Žaliuokė - tai paskutinis grybų sezono valgomas ir skanus grybas, augantis pušynuose, mėgstantis atviras smėlėtas vietas. Dažniausiai žaliuokė išauga smarkiai aplipusi smėliu, todėl paviršių ir kepurėlės apačią reikia gerai nuplauti. Apdirbta termiškai, nepraranda kietumo, tinka marinavimui, virimui, kepimui.

Kaip Atpažinti Žaliuokę?

Žaliuokė yra mėsingas grybas, geltona kepurėle ir geltonu kotu. Nupjauta ji nekeičia spalvos. Tuose pačiuose pušynuose, dažniausiai samanose, kur auga žalsvasis baltikas, auga kita žaliuokė. Turi panašius požymius: blizgi galvutė, apačia žalsvoka, kotelis taip pat turi žalsvumo. Dažniausiai iš samanų išlindusi tik galvutė, puikiai prisitaikanti prie aplinkos, todėl gana sunkiai randamas.

Žaliuokė gali būti sumaišyta su silpnai nuodingu geltonuoju baltiku (Tricholoma sulphureum), kuris yra mažesnis ir lieknesnis už žaliuokę, auga lapuočių miškuose. Blogiau bus, jei sumaišysite su dryžuotoju baltiku, kuris yra nuodingas. Šį grybą galima atskirti iš blankesnių kepurėlės atspalvių bei pilkos apačios.

Svarbu: Nors žaliuokė yra skanus ir vertingas grybas, žinoma, kad šis grybas gali būti nuodingas ir sukelia rabdomiolizę (raumenų irimas). Todėl mokslininkų nuomone, didelis kiekis žaliuokių gali sukelti pavojų, todėl mėgaukitės šiuo puikiu grybu nedideliais kiekiais.

Žaliuokių Paruošimas

Daugelį erzina smėlėtumas. Aš šią problemą išsprendžiu taip: porą valandų grybą palikau sūdytame vandenyje ir vėliau kruopščiai nuploviau tekančiu vandeniu.

Marinuotos Žaliuokės

Verdama žaliuokė išlaiko kietumą ir spalvą. Į puodą dedamos žaliuokės, užpilama vandeniu ir verdama. Į verdantį vandenį dedama druska, kad truputį jaustusi. Marinatui 1 litrui vandens reikės:

• 100 g (10 šaukštų) acto (9 proc)
• 2 šaukštus cukraus
• 1,5 šaukšto druskos
• Lauro lapai
• Malti pipirai (pagal skonį)
• 3 gvazdikėliai

Į verdantį marinatą dedami praplauti grybai ir verdama 15-20 minučių. Karštas mišinys išpilstomas į iškaitintus stiklainius ir užsukamas sterilizuotais dangteliais.

Raugintos Žaliuokės

Rauginimas - tai pieno rūgščių bakterijų veikla, ir joms reikia atitinkamų sąlygų veiklai. Prieš raugiant žaliuokes, jas būtina tinkamai nuplauti, nes dažniausiai jos būna tik išlindusios iš smėlio ir visos juo pasidengusios. Žaliuokes reikia keletą kartų perplauti šaltu vandeniu. Geriau žaliuokes apvirti prieš rauginimą, bet galima raugti ir nevirtas.

Rauginant grybus, svarbią funkciją atlieka pieno rūgštis, kuri atsiranda fermentacijos proceso metu. Pieno rūgštis padeda pritaikyti grybus žmogaus virškinimo sistemai, nes perdirba sunkiai įsisavinamas grybų medžiagas į lengvai pasisavinamus produktus, prisideda prie naudingų bakterijų susidarymo ir padeda išsaugoti grybuose esančias maistingąsias medžiagas.

Norint paruošti raugintas žaliuokes, galima naudoti tiek virtus, tiek nevirtus grybus. Raugiant rekomenduojama naudoti juodųjų serbentų, vyšnių lapus, lauro lapus, kvapiuosius ir juoduosius pipirų žirnelius bei čili papriką. Pieno rūgščiai pasiekti geriausia naudoti 3 % sūrymo koncentraciją.

Sausasis būdas yra kaip klasikinis, tačiau gerokai sudėtingesnis ir reikalauja atitinkamų įgudžių. Molinio arba emaliuoto indo dugne sudėkite kelių centimetrų storio grybų sluoksnį, perpilkite saujele druskos, geriausia rupios, vėl sudėkite grybų sluoksnį, perpilkite druska ir t.t. Viršutinį sluoksnį taip pat apiberkite druska, pridenkite lentele arba lėkštele ir prislėkite akmeniu. Į indą ir po to dar galima dėti naujų grybų, bet ne ilgiau kaip 10 dienų, nes po to grybai įgyja jiems būdingą skonį. Rauginimui atrinkite sveikų, nepjaustytų žaliuokių - jų dydis neturi reikšmės. Indą su grybais reikėtų laikyti šaltoje vietoje. Po 3 savaičių žaliuokes jau galima valgyti.

Su sūrymu rauginti daug paprasčiau, nes pasidaro tinkamesnė terpė pieno rūgšties bakterijoms. Padaromas 3 procentų sūrymas - 1 litrui vandens reikia 30 g druskos. Užpilkite grybus sūrymu, kad jie būtų pilnai apsemti. Labai rekomenduojama uždengti grybus ne skudurėliu, bet krienų lapais. Ant viršaus dedamas švarus skudurėlis. Itin tinka krienų lapai, jei turi antiseptinių savybių kurios neleis augti pelėsiui. Ant lapų dedama lėkštė ir prislegiama. Visai gerai išeina paslėgti buteliu pripildytu vandens. Pradžioje laikoma kambario temperatūroje kol sūrymas susidrumsčia. Po to dedama į vėsią patalpą kur rūgimo procesai sulėtės.

Jeigu indo paviršiuje atsiranda apnašų, o žaliuokės neišskiria pakankamo sulčių kiekio, reikia įpilti truputį atšaldyto virinto vandens, o viršutinį grybų sluoksnį pridengti sterilizuota marle. Žaliuokes vartojimui imkite iš gilesnio sluoksnio, o viršutinį sluoksnį atidėkite, po to vėl viršuje sudėkite atidėtus grybus ir prislėkite lentele bei akmeniu. Vėsioje patalpoje grybai puikiai išsilaiko 3-4 mėnesius.

Žaliuokės Pomidorų Padaže

Receptas, kuris prieš 50 metų Maskvoje laimėjo aukso medalį:

Reikės:

• 658 g žaliuokių
• 109 g smulkintų svogūnų galvų
• 57 g aliejaus
• 81 g pomidorų pastos
• 0,4 g pipirų
• 0,2 g lauro lapų
• 12 g druskos
• 121 g vandens pomidorų pastos praskiedimui

Gaminimas:

1. Šviežios žaliuokės švariai perrenkamos, pašalinant spygliukus ir samanėles.
2. Po to jos užmerkiamos 12 valandų į šaltą vandenį, kad atmirktų smėlis. Per tą laiką vanduo 2-3 kartus pakeičiamas.
3. Po to žaliuokės plaunamos tekančio vandens srove tol, kol išsiplauna visas smėlis, esantis tarp žvynelių.
4. Švariai išplautos žaliuokės verdamos vandenyje 20 min., atšaldomos ir pilamos ant sietelio, kad nubėgtų vanduo.
5. Nutekėjus vandeniui didesnės kaip 2 cm žaliuokės perpjaunamos pusiau, o dar didesnės - į 4 dalis.
6. Svogūnai nuvalomi, švariai nuplaunami šaltu vandeniu ir supjaustomi 2-3 mm storio griežinėliais.
7. Aliejus užvirinamas, į jį sudedami susmulkinti svogūnai ir pakepinami iki gražios auksinės spalvos.
8. Po to į puodą su aliejumi ir svogūnais dedamos susmulkintos žaliuokės ir viskas dar patroškinama 30 minučių nuo užvirimo pradžios.
9. Pabaigoje sudedami malti juodieji pipirai, lauro lapai ir pomidorų pasta, praskiestą vandeniu.
10. Viskas gerai išmaišoma ir dar 5 minutes patroškinama.
11. Paruošta karšta masė (75-80 laipsnių temperatūros) dedama į 0,5 l talpos stiklainius ir sterilizuojama 30 min prie 100 laipsnių temperatūros.
12. Stiklainiai iš karto sandariai uždaromi ir padedami šaltai.

Kiti Receptai su Žaliuokėmis

• Mišrainė su sūdytomis žaliuokėmis: 300 g išmirkytų sūdytų žaliuokių, 2 virti burokėliai, 1 stiklinė konservuotų žirnelių, 1 stiklinė virtų grikių, 0,5 poro, krapų šakelių, 1 šaukštas acto (9 proc.), 1 šaukštas virinto vandens, 3-4 šaukštai aliejaus, cukraus, druskos, maltų juodųjų pipirų.
• Žaliuokių salotos su salieru ir obuoliais: 1 salieras, 2 rauginti agurkai, 200 g sūdytų žaliuokių, 100 g majonezo arba grietinės, 30 g aliejaus.
• Daržovių salotos su žaliuokėmis: 1 stiklinė raugintų žaliuokių, 3 virtos bulvės, 2 virtos morkos, 2 marinuoti agurkai, 0,5 stiklinės konservuotų žirnelių, 1 mažas svogūnas. Padažui: 75 g grietinės, 75 g majonezo, 1 šaukštelis garstyčių, truputis krapų.

Žaliuokių Apdorojimas

Žaliuokes gerai nuplaukite ir nuvalykite. Jei reikia, nuimkite kepurėlės odą ir pašalinkite smėlį. Didelėje keptuvėje ant vidutinės ugnies įkaitinkite sviestą arba aliejų. Sudėkite svogūnus ir kepkite, kol jie taps minkšti ir šiek tiek auksinės spalvos (apie 3-4 minutes). Į keptuvę sudėkite žaliuokes ir kepkite, kol jos suminkštės ir pradės šiek tiek ruduoti (apie 5-7 minutes). Supilkite grietinėlę į keptuvę ir išmaišykite. Pagardinkite druska ir pipirais pagal skonį. Grybų padažą perkelkite į lėkštę, pabarstykite šviežiais krapais arba petražolėmis.

---