Kiauliena yra viena iš labiausiai paplitusių mėsos rūšių pasaulyje. Gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė sako, kad tai - gausus aukštos kokybės baltymų šaltinis, būtinas organizmo audinių statybai ir atstatymui. „Mėsos baltymai turtingi visomis devyniomis būtinosiomis aminorūgštimis, šį mėsa - ne išimtis. Visaverčių baltymų šaltinis yra vertingas subalansuotos mitybos priedas. Tačiau, norint sumažinti sočiųjų riebalų kiekį, būtina rinktis liesus kiaulienos gabalus, pavyzdžiui, nugarinę. Taip pat prieš gamindami nupjaukite matomus kiaulienos riebalus, kad sumažintumėte bendrą riebalų kiekį ir nepakenktumėte savo sveikatai, visų pirma - kraujagyslėms ir širdžiai“, - perspėja dr. E. Gavelienė.

Ji priduria, kad šioje mėsoje slypi ir svarbiausių vitaminų bei mineralų: ji turtinga B grupės vitaminų, įskaitant tiaminą, niaciną, B6 ir B12, kurie atlieka svarbų vaidmenį energijos apykaitoje, nervų veikloje ir raudonųjų kraujo kūnelių gamyboje. „Be to, kiaulienoje yra tokių mineralų kaip geležis, cinkas, fosforas ir selenas, kurie gyvybiškai svarbūs įvairiems fiziologiniams procesams, pavyzdžiui, imuninei funkcijai, kaulų būklei ir antioksidacinei apsaugai.“

Vis dėlto, gydytoja dietologė pažymi, kad nepaisant maistinės naudos, kiaulieną svarbu vartoti saikingai dėl joje esančio didesnio riebalų kiekio, palyginti su kita liesa mėsa, pavyzdžiui, vištiena ar kalakutiena. „Per didelis sočiųjų riebalų kiekis gali padidinti širdies ir kraujagyslių ligų riziką. Todėl kiaulienos įtraukimas į subalansuotą mitybą kartu su reikiamu kiekiu vaisių, daržovių, neskaldytų grūdų ir kitų liesų baltymų šaltinių gali padėti palaikyti bendrą sveikatą ir gerą savijautą. Taip pat ruošiant šią mėsą svarbu naudoti tokius gaminimo būdus, kurie sumažina pridėtinių riebalų kiekį, pavyzdžiui, kepimą ant grotelių“, - atkreipia dėmesį dr. E. Gavelienė.

Grilintų skonių įvairovė su pigesniais marinatais

Naudojant aromatingus marinatus ant grotelių keptos kiaulienos skonį galima pakelti į kitą lygį: prekybos tinklo „Rimi“ mėsos technologas Vidas Nadzeika sako, kad kasmet grilinama kiauliena gali pabosti, tačiau pasitelkus vis kitokį, kad ir pigesnį marinatą, gebėsite nustebinti ir save, ir artimuosius vis kitokiais skonių niuansais. „Paįvairindami grilio sezoną su kiaulienos patiekalais, galite paįvairinti meniu skonius, pasitelkdami pigesnių marinatų variantų. Pavyzdžiui, jei mėgstate Azijos virtuvės skonius, verta pasirūpinti sojų padažu, šviežiu tarkuotu imbieru ir smulkintu česnaku. Taip pat marinatui reikėtų rudojo cukraus, šiek tiek sezamo aliejaus ir trupučio ryžių acto. Marinato ingredientus sumaišykite tarpusavyje, atitaikydami proporcijas pagal savo skonį“, - pataria V. Nadzeika.

Mėsos technologas dar siūlo išmėginti europietiškos virtuvės marinatą, pasitelkus Viduržemio jūros regiono prieskonines žoleles: „Susmulkinkite raudonėlius, bazilikus ir petražoles, su smulkintu česnaku, citrinos žievele, raudonojo vyno actu, alyvuogių aliejumi, druska ir pipirais. Šis marinatas suteikia kiaulienai gaivaus žolelių skonio ir ryškios rūgšties, todėl ji, kepama, tampa natūraliai sultinga.“

V. Nadzeika primena apie dar vieną kiaulienos marinatą, kuris sulaukia bene daugiausiai simpatijų tarp valgytojų, tai - medaus ir garstyčių derinys. „Tam, kad grilinta kiauliena turėtų tiek saldaus, tiek aitresnio skonio, verta tarpusavyje marinatui sumaišyti Dižono garstyčias, medų, obuolių actą, smulkintą česnaką, alyvuogių aliejų, druską ir pipirus. Dar šis marinatas ant grilintos kiaulienos sukuria karamelizuotą, žvilgančią plutelę, todėl ne tik patiekalo skonis, bet ir vaizdas kaipmat sužadins apetitą.“

Grilintas kiaulienos pjausnys su obuolių čatniu

Pjausniui reikės:

• 1 vnt. kiaulienos nugarinės pjausnio be kaulų (2-2,5 kg);
• 2 v. š. alyvuogių aliejaus;
• 1/2 a. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų;
• 2 a. š. česnako prieskonių;
• 2 a. š. druskos;
• 2 a. š. rudojo cukraus;
• 1 a. š. svogūnų prieskonių;
• 1 a. š. rūkytos paprikos prieskonių;
• 1/2 a. š. Kajeno pipirų.

Obuolių čatniui reikės:

• 1 v. š. alyvuogių aliejaus, padalyto;
• 120 g smulkiai supjaustytų askaloninių česnakų;
• 480 g pjaustytų obuolių;
• 120 g spanguolių;
• Mažo imbiero gabalėlio;
• 1 a. š. druskos (daugiau arba mažiau, pagal skonį);
• 120 ml obuolių sidro acto;
• 50 ml klevų sirupo;
• 1 vnt. česnako skiltelės, susmulkintos;
• 1 a. š. Kajeno pipirų (daugiau arba mažiau, pagal skonį).

Obuolių čatnio gamybos eiga:

1. Nedideliame puode ant vidutinės ugnies įkaitinkite alyvuogių aliejų. Sudėkite askaloninius česnakus ir virkite apie 1 minutę, kad suminkštėtų.
2. Į puodą suberkite obuolius, spanguoles ir imbierą. Pagardinkite druska ir virkite apie 2 minutes, retkarčiais pamaišydami.
3. Įmaišykite actą, klevų sirupą, česnaką, Kajeno pipirus ir sumažinkite ugnį iki virimo. Uždenkite ir virkite apie 30 minučių arba kol obuoliai išvirs, o čatnis taps tirštas ir aromatingas. Jei reikia, pagardinkite druska.
4. Nuimkite nuo ugnies ir atidėkite į šalį, kad atvėstų.

Pjausnio gamybos eiga:

1. Kiaulienos nugarinę nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Apšlakstykite ją alyvuogių aliejumi.
2. Nedideliame dubenėlyje sumaišykite pipirus, česnaką, druską, rudąjį cukrų, svogūnų miltelius, papriką ir Kajeno pipirus. Šiuo prieskonių mišiniu gausiai apibarstykite kiaulienos nugarinę. Likusius prieskonių mišinio likučius pasilikite vėlesniam naudojimui.
3. Išprieskoniuotą kiaulienos nugarinę sudėkite ant kepimo skardos ir palikite bent 20 minučių kambario temperatūroje.
4. Įkaitinkite kepsninę iki vidutinio karščio.
5. Dėkite kiaulienos nugarinę ant grotelių ir kepkite apie 15 minučių, retkarčiais apversdami, kad iškeptų tolygiai.
6. Sumažinkite kaitrą iki vidutinio stiprumo ir kepkite kiaulieną dar apie 45 minutes arba kol vidinė temperatūra pasieks apie 63 °C.
7. Prieš pjaustydami kiaulienos nugarinę leiskite jai 10 minučių pailsėti.

Temperatūra mėsos viduje

Stebėti vidaus temperatūrą patartina kepant ne tik jautieną, bet ir kiaulieną, paukštieną, žuvį, o kartais ir daržoves. Dar prieš ieškant maistinio termometro kepsninėje čirškančio mėsos gabalo temperatūrai pamatuoti, svarbu atsižvelgti į kelis svarbius faktorius, lemiančius ne tik temperatūrą, bet ir kepimo laiką. Vienas svarbiausių - produkto storis ir forma. Net jei pavyko rasti recepte nurodytą 175 g jautienos kepsnį, būtinai įvertinkite ir jo storį. Vieno centimetro skirtumas gali lemti, kepsnys bus pusžalis ar vidutiniškai iškepęs. Ne mažiau svarbi ir pradinė produkto temperatūra. Būtent todėl prieš dedant maistą ant įkaitusios kepsninės grotelių būtina jį bent trumpai palaikyti kambario temperatūroje.

Temperatūrai įtakos turi ir grotelių tipas. Dar vienas svarbus faktorius - temperatūra kepsninės viduje. Tai ypač aktualu susiruošus maistą kepti arba rūkinti ilgesnį laiką. Jei dvi valandas kepant avienos kumpį temperatūra kepsninėje nukris per dešimt laipsnių, temperatūra mėsos viduje taip pat bus žemesnė. Taigi, teks pailginti kepimo trukmę. Būtent todėl svarbu reguliariai patikrinti kepsninės termometro tikslumą.

Stebėti temperatūrą kiaulienos viduje svarbu ne tik dėl tekstūros, bet ir dėl saugumo. Kadangi kiaulienoje gali būti stafilokokų ir salmonelių, mėsą reikėtų visiškai iškepti. O kad ji nebūtų pernelyg sausa, temperatūra viduje turėtų siekti 65-70 °C.

Mėsos vidaus temperatūra pagal iškepimo lygį:

Iškepimo lygis	Vidinė temperatūra (°C)
Žalia jautiena	48-50
Pusžalis	51-53
Vidutiniškai iškepusi	54-57
Visiškai iškepusi jautiena	63 ir daugiau
Kiauliena (pilnai iškepusi)	65-70
Paukštiena (pilnai iškepusi)	75

Mėsos, paukštienos ir žuvies vidaus temperatūra daug pasako apie iškepimo lygį, produkto saugumą ir minkštumą. Būtent todėl termometras - svarbus kiekvieno grilio entuziasto įrankis.

Plėšyta kiauliena

Vis dažniau lietuviai išbando ir patiekalus su plėšyta kiauliena (angl. „pulled pork“). Daugiausia jos gerbėjų yra JAV, kur išskiriamos ir įvairios šios mėsos paruošimo tradicijos. Priklausomai nuo valstijų, skiriasi prieskoniai, vieni kiaulieną ruošia ant grotelių, kiti - orkaitėje ar rūkykloje.

Tačiau visi šie būdai turi bendrą vardiklį - tai ilgas mėsos kepimas žemoje temperatūroje. „Plėšyta kiauliena yra ilgai kepta, todėl tokia minkšta mėsa, kad tiesiogine to žodžio prasme suyra palietus šakute. Lėtai kepant, mėsa būna ypač aromatinga, išlaiko savo sultis, atsiskleidžia visas jos skonis, kurį dar labiau sustiprina pasirinkti prieskoniai. O taip ruošiama mėsa pasižymi neįtikėtinai švelnia tekstūra“, - sako „Iki“ mėsos technologas Gintaras Bičkovas.

Pasak mėsos žinovo, sėkmės sąlyga ruošiant plėšytą kiaulieną - tinkamai pasirinkti jos dalį. Tai lems mėsos minkštumą.„Jei norite, kad mėsa būtų sultinga ir tirptų burnoje, rinkitės mėsos dalį su daug jungiamojo audinio ir riebalais, pavyzdžiui, kiaulienos sprandinę arba kiaulienos mentę. Jungiamasis audinys ir riebalai apsaugo mėsą nuo išdžiūvimo ir suteikia jai labiausiai pageidaujamą plėšytos kiaulienos savybę - nuostabiai malonų lipnumą. Plėšytą kiaulieną galima gaminti ir iš liesesnės mėsos, pavyzdžiui, kumpio ar nugarinės, tačiau ji nebus tokia minkšta ir sultinga. Jeigu renkatės šiuo būdu ruošti kumpį, tai geriau jį palikite su oda“, - pataria G. Bičkovas.

Kaip namuose pasigaminti plėšytos kiaulienos

Reikės:

• 1 kg kiaulienos sprandinės arba kiaulienos mentės
• 2 a. š. garstyčių
• 2 a. š. cukraus
• 2 a. š. juodųjų pipirų (smulkiai maltų)
• 1 a. š. druskos
• 1 a. š. česnakų granulių
• 1 a. š. rūkytų paprikų
• 1 didelio svogūno
• 300 mililitrų vyno, alaus, vandens arba jautienos sultinio

1. Į dubenį dėkite cukrų, pipirus, druską ir granuliuotą česnaką ir gerai sumaišykite. Jei norite, galite įdėti ir kitų mėgstamų prieskonių - pavyzdžiui, rūkytos paprikos.
2. Kiaulienos sprandinę nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir įtrinkite abi puses garstyčiomis. Tuomet kruopščiai visą ją įtrinkite prieskonių mišiniu.

Jeigu kepate orkaitėje:

1. Įkaitinkite orkaitę iki 140 laipsnių temperatūros. Į kepimui paruoštą indą įdėkite pusiau perpjautą svogūną, supilkite naudojamą skystį. Jis turėtų apsemti maždaug 1 cm indo.
2. Mėsą paguldykite ant svogūnų ir kepkite 140 laipsnių temperatūroje, be vėjelio funkcijos, neuždengtą 60 minučių.
3. Tuomet sumažinkite temperatūrą iki 100 laipsnių, mėsą uždenkite ir kepkite dar apie 5 valandas.

Jeigu kepate grilyje:

1. Po kepsninės grotelėmis, per vidurį padėkite aliuminio padėklą. Kepant kiaulienai, į jį subėgs mėsos sultys. Į jį supilkite du puodelius jautienos sultinio.
2. Prieskoniais įtrintą mėsą dėkite į kepsninės vidurį. Kepkite ant grotelių 2,5 valandos ant silpnos ugnies.
3. Tuomet mėsą nuimkite nuo grotelių ir suvyniokite į aliuminio foliją. Tai neleis kiaulienai sudegti, ir mėsa suminkštės.
4. Kepkite dar 1,5 valandos ant silpnos ugnies.

Mėsą patikrinkite - jei ji lengvai plėšosi šakute, vadinasi, yra paruošta. Jei ji vis dar kieta, orkaitėje reikia šiek tiek daugiau laiko.

Šakute suplėšykite mėsą į mažus „siūlus“ ir sumaišykite su mėgstamu BBQ padažu.

---