vidurio Rytų ir rytinių Viduržemio jūros salų. Romėnai atvežė sėklas į Toskaną. Viduramžiais anyžių auginimas paplito po visą Europą. Jau 14 amžiuje anyžiai buvo naudojami Anglijoje ir vėliau pradėjo augti daugelyje daržų. Sėklos Naująjį Pasaulį pasiekė su pirmaisiais persikėlėliais; naujakuriai kultivavo šį augalą medicinos tikslams.

Eterinių aliejų aromatą (kurio kiekis džiovintuose vaisiuose siekia 3%) lemia anetolis, sudarantis maks. 90% aliejaus). estragolis (isoanetolis, 2%), anyžių aldehidas (p-metoksibenzaldehidas, mažiau nei 1%) ir terpenai (monoterpenai: pinenai, limonenai).

Ypatumai: 100 ppm koncentracijos anyžių aliejus visiškai sustabdo pelėsinio grybelio augimą. Taigi intensyviai trukdoma augti ir kitoms patogeninėms bakterijoms.

Naudojimas: Duonai ir kepiniams, likeriui, vafliams, saldėsiams, kompotams, mėsos gaminiams, aperityvams (Pasis, Rqaki, Ouzo)

Patarimas: pradėjus žagsėti sukramtyti kelias anyžių sėklas ir užsigerti stikline vandens.

Etimologija: Anyžiai savo vardą gavo supainiojus su krapais, kurie graikų kalba vadinami äneeson arba äneeton.

Žvaigždanyžiai (Illicium verum Hooker fil.)

Kaip prieskonis naudojami neprinokę, džiovinti vaisiai. Eteriniai aliejai kaupiasi ne sėkloje, o vaisiaus luobelėje (Perikard). Augalų šeima: Illiaceae ši šeima labai artima magnolinių šeimai (Magnoliaceae).

Kvapas ir skonis: Pikantiškas, salsvas, kaip anyžių, primena lakricą (saldymedžio šaknį).

Džiovintuose vaisiuose 5 - 8% eterinių aliejų, kurių dominuojanti sudedamoji dalis yra anetolis ( 85 - 90%). Skirtingai nei anyžiuje, kuriame 1,4-cineolio nėra visiškai, žvaigždanyžyje mažas jo kiekis kartais pastebimas.

Kilmė: Pietų Kinija ir Vietnamas. Didžiausius kiekius eksportuoja Kinija, tačiau prieskonis auginamas ir Jamaikoje bei Filipinuose.

Šiuo metu vietoj žvaigždanyžio dažniau naudojamas grynas anetolis. Vienas svarbiausių Kinijos virtuvės prieskonių ir lemia kiniško penkių prieskonių mišinio aromatą.

Žvaigždanyžis yra viena iš nedaugelio Kinijos virtuvėje naudojamų prieskonių rūšių. Žvaigždanyžio naudojimas nėra plačiai paplitęs už savo tėvynės ribų. Vis dėlto kinai jį pasiima su savimi, kai turi iškeliauti. Receptai įrodo, kad jau 17 amžiuje žvaigždanyžis buvo naudojamas sirupų ir uogienių gamyboje.

Kuminai

Nors ir labai panašus į kmynus, tačiau visiškai skirtingo skonio. Baltasis kuminas plačiai auginamas Indijoje, Šiaurės Afrikoje, Vidurio Rytuose, Meksikoje ir Amerikoje.

Šnekamojoje kalboje kuminas dažnai painiojamas su kmynu. Prancūzijoje kuminas vadinamas cumin des pres, netiksliai išvertus iš indų kalbos ir pačioje Indijoje mažai vartojamus Jeera, Shia jeera pavadinimus.

Juodasis kuminas (kala jeera) jau retesnė kumino pavadinimo variacija, sutinkama Kašmyre, Pakistane ir Irane. Jis taip pat dar vadinamas juoduoju kmynu ir naudojamas Šiaurės šalių ir Mongolijos virtuvėje. Vienmetis 50 cm aukščio skėtinių šeimos augalas smulkiai karpytais lapeliais.

Vaisiuose yra apie 2,5 - 4% eterinių aliejų, kurie savo sudėtimi skiriasi nuo klasikinių kmynų.

Kilmė: Vakarų Azija, kurioje auginami jau nuo biblinių laikų. Šiuo metu pagrindiniai gavybos regionai yra Indija, Iranas, Indonezija, Kinija ir pietinės Viduržemio pakrantės.

Lotyniškas “cuminum” ir graikiškas “kyminon” tikriausiai tos pačios semitinės kilmės: hebrajų kalba kammon, o egiptiečių - kayhnini. Ypač vokiškai kalbančiuose kraštuose kuminas dažnai painiojamas su daug žinomesniu kmynu.

Naudojimas: Aštrių patiekalų gamyboje, sriuboms, salotoms, troškiniams, likeriams, prieskonių mišiniams (karis).

Gydomosios savybės: Kuminai naudojami gydant skrandžio ir žarnyno sutrikimus, skatina apetitą ir gerina virškinimą.

Kumino istorija ilga ir žavinga. Senovėje kuminas simbolizavo godumą ir niekšingumą. Buvo žinomas ne tik kaip prieskonis, bet ir kaip gydomoji trijų dienų temperatūros priemonė.

Žlugo pastangos auginti kuminą Vidurio Europos daržuose, nes šie augalai mėgsta tik karštą klimatą. Todėl kuminas į Vidurio Europą buvo importuojamas.

Patarimas: prieš maldami kuminus paskrudinkite, tuomet jie įgaus riešutinį, švelnų skonį.

Bazilikai (Ocimum basilicum L.)

Naudojama augalo dalis: Lapeliai; dažnai ir visas augalas supjaustomas; geriausias derliaus nuėmimo laikas neprasidėjus žydėjimui. Yra daugybė skirtingo aromato rūšių; daugelis jų yra hibridai. Taip pat yra daug citrinų kvapo bazilikų rūšių, pavyzdžiui, melisų kvapą primenantys Tailando citrininiai bazilikai (O.citriodurum) arba ypač kvepiantys O. americanum (citrininiai bazilikai).

Eterinis aliejus, dažniausiai sudarantis ne daugiau kaip 1,5 % džiovintų lapelių, būna labai įvairios sudėties. Jo sudėtis priklauso nuo visokių faktorių - klimato, dirvožemio bei derliaus nuėmimo laiko. Europos ir Artimųjų Rytų rūšims (Viduržemio jūros bei Prancūzijos ir europiniams bazilikams ) yra būdingas didesnis linaolio ir 1,8-cinelio bei mažas eugenolio ir estragolio kiekis. Tokios aromatinės sudėties savybės būdingos rūšims, kurių lapeliai žalios arba raudonos ( antocianidai) spalvos. Rytų Europos rūšių bazilikai turi daugiau eugenolio.

Bazilikai (Ocimum) paplitę Azijoje, Afrikoje ir Vidurio bei Pietų Amerikoje, tačiau didžiausias jo rūšių spektras yra Afrikoje. Šiuo metu bazilikai auginami daugelyje Azijos šalių ir Viduržemio jūros srityje; didžiausios šalys eksportuotojos į Europą yra Prancūzija, Italija, Marokas ir Egiptas. Taip pat nemažai bazilikų auginama ir Kalifornijoje.

Mažina dujų susikaupimą virškinimo trakte; taip pat žinoma kaip šlapimą varanti ir apetitą skatinanti priemonė. Be to, vartojami kaip vaistas nuo persivalgymo, kosulio ir kaip skalavimo priemonė esant gerklės ir ryklės gleivinės uždegimui. Daugelyje šalių bazilikai naudojami kaip nuo vabzdžių saugojanti priemonė. Tokį poveikį tikriausiai lėmė didelė linaolio koncentracija. Kuo lapelis smulkesnis, tuo kokybė aukštesnė. Žiedai turi baltą vainikėlį. Švieži lapeliai yra labai jautrūs spaudimui, todėl labai lengvai pablykšta.

Bazilikų pavadinimas ir reikšmė visomis kalbomis reiškia tą patį ir kilo iš graikų žodžio basileus „karalius”, nes jiems būdingas karališkas kvapas. Rūšies pavadinimas Ocimum yra lotynizuotas graikų veiksmažodžio ózein “kvepėti” darinys, palyginkite ozon -“kvepiantis” ir lotynišką odor - “kvapas”.

Bazilikai yra vienas maloniausiai kvepiančių prieskonių ir nepakeičiamas Viduržemio jūros šalių virtuvės priedas. Saldus ir aromatingas bazilikų kvapas ypač mėgiamas Italijoje. Labai garsus Italijoje ir už jos ribų yra patiekalas insalata caprese (Kaprio salotos), daromas iš pomidorų griežinėlių, Mozarellos sūrio ir bazilikų.

Tikrasis cinamonas (Cinnamomum zeylanicum Blume) ir Kinijos cinamonas (Cassia, Cinnamomum aromaticum Nees)

Tikrasis cinamonas: Jaunų šakelių žievė. Cinamono lapeliai gali būti naudojami kaip Indijos lauro lapelių pakaitalas. Augalų šeima: Lauraceae (Lauriniai).

Eteriniuose aliejuose (maks. 4%) dominuoja cinamono aldehidas ir eugenolis. Gleivių yra tik 3%.

Cinnamomum zeylanicum kilo iš Šri Lankos salos, anksčiau vadintos Ceilonu ir esančios prie pietryčių Indijos. Giminingų cinamono rūšių galima rasti Indonezijoje (Sumatroje), Vietname ir Kinijoje.

Iš cinamono lapelių ir šakelių gaunamas cinamono aliejus perdirbamas farmacijos pramonėje.

Beveik visuomet žievelė išgaunama iš augalinių kultūrų, augančių šalia vandens telkinių, kadangi šiems visžaliems augalams yra būtinas gruntinis vanduo. Nuimant derlių, krūmas nupjaunamas beveik prie pat kamieno apačios, iš kurio vėliau išauga nauji ūgliai. Per metus šios atžalos išauga iki 1 m aukščio.

Cinamono žievelė skatina skrandžio, žarnyno ir liaukų veiklą, taip pat mažina vidurių pūtimą ir sulaiko kraujavimą. Moterys naudoja skausmui sumažinti sąrėmių metu.

Cinamonas, kilęs iš Šri Lankos, kurioje 13 šimtmetyje jį pirmą kartą atrado, buvo vienas pirmųjų prieskonių, kuris 15 ir 16 amžiuje iš ekspedicinių kelionių buvo atsivežtas atgal. Portugalai Šri Lanką užkariavo būtent dėl šio prieskonio. 1636 metais olandai šią salą iš portugalų atėmė ir pradėjo iki tol laukinėmis sąlygomis augantį cinamoną auginti patys. Jų prekybos monopolis pasibaigė 1796 metais, kuomet įsikišo anglų Rytų Indijos bendrovė.

Kinijos cinamonas: Jaunų šakelių žievė. Kinijos cinamono žievelė yra grubesnė, palyginti su Ceilono cinamono žievele.Augalų šeima:Lauraceae (laurinių šeima).

maks. sudedamoji dalis yra cinamono aldehidas. analitiškai atskirti Kinijos cinamoną nuo Ceilono cinamono. Palyginti su Ceilono cinamonu, Kinijos cinamone yra daug daugiau augalinių gleivių (11%).

Kinijos cinamonas kilęs iš Birmos. Šiuo metu pagrindinės Kinijos cinamoną auginančios šalys yra Pietų Kinija ir Indonezija.

Ryžių pudingui, kepiniams, saldumynams, miltiniams patiekalams, likeriams…

Eterinis aliejus naudojamas inhaliacijoms, taip pat kaip imunitetą stiprinanti bei dujų susikaupimą mažinanti priemonė.

Kinijos cinamonas yra vienas iš seniausių prieskonių. Kilęs iš Asamo provincijos ir Šiaurės Birmos. Buvo paminėtas Kinijos žolelių knygoje jau 2700 m. pr. Kr.; Biblijoje minimas kaip viena iš žolelių, kuriomis Mozė turėjo ištepti šventąjį tabernakulį (Senojo testamento II-oji knyga 30:23-25).

Ilgosios ciberžolės (Curcuma domestica Valet./ Curcuma longa L.)

Šakniastiebis, kartais klaidingai vadinamas “šaknimi”. Prekiaujama ciberžolių “piršteliais” (Curcuma longa, antrinis šakniastiebis), “svogūnėliais” (Curcuma rotunda, pirminis šakniastiebis) ir “skeltukais” (skeltiniai). “Pirštelių” kokybė laikoma geriausia.Augalų šeima:Zingiberaceae (imbieriniai).

Švieži šakniastiebiai kvepia aromatingai, o jų skonis aitrus ir nestipriai deginantis; džiovintiems šakniastiebiams būdingas pikantiškas aromatas, primenantis apelsinų ir imbiero kvapą. Skonis aštrus, kartus ir panašus į muskuso.

Ciberžolėse yra maks. 5% eterinių aliejų. Svarbiausias iš jų tumeronas. Pagrindinis ciberžolių gamintojas šiuo metu yra Indonezija ir Kinija.

Daugelyje kalbų ciberžolės pavadinimas turi tą pačią reikšmę: “geltonoji šaknis”. Tiek pavadinimas anglų kalba ”turmeric”, tiek prancūzų “terrnerite” kilo iš lotyniško “terra merita”, reiškiančio “vertinga žemė”.

Ciberžolės priklauso imbierinių augalų šeimai. Augalas užauga iki 1 m aukščio. Derliaus metu surenkami požeminiai augalo pagrindiniai gumbai. Iš jų išsišakojusios ilgos šaknys, ant kurių išsivystę gumbuoti sukietėjimai.

Požeminiai gumbai renkami, kai antžeminė augalo dalis pradeda vysti. Gumbai ir šakniastiebiai atskiriami nuo šaknų, panardinami į verdantį vandenį ir džiovinami saulėje. Plikant spalvinės medžiagos išsilaisvina iš sekretinių liaukų ir pasiskirsto per visus kanalus. Taip atsiranda charakteringa geltona spalva.

Daugiausia naudojama spalvinti - jau 600 m. pr. Kr. Asirijos žolelių receptuose ciberžolė buvo minima kaip spalvinė medžiaga. Šiandien ciberžolėmis dažoma medvilnė ir šilkas. Maisto pramonėje ciberžolėmis dažomos garstyčios, sviestas, padažai, sūriai ir likeriai.

Muskato riešutai

Muskato riešutai yra populiarūs prieskoniai, kurie suteikia maistui šiltą, salsvą, riešutų natų turintį skonį. Muskato riešutų nauda neapsiriboja vien virtuve. Dėl savo aromatinių ir gydomųjų savybių jie plačiai naudojami įvairiose srityse.

Muskato riešutai kilę iš Indonezijoje esančių Bandos salų, kurios buvo žinomos kaip „prieskonių salos“. Šie riešutai buvo laikomi vertingu prieskoniu dar senovės Romos ir Graikijos laikais, o plačiai žinomi Europoje jie tapo viduramžiais. XV-XVI a., po to, kai portugalai ir olandai užvaldė Bandos salas, prasidėjo intensyvus muskato prekybos kelias.

Muskato riešutai - tai išdžiovintos kvapiojo muskatmedžio (Myristica fragrans) sėklos. Kvapusis muskatmedis užauga iki 10-20 metrų aukščio, o jo vaisiai bręsta apie 7-9 mėnesius. Muskatmedžiai auginami tropiniuose ir subtropiniuose regionuose, jie reikalauja šiltų klimato sąlygų ir nuolatinės drėgmės.

Muskato riešutai turi unikalų, šiltą, šiek tiek salsvą ir aštrų skonį, kuriame jaučiamos riešutų ir medienos natos. Šių riešutų skonis yra labai intensyvus, todėl net visai mažas jų kiekis suteikia patiekalui gylio ir šilumos. Kulinarijoje muskato riešutai dažniausiai naudojami malti, nes taip geriau išsiskiria jų intensyvus aromatas. Malti muskato riešutai dedami į desertus - pyragus, sausainius, pudingus. Be saldžiųjų patiekalų, muskato riešutai naudojami gaminant padažus, sriubas, troškinius.

Viena iš svarbiausių muskato riešutų savybių - jų gebėjimas skatinti virškinimą. Jie stimuliuoja virškinimo fermentų išsiskyrimą, padeda sumažinti pilvo pūtimą, pykinimą ir kitus nemalonius pojūčius po valgio. Be to, muskato riešutai veikia kaip natūralus raminamasis. Vartojami nedideliais kiekiais jie gali padėti atsipalaiduoti, sumažinti stresą ir pagerinti miegą. Muskatas yra puikus antioksidantų šaltinis. Kaip žinia, antioksidantai saugo organizmo ląsteles nuo laisvųjų radikalų daromos žalos, mažina uždegimą ir lėtina senėjimo procesus.

Svarbu neviršyti rekomenduojamų kiekių, nes vartojimas dideliais kiekiais gali turėti šalutinį poveikį jūsų sveikatai. Didesnės dozės (daugiau nei 5 g per dieną) gali sukelti toksinį poveikį, įskaitant galvos svaigimą, haliucinacijas ir pykinimą.

Muskato riešutai nuo seno naudojami tradicinėje medicinoje dėl savo raminančių, virškinimą gerinančių ir antiseptinių savybių. Ajurvedoje jie skiriami nemigai gydyti, stresui mažinti ir skrandžio problemoms spręsti.

Muskato riešutai plačiai naudojami kosmetikos ir parfumerijos pramonėje dėl savo unikalių aromatinių ir gydomųjų savybių. Parfumerijoje muskatas suteikia kvepalams šiltą, prabangų ir šiek tiek pikantišką aromatą, dažnai derinamą su gėlių ar medienos natomis. Muskatas taip pat naudojamas masažo aliejuose dėl savo savybės skatinti kraujotaką ir atpalaiduoti raumenis.

Šafranas

Pavasarį mūsų soduose pražystančius krokus pažįstate visi, tačiau ar žinote, kad džiovintos šių augalų žiedų dalys - purkos - ir yra garsieji prieskoniai šafranai?

Šafranas prieskonių karaliumi bei auksiniu prieskoniu neretai vadinamas ne tik dėl savo spalvos, bet ir dėl kainos. Juk tam, kad būtų gauta 1 kg šių prieskonių, reikia 150 tūkst. krokų žiedų arba 450 tūkst. rankomis nuskintų purkų. Būtent dėl to šafranai tampa tokie brangūs - kilogramo kaina gali svyruoti nuo 4 tūkst. iki 40 tūkst. litų. Tai patys brangiausi prieskoniai pasaulyje.

Šių prieskonių pavadinimas kilęs iš arabų kalbos: „a'far“ reiškia geltonas. Seniausi įrašai apie šafranus - dabartinio Irako teritorijoje rasti 50 tūkst. metų senumo piešiniai, vaizduojantys laukinius žvėris. Šafranus vertino ir apie 3500 m. pr. m. e. gyvavusi šumerų civilizacija - jie buvo naudojami religinių ritualų metu ir ligoms gydyti.

IV a. pr. m. e. Aleksandras Didysis, užkariavęs Mažąją Aziją, naudojo šafranus įvairiems užpilams ir vonioms, kuriomis gydydavo mūšių žaizdas. Egipte, Graikijoje šafranai buvo naudojami gaminant kvepalus, tepalus, kvapius džiovintų augalų mišinius įvairiausioms kūno bei sielos ligoms gydyti, veido dažus, kaip auką dievams ir t. t.

Rinkti žiedus galima tik auštant, kol saulė dar neįkaitino gėlių. Siūlelio formos tikrųjų krokų žiedų purkos sveria tik po 10 miligramų. O jų kiekviename žiede - tik trys. Tad norint gauti kilogramą šafranų prieskonių reikia rankomis apdoroti kelis šimtus tūkstančių žiedų!

Dabar didžiausios krokų plantacijos auga Irane, Indijoje, Ispanijoje, Graikijoje. Mažose gurmanų parduotuvėlėse galima įsigyti ir šafranų iš Šveicarijos Alpių, Naujosios Zelandijos, Prancūzijos ir net JAV.

Už šių vertingų prieskonių padirbinėjimą visur buvo griežtai baudžiama. Padirbinėjami šafranai ir dėl to, kad tai padaryti nėra labai sunku. Miltelių pavidalo šafranai falsifikuojami lengviausiai - naudojamos ilgosios ciberžolės, medetkų žiedlapiai, geltonos paprikos, dažiniai dygminai ir kiti „skiedikliai“.

Šafranai turi labai daug sveikatinamųjų savybių, tačiau turi ir toksinių medžiagų. Todėl mėgaujantis šiais prieskoniais svarbiausia yra saikas.

Šafranai dažniausiai vartojami vieni. Jie tinka sriuboms, padažams, ryžių, vištienos, avienos patiekalams, žuviai, kepiniams, sūriui, sviestui paskaninti. Gerai dera su smidrais, obuoliais, pieno produktais, daugeliu grūdų, bulvėmis, pomidorais, migdolais, pistacijomis, cinamonais, kalendromis, bazilikais, kmynais.

Pagrindinės prieskonių savybės ir naudojimas

Prieskonis	Kilmė	Savybės	Naudojimas
Anyžiai	Vidurio Rytai ir rytinės Viduržemio jūros salos	Gerina virškinimą, mažina spazmus ir dujų kaupimasi.	Duona, kepiniai, likeriai, saldumynai, mėsos gaminiai.
Žvaigždanyžiai	Pietų Kinija ir Vietnamas	Pikantiškas, salsvas skonis.	Kiniškas penkių prieskonių mišinys, sirupai, uogienės.
Kuminai	Vakarų Azija	Gerina virškinimą, skatina apetitą.	Aštrūs patiekalai, sriubos, salotos, troškiniai, prieskonių mišiniai (karis).
Bazilikai	Azija, Afrika, Vidurio ir Pietų Amerika	Mažina dujų susikaupimą virškinimo trakte, šlapimą varanti priemonė.	Viduržemio jūros virtuvė, salotos, padažai.
Tikrasis Cinamonas	Šri Lanka	Skatina skrandžio ir žarnyno veiklą, mažina vidurių pūtimą.	Kepimui, desertams, gėrimams.
Kinijos Cinamonas	Pietų Kinija ir Indonezija	Imunitetą stiprinanti priemonė.	Ryžių pudingas, kepiniai, saldumynai.
Ciberžolė	Indonezija ir Kinija	Pikantiškas aromatas, aštrus ir kartus skonis.	Spalvinimui, garstyčios, sviestas, padažai, sūriai, likeriai.
Muskato riešutas	Indonezija	Gerina virškinimą, raminantis poveikis.	Desertas, sriubos, padažai.
Šafranas	Iranas, Indija, Ispanija, Graikija	Saldus, kartokas skonis.	Sriuboms, padažams, ryžių, vištienos, avienos patiekalams, žuviai, kepiniams, sūriui, sviestui paskaninti.

---