Niekas širdies ir, pastaruoju metu, namų nesušildo geriau nei kvapnus ir tinkamai paruoštas troškinys. Įprastai troškiniai priskiriami šaltesnio laikotarpio patiekalų racionui, tačiau net ir gūdžiausią žiemą be vargo rasime kopūstų ir krapų.
Kiaulienos Troškinio Paslaptys
Visi sutikome, kad troškinį puošia mėsa ir jos gaminimo neišbaigtumas tikrai sukelia troškinio fiasko. Labiausiai nesutarėme dėl to, kokią mėsos dalį reikia mesti į puodą, todėl kreipėmės į „Senosios mėsinės“ įkūrėją Ievą Lukošiūtę, kuri mano, kad visi, išklausę kelis patarimus, gali būti kulinarai. Ypač tada, kai į mūsų rankas patenka aukščiausios kokybės mėsa ir jaučiame atsakomybę nepriekaištingai ją paruošti.
Kokia Mėsa Tinkamiausia Troškiniams?
Lietuvoje populiariausia prekė yra jautienos kumpis - tai yra lygus, lengvai pjaustomas raumuo, labiausiai mėgstamas dėl to, kad lietuviams trūksta žinių apie jautienos gaminimo būdus. Tarkim man jautienos kumpis yra jokia mėsa. Ji yra sausoka ir graži, nes neturi jungiamojo audinio. Mėsai skonį suteikia tik šie du dalykai.
Jeigu norime gaminti troškinį, geriausia ir pakankamai nebrangi mėsa yra kulninė. Ji visa išvagota gražiomis jungiamojo audinio vagelėmis. Kulninę troškinti reikia 2 val. (nusipirkus karvieną - 4 val.). Per tą laiką visas jungiamasis audinys ištirpsta, o mėsa pasidaro biri ir tirpstanti burnoje. To niekada nepasieksime troškindami kumpį. Visi italai, ispanai, prancūzai troškinius daro iš kulninės ir tik iš kulninės.
Tiems, kurie, pamatę kulninę ir jungiamąjį audinį, išsigąsta, rekomenduojame naudoti mentę. Mentė yra suformuota iš mažesnių gabaliukų ir taip pat turi jungiamojo audinio. Jis suteikia gilų jautienos skonį ir turi kolageno, kuris yra naudingas organizmui. Sultinys ar troškinys iš kulninės ne tik yra skanus, bet ir sveikas. Sveikiau valgyti jį nei dideliais kiekiais vartoti vitaminą C, ypač vaikams ir vyresnio amžiaus žmonėms. Mažai kas moka gaminti ir vien dėl paprastumo renkasi kumpį, bet mes šviečiame ir tikrai siūlome rinktis kulninę. Kartą pabandę žmonės sugrįžta tik jos.
Troškinio Ir Jam Parinktos Mėsos Paslaptis
Paslaptis ir yra ta, kad reikia išsirinkti mėsą su jungiamuoju audiniu. Būtų gerai, jei būtų riebaliuko. Riebaliuko mėsoje jau pradeda atsirasti, nes atėjo ruduo ir visi gyvuliai yra suvaromi į tvartus. Vasarą jie ganosi po labai didelius plotus, minta žole ir riebalus „išvaikšto“, todėl mėsa būna sausa. Troškinį gaminant vasarą, geriau įmesti kilogramą mėsos ir 100 g kiaulienos šoninės ar kažko riebesnio. Dabar papildomi riebalai yra nebūtini. Apskritai, mėsos minkštumas ir kietumas priklauso nuo to, kuri gyvulio dalis dirba. Mentė yra tvirtesnis raumuo ir ji bus kietesnė nei kumpis, nes užpakalinė gyvulio dalis mažai dirba. Dirbančių raumenų mėsa, nors ir yra kieta ir reikalauja ilgesnio paruošimo, yra turtingesnė skonio.
Mėsos negalima troškinti per trumpai. Kulninę paprastame puode ant kaitlentės troškinkite nuo 2,5 val. iki 3 val. Greitpuodyje - ne ilgiau 1,5 val., nes procesas vyksta greičiau. Ruošiant orkaitėje temperatūra neturėtų viršyti 150 °C, gaminame apie 2 val., reikia sekti, ar netrūksta vandens. Jo virš mėsos turi būti apie 5 cm. Jautienos mentė klientams kol kas dar yra sunki mėsa. Užsienio praktika rodo, kad iš mentės yra kepami ir kepsniai, o lietuviai pripratę, kad kepsnys turi būti minkštas ir nebekramtomas. Jeigu norime minkštos mentės, ją reikia troškinti arba kepti gabalu žemoje temperatūroje apie 2,5 val.
Troškinio Pagrindas
Troškinio pagrindą turi sudaryti trys daržovės: svogūnas, morka ir saliero kotas. Morka suteikia saldumo, kuris troškiniams yra labai svarbus. Jeigu saldumo pritrūksta, reiškia dėjome per mažai morkų, bet jį sustiprinti galime su šiek tiek cukraus. Svogūnas skonį pagilina, o saliero kotas atitolina troškinį nuo tradicinio lietuviško troškinio ir paverčia jį įdomesniu. Daugelis sako, kad nemėgsta saliero, bet kai jis ištirpsta troškinyje, nė negalima pasakyti, koks prieskonis buvo įdėtas. Panaudojus šiuos tris dalykus, galima pradėti varijuoti su priedais. Raudonasis vynas troškinį pavers burgundišku, tamsus alus - škotišku. Baltasis vynas priartins prie prancūzų ar italų virtuvės. Jį naudoti rekomenduojama su veršiena, nes ši mėsa yra švelnesnė, šviesesnė. Aišku, galima gaminti ir be alkoholio. Troškinio vaikams pagrindas daromas iš jautienos sultinio ar vandens, kai skonis sustiprinamas konservuotais pomidorais.
- Su jautiena labai dera čiobrelis, kuminas.
- Su kiauliena - raudonėlis.
Klientams bandome paaiškinti, kad nebūtina naudoti visų žolių, nes taip jausime skonių mišinį, bet nė vieno ryškaus skonio. Daugiau prieskonių troškinyje yra blogiau. Geriau naudoti tris ryškius prieskonius. Jeigu norime pagaminti šiltą jautienos troškinį su grietinėle, labai geras derinys yra iš saldžiosios paprikos ir kmynai. Truputį įdedame pomidorų ar pomidorų pastos. Troškinys - paprastas, bet stebinantis.
Kiaulienos Troškinimo Receptai
Lėtai Troškinti Kiaulienos Sprandinės Kepsniai Su Kopūstais Ir Krapais
Lėtai troškinti, burnoje tirpstantys kiaulienos sprandinės kepsniai su šviežiais kopūstais ir vasariško gaivumo visam patiekalui suteikiančiais krapais - neįtikėtinai geras receptas bet kokiam sezonui.
Ingredientai:
- 4 kiaulienos sprandinės kepsnių be kaulo (kiekvienas po 200-250 g.)
- 2-3 šaukštų miltų mėsos apvoliojimui
- 1 arbatinio šaukštelio džiovinto raudonėlio (oregano)
- 1 didesnio svogūno
- 3 didesnių česnako skiltelių
- 250-300 g. šviežio kopūsto
- 1 skardinės konservuotų smulkintų pomidorų (400 ml.)
- 1 didesnio šviežio pomidoro
- apie 400 ml sultinio
- 2 šaukštų sojų padažo
- 1 arbatinio šaukštelio cukraus
- šviežių krapų
- aliejaus kepimui
- šaukšto sviesto
- druskos, pipirų
Gaminimo Eiga:
- Orkaitę įkaitinkite iki 160'C.
- Mėsą nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu ir labai gerai nusausinkite rankšluostiniu popieriumi.
- Mėsos plaktuku iš abiejų pusių išmuškite kiaulieną, kad gautųsi apytiksliai 1 cm. storio kepsniai.
- Mėsą iš abiejų pusių apibarstykite druska, pipirais, raudonėliu, švelniai įtrinkite ir palikite kambario temperatūroje pasimarinuoti, kol ruošite kitus produktus.
- Į dubenėlį suberkite smulkiai supjaustytą svogūną bei labai smulkiai supjaustytas česnako skilteles. Į kitą dubenėlį - nedideliais kubeliais supjaustytą šviežią pomidorą. Pasiruoškite sultinį.
- Į keptuvę įpilkite du šaukštus aliejaus ir įkaitinkite ant labai aukštos ugnies (ne maksimalios).
- Kiaulienos kepsnius apvoliokite miltuose, dėkite į įkaitintą keptuvę ir kepkite po 2-3 minutes iš abiejų pusių, kol gražiai apskrus. Apkeptą mėsą išimkite ir sudėkite į lėkštę.
- Ugnį sumažinkite iki vidutinės aukštos. Į keptuvę įdėkite šaukštą sviesto, suberkite svogūną su česnaku ir retkarčiais pamaišydami kepkite apie 5 minutes, kol suminkštės (neapskrudinkite).
- Į keptuvę sudėkite šviežią pomidorą, konservuotus pomidorus, supilkite sultinį, sojų padažą, suberkite cukrų, žiupsnelį druskos, pipirų ir viskam užvirus, kartkartėmis pamaišydami, virkite apie 5 minutes.
- Atgal į keptuvę sudėkite kiaulienos kepsnius su visomis lėkštėje išsiskyrusiomis sultimis. Mėsą truputį pastumdykite, kad ji būtų panirusi (arba beveik visa panirusi) į skystį.
- Ant keptuvės viršaus užklokite kepimo popierių (didesnio skersmens nei keptuvė) ir uždenkite dangčiu. Kepimo popieriaus reikia, kad per greitai neišgaruotų skystis ir mėsa lėtai jame troškintųsi. Jeigu neturite tinkamos keptuvės, mėsą su visu skysčiu perdėkite į gilesnę skardelę (ji turi būti tokio dydžio, kad kepsniai tilptų meiliai ir skystis juos padengtų) ir keliais sluoksniais sandariai užklokite folija.
- Indą su mėsa šaukite į orkaitę (įkaitintą iki 160'C) ir kepkite 1,5 valandos.
- Kol kepa mėsa, plonom juostelėm susipjaustykite kopūstą.
- Praėjus 1,5 valandos labai atsargiai (nepamirškite, kad dangtis taip pat karštas) ištraukite kepimo indą iš orkaitės, nuimkite dangtį, kepimo popierių arba foliją ir šakute patikrinkite mėsą. Ji turėtų būti jau pakankamai minkšta, jeigu ne - uždenkite ir dėkite į orkaitę dar 20 minučių, o po to vėl patikrinkite.
- Ant mėsos suberkite kopūstus, užberkite žiupsnelį druskos ir šaukštu viską atsargiai išmaišykite (pasistenkite nesulaužyti kepsnių), kad kopūstai daugiau mažiau būtų panirę į skystį. Viską uždenkite dangčiu arba folija (kepimo popieriaus jau nereikia) ir šaukite į orkaitę dar 20 minučių.
- Praėjus laikui išimkite troškinį iš orkaitės ir padidinkite kaitrą iki 220'C. Nuo indo nuimkite dangtį arba foliją ir įmaišykite smulkintus krapų lapelius.
- Kiaulienos kepsnius atsargiai iškelkite ant troškinio viršaus ir šaukite į įkaitintą orkaitę. Kepkite apie 10-15 minučių (be dangčio), kol kepsnių viršus truputį apskrus. Jeigu išėmus iš orkaitės (prieš įmaišant krapus) skysčio bus labai mažai ir jis beveik visas bus išgaravęs, tuomet praskieskite verdančiu vandeniu iš virdulio.
- Išimkite kepimo indą iš orkaitės ir leiskite troškiniui 5 minutes "pailsėti". Tuomet paragaukite skysčio ar netrūksta druskos, pipirų.
Kiaulienos Troškinys Su Raugintais Kopūstais
Mėsos troškinys su raugintais kopūstais, tai - žiemos patiekalas.
Ingredientai:
- apie 1 kg kiaulienos mentės
- apie 1 kg raugintų kopūstų (buvo gal kiek daugiau)
- 2 morkų
- 2 svogūnų
- 2-3 v. š. pomidorų padažo
- mėsos prieskonių
- lauro lapelių
- pipirų ir druskos
- aliejaus
Gaminimo Eiga:
- Mėsą supjausčiau gabaliukais, pagardinau prieskoniais.
- Morkas sutarkavau burokine trintuve, svogūnus susmulkinau.
- Į puodą (gaminau ketaus puode) įpyliau truputį aliejaus ir sudėjau svogūnus. Juos kiek apkepusi, sudėjau mėsą, morkas ir maišant pakepiau apie 10-15 minučių.
- Paskui sudėjau pomidorų padažą, įpyliau truputį vandens ir dar patroškinau apie 10 min.
- Raugintus kopūstus perliejau vandeniu, nes man jie buvo rūgštoki ir sudėjau į puodą.
- Paskui į puodą įpyliau vandens, pagardinau druska, įdėjau kelis lauro lapelius, juodų pipirų žirnelius ir uždengusi puodą troškinau apie 40 min. Raugintų kopūstų troškinys pagamintas.
- Prie troškinio išsiviriau bulvių.
Lėtai Troškinta Kiauliena
Ingredientai:
- 1,2 kg kiaulienos mentės, supjaustytos į 2-3 dalis
- druskos ir pipirų
- 1 v. š. augalinio aliejaus
- 1 didelio svogūno
- 3 česnako skiltelių
- 2 v. š. pomidorų pastos
- 130 ml sauso raudonojo vyno (geriau kuo sodresnio)
- 1 didelės (800 g) skardinės konservuotų pomidorų
- čiobrelių
- rozmarinų
- 2 lauro lapų
Gaminimo Eiga:
- Svogūną ir česnako skilteles nulupkite, sukapokite. Kiaulieną apibarstykite druska, pipirais.
- Didelėje keptuvėje ant vidutinės ugnies įkaitinkite aliejų. Apkepkite kiaulieną nuolat vartydami, kol apskrus, maždaug 10-12 minučių. Perkelkite kiaulieną į atskirą indą ir išvalykite keptuvę nuo nuodėgulių, bet palikite lengvai apskrudusius gabaliukus - jie patiekalui suteiks daugiau skonio.
- Į likusius taukus berkite svogūnus ir česnakus ir maišydami kepkite, kol bus rudi ir karamelizuosis, apie 12 minučių. Dėkite 2 v. š. pomidorų pastos ir maišydami viską pakepkite dar 5-6 minutes.
- Supilkite vyną ir pakaitinkite, nugramdydami prilipusius prie keptuvės dugno gabalėlius, kol pusė vyno nugaruos, apie 5-8 minutes. Sudėkite pomidorus (jei sveiki, sutraiškykite), prieskonius, supilkite 2 puodelius vandens. Sudėkite kiaulieną, supilkite visas į lėkštę nutekėjusias sultis. Pagardinkite druska ir pipirais.
- Užvirkite, tada sumažinkite kaitrą, uždenkite dančiu, palikdami nedidelį tarpelį garams pasišalinti ir palikite lengvai virti ar lėtos ugnies.